Articolul de cercetare Volumul 4 Numărul 2

Ekwe CC,

Verificați Captcha

Regret pentru inconvenient: luăm măsuri pentru a preveni trimiterea frauduloasă a formularelor de către extragători și crawlerele de pagini. Introduceți cuvântul Captcha corect pentru a vedea ID-ul de e-mail.

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea de Stat Imo, Nigeria

Corespondenţă: Chiwundu Ekwe Charles, Facultatea de Inginerie, Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea de Stat Imo, Owerri, Nigeria

Primit: 23 aprilie 2017 | Publicat: 21 noiembrie 2017

Citare: Okorie SU, Ekwe CC. Analiza comparativă a legumelor compozite pe bază de leguminoase și cereale. J Appl Biotechnol Bioeng. 2017; 4 (2): 554-561. DOI: 10.15406/jabb.2017.04.00099

A fost evaluată influența germinării asupra proprietăților chimice și senzoriale ale mei (Pennisetum glaucum) și a fructelor de pâine din Africa (Treculia Africana). Dietele compozite au fost analizate pentru următorii factori, minerali, vitaminici, anti-nutriționali și calitățile senzoriale ale dietelor compozite. Pe baza rezultatului, încolțirea a crescut umezeala (6,09%) - 6,97%), cenușă (1,19% -1,59%), fibre brute (2,26% -2,56%), carbohidrați (50,63% -67,31%), energie (355,45cal -360,05cal), zahăr reducător (2,40% -5,17%) și fibre dietetice (43,99% -55%). Înmugurirea a scăzut, de asemenea, grăsimile (11,62% -7,30%) și proteinele (28,20% -16,45%), care este mai mare decât conținutul de proteine ​​al produsului comercial (16,45%). Amidonul a fost, de asemenea, redus de la (7,82% -4,24%). Fosforul a crescut (46,78mg/100g-105,9mg/100g), în timp ce calciu și magneziu au scăzut (208,17mg/100g-116,53mg/100g) și (158,36mg/100g-76,82mg/100g). Vitaminele C, A și E au crescut datorită încolțirii. Nivelurile de fitat, tanin și oxalat au fost reduse. Atributele organoleptice ale dietelor au fost îmbunătățite, iar probele de dietă au fost acceptabile. Cu toate acestea, eșantionul A (produs comercial NUTREND) a fost mult acceptabil, probabil, deoarece oamenii sunt obișnuiți cu gustul și cu utilizarea sa largă.

Cuvinte cheie: germinare, fitat, proteine, PEM, NUTREND

Contextul studiului

În țările în curs de dezvoltare precum Nigeria, malnutriția energetică proteică (PEM) este endemică. Malnutriția energetică a proteinelor este mai mare în rândul copiilor, deoarece sunt înțărcați brusc în alimente cu amidon. Formularea și dezvoltarea alimentelor nutritive complementare din materii prime locale și gata disponibile a primit o atenție considerabilă în multe țări în curs de dezvoltare. Alimentele standardizate din punct de vedere comercial sunt în general foarte bune și pot contribui la satisfacerea cerințelor nutriționale ale copiilor mici atât în ​​țările dezvoltate, cât și în țările în curs de dezvoltare. Cu toate acestea, dezvoltarea unor suplimente alimentare cu costuri reduse și proteine ​​ridicate pentru țările înțărcare, în care alimentele tradiționale utilizate în timpul procesului de înțărcare sunt caracterizate frecvent prin densitate redusă de nutrienți și cantitate mare care poate afecta negativ sănătatea sugarului. 1

Malnutriția energetică a proteinelor apare, în general, în faza de tranziție crucială, când copiii sunt înțărcați din alimente lichide în alimente semi-solide. Malnutriția energetică proteică este răspândită atât în ​​comunitățile rurale, cât și în cele urbane din Nigeria. Acest lucru se datorează măsurii economice stricte, producției și aprovizionării inadecvate de alimente, în special alimentelor bogate în proteine ​​și micro-nutrienți. Sondajul nutrițional global a arătat că cel mai mare deficit alimentar este o proteină cu valoare biologică ridicată. Acest lucru se datorează faptului că sunt scumpe și nu sunt la îndemâna majorității producției. Cu toate acestea, proteina vegetală se completează reciproc, o combinație de leguminoase și proteine ​​din cereale va avea o valoare nutrițională la fel de bună ca și proteina animală. 2

Potrivit lui Baldi, deficitul de proteine ​​3 nu poate fi depășit prin utilizarea produselor de origine animală, deoarece acestea nu sunt ușor accesibile. El a susținut că singura alternativă este de a crește aportul de proteine ​​vegetale, care reprezintă deja 70% sau 50 din producția mondială de proteine; există mici progrese în tehnicile de prelucrare și conservare și neglijarea corpurilor noastre indigene.

Rata prevalentă ridicată de malnutriție a condus la cercetări privind modalitățile de procesare a alimentelor disponibile la nivel local pentru a-și îmbunătăți valoarea nutritivă și a introduce varietate în dietă, ceea ce va ajuta la întâlnirea copiilor care sunt mai predispuși la malnutriție. OMS 4 a raportat că laptele matern este cel mai bun pentru sugari (0-6 luni), dar pe măsură ce continuă să crească, acestea sunt introduse treptat în alimentele semi-solide și solide cunoscute ca alimente complementare. În țările în curs de dezvoltare, cum ar fi Nigeria, alimentele complementare sunt în principal elemente de bază amidon, cum ar fi porumb, sorg, mei, orez etc. acest lucru se datorează faptului că laptele de vacă cu diverse modificări și alimentele artificiale complementare sunt scumpe și multe familii cu venituri mici își pot permite. Prețurile mai ridicate ale alimentelor din ultimii ani și nevoia de alimente bogate în proteine ​​au creat nevoia de a dezvolta alimente complementare mai puțin costisitoare, mai hrănitoare și gata de servit pe bază de leguminoase și cereale comestibile.

Declarație problemă

Alimentele convenționale convenționale din Nigeria sunt costisitoare și inaccesibile pentru unii cetățeni. De asemenea, alimentele tradiționale complementare sunt în principal din produse cu amidon, ceea ce duce la rata predominantă de malnutriție a populației în creștere, în special a copiilor care sunt mai predispuși la malnutriție.

Justificare

Rezultatul acestei lucrări de cercetare va lămuri mamele atât în ​​comunitățile rurale, cât și în cele urbane cu privire la metoda de a produce alimente nutritive și ieftine complementare din fructe de pâine africane încolțite (Treculia Africana) și făină de mei. De asemenea, va ajuta guvernul în procesul de elaborare a politicilor alimentare și a industriilor să producă alimente mai hrănitoare și mai ieftine din produsele de bază disponibile la nivel local, pentru a atenua problema malnutriției proteine-energetice.

Obiectivul larg este de a evalua compoziția senzorială și nutrițională a alimentelor pe bază de fructe de pâine și mei.

Obiective specifice

  1. Pentru a produce făină din mei și fructe de pâine încolțite și neprăștiate.
  2. Pentru a produce terci (gruel) din făină compozită.
  3. Pentru a evalua atributele lor organoleptice și analiza imediată.
  4. Pentru a analiza static datele obținute.

Boabele de mei, fructele de pâine africane, zahărul granulat, raci, lapte praf degresat, sare și nutrient (o marcă comercială) au fost achiziționate de pe piața Eku-Ukwu, Owerri, în statul Imo.

Prelucrarea făinii de mei încolțite

Trei kilograme (3 kg) de boabe de mei au fost curățate și sortate manual pentru a îndepărta murdăria și pietrele. Boabele de mei au fost îmbibate în proporție de 1: 3 (W/V) în apă curată în recipiente de plastic acoperite timp de 3 ore, acest lucru s-a făcut pentru ca boabele să bea apă pentru o germinare mai ușoară. Boabele de mei îmbibate au fost întinse pe o pungă de iută umedă acoperită cu pânză de muselină și o altă pungă de iută, a fost folosită pentru a acoperi boabele. Boabele de mei au fost lăsate să încolțească timp de 48h, 72h și 96h la temperatura de 28 ° C ± 2 ° C. Apa a fost pulverizată pe boabe la intervale de 12 ore pentru a menține boabele germinatoare umede. Boabele au fost răsucite la intervale de timp pentru a asigura o aerare adecvată și minimizarea creșterii mucegaiului. Boabele de mei încolțite au fost derootate, decorticate, spălate, sortate și uscate la 105 ° C timp de 1 oră într-un uscător de cuptor Gallenkamp. Boabele de mei încolțite uscate au fost măcinate separat folosind o moară de uzură a discului și cernute cu o dimensiune a sitei de 1 mm pentru a obține făină cu dimensiune uniformă a particulelor și depozitate într-o pungă de polietilenă etanșă la temperatura camerei pentru analiză.

Prelucrarea făinii de pâine încolțită

Trei kilograme (3 kg) de semințe africane de fructe de pâine au fost curățate și sortate manual pentru a îndepărta murdăria și pietrele. Semințele de fructe de pâine au fost îmbibate în proporție de 1: 3 (W/V) în apă curată în recipiente de plastic acoperite timp de 6 ore, acest lucru a fost făcut pentru ca semințele să bea apă pentru o germinare mai ușoară. Semințele de pâine îmbibate au fost întinse pe o pungă de iută umedă acoperită cu pânză de muselină și o altă pungă de iută a fost folosită pentru a acoperi semințele. Semințele de fructe de pâine au fost lăsate să încolțească timp de 96h, 120h și 144h la temperatura de 28 ° C ± 2 ° C. Apa a fost pulverizată pe semințe la intervale de 12 ore pentru a menține semințele germinatoare umede. Semințele au fost întoarse la intervale de timp pentru a asigura aerarea corectă și minimizarea creșterii mucegaiului. Semințele de fructe de pâine încolțite au fost derootate, decorticate, vashed, sortate și uscate. Semințele uscate de fructe de pâine încolțite au fost măcinate separat folosind o moară de uzură a discului și cernute cu o dimensiune de sită de 1 mm pentru a obține făină de dimensiuni uniforme a particulelor și depozitate în pungi de polietilenă etanșe la temperatura camerei pentru analiză (Figura 1 și 2).

analiza

figura 1 Diagrama procesului de prelucrare a făinii de mei neînvărsate și încolțite.

Figura 2 Diagrama fluxului de prelucrare a făinii de semințe de pâine neagră și încolțită.

Prelucrarea făinii de raci

Racii au fost curățați, sortați, înțepați și măcinați uscat într-un blender electric (National, Model Mk 308, Japonia). Proba de raci măcinată a fost cernută cu o dimensiune de sită de 1 mm pentru a obține făina. Făina de rac a fost ambalată într-o pungă de polietilenă etanșă etichetată și depozitată la temperatura camerei. Racul conține proteine ​​de înaltă calitate, minerale și vitamine 5 (Figura 3).

Figura 3 Organigrama procesării făinii de rac.

Pregătirea dietelor compozite

Făinurile procesate au fost utilizate pentru a formula diete compozite în rația de 70:30. 70% proveneau din făină de mei, în timp ce 30% proveneau din făină de fructe de pâine. Probele de făină constau în proporții constante de mei, fructe de pâine, raci lapte praf degresat, zahăr și sare (Tabelul 1).