În aceste zile, majoritatea oamenilor sunt de acord că iaurtul este un aliment sănătos, chiar dacă este doar pentru probiotice - sau bacterii benefice - pe care le conține. Cu toate acestea, iaurtul de la supermarket poate să nu ofere beneficiile pentru sănătate pe care credeți că le oferă. Așadar, amintiți-vă că data viitoare când aruncați în coșul de cumpărături iaurt în stil grecesc fără grăsimi, crezând că vă „faceți bine corpul”. Încă o dată, lucrul nu este lucrul. Adică, crezi că achiziționezi un aliment sănătos făcut din ingrediente de calitate, unul cu calciu pe care corpul tău îl poate folosi. Dar iaurtul pe care crezi că îl cumperi nu este același iaurt.

avantajele

Ce s-a întâmplat cu iaurtul produs comercial în ultimii ani?

Calitatea laptelui folosit a scăzut. Rasa de vacă utilizată de industria laptelui produce lapte inferior. Chiar dacă achiziționați iaurt organic, laptele folosit pentru a face acel iaurt provine cel mai probabil de la vacile Holstein - știți, acele vaci alb-negru drăguțe pe care le vedeți chiar și pe etichetele mărcilor organice. De fapt, peste 94 la sută din cele 9 milioane de vaci de lapte din Statele Unite sunt holsteini.

Vacile alb-negru nu sunt în mod tradițional apreciate pentru laptele lor. Mai degrabă decât de calitate, această rasă a fost crescută genetic din anii 1940 pentru a produce cantități mari de lapte - cu până la 30 la sută mai mult decât verii lor maro. Rase precum Swiss Brown, Jersey și Guernsey au fost apreciate de generații, datorită calității laptelui pe care îl produc. Potrivit fermierului modern, „vaca Holstein de astăzi este un produs al ingineriei umane, deoarece oamenii și-au modificat genomul cu 22% în ultimii 40 de ani”.

Ce faci Holstein-urile înseamnă pentru dvs. și iaurtul pe care îl cumpărați? Volumul crescut înseamnă o calitate redusă. Din păcate, volumul crescut nu s-a tradus într-o creștere a calității și nici nu a perpetuat standardul de calitate anterior. În zilele trecute (înainte de omogenizarea laptelui, care a început la începutul anilor 1900 în Statele Unite), calitatea laptelui era determinată de procentul de grăsime din acesta. Cu cât laptele conține mai multă grăsime, cu atât este mai bună calitatea. Oamenii știau că cu cât „linia de cremă” este mai mare, cu atât mai mare este laptele și cu atât mai bine pentru tine. Totuși, astăzi ne bazăm pe Holstein, o rasă care produce lapte cu mult mai puține grăsimi decât vacile Swiss Browns, Jersey sau Guernsey.

Holstein-urile sunt standardul industriei lactate americane. Omogenizarea facilitează combinarea laptelui multor turme pentru industrie. De fapt, nivelează condițiile de joc amestecând lapte de înaltă calitate cu lapte de calitate scăzută și distribuind uniform grăsimea în tot. Consumatorii nu sunt mai înțelepți. Dacă tot laptele arată la fel și nu există o linie de cremă care să distingă mediocrul de cel mai bun, toată lumea câștigă, nu? Sau pierde.

Mai puțină grăsime înseamnă că laptele nu se întinde sau nu se „întărește”, așa cum ar trebui. Eticheta de pe recipientul cu iaurt trebuie să conțină doar două sau trei ingrediente: lapte sau smântână sau o combinație de lapte și smântână (poate lapte de unt) și culturi vii. Asta e tot. Dacă citiți recipientele cu iaurt din secțiunea de produse lactate din supermarket - iaurt organic sau nu - veți găsi cuvântul „pectină” pe etichetă. Pectina este un material de umplutură. Este o „fibră funcțională, o heteropolizaharidă structurală”. Utilizată ca „agent de stabilire” sau „agent de gelifiere”, pectina este o fracție alimentară adăugată laptelui inferior pentru a-l ajuta să se stabilească. Când pectina este încălzită cu zahăr, aceasta determină îngroșarea. Ceea ce mă duce la o altă problemă ... lactoza.

Prezența lactozei! Iaurtul este un proces de pre-digestie. Dacă laptele este cultivat suficient (24 de ore sau mai mult), iaurtul nu va conține lactoză. Așadar, adăugarea de pectină, agentul de stabilire, face două lucruri. Primul, stabilește laptele inferior (cu conținut scăzut de grăsimi) în consistența dorită de consumatorii americani (bună pentru producători). Două, deoarece pectina are nevoie de lactoză pentru a funcționa, se asigură că fabricarea iaurtului este un proces mai degrabă scurt decât lung (de asemenea, bun pentru producători). Acest lucru nu este bun pentru majoritatea americanilor. Multe sunt intolerante la lactoză, iar fabricarea rapidă a iaurtului înseamnă că lactoza este prezentă în iaurtul comercial, cu excepția cazului în care se specifică altfel pe etichetă.

Pectina este clasificată ca fibră funcțională și poate oferi beneficii pentru sănătate ca sursă de fibre solubile. Este o polizaharidă fără amidon extrasă din produse citrice și poate fi vândută sub formă de pulbere fină sau lichid.

Încă o problemă pe tema calității: tu ești ceea ce mănânci mănâncă! Marea majoritate a vacilor din Statele Unite sunt hrănite cu cereale. Acest lucru este extrem de problematic din două motive. Una, vacile nu sunt menite să mănânce cereale. Sunt menite să pășuneze pe iarbă. Hrănirea unei boabe de vacă are un impact asupra calității laptelui pe care îl produce vaca. Al doilea motiv: cerealele hrănite vacilor din această țară sunt în mare parte soia și porumbul. Cu excepția cazului în care beți lapte organic, hrana pentru soia și porumb este cel mai probabil din culturile modificate genetic, deoarece peste 90% din aprovizionarea mondială cu soia și porumb este modificată genetic în prezent. Vacile convenționale, spre deosebire de vacile hrănite cu iarbă de la fermele de lactate organice, sunt hrănite cu porumb și soia. Suntem ceea ce mâncăm, astfel încât boabele OMG pe care le mănâncă vacile se află în laptele și produsele lactate pe care le bem și le consumăm.

Iaurt de casă pentru salvare! Când îți faci propriul iaurt, ai control asupra calității ingredientelor. Puteți păstra umpluturile afară. Puteți garanta că iaurtul dvs. nu conține lactoză.

Începeți cu lapte de cea mai bună calitate pe care îl puteți găsi. Acesta este lapte proaspăt de la vaci păscute, hrănite cu iarbă, fără efectele dăunătoare ale pasteurizării și omogenizării. Laptele de calitate provine de la vaci care au pășunat pe iarbă proaspătă, alimentele pe care sunt menite să le mănânce. (Pentru mai multe informații despre laptele proaspăt și unde să îl obțineți, consultați RealMilk.com sau WestonAPrice.org.)

Cultivați acest lapte lung și scăzut pentru a obține iaurt fără lactoză. Asta înseamnă douăzeci și patru de ore sau mai mult (lung) la 110 ° F (scăzut).

Iaurt de casă

Notă: Dacă trebuie să utilizați lapte pasteurizat pentru a vă face iaurtul de casă, va trebui mai întâi să încălziți laptele la 180 ° F pentru a ucide agenții patogeni care ar fi putut crește de la sterilizare (ups, pasteurizare), apoi răciți-l la 110 ° F și continuați cu următoarele instrucțiuni.

Ingrediente
1 litru de lapte crud sau lapte integral organic de înaltă calitate de la vaci hrănite cu iarbă, fără umpluturi (pasteurizat bine, dar niciodată UHT)
1/3 cană sau mai mult iaurt, zer sau starter de iaurt

Instrucțiuni

  1. Se toarnă laptele crud sau se bate într-o cratiță. Încălziți încet la aragaz la 110 ° F. Alternativ, încălziți laptele pasteurizat la 180 ° F și lăsați să se răcească la 110 ° F.
  2. Între timp, pune iaurtul sau zerul într-un termos. Când laptele este încălzit la temperatură, se toarnă rapid în termos și se acoperă bine.
  3. Țineți iaurtul în termos timp de 24 de ore.

Alternativ, puteți turna laptele într-un borcan de sticlă și încălzi pe o placă electrică, într-un deshidratator sau într-o sobă cu gaz, cu becul aprins. Dacă aveți un aparat de preparare a iaurtului, amestecați și puneți-l în aparatul de iaurt timp de 24 de ore. Apoi puneți-l în borcan de sticlă și dați-l la frigider.

Pentru mai multe informații despre beneficiile cultivării produselor lactate, precum și despre rețetele ușor de urmărit, consultați cartea mea Tehnici de gătit pentru dieta sindromului intestinal și psihologic, partea II: Cultivarea lactatelor, disponibil de la Selene River Press.

Fotografie de la istock/MarcoGovel (bebeluș care mănâncă iaurt)

Monica Corrado, MA, CNC, CGP, este bucătar didactic, consultant certificat în nutriție și practicant certificat GAPS, pasionat de iluminarea legăturii dintre mâncare și bunăstare. Este un profesor dinamic, vorbitor, consultant și autor care trăiește pentru a împărtăși instrumentele, cunoștințele și inspirația pentru a găti mâncăruri hrănitoare și tradiționale. Monica predă alimentele ca medicamente de mai bine de 13 ani după 18 ani în materie de aprovizionare și preparare durabilă a alimentelor, proiectarea și gestionarea meniurilor. Este membră a consiliului onorific al Fundației Weston A. Price și este bucătarul executiv GAPS din echipa de formare GAPS alături de Dr. Natasha Campbell-McBride. Monica și-a început propriul program de pregătire a profesorilor pentru gătit pentru bunăstare în 2012 și are absolvenți în toată SUA, Hong Kong, Canada și Mexic. Pentru mai multe informații despre Monica, cărțile ei, diagrame și programul de formare a profesorilor în alimentele tradiționale, sau pentru a programa o consultație sau pentru a rezerva să vorbească la evenimentul dvs., vizitați Simply Being Well.

Produse de Monica Corrado