Acest fel de mâncare azeră, piti, necesită mentă, prune uscate și șofran - ingrediente aproape imposibil de găsit în cea mai mare parte a teritoriului sovietic, disponibile doar elitei Kremlinului. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Bine ați venit la Săptămâna de vizionare a nimănui, perioada anului în care cititorii sunt plecați, iar editorii dvs. neobosiți au fugit. Numai pentru această săptămână, Atlas Obscura, Noua Republică, Mecanica Populară, Pacific Standard, Paris Review și Mental Floss vor schimba conținutul care este prea acolo pentru orice altă săptămână din 2015. Acest articol a apărut inițial în Noua Republică.
În Cartea de bucate a CCCP, Olga și Pavel Syutkin prezintă recompensa bucătăriei sovietice prin prisma realismului social. Multe dintre imaginile din carte sunt din meniuri pentru Intourist, agenția de turism sovietică fugită de Stalin în 1929, care gestiona călătoriile și turismul în străinătate în țară. Cartea include, de asemenea, imagini și rețete pentru proletariat - cum să gătească ceea ce ar putea deveni disponibil pentru restul oamenilor care au fost nevoiți să facă coadă ore în șir sau să-și raționeze mesele. După cum recunosc autorii, „cărțile de bucătărie sovietică au fost concepute pentru a transmite un sentiment de abundență și o varietate nesfârșită. În realitate, însă, lucrurile nu erau atât de roz și iluzia lor de „cer socialist” a fost ușor spulberată ”.
Fabrica a produs înghețate, ciocolată cu lapte și prăjituri. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Ca străin aveam valută - valută, dolari americani. Opțiunile mele erau practic aceleași cu elita partidului, deoarece aveam autoritatea de a intra într-un supermarket cu valută tare. Dar mâncarea de acolo a fost importată din Finlanda - era incredibil de scumpă și depășea cu mult posibilitățile mele, lăsându-mă în căutarea hranei pentru toți ceilalți din economia rublă locală.
La fel ca alți cetățeni sovietici, m-am obișnuit să ies cu câteva pungi mici cu sfoară cunoscute sub numele de avoska în cazul în care o mașină plină cu mere, varză, ulei vegetal sau pliculețe de ceai, pur și simplu „a căzut de pe un camion”. Prima iarnă după dispariția URSS, nu a mai avut niciun fruct, până când brusc, în martie, a avut loc o goană de aur de banane la Moscova, iar cetățenii care nu erau obișnuiți cu fructele tropicale proaspete au lăsat coji în grămezi în jgheaburi.
Text pe etichete (de sus în jos): „Ministerul Industriei Alimentare, URSS”, „compot de cireșe”, „compot de prune” și „compot de caise”. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Călătorind în jurul fostei URSS mi-a dat acces la hotelurile și restaurantele Intourist. Întrebarea inițială de la un client către personalul de serviciu din orice restaurant, presupunând că ai voie să stai jos, a fost simplă: „Ce ai?” Nu a avut rost să pierdem timpul uitându-te la un meniu - majoritatea celor descrise nu erau disponibile. Un chelner angajat de stat ar putea să aducă un Stolichny Salat (maioneză, murături, cartofi tăiați mici, poate un izvor de pătrunjel) sau, dacă am avut mare noroc, Gribni Julienne, ciuperci cremoase la cuptor pentru a tăia o felie de pâine neagră.
Unul dintre cele mai populare aperitive din epoca sovietică, Gribni Julienne, este coaptă individual în cocote. (Ilustrație: CCCP Cook Book)
Am trăit amurgul bucătăriei sovietice. Olga și Pavel Syutkin explică faptul că epoca de aur a început cu reformele anilor 1930 care au adus tehnologia din vest, precum și sistemele de distribuție a alimentelor, care au dus la o creștere a varietății de rețete, la stabilirea aromelor sovietice și chiar la publicarea cărți de bucate cu hârtie de calitate. Cu toate acestea, nu toate alimentele erau disponibile tot timpul. Orice Salat „Capital”, în vremurile pre-revoluționare, era cunoscut sub numele de fel de mâncare de sărbătoare Olivier Salat și a fost numit inițial pentru capere, tegui, cozi de raci și caviar negru. Până la sfârșitul anilor 1930, caperele dispăruseră, iar ternele și raci erau greu de găsit, așa că un bucătar din Moscova a recreat-o înlocuind ternele cu pui și mazăre conserve pentru capere, iar morcovii au înlocuit raci. Stolichny Salat a devenit unul dintre standardele bucătăriei sovietice.
Mazărea verde conservată și maioneza sunt ingrediente vitale ale Stolichny Salat. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Îmi vizitam prietenii ruși de câte ori mă invitau la mese simple de borș și cartofi prăjiți, sau Okroshka, tradusă de Syutkins drept „ingrediente misterioase”, pe scurt, orice mâncare pe care o puteți găsi tăiată în cuburi mici. Francforturi, castraveți, ridichi, ouă fierte, cu smântână obligatorie (un tip de smântână), puteau fi incluse, iar în timpul unei lipsuri de alimente Okroshka a devenit o masă populară.
Okroshka, tradusă de autori ca „Ingrediente misterioase”. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Autorii Cărții de bucate CCCP sunt istorici ai alimentelor, iar rețetele pe care le includ vin cu anecdote istorice care contextualizează felul de mâncare. Multe cărți de bucate sovietice au fost scrise pentru industria de alimentație publică, iar rețetele ar avea trei coloane pentru a specifica dimensiunea porției în funcție de consumatorul țintă: restaurante pentru elită, cafenele pentru clasa de mijloc și cantine care hrăneau lucrătorii și instituțiile de învățământ.
Rețetele din coloana a treia au fost cele mai puțin hrănitoare, folosind mai puțin unt și carne. De exemplu, pentru carnea de vită, o singură porție conținea 125g de carne în prima coloană, 100g în a doua și doar 70g în a treia. Deficitul a fost alcătuit din cantități crescute de paste, orez sau cartofi. În acest sens, „cerul culinar” pentru muncitori a fost atât de modest încât abia a atins minimul nutrițional.
File de vânat umplut, asezat în aspic și garnisit cu legume. (Ilustrație: Cartea de bucate CCCP)
Aspicile sovietice sunt feluri de mâncare concepute pentru a evoca banchete aristocratice pentru omul obișnuit: chiftelele Pikeperch cu sos de maioneză și jeleu și file de carne de vânat umplute așezate într-un aspic de gelatină sunt turnuri literal ale imaginației sovietice și fără îndoială, realizarea culinară a statului.
MOSCA BORSCHT
Pentru nouă până la 12 porții:
3 litri de carne sau legume
2 linguri de unt
2 ceapă mică
1 morcov
3 sfeclă de dimensiuni medii
2 roșii mari (sau 3-4 roșii conservate sau 3 linguri piure de roșii)
Suc de la o jumătate de lămâie
2 lingurițe de zahăr
2 cartofi de marime medie
2 sau 3 frunze de dafin
3 sau 4 cuișoare
Usturoiul, sarea și piperul după gust
Un ardei iute și o selecție de ierburi proaspete (mărar, pătrunjel, coriandru etc.)
Zahar și oțet pentru a gusta smântână sau hrean pentru a servi
Faceți un stoc de carne sau legume și pregătiți restul ingredientelor în timp ce gătește. Topiți untul într-o tigaie adâncă și adăugați ceapa și morcovii, ambele feliate în benzi subțiri. Gatiti pana se rumeneste usor, apoi adaugati sfecla, feliata in acelasi mod. Adăugați roșiile rase sau piureul de roșii, sucul de lămâie și zahărul și amestecați bine.
Când amestecul fierbe, acoperiți și fierbeți timp de 40 de minute, amestecând ocazional pentru a preveni lipirea. Când stocul este gata, adăugați cartofii tăiați cubulețe mărunțite și, cinci până la șapte minute mai târziu, adăugați amestecul de legume fierte. Este imperativ în acest moment să nu lăsați fierberea supei - mențineți focul mic și fierbeți timp de trei minute.
Adăugați frunzele de dafin, sarea și piperul și ardeiul iute dacă doriți o supă mai picantă, împreună cu zahăr sau oțet după gust. Dacă ați făcut brânză de carne, adăugați carnea feliată fin. Adăugați usturoiul tăiat felii și ierburile proaspete dacă este necesar, apoi scoateți supa de pe foc și lăsați-o să se răcească timp de 30 de minute. Se servește cu smântână. Dacă folosiți bulion de legume și căliți legumele în ulei vegetal, borșul poate fi servit rece cu smântână sau hrean. Borșul atinge vârful gustului a doua zi, așa că este adesea lăsat să stea o zi sau două în frigider.