De Mimi Sheraton
DEși brânza de vaci ar putea părea a fi un subiect mai puțin demn de cunoscător decât caviarul, este necesar același tip de expertiză pentru a judeca ambele alimente. Dacă brânza de vaci pare mai puțin fascinantă, este doar pentru că este mai plebiană (și, să recunoaștem, o gustare mai puțin fabuloasă). Poate și mai semnificativ, brânza de vaci a câștigat un nume rău în rândul gastronomilor, deoarece se spune că este „bună pentru tine”.
Este adevărat, desigur, că, din punct de vedere al sănătății, brânza de vaci este un aliment aproape perfect, fiind săracă în calorii și colesterol, bogată în proteine și calciu și relativ o afacere - 83 cenți până la 97 cenți pe kilogram - având în vedere valoarea sa alimentară . Cei care detestă brânza de vaci și o consideră o băutură alimentară vor găsi incredibil faptul că majoritatea oamenilor care o mănâncă o consideră o sărbătoare regală datorită acidității sale cremoase, atât de ușor picante. Și mulți dintre feinschmecker tânjesc de fapt după neutralitatea sa curată și rece, după ce s-au răsfățat cu tarife mai complicate și exotice.
Cea mai populară printre imigranții din Europa de Mijloc și de Est, brânza de vaci are cea mai mare atracție în zona New York, unde consumul anual pe cap de locuitor este de șase lire sterline. Mâncat simplu sau amestecat cu arpagic tocat, legume crude și smântână, împăturit în blintzes sau bătut în clătite crocante de brânză de vaci, topping un cartof fierbinte sau taitei coapte cu unt fierbinte și bătut și îngrămădit pe fructe de padure coapte, brânză de vaci, credeți sau nu, are o urmărire loială datorită gustului său.
„Acum cincisprezece sau 20 de ani - chiar și acum 10 ani - majoritatea oamenilor mâncau brânză de vaci pentru sănătatea lor și era un produs destul de sumbru”, a spus Richard. Topus, vicepreședinte responsabil de marketing pentru Friendship Food Products, producătorii celei mai vândute brânze de vaci din această zonă, a raportat 33,5% din volum. "Dar de atunci, a devenit un produs mult superior, cu o mulțime de rafinamente și mulți oameni mănâncă ca înghețata."
Pentru a cerceta brânza de vaci, am vizitat fabrica Friendship din Friendship, N.Y., o mică așezare la jumătatea distanței dintre Buffalo și Rochester. Cu dl. Topus ca ghid, am petrecut două zile adulmecând aroma înțepătoare a fabricii de brânzeturi, încă o companie independentă al cărui președinte, Martin Schanback este fiul fondatorului, John Schanback, care a început această întreprindere la poalele Allegany. Județul acum mai bine de 50 de ani.
Această plantă strălucitoare și automată procesează 520.000 de kilograme de lapte pe zi. Tehnicienii din laborator testează în mod constant specimene de culturi, caș, zer și chiar aer pentru o eventuală contaminare sau pentru îmbunătățirea și standardizarea calității; furtunuri gigantice cu apă caldă opărită spală și sterilizează toate tuburile, rezervoarele, cuvele și chiar camioanele care ajung în fiecare zi cu lapte. Prietenia face ca brânza de vaci, brânza de oală și brânza fermieră să fie produse de bază. Se dovedește, de asemenea, smântână și lapte și cea mai mare cantitate de unt distribuită în zona New York.
Pentru a recunoaște unele dintre caracteristicile care determină calitatea brânzei de vaci, este necesar să înțelegem câteva aspecte de bază ale producției sale. Plantele lactate care produc brânză de vaci primesc lapte întreg nepasteurizat de la fermele din zonele înconjurătoare. Laptele este degresat din cea mai mare parte a grăsimii sale, dar minimum 4% grăsime din lapte trebuie să rămână în produsul final îmbrăcat conform reglementărilor stabilite de Food and Drug Administration. În unele cazuri, laptele este pasteurizat între 161 și 163 de grade timp de 15 minute; la altele la 200 de grade. Căldura mai mare ucide mai multe bacterii, ceea ce înseamnă o durată mai mare de valabilitate. Dar produce și un caș mai ferm, pe care majoritatea cunoscătorilor îl consideră nedorit.
După ce a fost degresat și pasteurizat, laptele curge printr-un labirint de tuburi din oțel inoxidabil în cele 30 de cuve deschise din oțel inoxidabil, fiecare de aproximativ 30 de picioare lungime pe șase picioare lățime și care conține între 10.000 și 26.000 de kilograme de lapte. Vederea sugerează o arenă de piscine de lungime olimpică, pline cu lapte strălucitor și sticlos.
În aceste cuve, laptele este solidificat prin adăugarea unui starter de cultură de acid lactic atunci când laptele este de 85 grade Fahrenheit. O enzimă, cum ar fi cheagul, poate fi introdusă pentru a accelera setarea în același mod în care tabletele de cheag sunt folosite pentru a face desertul cu lapte pentru bebeluși, Junket. Utilizarea unei astfel de enzime poate accelera procesul de stabilire cu aproximativ trei ore. (În majoritatea facilităților se folosește o enzimă sintetică, astfel încât brânza de vaci să poată fi etichetată „kosher, ceea ce nu ar putea fi cu un produs de origine animală, cum ar fi cheagul adevărat.)
Aceasta este cunoscută ca metoda de stabilire scurtă și are ca rezultat un caș mai dur. Prietenia folosește o metodă intermediară, fără enzime, care durează între șase și jumătate și opt ore și jumătate pentru setare, în funcție de starea laptelui, de cultură și chiar, uneori, de vreme.
Mulți producători de brânză de vaci introduc alte substanțe în cuve lor gingii stabilizatoare (boabe de lăcuste, roșcove și xant.han sau guar) din nou pentru uniformitate și definirea cașului, un randament mai mare și, în unele cazuri, pentru a întârzia deteriorarea. Toate ingredientele care intră în brânză de vaci trebuie să fie listate pe capac sau pe partea laterală a recipientului.
Când cașul este setat la o cremă moale, acesta este tăiat în miliarde de pătrate, fie mecanic, fie manual, cu cadre imense din oțel inoxidabil strânse cu sârmă din oțel inoxidabil. În general, brânza de vaci cu caș mare sau în stil California este făcută din cuburi care măsoară cel puțin un centimetru; mic - caș cu cuburi de un sfert de inch. La Friendship, unde se comercializează doar o singură mărime, cuburile sunt tăiate la trei - opt de inch.
După tăiere, cașul este lăsat să se odihnească și să expulzeze zerul și apoi este gătit peste noapte până la consistența cașului de fasole. Dacă este gătit la temperatura potrivită pentru: timpul potrivit, cașul va fi uniform. dn fermitate pe tot parcursul. Din nou, gătitul mai lung se adaugă la termenul de valabilitate și produce un caș mai dur.
Agitația separă cașul de zer, care: este drenat. Cașul este apoi spălat cu proaspăt. apă și pentru scurgerea finală, șanțurile sunt tăiate prin cașul moale și umed, așa cum am putea arunca zăpada în maluri.
Finala. operația înainte de ambalare este aplicarea pansamentului crem caracteristic brânzei de vaci. În majoritatea cazurilor, este o cremă dulce de 4%, cu un conținut de sare de 1% (cu excepția cazului în care este un produs fără sare sau cu conținut scăzut de grăsimi), dar din nou amestecul poate varia pentru a include lapte sau smântână, printre alte posibilitati. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este făcută cu un pansament mai subțire, dar nu este cu adevărat mult mai scăzută în grăsimi sau calorii decât tipul obișnuit.
Brânza de vaci cremă standard are 120 de calorii și cinci grame de grăsime pe jumătate de cană; produsul cu conținut scăzut de grăsimi ”are 100 de calorii și două până la trei grame de grăsime pentru aceeași porție. Proporția variază ușor de la o marcă la alta.
Ambalarea brânzei de vaci este complet automată, brânza preparată fiind introdusă prin tuburi în cutii de carton, care sunt acoperite automat într-un mod care eliberează un sigiliu din plastic transparent de pe capac și îl fixează pe marginea recipientului.
Într-un proces atât de lung, produsul final se bazează în mod evident pe nenumărate variabile, începând cu tipul de lapte folosit, tulpina de cultură și cât de echilibrat este acesta, adăugarea altor ingrediente precum cele menționate deja și variațiile de temperatură în diferiții pași de încălzire. Prăbușirea cașului în timpul agitației, cașul plutitor cauzat de prezența dioxidului de carbon în timpul gătitului și contaminarea cașului de către bacterii în aer sunt toate pericolele pe care plantele moderne de brânză de vaci le au sub control de laborator.