Este posibil să nu vă gândiți de două ori - sau să vă simțiți cel mai puțin vinovați - atunci când luați un pachet de 100 de calorii de biscuiți Goldfish. La urma urmei, sunt doar 100 de calorii, corect?

gătite

Nu așa, potrivit Richard Wrangham, doctorat, biolog evolutiv uman la Universitatea Harvard. După cum i-a spus „Descoperă” luna trecută, „numărul de calorii pe care ne-am obișnuit atât de mult să îl consultăm este în mod obișnuit greșit.„

Pentru a înțelege de ce greșesc, trebuie să călătorim înapoi la începutul secolului al XX-lea, când Wilbur Atwater, dr. Și colegii săi de la Universitatea Wesleyan au dezvoltat un sistem de calcul al energiei pe care oamenii o câștigă din consumul de alimente diferite. Pe scurt, metoda Atwater preia energia totală a unui aliment și scade din acesta energia părții pe care nu o digerăm, calculând astfel cantitatea totală de energie pe care o obținem dintr-un aliment sau cât din energia respectivului aliment este biodisponibil.

Din aceste calcule, obținem valorile caloriilor acceptate în mod obișnuit pentru diferite tipuri de molecule alimentare: nouă calorii pe gram pentru grăsimi și patru calorii pe gram pentru proteine ​​și carbohidrați. Aceste valori standard sunt utilizate pentru a calcula numărul de calorii de pe etichetele nutriționale.

Cu toate acestea, cercetătorii cred că sistemul Atwater ar putea fi îmbunătățit considerabil. „Problema cu abordarea in-minus-out este că ignoră două costuri importante ale procesului digestiv”, explică Ph.D. candidata Rachel Carmody, una dintre Dr. Studenții absolvenți ai lui Wrangham, care studiază efectele gătitului asupra metabolismului alimentelor. „În primul rând, intestinul uman conține o populație mare de bacterii, iar aceste bacterii metabolizează o parte din alimentele noastre în beneficiul lor. Sistemul actual de măsurare nu discriminează între alimentele care sunt digerate de om față de bacterii. În al doilea rând, nu ține cont de energia cheltuită pentru digestia alimentelor, care poate fi substanțială ".

Când calculăm caloriile, presupunem că aproape toate grăsimile, carbohidrații și proteinele sunt oarecum egale, deși sistemul permite valori diferite pentru lucruri cum ar fi proteinele derivate din animale față de proteinele derivate din plante. Dar cele nouă calorii pe gram pentru grăsimi, de exemplu, au fost calculate folosind ulei de măsline, care are o compoziție foarte diferită de molecule de grăsime decât, să zicem, unt. Mai mult decât atât, diferite tipuri de proteine, grăsimi și carbohidrați sunt digerați diferit de corpul nostru (motiv pentru care îi atribuim 0 calorii Splenda, chiar dacă din punct de vedere tehnic este un carbohidrat).

De asemenea, numărul de calorii standard nu ia în considerare modul în care a fost preparată mâncarea. Această supraveghere este imensă: „Procesarea alimentelor exteriorizează o parte a procesului digestiv, ceea ce face mai ușor pentru organism să extragă o proporție mai mare de calorii din aceleași ingrediente”, explică Carmody.

Noțiunea că gătitul afectează cantitatea de alimente pe care o digerăm ar putea părea ciudată, dar nu este o surpriză pentru chimiștii din alimente. Ei demonstrează că gătitul afectează biodisponibilitatea alimentelor bogate în amidon, cum ar fi cartofii, de ceva timp, deși modul în care afectează carnea nu a fost încă stabilit.

De exemplu, atunci când chimiștii din sectorul alimentar au analizat conținutul total de amidon din făina Matooke gătită și gătită, au descoperit că șoarecii hrăniți cu o dietă de făină gătită au câștigat două grame pe o perioadă de 21 de zile, în timp ce omologii lor care au fost hrăniți cu dieta cu făină crudă au pierdut un gram. Carmody și colegii ei au vrut să examineze acest fenomen în profunzime și să afle dacă gătitul în sine a condus la diferențe de absorbție sau procesarea fizică implicată în gătit, cum ar fi bătutul și măcinarea.

Așa că au hrănit șoareci cu diete de carne sau cartofi dulci care difereau în ceea ce privește nivelul de procesare: crud și întreg, crud și bătut, gătit și întreg sau gătit și bătut. Carmody și colegii săi au constatat că, deși bătutul alimentelor a crescut cantitatea de energie obținută de șoareci din dieta lor, a fost neglijabilă în comparație cu efectul gătitului. Șoarecii hrăniți cu diete gătite au fost mai grele decât cele din cele crude - punct.

Deci, de ce contează gătitul? În primul rând, aplicarea căldurii unei substanțe o modifică fizic. Coacem cartofi, de exemplu, deoarece căldura schimbă rădăcina dură, necomestibilă, într-o formă mai moale, care este mult mai plăcută - un proces cunoscut sub numele de gelatinizare. Dar gelatinizarea nu schimbă doar cât de moale și gustoasă este amidonul. De asemenea, separă moleculele de carbohidrați strâns, făcându-le mai accesibile enzimelor digestive ale corpului nostru.

Gătitul implică, de asemenea, tocarea, măcinarea și alte modificări fizice ale alimentelor care măresc suprafața, ceea ce permite accesului mai mare al enzimelor. „O expunere mai mare la acizi și enzime duce la digerarea mai multor alimente până la sfârșitul intestinului subțire, înainte ca acesta să intre în contact cu bacteriile”, explică Carmody. "Datorită capacității sale de a induce atât modificări fizice, cât și chimice în alimente, efectele gătitului le depășesc pe cele ale metodelor de prelucrare non-termică, cum ar fi lovirea sau măcinarea ... Cu alte cuvinte, dietele procesate ne permit să absorbim mai multe calorii în timp ce cheltuim mai puțin."

Dr. Wrangham și Carmody speră că cercetările lor vor determina industria alimentară să reconsidere modul în care etichetează conținutul caloric pe alimente. Amândoi observă că sunt necesare cercetări suplimentare pentru a determina exact cât de diferite metode de gătit modifică numărul de calorii.

Când vine vorba de dieta noastră, potențialul de scădere în greutate consumând doar alimente crude ar putea părea tentant. La urma urmei, după cum subliniază Carmody, „toate lucrurile sunt egale, încorporarea mai multor materii prime în dietă ar favoriza probabil pierderea în greutate”. Dar ea avertizează, „există riscuri dacă ne bazăm prea mult pe alimente crude”.

Studiile efectuate pe alimentația crudă au constatat că aceștia experimentează rate mai mari decât se așteptau de deficit de energie cronică, atât de severe încât să interfereze cu funcția ovariană. „Din perspectiva biologului evoluționist, astfel de date sugerează că câștigurile calorice conferite de gătit pot fi necesare pentru funcția biologică normală”, spune Carmody.

Până când etichetele noastre nutriționale nu se aliniază mai bine cu știința digestiei, cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să mâncați o dietă atât cu alimente crude, cât și cu alimente gătite. Dacă aveți de gând să numărați caloriile, asigurați-vă că țineți cont de cât de mult au fost procesate aceste alimente. Nu toate caloriile sunt create egale.