Un design bun servește o funcție. Funcția unui bufet este de a servi oaspeții. Prin urmare, un design tip bufet conceput corespunzător plasează alimentele în mod logic. Oaspeții ar trebui să poată identifica ceea ce mănâncă și să ajungă la mâncare cu ușurință cu instrumente de service adecvate, inclusiv farfurii și argintărie, poziționate strategic. Dacă există șansa ca un aliment să provoace o reacție alergică, oaspeții ar trebui să fie avertizați, fie prin intermediul pancartelor, printr-un meniu tipărit, fie prin alocarea personalului de așteptare pe linie. Structura ar trebui să fie concepută astfel încât să păstreze alimentele încălzite sau refrigerate în mod corespunzător și ferite de contaminarea încrucișată.

punctul focal

Rolul designului

Când ne place modul în care multe elemente sunt combinate într-un singur afișaj, folosim o varietate de cuvinte pentru a descrie efectul: simplu, elegant, echilibrat, integrat, unificat, organic sau chiar sinergic. Sarcina bucătarului este să exploateze întregul potențial senzorial al fiecărui fel de mâncare pentru a crea o prezentare practică, funcțională și atrăgătoare pentru toate simțurile. Planificarea unui design care îmbunătățește prezentarea alimentelor este o modalitate importantă de a evidenția munca personalului și de a beneficia de abilitățile speciale care intră în planificarea și producerea unui bufet unificat, tematic și de succes.

Judecățile despre ceea ce este la modă sau frumos sunt subiective. Se schimbă în timp, uneori destul de rapid. Cu toate acestea, principiile de bază din spatele designului și prezentării bune rămân constante, chiar dacă noile stiluri și tendințe devin populare.
Unul dintre scopurile principale ale prezentării alimentelor este să fie funcțional și practic. Prezentările de alimente îmbunătățite integrează toate aspectele bufetului, inclusiv tema, meniul, stilul de serviciu și așteptările clienților dvs. Scopul nu este niciodată să îndeplinești pur și simplu aceste așteptări și standarde, ci să le depășești. Un plan bine gândit și executat este un avantaj distinct în orice bufet de succes. Este important să ne amintim că aceste tehnici sunt îmbunătățiri ale atracției alimentelor; importanța reală și concentrarea alimentelor ar trebui să stea întotdeauna, în cele din urmă, în aroma și textura sa.

Echilibrul, în ceea ce privește munca bucătarului, se realizează prin combinarea aspectelor fizice ale alimentelor în contextul directorilor specifici de proiectare. Alimentele furnizează elementele vizuale importante: culori, texturi și forme. În plus, alimentele pe care le serviți furnizează, de asemenea, două elemente importante, dar non-vizuale: aroma și aroma. Principiile de proiectare la dispoziția bucătarului-șef includ compoziții simetrice sau asimetrice, aranjamente contrastante sau complementare și utilizarea liniilor pentru a crea modele sau a indica mișcarea. În crearea unei prezentări echilibrate, luați în considerare accesibilitatea fiecărui element care urmează să fie plasat pe platou. Așezați obiecte mai mari în spate și obiecte inferioare în față. Obiecte precum bărcile cu sos trebuie păstrate într-o zonă care nu deranjează designul, dar permite oaspeților acces facil.

Forma și înălțimea mâncării este o parte importantă a prezentării tip bufet. Mâncarea are trei dimensiuni. Cuburile, cilindrii, sferele și piramidele sunt doar câteva dintre formele pe care le poate lua alimentele. Alternarea sau repetarea formelor într-un design este o modalitate de a adăuga interes vizual aranjamentelor alimentare. Puteți modifica forma naturală a unui aliment tăindu-l sau tăindu-l felii. Pentru a conferi înălțime alimentelor care sunt în mod natural plate, le puteți rula sau plia, aranja în grămezi sau piramide sau puteți folosi bucăți de servire, cum ar fi piedestale, coloane sau coșuri pentru a crește alimentele.

Un punct focal îndeplinește o funcție importantă pe un platou. Introduce o formă mare într-un câmp de forme mai mici. Se adaugă înălțime. Poate face aranjamentul logic și sensibil pentru oaspete; un punct focal comun este un grosse pièce (literalmente „bucată mare”). Oaspetele poate identifica instantaneu mâncarea pe platou. Uneori, în locul unei piese gros, pot exista unul sau mai multe elemente de garnitură semnificative. Elementele de garnitură sunt lucruri care pot identifica eventual ceea ce este conținut în alimente, cum ar fi o plantă sau o coajă de citrice sau alt ingredient. Pot fi, de asemenea, ingrediente sau articole care sugerează un stil sau o regiune de unde provine mâncarea. O astfel de garnitură funcționează la fel ca o piesă mare; și ele sunt cele mai eficiente și atrăgătoare atunci când oferă unele informații despre mâncare în loc să adauge pur și simplu o pată de culoare.

Liniile puternice și curate aranjează mâncarea îngrijit și logic. Liniile pot fi drepte, curbate sau unghiulare. Când două linii se întâlnesc, ele creează o formă. Când repetați o linie, creați un model. Cu cât liniile sunt mai uniform distanțate, cu atât este mai evident modelul. Cu cât spațiile sunt mai largi, cu atât sunt mai evidente ca linii discrete. Pentru a avea o linie, aveți nevoie de un punct de pornire și de sfârșit; punctul focal dintr-un aranjament este acel punct de referință. Liniile se pot deplasa din sau către acest punct și astfel introduc un sentiment de curgere sau mișcare în aranjament.

Aspectul platoului poate fi simetric sau asimetric. Poziția punctului focal pe un platou sau farfurie determină modul în care sunt aranjate mâncarea. Un punct focal poziționat în afara centrului înseamnă că o parte a aranjamentului pare să aibă mai multă greutate decât cealaltă. Liniile care se extind departe de punctul focal sunt de lungimi diferite. Când punctul focal este poziționat în centru, dă impresia că ambele părți ale aranjamentului sunt în echilibru. Liniile care radiază de la punctul focal au aceeași lungime. Aranjamentele asimetrice tind să arate natural, în timp ce aranjamentele simetrice arată formal.

Aranjarea articolelor pe o linie

Deoarece o linie tip bufet conține mai multe oferte sau feluri de mâncare, gândiți-vă la secvența și dispunerea acestor feluri de mâncare. Aranjați feluri de mâncare pe linia de bufet, astfel încât să fie ușor de văzut, ușor de atins și ușor de servit.

Ceea ce urmează este o colecție de îndrumări generale pe care le puteți utiliza pentru a determina cea mai bună secvență de afișare. Nu fiecare va fi util pentru fiecare tip de bufet, deși fiecare dintre ele are un scop practic. Unele dintre cele mai populare și creative modele folosite astăzi în bufete au fost obținute doar ignorând creativ o regulă larg acceptată.

  • Plasați plăcile acolo unde sunt ușor de văzut la începutul unei linii și la fiecare stație independentă unde sunt ușor accesibile, iar personalul de serviciu să monitorizeze și să completeze. Ustensilele și șervețelele sunt cele mai bune la sfârșitul liniei, așa că oaspeții nu vor trebui să le jongleze pe măsură ce își selectează.
  • Păstrați alimentele care ar putea picura sau vărsa cel mai aproape de oaspeți.
  • Utilizați piedestale și dispozitive similare pentru a ridica platourile. Acest lucru este deosebit de eficient atunci când trebuie să economisiți spațiu sau când doriți să controlați serviciul articolelor scumpe.
  • Păstrați alimentele calde unul lângă celălalt; la fel, grupați alimentele refrigerate în propria zonă.
  • Plasați sosurile și condimentele direct cu alimentele pe care le însoțesc, astfel încât oaspeții să înțeleagă cum să le folosească. Fiecare ar trebui să aibă propriul subliniere și un instrument de servire, dacă este necesar.