A face marmeladă acasă este un lucru interesant de făcut, acolo sus, cu coacerea ca abilitate care îți oferă o anumită mândrie în conversații. Spre deosebire de bunicile noastre, nu trebuie să ne propunem să aprovizionăm cartierul cu zeci de borcane sau să tamponăm portocalele cu morcov bogat în pectină sau nap, așa cum au făcut-o în anii de război. Putem folosi ingrediente bune, să facem suficient pentru noi și pentru prieteni și să ne simțim pe bună dreptate că acest mic act de autosuficiență ne arată destul de bine abilitățile din bucătărie.

La fel ca în cazul coacerii pâinii, am aflat puțin mai multe despre știința care creează „setul de jeleuri” și menține coaja mai blândă decât dură. Aceasta înseamnă că prepararea marmeladei bine acasă este mult mai puțin problematică decât înainte. Așadar, putem alunga siropurile curgătoare neînfundate și coaja de piele la istorie. Marmelada de astăzi ar trebui să poată sta ca jeleul și să strălucească, plină cu o aromă bogată dulce-amăruie, toate destul de ușor, fără ore de fierbere a zahărului.

food

Poza lui Dan Lepard

Portocalele din Sevilia, tipul special de citrice utilizate la fabricarea marmeladei, sunt bogate într-o substanță naturală cunoscută sub numele de pectină. Poate că l-ați văzut în sticle la supermarket, adesea făcute din mere sau uneori din piele de tei. Când pectina este combinată cu zahăr și acid - cum ar fi sucul de lămâie - și fierte la 105C/220F, formează o suspensie care se fixează pe măsură ce se răcește. Gătiți peste această temperatură și s-ar putea deteriora pectina, luați temperatura cu mult sub aceasta și s-ar putea ca pectina să nu se gelifice.

Dar mai întâi de toate trebuie să eliberați pectina din sâmburi și coajă, în principal partea amară albă a fructului. Cu cât sâmburii și coaja stau mai mult în apă, cu atât mai multă pectină va fi eliberată. Modul în care sugerează guru-ul Pam Corbin, patron și judecător la Premiile anuale de marmeladă din Cumbria, sugerează că tăiați portocalele din Sevilia în două, stoarceți tot sucul, apoi tăiați coaja subțire și acoperiți-o cu suc și apă suplimentară. . Lăsați asta timp de 24 de ore înainte de gătit, cu sâmburi înmuiate separat. Alții merg mai întâi la gătit portocalele întregi, apoi le lasă să se răcească în apă timp de 24 de ore, înainte de a îndepărta portocalele și de a mărunți coaja.

Rețeta mea pentru marmeladă de portocale Seville tăiată în mod mediu explică cum să obțineți proporțiile de portocale la lichid și zahăr. Mama mea l-ar măsura la ochi și ar fi corectat de cele mai multe ori, dar apoi este o mașină de marmeladă. Dacă sunteți ca mine, făcându-l doar ocazional, atunci cântărirea și măsurarea este cel mai bun mod.

Vă sfătuiesc să mențineți timpul de fierbere scurt. Mai întâi evită deteriorarea pectinei. În al doilea rând, dacă fierbeți zahărul și curățați o perioadă lungă de timp, este mai probabil să întăriți fibrele și să faceți coaja dură. Dar celălalt motiv este când fierbeți zahăr și un acid împreună pentru o perioadă lungă de timp, faceți zahărul să „se inverseze” și acest lucru poate afecta setul. Acidul lămâii este esențial pentru crearea setului de pectină, așa că, dacă adăugați mai puțin, gelul nu se poate forma și aroma va fi prea dulce.

Este esențial să ai o tigaie suficient de mare. Când totul este în oală, ar trebui să fie umplut la jumătate, nu mai mult, astfel încât atunci când fierbe amestecul să rămână în tigaie și să nu fiarbă pe toată plita și să riște să-ți opărească mâinile. Bucurați-vă de o oală mare de marmeladă, numită adesea o tigaie de măsline, sau gătiți marmelada în loturi mai mici. Marmelada fierbinte fierbinte va arde dacă vă lovește pielea, deci mai bine să fiți atenți.

Când vine vorba de testarea setului, nu am avut niciodată prea mult noroc să pun marmeladă pe o farfurie în frigider sau să o scurg în foi din lingură. Dacă nu ați reușit amestecul să începeți cu o cantitate de fierbere continuă, acesta va face să fie setat. Deși l-ați putea lăsa să se răcească, adăugați pectină lichidă și aduceți-o din nou la fierbere. Tiptree pregătește o marmeladă tawny care este gătită de două ori, astfel încât să fii în companie bună.

Odată ce ați făcut o dată marmeladă, aproape că nu veți avea nevoie de o rețetă. Apoi, orice, de la budinca de burete de marmeladă cu cremă de cardamom până la o marmeladă Martini va avea acea atingere de mândrie amestecată cu ea.

Deci, spune-mi, ai făcut marmeladă anul acesta? Și aveți vreun sfat de împărtășit?

Dan Lepard este un scriitor de alimente pentru The Guardian și un expert în coacere.