gătește

Note ale bucătarului:

Ballotina de pui este versiunea prăjită a galantinei de pui. Galantina este braconată și se servește rece. Îmi place mai bine ideea unui pui fierbinte, dezosat, prăjit și umplut, așa că am fost foarte nerăbdător să îl fac pe acesta. Această balotină de pui nu ar fi fost posibilă fără capacitatea incredibilă a lui Jacques Pepin de a preda concepte foarte complicate atât de temeinic și de bine. Dezosarea unui pui nu este la fel de ușoară pe cât pare. . . și nu pare atât de ușor.

Ingrediente

  • 1 pui, dezosat
  • Sare
  • 1 praz, spălat și tocat
  • 1 ceapa mica, tocata
  • 5 căței de usturoi tocat
  • 2 șalote, tocate
  • 1 morcov, tocat
  • 4 linguri de unt
  • 12 felii de pâine, prăjite și cuburi
  • 2 linguri de grăsime de slănină
  • 2 linguri de unt, topit cu grăsimea de slănină
  • 2 cani de carne de vita
  • 1 linguriță de rozmarin proaspăt, tocat
  • 1 linguriță de salvie proaspătă sau uscată, tocată
  • 2 lingurițe de condimentare sare
  • ½ linguriță piper negru

Rețetă cu balotină de pui: pui întreg dezosat umplut cu umplutură clasică, rulat și legat cu sfoară de măcelar

  1. Pentru această rețetă va trebui să dezosezi un pui întreg. Primul lucru pe care îl faceți este să tăiați osul din spate, doar prin piele. Apoi, scoateți cele două secțiuni exterioare ale aripilor (economisiți pentru stoc). Tăiați puiul la umăr între articulații pentru a elibera aripile. Apoi curățați carnea și pielea în jos pe fiecare parte până ajungeți la șolduri. După aceea, tăiați articulațiile șoldului și curățați carnea chiar de pe cadru.
  2. Continuați dezosarea puiului. Acum trebuie doar să îndepărtați oasele picioarelor și oasele aripilor. Tăiați în jurul articulației și răzuieți carnea din os. Rupeți oasele picioarelor la vârf cu partea din spate a cuțitului pentru a menține gaura închisă. Dezosarea unui pui este dificil de descris. Pentru ajutor suplimentar pentru a afla cum să faceți acest lucru, efectuați o căutare pe internet pentru „pui Pepin dezosat”; videoclipul său va fi de mare ajutor.
  3. Umpleți puiul dezosat. Completează câteva bucăți de piept pentru a uniformiza puțin carnea. Faceți umplutura și lingurați-o în cavitate. Rețeta mea de umplutură este una destul de clasică și are un gust foarte mult așa cum te aștepți să umpli umplutura. Cu toate acestea, există multe lucruri diferite care ar putea fi folosite aici - fii creativ și distrează-te.
  4. Rulați și legați puiul umplut la loc. Trageți părțile laterale ale puiului ca și cum ați încerca să îl repuneți așa cum a fost. Apoi, răsturnați-l pe spate și folosiți sfoară de măcelar pentru a lega puiul împreună. Începeți de la picioare și mergeți în față. Nu legați șnurul prea bine, deoarece puiul se poate extinde. Preîncălziți cuptorul la 450 de grade F.
  5. Mai întâi prăjiți puiul descoperit la foc mare. Odată ce cuptorul este la temperaturi, puneți puiul pe raftul din mijloc. Setați cronometrul timp de douăzeci de minute și închideți ușa. Nu veți dori să deschideți ușa cuptorului timp de cel puțin zece minute; în acel moment verificați puiul foarte repede. Dacă este necesar, rotiți puiul pentru a-l ajuta să gătească mai uniform.
  6. Acoperiți și continuați prăjirea puiului. După douăzeci de minute, puiul trebuie să se rumenească frumos. Dacă nu, lăsați-l să acționeze încă câteva minute. Îndepărtați puiul și acoperiți-l liber cu folie sau cu un vas de amestec metalic - acest lucru funcționează foarte bine pentru mine. Dați focul la cuptor până la 350 de grade și puneți puiul încă patruzeci și cinci de minute.
  7. Prăjiți puiul până ajunge la o temperatură internă de 161 grade F. Folosiți un termometru digital pentru a verifica temperatura internă a puiului și a umpluturii. Continuați să-l prăjiți până ajunge la 161 de grade. Odată ce se întâmplă, scoateți-l și așezați-l pe un raft pentru a se scurge în vasul de copt. Păstrați-l acoperit și lăsați-l să se odihnească timp de treizeci până la patruzeci de minute.
  8. Faceți sos din picături. Se strecoară picăturile într-o tigaie cu sos și se adaugă un roux sau doar puțină făină pentru ao îngroșa. Bateți-l foarte bine la foc mediu, adăugând făină sau roux. Odată ce sosul este îngroșat, gustați-l și reglați aromele. Dacă nu aveți suficient lichid, puteți adăuga un pic de pui.
  9. După ce puiul s-a odihnit, tăiați-l felii. Scoateți sfoara și folosiți un cuțit ascuțit, zimțat, pentru a felia puiul fără a-l distruge. Feliați-l, începând din față, cu o grosime de aproximativ trei sferturi de centimetru. Se servește cu sos pe el sau pe lateral - sau ambele. Unii piure de cartofi ar fi și ei buni. S-ar putea să faceți niște cartofi dulci în timp ce sunteți la el.

Sfaturi si trucuri

  • Dacă fundul sau partea din spate a puiului dvs. se scurge de umplutură, puteți pune puțină folie de aluminiu acolo sub sfoară pentru a împiedica ieșirea.
  • Oasele de pui și carcasele trebuie păstrate pentru a face stoc mai târziu. Puneți-le în congelator până când aveți nevoie de ele.
  • Amintiți-vă, nu deschideți cuptorul prea des sau veți întârzia gătitul puiului. Acest lucru este valabil mai ales în timpul primei etape de gătit.
  • Nu uitați să lăsați puiul să se odihnească timp de treizeci până la patruzeci de minute înainte de al servi. În caz contrar, veți pierde toate sucurile și s-ar putea să se destrame.

Umplutură de pui

Se prăjește ceapa, usturoiul, prazul, șalotele și morcovul în unt până se înmoaie. Apoi, adăugați restul ingredientelor și amestecați pentru a combina. Se da la frigider pana este nevoie.