De Ann Gibbons Feb. 19, 2013, 14:45

greșit

BOSTON-Când vine vorba de pierderea în greutate, o calorie este o calorie este o calorie. Aceasta a fost mantra nutriționiștilor, dieteticienilor și autorităților de reglementare a alimentelor din Statele Unite și Europa de mai bine de un secol. Dar când vine vorba de a compara mâncarea crudă cu mâncarea gătită sau fasolea cu cerealele pentru micul dejun, această gândire poate fi incorectă. Acesta a fost consensul unui grup de cercetători care a listat numeroasele moduri în care matematica nu se adaugă întotdeauna corect pe etichetele alimentelor aici, luni, la reuniunea anuală a AAAS (care publică ScienceNOW). „Sistemul nostru actual de evaluare a caloriilor este cu siguranță greșit”, a declarat biologul evoluționist Richard Wrangham de la Universitatea Harvard, co-organizatorul panoului.

Într-o discuție pe scară largă a modului în care alimentele sunt digerate în orice, de la oameni la șobolani până la pitoni, grupul a analizat o nouă serie de studii care arată că alimentele sunt procesate diferit pe măsură ce se deplasează de la esofagul nostru la intestine și nu numai. Au convenit că numărul caloric net al multor alimente este defect, deoarece nu iau în considerare energia utilizată pentru a digera alimentele; mușcătura pe care o elimină bacteriile orale și intestinale din diferite alimente; sau proprietățile diferitelor alimente care accelerează sau încetinesc călătoria prin intestine, cum ar fi dacă sunt gătite sau rezistente la digestie.

Procesul utilizat pentru estimarea caloriilor pentru alimente a fost dezvoltat la începutul secolului al XIX-lea și de către Wilbur Atwater. A fost un sistem simplu de calcul a patru calorii pentru fiecare gram de proteine, nouă calorii pentru fiecare gram de grăsime și patru calorii pentru fiecare gram de carbohidrați (modificat ulterior de alții pentru a adăuga două calorii pentru un gram de fibre). Deși a fost util pentru aproximarea costurilor energetice ale metabolizării multor alimente, neajunsurile sale sunt cunoscute de zeci de ani - și unele națiuni, cum ar fi Australia, au renunțat la sistemul deoarece este „inexact și impracticabil”, a declarat panelistul Geoffrey Livesey. biochimist și director al Independent Nutrition Logic Ltd. în Wymondham, Marea Britanie.

Un domeniu cheie în care sistemul este inexact, a raportat Wrangham, este estimarea caloriilor pentru alimentele gătite. Articolele gătite sunt adesea listate ca având mai puține calorii decât materiile prime, totuși procesul de gătit a cărnii gelatinizează proteina de colagen din carne, ceea ce face mai ușor de mestecat și de digerat - astfel carnea gătită are mai multe calorii decât cea crudă. Căldura denaturează și proteinele din legume, cum ar fi cartofii dulci, a declarat Rachel Carmody, biologă evoluționistă a Universității Harvard, un postdoc care studiază energia digestiei și organizator al sesiunii.

Modul în care sunt procesate alimentele le poate face și mai ușor de digerat. Luați amidon „rezistent” în boabele de cereale, cum ar fi boabele de orz sau fasolea, care durează mult timp pentru a fi digerate. Dar macinați aceleași cereale în făină sau prelucrați-le în cereale pentru micul dejun sau fulgi de ovăz instant și devine ușor de digerat, a declarat Klaus Englyst, nutriționist biochimist de la Englyst Carbohydrates Ltd., o firmă de chimie a carbohidraților din Southampton, Marea Britanie. Acesta este motivul pentru care "pâinea este mai rapid digerată; fasolea mai încet", a spus el.

Noile studii constată, de asemenea, că bacteriile din intestin răspund diferit la alimentele procesate și la alimentele gătite. Carmody a raportat că ea și Peter Turnbaugh de la Universitatea Harvard găsesc „diferențe-cheie în tipul de comunități bacteriene” în intestinele șoarecilor, în funcție de faptul dacă au fost hrăniți cu carne chow sau carne gătită. „Mâncarea pe care o consumați are un impact enorm asupra bacteriilor intestinale” și, la rândul său, asupra energiei digestiei, a spus Carmody.

De ce contează toate acestea? Deoarece suntem în mijlocul unei epidemii de obezitate și numărarea caloriilor a fost înșelătoare, a spus David Ludwig, medic endocrinolog pediatru la Spitalul de Copii din Boston și la Harvard Medical School. Contează modul în care organismul procesează diferite alimente în moduri diferite. "Calitatea caloriilor este la fel de importantă ca și cantitatea de calorii." În timp ce alții nu apreciază, în cadrul panelului, aplicarea „celei mai bune științe” la problema pierderii în greutate, de asemenea, oferă un cuvânt de precauție cu privire la îngrijorarea prea mare a numărului precis de calorii. „Puteți depune o mulțime de eforturi pentru a obține un număr mai exact de calorii”, spune cercetătorul în domeniul nutriției, Christopher Gardner, de la Universitatea Stanford din Palo Alto, California. "Dar de ce faci asta? Va face o diferență reală? Dacă vrei să slăbești, tot trebuie să reduci caloriile." Câteva calorii aici și acolo s-ar putea să nu conteze pentru majoritatea oamenilor. Dar pentru membrii panoului, fiecare mic cont contează.

* Corecție, 20 februarie: Articolele gătite sunt adesea listate ca având mai puține calorii decât produsele brute, nu mai multe calorii așa cum sa raportat inițial.