american

PENTRU DRAMA CAMERIEI, NIMIC nu se compară cu un suflat. Cupola sa aurie, care se înalță tremurând deasupra marginilor vasului, creează o impresie uimitoare, sugerând că fie temerarul, fie geniul au lucrat în bucătărie.

Dar, în ciuda acestei intrări mărețe, multe gazde sau gazde refuză chiar să ia în considerare un sufle. Noțiunea persistă că este aproape imposibil să pregătești o structură atât de fragilă și să o livrezi la masă. Și cum poate un sufle clasic cu toate acele ouă, tot acel unt, să se încadreze într-o dietă contemporană?

Adevărul este că aceste feluri de mâncare nu trebuie să inspire frică și nu trebuie să îngrășeze. Deoarece suflele se coc rapid și deseori solicită ingrediente de bază, acestea sunt o alegere excelentă pentru distracția din ultimul moment. Și, deși nu sunt la fel de solide ca o prăjitură de ciocolată, sufleele sunt mult mai puțin delicate - și pot fi mai puțin bogate - decât se presupune. În timp ce rețetele clasice necesită mai multe gălbenușuri de ou împreună cu făină și unt, există modalități de a reduce cantitățile. (Albușurile de ou, ingredientul crucial, sunt extrem de sărace în calorii și fără colesterol.) Există chiar și sufle care pot fi lăsate să cadă înainte de servire.

Rețetele prezentate aici ilustrează unele dintre aceste variante. Taillevent, de exemplu, restaurantul de trei stele Michelin din Paris, oferă de ani buni un sufle de pere superb, care este preparat fără gălbenușuri de ou și se coace în 10 minute sau mai puțin. Suffleul de brodă elvețian folosește brânză ricotta ca alternativă la cele trei sau patru gălbenușuri obișnuite - necesită doar unul. Și în locul bazei tipice de unt și făină, rețeta parmezan-mămăligă necesită făină de porumb - una dintre numeroasele boabe gătite sau piureuri de legume care pot fi folosite. Acest sufle poate fi servit căzut și reîncălzit. Deși prezentarea este mai puțin atrăgătoare, rezultatul nu este mai puțin delicios.

Un alt avantaj pentru sufle este versatilitatea lor - pot fi un aperitiv, fel de mâncare sau fel principal. Majoritatea necesită aproximativ o jumătate de oră la cuptor, așa că unul sărat poate coace cu ușurință în timpul cocktailurilor. Deoarece unele bătute de desert pot fi făcute mai ușoare decât cele din rețetele tradiționale sau pot fi preparate în feluri de mâncare individuale, pot necesita doar jumătate din timpul obișnuit de coacere. Bătători precum sufleul de pere pot intra într-un cuptor preîncălzit în timp ce felul principal este curățat și pot fi gata la timp pentru desert.

Cheia pentru a face un sufle este, desigur, albușurile. Când sunt bătute, formează bule de aer care se extind ulterior din căldura cuptorului. Pe măsură ce bulele de aer se montează, la fel crește volumul amestecului. Odată îndepărtat de pe căldură, sufleul va începe să se dezumfle, motiv pentru care sincronizarea este critică.

Albușurile pot fi bătute la un volum optim când sunt la temperatura camerei. Ar trebui utilizat un bol metalic, de preferință cupru, deși oțelul inoxidabil va fi suficient. Orice urmă de ulei, grăsime sau gălbenuș de ou pe vas sau bătătoare va interfera. Plasticul trebuie evitat, deoarece grăsimea tinde să adere la acesta.

Albii trebuie bătute încet la început, creând o rețea fină și durabilă de bule de aer. Odată ce bătăile pot fi urmărite în alb, creșteți viteza la mare. (Folosiți un bătător electric bun sau o măturică cu balon.) Bătăile sunt terminate atunci când albușurile de ține vârfuri, dar sunt totuși netede și cremoase. (Albușurile bătute în exces sunt foarte rigide, greu de combinat cu alte ingrediente și se pot prăbuși.) Până la bătaia albusurilor, o rețetă poate fi pregătită cu o zi în avans. Chiar și acest pas poate fi finalizat cu până la o oră înainte de coacere - dacă amestecul este păstrat la temperatura camerei și protejat de un bol mare răsturnat.

O farfurie cilindrică unsă este cea mai bună pentru coacerea unui sufle. În funcție de rețetă, ar trebui să fie praf cu pesmet, brânză sau zahăr pentru a crea o textură care să permită amestecului să se agațe în timp ce urcă literalmente pereții recipientului. Apoi, tot ce este necesar este o călătorie rapidă la masă. PARMESAN-POLENTA SOUFFLE 1 lingură unt nesărat 1 1/3 cani parmezan proaspăt ras 1 lingură ulei de măsline 4 linguri făină de porumb galbenă 4 gălbenușuri mari Sare și piper proaspăt măcinat, după gust, 5 albușuri mari.

1. Ungeți un vas de sufle cu șase cani și prăjiți-l cu două linguri de brânză. Pus deoparte.

2. Aduceți o cană și două treimi de apă cu uleiul de măsline la foc mic. Adăugați făina de porumb într-un curent lent și constant, amestecând constant. Gatiti mamaliga la foc mediu-mare, amestecand aproximativ 10 minute, pana cand amestecul are consistenta unui sos alb gros. Se ia de pe foc.

3. Folosind o lingură de lemn, bateți gălbenușurile pe rând. Se amestecă toate, cu excepția unei linguri de brânză. Se condimentează cu sare și piper. Sufla poate fi pregătită în avans până în acest moment.

4. Cu aproximativ 40 de minute înainte de servire, preîncălziți cuptorul la 425 de grade.

5. Bateți albușurile cu un praf de sare până când dețin un vârf ferm, dar sunt încă cremoase. Se amestecă un sfert din albușurile de ou în amestecul de făină de porumb. Apoi împăturiți amestecul de făină de porumb în albușurile rămase. Puneți amestecul în vasul de sufle pregătit și neteziți blatul. Presară-l cu restul de brânză.

6. Coaceți timp de 25 până la 30 de minute, până când sufleul este pufos, rumenit și ferm. Serviți imediat.

Randament: patru porții.

Notă: Această suflă poate fi coaptă în prealabil și pusă deoparte. Pentru a servi, desfaceți-l, întoarceți-l în poziție verticală pe un vas de copt și încălziți timp de aproximativ 20 de minute într-un cuptor de 300 de grade. Întrucât această versiune a fost lăsată să cadă, este cel mai bine servită ca garnitură, acoperită cu un sos ușor de roșii, precum cea din următoarea rețetă. SWISS CHARD SOUFFLE CU SOS DE TOMATE proaspăt 1 lingură unt nesărat 3 linguri pesmet uscat 4 linguri ulei de măsline 1 ceapă medie, tocată mărunt 1 cățel mare de usturoi, tocat 1 buchet, aproximativ 3/4 de lire sterline, biet elvețian, tocat 2 căni parțial degresat ricotta 2 linguri făină 1 gălbenuș mare 1 linguriță cimbru uscat Sare și piper proaspăt măcinat după gust 1 1/2 kilate roșii de prune proaspete, tocate mărunt 6 albușuri mari.

1. Ungeți un vas de sufle de opt cani și prăjiți-l cu pesmetul. Pus deoparte.

2. Încălziți două linguri de ulei într-o tigaie mare și grea. Se adauga jumatate din ceapa tocata si se soteaza la foc mediu pana devine moale dar nu se rumeneste. Adăugați usturoiul și amestecați, apoi adăugați bietul elvețian. Se amestecă-se prăjiți amestecul la foc mare, până când brânza elvețiană s-a ofilit, aproximativ cinci minute.

3. Tăiați amestecul într-un robot de bucătărie până când este foarte fin. Adăugați ricotta, făina și gălbenușul de ou și procesați până la omogenizare. Se amestecă o jumătate de linguriță de cimbru. Se condimentează cu sare și piper și se lasă deoparte. (Sufla poate fi pregătită înainte până în acest moment.)

4. Pentru sos, încălziți uleiul de măsline rămas în aceeași tigaie și sotati ceapa rămasă până când se înmoaie, dar nu se rumeneste. Se amestecă roșiile și se fierbe la foc mediu-mare timp de 10 până la 15 minute, până când amestecul este gros. Se adaugă cimbru rămas, se condimentează cu sare și piper și se lasă deoparte.

5. Preîncălziți cuptorul la 425 de grade.

6. Bateți albușurile până păstrează vârfurile ferme. Se amestecă o treime din albușuri în amestecul de ricotta, apoi împături amestecul de ricotta în albușurile rămase.

7. Lingurați amestecul în vas. Coaceți 20 de minute. Reduceți temperatura la 375 de grade și coaceți cu aproximativ 25 de minute mai mult, până când sufleul este pufos, ușor rumenit și ferm.

8. În timp ce sufleul se coace, reîncălzește sosul de roșii. Serviți imediat, cu sosul de roșii pe lateral.

Randament: șase până la opt porții. SOUFFLE DE PERE TAILLEVENT 2 1/4 cani zahăr 8 pere coapte Bartlett sau Anjou 4 linguri apă de vie de poire 1 1/2 linguri unt nesărat 8 albușuri mari.

1. Într-o cratiță, combinați una și o treime de cană de zahăr cu trei căni de apă. Aduceți la foc mic și gătiți până se dizolvă zahărul. Se ia de pe foc.

2. Curățați, miezuiți și sfărâmați perele. Puneți-le în cratiță, adăugând puțină apă dacă este necesar, astfel încât să fie doar acoperite cu sirop. Fierbeți ușor până când perele sunt fragede, aproximativ 20 de minute. Se ia de pe foc și se scurge. Aruncați siropul.

3. Puneți în zaruri opt sferturi din pere. Restul se purează într-un robot de bucătărie. Puneți piureul într-o cratiță și gătiți până când se reduce la aproximativ două căni.

4. Într-o cratiță, dizolvați două treimi de cană de zahăr într-o treime de cană de apă. Gatiti la foc mediu-mare, fara sa amestecati, pana cand amestecul ajunge la stadiul de cracare tare, 300 de grade pe un termometru cu bomboane. Asta chiar înainte ca zahărul să se transforme în caramel.

5. Se toarnă imediat zahărul fierbinte în piureul cald de pere și se amestecă. Adăugați apa de vie de poire.

6. Ungeți opt feluri de souffle cu o cană și îndepărtați-le cu zahărul rămas. Împărțiți pere în cuburi între ele. Sufla poate fi pregătită înainte până în acest moment.

7. Preîncălziți cuptorul la 475 de grade.

8. Bateți albușurile până când țin vârfuri ferme, dar sunt încă cremoase. Împingeți piureul de pere și albușurile împreună și puneți amestecul în fiecare din preparatele suflate pregătite.

9. Coaceți 8 până la 10 minute, până când sufleele sunt umflate și rumenite frumos. Serviți imediat.