Călătoria mea cu pâinea Rus-ian

Călătoria mea cu pâinea Rus-ian

loaf

Am fost mereu interesat de postările lui Yippee despre CLAS și am făcut câteva cuptoare CLAS cu rezultate bune. Cele mai multe detalii despre CLAS se găsesc pe blogul lui Rusbrot și în videoclipurile sale de pe YouTube. Ceea ce mi-a atras atenția recent a fost postarea sa despre pâinea mănăstirii rusești. Aceasta este prezentată ca o pâine de secară/grâu făcută cu un starter personalizat. Starterul este făcut cu malț de secară zdrobit grosolan și stafide, urmat de o făină de secară, așa că presupun că este un compus dintr-o apă de drojdie de stafide și aluat. Nu am avut malț de secară, dar Rus sugerează că puteți folosi în schimb boabe de secară zdrobite grosier și extract de malț, așa că am comandat niște extract de malț, dar nu a venit niciodată. Înapoi la plan A mkII - fă-mi propriul malț de secară! Acesta este ghidul pe care l-am urmat, dar mult simplificat, deoarece făceam doar 200g. Câteva zile mai târziu a fost gata și am dat drumul la pâinea Mănăstirii.
Am urmat procesul lui Rus pentru a face un Mischbrot de secară/grâu. Totul a mers OK și am ajuns la o coacere OK. A fost cam solid, (așa cum este toată pâinea mea de secară!) Și a avut o mulțime de crăpături în crustă - nu știu sigur de ce.

După aceasta, lucrurile au devenit mai interesante. Rus sugerează că puteți salva o parte din aluat pentru a face un starter de aluat copt - pate fermentee, cred. Așa că am făcut acest lucru și l-am folosit pentru a face o bulă mare de făină de grâu cu extracție ridicată.

Levain construi 1

10g malț de secară zdrobit grosier
10g boabe de grâu roșu Lammas zdrobite grosier
10g BF
10g făină Lammas roșie
12g aluat copt
40g apă
5 ore 28C

Levain construi 2

10g levain build 1
100g făină WW cernută
75g apă
12 ore 25C

200g făină WW # 40
200g făină WW # 50
100g făină Manitoba
350g apă
autolizeaza 20m
106g lev build 2
10g sare
se amestecă, 2 pliuri
3 ore 45m vrac
NB: îndepărtați 70g de aluat ca un starter de aluat copt și păstrați-l în frig
formează o bulă mare
FP 1 oră 10m

Și ce coacere grozavă s-a dovedit a fi! Primăvară super cuptor, mansardă bună, firimituri frumoase deschise și umede

Doar pentru a mă asigura că această coacere nu a fost o întâmplare, am făcut o coacere asemănătoare, dar pentru două baloane mici și un batard păianjen din nou pâini frumoase:

Deci, continuați - de ce să nu încercați! Dacă aveți o cutie de verificare, sunteți bine să mergeți!

60% pâine albă SD Biga

Am făcut pâinea Biga de 90% a lui Abel de mai multe ori de când a publicat-o și, în opinia mea, este un clasic al TFL. Cu toate acestea, deși am avut rezultate excelente cu versiunea cu drojdie, nu am avut niciodată succes cu cea cu aluat.
Cu toate acestea, un comentariu recent de la DanAyo (aproape de partea de jos a firului lui Abel) m-a făcut să vreau să îl revizuiesc. Îndrumările lui Michael Wilson (în același fir) m-au ajutat să înțeleg că nu foloseam aluatul „potrivit” pentru rețetă și că aveam nevoie de un starter de tip Lievito Madre cu conținut scăzut de acid pentru a avea succes.
Așadar, după sfatul său, mi-am refăcut starterul (în mod normal 80% BF/20% secară și 80% hidratare) într-unul pseudo-lievito madre - totul alb la 50% hidratare.

Levain

Ziua 0: construiți 1 și 2 la 1: 2: 1 (starter: BF: apă) 25C
Ziua 0: construiți 3 la 1: 2: 1 18C și depozitați peste noapte sub apă la 18C
Ziua 1: scoateți starterul din apă și scurgeți-l. Construiți 1 la 1: 1: 0,5 28C
Construiți 2 și 3: repetați construirea unu la fiecare 4 ore. Levain ar trebui să se tripleze

Biga (50% hidratare)

300g Căsătoriile BF
300g Căsătorii Făină canadiană
300g apă
60g levain

Ziua 1, e11: amestecați până nu mai făina uscată. Tăiați biga în bucăți mici și depozitați acoperit la 16C

Aluat principal (67% hidratare)

Toate biga
395g făină Grandi Molini tip 0
5g malț diastatic
377g apă
19g sare

Ziua 2, m10: nu prea crește pe biga, ceea ce cred că este bine, dar s-a încălzit timp de 1 oră în PB la 28C
Ziua 2, m11: se adaugă apă în mixer și apoi jumătate de făină. Se amestecă lent până se omogenizează și apoi se încorporează biga tocată
Se adaugă restul de făină și se amestecă lent până se omogenizează.
Se amestecă 1 min, se adaugă sare și se amestecă încă un minut.
Întoarceți mixerul într-un vas de protecție, temperatura aluatului 23C
Se fermentează în vrac la 28 ° C timp de 3 ore 25 minute cu o singură bobină - creșterea volumului cu aproximativ 40%.
Preformați la 2 x 850g barduri. 20 de minute BR
Formă, dovadă pentru 70 de minute la 28C
Se punctează și se coace normal cu abur

Gânduri

Aveți nevoie de un volum mare, așa cum am făcut cu un SD biga? Oricine știe?
Foarte greu de marcat - întotdeauna găsesc asta cu pâinea biga - trebuie să fie fermentul biga lung care degradează aluatul
Urechi și mansardă OK, dar nu grozav
Firimituri super deschise
Aromă ușoară - Cred că, așa cum era de așteptat, folosind LM cu aciditate scăzută

Fotografii

Lievito madre în baie de apă la început:

Lievito madre a scurs, dimineața următoare:

Ultimul din biga chiar înainte de a adăuga la mixer:

Dacă firimiturile deschise te jignesc, privește în altă parte acum!:

O coacere simplă de ortografie

Nu vă excitați prea tare - vrajă este doar 20% din făină - dar este o pâine frumoasă!

Au trecut vârstele de când am postat detalii despre una dintre coacerea mea pe TFL. TFL este plin de întrebări de copt în acest moment, așa că m-am gândit că câteva detalii și imagini cu coacerea mea cu ortografie de weekend ar putea da o mică variație de conținut.

A fost o coacere destul de simplă (pentru mine!) Cu 20% vopsit în mockmilled, 3% secară din levain și o hidratare de 74%. Include 1% din ingredientul meu favorit actual, făina de fasole.

În prezent, conduc un proces cu starterul meu, ținându-l pe tejghea și hrănindu-l o dată pe zi, mai degrabă decât să-l țin în frigider. Planul este de a vedea dacă are mai multă „vitalitate” gestionându-l în acest fel.

Amestec de făină

200g vrajă friptă
780g făină de pâine
10g făină de malț diastatică
10g făină de fasole fava

Levain

Construiți 1 la e7 ziua0: 5/25BF-5rye/24water 27C
Construiți 2 la m8 ziua1: 55/80-30/88 29C

Alte

Hidratare adevărată 74%
Sare 1,8%

Proces

m11 zi 1: Făină de spelt autolizată cu 160g apă RT + 2g sare
e1 zi1: 532g apă în mixer, adăugați făină uscată și amestec de spelte. Autolyse 15min
Se adaugă 225g levain, se amestecă
3min viteză redusă
se adauga 18g sare si se amesteca 2min viteza mica
Se amestecă la viteză mare 1min 30secs
Se picură în apă de 40g la viteză mică, timp total 4min
Întoarceți mixerul într-un vas de protecție, temperatura aluatului 25C
Se fermentează în vrac la 25 ° C timp de 4 ore 15 minute cu câteva pliuri în bobină. Creșterea volumului cu aproximativ 55%
Preformați la 2 x 850g barduri. 20 de minute BR
Formă, dovadă pe tejghea pentru 20 de minute
Se întârzie la frigider peste noapte
Scor și coaceți normal cu abur

Gânduri

Urechi bune și vezicule frumoase.
Firul destul de deschis
Aromă ușoară - aș dori să obțin un pic mai mult lactic - poate prin reducerea cantității de levain și fermentarea mai lungă?

Fotografii

A Tale of Two Bulk Times

Am decis că a sosit timpul pentru un mic experiment pentru a încerca să arunc o lumină asupra artei întunecate a fermentației în vrac și influența diferitelor creșteri procentuale ale volumului ar putea avea asupra pâinii finale.

Am început cu o rețetă de aluat destul de standard, după cum urmează:

Mix inițial

10% făină integrală
10% făină de smântână cernută # 40
80% făină de pâine
7,7% făină prefermentată @ 56% hidratare
0,15% malț diastatic
75% hidratare (69% + 6% bassinage)
1,8% sare

20 minute autoliză + 10 minute fermentoliză
Se adaugă sare, apoi malț
Se amestecă 2 minute LS, 2 minute HS (Famag)
Adăugați bassinage la viteza minimă
Se fermentează în vrac la 25 ° C (vezi mai jos)
Preformați la 2 x 900g, BR 20 min
Se modelează la 2 batarde
Retardează peste noapte în frigider
Dimineața coaceți la 230 ° C cu abur timp de aproximativ 30 de minute.

Detalii despre fermentarea în vrac

Prima coacere:
Se îndoaie bobina la 1 oră și 2 ore
Durata: 5 ore 05min
Creșterea volumului: 71%

A doua coacere:
A trebuit să ies în cea mai mare parte a timpului în vrac, așa că am reușit să fac doar o singură bobină la 20 de minute, așa că am crescut timpul de amestecare HS la 2 minute 30 sec.
Durata: 3 ore 55 min
Creșterea volumului: 40%

Diferențe

Ambele coaceri au produs pâini bune, dar cu unele diferențe:

Prima coacere
mai răspândit pe coajă
mai puțin mansardă
mai puțin arc de cuptor
firimituri mai deschise

A doua coacere
și-a păstrat forma mai bine pe coajă
mai mult mansardă
mai mult arc de cuptor
firimituri puțin mai puțin deschise
s-a rumenit mai repede la cuptor
a luat ceva mai mult timp să gătească

Se pare că există flexibilitate în creșterea volumului în vrac, așa cum ți-ai imagina, dar te poți aștepta la diferențe în pâinile finale. Aceste diferențe vor deveni, fără îndoială, mai pronunțate dacă se permite să se producă o creștere procentuală mai mare a volumului.

Pâine cu acrișor de cireșe din pădure neagră

Recent am întâlnit o rețetă interesantă în excelentul blog al lui Baecker Suepke.

Este pentru o pâine cu smântână de cireșe din ciocolată din Pădurea Neagră. Îmi vine în minte versiunea Modernist Bread, dar cea din Pădurea Neagră este diferită - nu dulce, în afară de cireșe - și are pâine prăjită de floarea soarelui și de dovleac. Am adăugat și niște semințe de fistic nesărate, care au dat o culoare verde destul de frumoasă contrastantă.

Interesant este că rețeta este anterioară Pâinii Moderniste cu câțiva ani. Rețeta o puteți găsi AICI. Este în limba germană, dar se traduce cu succes. Există, de asemenea, o variantă de rețetă aici, pe care nu am folosit-o, dar are câteva modificări diferite.

Rețeta este destul de complexă, cu un înmuiător, o levaină și o „bucată de aromă” (Aroma Kochstück) și diverse feluri de mâncare de grâu și secară. Le-am aproximat cu Mockmill-ul meu. Rețeta necesită și făină de secară ușoară T997. Am făcut acest lucru punând secară integrală printr-o sită # 50.

Iată cum arăta pâinea după coacere:

Și iată firimitul:

Fărâmă și aromă îmi amintesc de un „pumpernickel pe steroizi”. Este într-adevăr plină de aromă și o pot recomanda tuturor celor care doresc o coacere interesantă, deși cu o oarecare complexitate.

Perechea mea preferată a fost cu niște brie franceze bune; O voi coace din nou!

An nou, nou începător

Recent, pâinile mele nu au fost pe deplin la înălțime - cam răspândite pe coajă, podea slabă și urechi sărace.

Starterul meu părea să funcționeze OK, dar uneori cu starters, cine știe? Nu sunt genul de brutar care ar prețui un starter de 100 de ani, așa că este timpul să încerc unul nou!

Mi-am făcut ultimul început acum puțin mai puțin de un an, urmând metoda lui Gerard Rubaud, așa cum este detaliat în blogul Farine al lui MC. Necesită un amestec organic proaspăt măcinat de 60% grâu, 30% spelt și 10% secară la fiecare etapă zilnică - și o cutie de protecție pentru a menține constant 27C. Starterul a fost bun, așa că am folosit din nou aceeași metodă.

Creația Starter a mers cam așa:

    · Ziua 0 pm: 86g amestec de 3 cereale + 86g BF organic + 103g apă caldă. Se amestecă manual cu o bilă și se presară 0,4 g făină de malț și 0,9 g sare. Frământați-le și așezați mingea pe un pat de amestec grosier de 3 cereale într-o oală de plastic. Presară mai multă făină grosieră deasupra pentru a acoperi. Puneți capacul pe oală și păstrați-l la 27C.

    · Ziua 1 pm: aluatul a fost bine crescut cu un gust dulce și un miros murdar. Am îndepărtat făina grosieră și am luat 80g din partea crustă și am amestecat cu 80g BF, 80g amestec de 3 boabe, 108g apă caldă, 0,8g malț și 0,4g sare. Frământați cu o minge și puneți-o în cada de plastic curățată, acoperită. Depozitați din nou la 27c.

    · Ziua 2 pm: din nou bine crescut, dar cu un miros dulce bolnav. 66g starter + 83g BF + 50g amestec de 3 cereale + 83g apă caldă + 0,35g sare. Stocați ca și în trecut.

    · Ziua 3 pm: bine crescut, cu miros mult redus. 44g starter + 58g BF + 25g 3 amestec de cereale + 46g apă + 0,2g sare.

    · Ziua 4 pm: bine înălțat, miros plecat. Starterul a considerat că este potrivit pentru utilizare și a procedat la fabricarea levainului - alimentările mele normale la e5, e11 și m8

    · Ziua 5 dimineața: ultima hrană cu levain și aluat realizat 2 ore mai târziu. 20% amestec de 3 cereale, 75% hidratare și 16% levain rigid. Pâinile în formă peste noapte au întârziat.

  • · Ziua 6 dimineața: pâine coapte - destul de mulțumit de rezultat!

Iată starter-ul din Ziua 1, înainte de a îndepărta făina aspră:

Ziua 4 levain tocmai amestecată înainte de trimitere:

Ziua 5 levain înainte de utilizare:

Steam, Glorious Steam!

Am avut câteva discuții în ultima vreme despre aburirea cuptorului casnic, în special cu DanAyo și Doc.Dough.

Am încercat diverse soluții în cuptor în ultimul an sau doi, cu rezultate bune, dar nu excelente. De asemenea, a ajuns la punctul în care a fost nevoie de mai mult timp pentru a pregăti cuptorul decât pentru a face coacerea efectivă!

Am devenit convins că cel mai bun mod de urmat a fost generarea de abur extern și introducerea acestuia în cuptor. Această postare pe blog oferă câteva detalii despre aspectele practice ale modului în care am realizat acest lucru.

Am decis că cel mai simplu generator de abur va fi o oală sub presiune, dar există și alte opțiuni, de exemplu, un decapant cu abur!

Deci, după noroc, am găsit o oală compactă sub presiune din oțel inoxidabil, la prețuri bune. Vândut inițial de Lidl, cred. Am forat o gaură în capac cu un ferăstrău și am montat o supapă cu bilă de 1/4 bsp, sigilată cu o mașină de spălat ptfe. Am adăugat un racord de furtun de 1/2 lingură și acest sfârșit de lucruri era gata de plecare.

Pentru cuptor, singura cale de intrare a fost din lateral și prin dulapul de bucătărie adiacent - din fericire, totul este ascuns! Așa că am forat o gaură în peretele cuptorului cu același ferăstrău și am montat un accesoriu filetat de 1/4 cu șaibă ptfe. Aveam nevoie de o gaură mai mare în placarea cuptorului pentru a avea acces din exterior.

Apoi, un pic de tuburi inoxidabile cu pereți subțiri, plus câteva accesorii și un pic de lipire de argint au terminat capătul cuptorului. Am montat niște tuburi de silicon în jurul conductei inoxidabile, ținute pe loc cu bandă Kapton, pentru a mă asigura că lemnul nu se arde.

Țeava de la oala sub presiune la cuptor este un furtun de duș vechi - cele bune sunt tuburi din silicon cu un exterior din alamă cromată, deci doar treaba.

Deci, gata și gata de plecare! Testarea într-un cuptor rece a fost promițătoare, cu excepția cazului în care cuptorul a început să se ruginească!

Am folosit vaporizatorul pentru prima dată în această dimineață și sunt foarte mulțumit de rezultatele de până acum. Am pus oala sub presiune până la presiune - aproximativ 10 psi, cred. Apoi puneți pâinile, deschideți aburul plin, arzătorul plin. Presiunea a scăzut curând la zero, dar cred că creșterea inițială este utilă.

Am aburit 10 minute, apoi l-am scos și am ventilat scurt cuptorul.

În primele zile, dar sunt mulțumit de aspectul pâinilor. Mai sunt de făcut, deoarece crusta este ușor dură și nu atât de clară cum am sperat - poate că trebuie să reduc puțin timpul de abur? Un lucru interesant pe care l-am observat este că pierderea în greutate a pâinilor a fost redusă.