Articole originale

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

ABSTRACT

În acest studiu, ciocolata neagră fără zahăr a fost produsă din izomalt și maltitol prin tehnica de însămânțare βV ca alternativă la procesul de temperare convențional. Efectul concentrațiilor de semințe de βV asupra distribuției dimensiunii particulelor (PSD), proprietăților texturale, reologice și de topire ale produselor finale au fost examinate și rezultatele au fost comparate cu cele ale ciocolatelor negre convenționale fără zahăr. În acest scop, ciocolatele întunecate au fost topite și cristalizate cu semințe βV care au fost adăugate la concentrații diferite (0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 și 1,0%, m/m). Conform rezultatelor PSD, duritatea, proprietățile reologice și de topire nu au fost influențate de tehnica de însămânțare în comparație cu metoda convențională de temperare. Pe de altă parte, sa observat o relație inversă între cea mai mare dimensiune a particulelor și suprafața specifică a probelor. S-a constatat că valorile durității izomaltului și maltitolului, inclusiv probele, s-au modificat între 15.33-18.79. Modelul Casson a descris cel mai bine comportamentul de curgere a bomboanelor de zahăr fără zahăr. Ca rezultat, tehnica de însămânțare poate fi utilizată ca metodă alternativă în producția de ciocolată neagră fără zahăr în ceea ce privește calitatea și proprietățile fizice.

articolul

Introducere

La abordarea convențională, ciocolata este supusă unei proceduri de temperare pentru a îmbunătăți textura, calitatea și aspectul. [1] Proprietățile untului de cacao au afectat în mod semnificativ principalele calități ale ciocolatei solide, care îl fac o confecție de dorit. [2] Precristalizarea prin călire este cel mai important pas în timpul cristalizării ciocolatei. Acest proces implică precristalizarea unei mici proporții de trigliceride (TAG), cristalele formând nuclee (1-3%, g/g) pentru ca lipida rămasă să se stabilească în forma corectă. [3]

Un scop al acestui studiu este de a produce o masă precristalizată cu o vâscozitate scăzută prin călire. Acest proces este important în etapele de turnare și acoperire care urmează precristalizării. [4] Temperamentul este o măsură a calității cristalelor stabile de unt de cacao care sunt prezente în ciocolată. [2] Dacă mai mult de 3,0% (g/g) din untul de cacao este în stare solidă, ciocolata devine supra-temperată. Acest lucru înseamnă că o fracțiune mare de ciocolată este un solid înainte de turnare, ceea ce îngreunează dezformarea, deoarece ciocolata nu se contractă suficient. O ciocolată prea temperată este, de asemenea, asociată cu un potențial mai mare de înflorire a grăsimilor. [5] Pentru ciocolata supra temperată, se produc cantități mari de nuclee de cristal în timpul precristalizării, ceea ce induce cristalizarea deja la temperaturi ridicate> 30 ° C. [6] Pe de altă parte, dacă mai puțin de 1,0% (greutate/greutate) din untul de cacao este în stare solidă, ciocolata devine sub-temperată. [7] S-a raportat că bomboanele sub temperate posedă cea mai mare duritate (textură) atribuită procesului de recristalizare suferit de grăsime, rezultând întărirea intensă a produselor. [8]

Temperarea (sau cristalizarea controlată) este un regim termic efectuat sub forfecare. Aceasta implică încălzirea ciocolatei între 50 și 60 ° C pentru a topi toate materialele cristaline, răcirea între 22 și 24 ° C pentru a iniția cristalizarea, reîncălzirea între 26 și 28 ° C pentru a se topi, cu excepția β2, înainte de răcire, pentru a permite cristalizarea completă în forma V. Orice proces utilizat trebuie să se asigure că această formă cristalină este atinsă. [9] Tehnica de însămânțare a fost utilizată ca metodă nouă de precristalizare de către Zeng (2000) [10] pentru a produce ciocolată bine temperată prin adăugarea a 0,2-2,0% (greutate/greutate) cea mai stabilă formă β-VI cristale de unt de cacao la ciocolata pre-răcită și apoi amestecând omogen. [11] Procesul de precristalizare a însămânțării are ca rezultat un număr mare de nuclee bine definite, care oferă baza din care cresc cristalele de grăsime. [12]

Există studii limitate privind utilizarea tehnicii de însămânțare în timpul producției de ciocolată și efectul acesteia asupra parametrilor de calitate. [5, 6, 12 - 17] De asemenea, poate fi necesară testarea anumitor produse produse prin utilizarea de ingrediente noi, precum îndulcitori alternativi în vrac, și tehnologia de însămânțare. Deoarece, diferite ingrediente ale ciocolatei au, de asemenea, un impact asupra precristalizării. [17] Dhonsi și Stapley (2006) [18] au remarcat faptul că prezența zahărului promovează formarea polimorfilor cu topire inferioară, acționând eventual ca un ajutor pentru nucleația eterogenă a cristalelor de zahăr. În acest studiu, ne-am propus să determinăm efectul tehnicii de însămânțare cu cristale de semințe βV, care au fost produse prin utilizarea untului de cacao, asupra proprietăților texturale, reologice și de topire a ciocolatelor negre, inclusiv izomalt și maltitol.

Materiale și metode

Materiale

Pentru prepararea probelor de ciocolată neagră folosind semințe βv, unt de cacao, masă de cacao (Altinmarka, Istanbul Turcia), lecitină din soia (Brenntag Chemistry, Istanbul, Turcia), poliglicerol policinalat (PGPR) (Palsgaard, Zierikzee, Olanda) Chimie, Istanbul, Turcia), untul de cacao provenit din cristale de semințe βV (SEED, Uelzena, Uelzen, Germania), maltitol (Roquette Frenes, Lestres, Franța) și izomalt (Beneo Palatinit, Mannheim, Germania) au fost utilizate în formulare.

Pregătirea probelor și optimizarea condițiilor de însămânțare

Probele de ciocolată neagră care nu au fost temperate și precristalizate au fost produse într-o fabrică de cofetărie prin utilizarea unei fabrici pilot (Elvan, Istanbul, Turcia). Producția de ciocolată neagră cuprinde diferite etape, așa cum se arată în Figura 1. Compozițiile din probele de ciocolată produse au fost prezentate în Tabelul 1. Lichiorul de cacao alcalinizat (masa de cacao) a fost cântărit și agitat la 60 ° C timp de 120 min în mixer (Netzsch, Selb, Germania). În etapa următoare a procesului, masa de ciocolată a fost concentrată la 60 ° C timp de 60 de minute după adăugarea îndulcitorului în vrac. La sfârșitul conacului uscat, s-au adăugat unt de cacao, lecitină și PGPR și procesul de conac a fost efectuat din nou la 60 ° C timp de 120 de minute. Ingredientele amestecate au fost rafinate până când dimensiunea particulelor probelor a variat între 19 și 25 μm folosind rafinatorul (Netzsch, Selb, Germania). Probele conged au fost păstrate în recipiente de plastic sigilate la temperatura ambiantă (20 ± 2 ° C) pentru următoarea etapă a producției.