Termeni asociați:
- Hidrocoloid
- Produs din carne
- Eu sunt sos
- Desert congelat
- Mâncare funcțională
- Film comestibil
- Analog de carne
- Surimi
- Cazeină
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Sistemele alimentare model și funcționalitatea proteinelor
Abstract
Alimentele fabricate cuprind în general un amestec de componente formate din lipide, proteine, carbohidrați simpli și complecși, emulgatori și săruri, care sunt capabili să interacționeze între ei și să modifice caracteristicile finale ale alimentelor. Adesea, prelucrarea utilizată la fabricarea alimentelor modifică, de asemenea, aceste interacțiuni. Sistemele alimentare model au fost dezvoltate pentru prima dată din cauza disparității dintre testele funcționale de laborator pentru proteine și funcționalitatea în alimente.
Sistemele alimentare model prezintă astăzi utilitate pentru funcționalitatea multor alte componente alimentare, inclusiv amidon, gingii și emulgatori, precum și zone de interes continuu (oxidarea lipidelor, reacția Maillard etc.). Prin urmare, modelele de sisteme alimentare oferă un mijloc de a determina modul în care ingredientele și procesul modifică caracteristicile produsului final, precum și de a evalua sensibilitatea caracteristicilor alimentelor la diferitele ingrediente și etape de procesare. Sistemele alimentare model se bazează pe formularea și prelucrarea alimentelor reale, folosind instalațiile de laborator și instalațiile pilot. În general, ingredientele care nu au un efect principal asupra caracteristicilor finale ale produsului sunt eliminate. O posibilă limitare este utilizarea echipamentelor de procesare care nu se ridică la producția comercială.
Utilizarea unor modele statistice atent selectate este esențială pentru a dezlega interacțiunile multiple care apar și pentru a optimiza formularea și procesarea alimentelor.
O limitare majoră a modelelor de sisteme alimentare este că acestea nu furnizează nicio informație cu privire la mecanismele prin care ingredientele și procesul controlează caracteristicile finale ale produsului. Astfel, ei au aplicabilitate numai pentru alimentele care fac obiectul anchetei. Acestea au un rol major în dezvoltarea produselor alimentare.
PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR
Perspective de viitor
Concentratele și izolatele de proteine din soia sunt ingrediente alimentare valoroase în multe sisteme alimentare fabricate prin furnizarea performanței funcționale și a calității senzoriale dorite de producători și consumatori. De asemenea, oferă o proteină echilibrată din punct de vedere nutrițional, relativ scăzută și de înaltă calitate, care poate fi utilizată fie singură, fie în combinație cu alte surse de proteine. Au fost raportate noi tehnologii de îndepărtare a culorilor și aromelor nedorite din soia, permițând dezvoltarea produselor pe bază de proteine din soia cu o calitate organoleptică îmbunătățită, chiar și la niveluri ridicate de utilizare. Diverse procese fizice și chimice, cum ar fi extrudarea și proteoliza parțială, au modificat funcționalitatea proteinelor din soia și și-au extins considerabil utilizarea în produsele alimentare noi.
Odată cu creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor cu privire la relația dintre dietă și sănătate și beneficiile nutriționale ale produselor pe bază de proteine din soia, cum ar fi un conținut scăzut de calorii, fibre bogate și un conținut scăzut de grăsimi saturate, cererea de produse din proteine din soia va crește. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că utilizarea extinsă a produselor proteice din soia și înființarea cu succes a industriei proteinelor din soia ar depinde, de asemenea, de asigurarea unor piețe viabile pentru alte componente majore, iar în cazul boabelor de soia, acesta este în principal ulei. Deși boabele de soia trebuie să concureze cu multe semințe oleaginoase de pe piața uleiului vegetal, proteinele din soia se confruntă cu o concurență mult mai redusă din alte surse vegetale, inclusiv semințe oleaginoase și culturi de amidon, în principal datorită pieței sale stabilite și a tehnologiei bine dezvoltate.
Produse, prelucrare și utilizare a proteinelor din soia
Nicolas A. Deak,. Khee Choon Rhee, în Soia, 2008
Funcționalitate
Proteinele din soia sunt acceptate în multe aplicații deoarece oferă funcționalități dezirabile (proprietăți de performanță) în alimentele fabricate la un cost mai mic decât alternativele provenite de la animale, cum ar fi solide uscate din lapte, cazeină, gălbenușuri, albușuri sau gelatină. Imitarea proteinelor animale mai scumpe a fost mult timp un obiectiv al procesării proteinelor din soia. Kinsella (1979), Kinsella și colegii săi (Kinsella și Soucie, 1989; Kinsella și colab., 1985), Cherry (l981), Rhee (1989) și Lusas & Rhee au elaborat recenzii privind funcționalitatea, modificările și aplicațiile proteinelor din soia. (1986) .
Cele mai căutate funcționalități în alimentele compuse, modurile lor de acțiune și tipurile de proteine din soia utilizate sunt prezentate în Tabelul 19.9 (Fulmer, 1989a). În general, solubilitatea este considerată cea mai critică proprietate funcțională, deoarece fără solubilizare alte proprietăți nu sunt în general posibile. Ingredientul din soia este, de asemenea, de așteptat să furnizeze o sursă concentrată de proteine, precum și densitatea calorică adecvată produsului tradițional sau ușor. În ultimii ani, proprietățile funcționale ale grăsimilor au fost asigurate de ingrediente proteice cu mai puține calorii. Ingredientul din soia nu ar trebui, de asemenea, să aducă atingere produsului prin culoare sau aromă, cu excepția cazului în care este texturat și utilizat pentru a conferi un aspect asemănător cărnii. Funcționalitățile importante care nu sunt incluse în Tabelul 19.9 sunt termoplasticitatea - capacitatea de a se solidifica și a re-topi în mod repetat cu schimbări de temperatură, așa cum se arată în cazeina bovină și capacitatea de a forma pelicule comestibile.
Tabelul 19.9. Proprietăți funcționale realizate de ingredientele proteice din soia în alimente a
| Solubilitate | Salvarea proteinelor, dependentă de pH | Băuturi | F, C, I, H |
| Absorbția și legarea apei | Legarea hidrogenului a apei, prinderea apei, fără picurare | Carne, sosuri, pâine, prăjituri | F, C |
| Controlul viscozității | Îngroșare, legare de apă | Supe, sosuri | F, C, I |
| Gelificarea | Formarea și stabilirea matricei de proteine | Carne, caș, brânză | C, eu |
| Coeziune-adeziune | Proteinele acționează ca un adeziv | Carne, sosuri, produse de patiserie, produse din paste făinoase | F, C, I |
| Elasticitate | Legături disufide în geluri deformabile | Carne, produse de patiserie | Eu |
| Emulsificare | Formarea și stabilizarea grăsimii în emulsii, surfactant | Cârnați, Bologna, supă, prăjituri | F, C, I |
| Adsorbția grăsimilor | Legarea grăsimii libere | Carne, sosuri, gogoși | F, C, I |
| Legare de aromă | Adsorbția, prinderea, eliberarea compușilor aromatici | Carne simulată, produse de patiserie | C, I, H |
| Spumant | Formează pelicule stabile pentru a prinde gaz | Toppinguri biciuite, deserturi din sifon, prăjituri cu mâncare înger | Eu, W, H |
| Controlul culorii | Albirea lipoxigenazei a carotenoizilor | Pâine | F |
Sursa: Kinsella (1979), Fulmer (1989a) .
Testarea funcționalității proteinelor
10.3.2 Motivul testării
Pentru a dezvolta metode practice, este nevoie de instrumente și strategii pentru evaluarea performanței ingredientelor proteice din alimentele fabricate. Testarea se referă la dezvoltarea metodelor. Variabilele de confuzie asociate cu probele de proteine trebuie identificate, normalizate și/sau eliminate. Acest lucru poate fi realizat prin furnizarea de probe standardizate tuturor testerilor. Variația de la lot la lot din eșantion nu ar trebui să fie o problemă în timpul dezvoltării metodei și se presupune că practicile bune de eșantionare sunt în vigoare.
Testele modelului alimentar sunt utile pentru prezicerea funcționalității proteinelor în anumite alimente. Astfel de teste sunt potrivite și pentru controlul calității, screening, supraveghere sau aplicare. Evoluțiile tehnologice din ultimii 30 de ani au condus la noi modalități de fabricare a proteinelor alimentare. Testarea de tip I este utilă pentru standardizarea produsului și pentru dezvoltarea produsului. 7,8,10–12,14,16 Mulvihill și Fox 12 au arătat necesitatea testării standardizate pentru solubilitatea proteinelor, vâscozitatea, absorbția apei, gelificarea, emulsificarea, bătutul/formabilitatea și topirea cazeinei. Hall (1994) 14 a considerat testarea standardizată pentru solubilitatea proteinelor, vâscozitatea, gelificarea, formarea spumei, emulsificarea, reținerea apei și a grăsimilor și hidrofobicitatea suprafeței. Zayas 30 a identificat solubilitatea, reținerea apei, proprietățile emulsionante, legarea uleiului și a grăsimilor, proprietățile de spumare și gelificarea ca fiind principalele forme de funcționalitate a proteinelor.
Încercările formale de a dezvolta teste standardizate ale proteinelor s-au oprit în multe ocazii (Dalgleish și Fox; comunicare personală, mai 2003). Un motiv posibil poate fi absența unui consens cu privire la ceea ce reprezintă obiective legitime pentru testarea de tip I versus testul de tip III (a se vedea mai jos). Interesul actual pentru testele standardizate se poate datora relațiilor de parteneriat dintre producătorii de ingrediente și utilizatori. Avantajul competitiv poate fi obținut prin proiectarea testelor de utilitate pentru un client valoros. Testele modelului alimentar pot oferi, de asemenea, informații fundamentale atunci când sunt combinate cu proiectarea experimentală adecvată și analiza statistică.
Aplicații ale substanțelor bioactive din alge marine în produsele alimentare funcționale
Substanțe bioactive de alge marine pentru aplicații alimentare funcționale 118
Minerale derivate din alge marine și aplicațiile lor în alimentele funcționale 119
Hidrocoloizi cu alge marine și aplicațiile lor în alimentele funcționale 119 6.3.2.1
Produse alimentare fabricate 119
Produse din carne restructurate 122
Produse alimentare analogice 123
123. Jeleuri reci
Înlocuitor de grăsime 124
Carcasă pentru cârnați 124
Produse lactate 126
Alte produse alimentare funcționale 126
Manitolul și aplicațiile sale în alimentele funcționale 126
Florotanine și aplicarea lor în alimentele funcționale 127
Fucoxantina și aplicarea sa în alimentele funcționale 127
Polizaharide sulfatate și aplicarea lor în alimentele funcționale 128
Alte ingrediente alimentare funcționale derivate din alge marine 128
Rolul substanțelor aromatizante în alergia și intoleranța alimentară
Steve L. Taylor, Erin Stafford Dormedy, în Advances in Food and Nutrition Research, 1998
ETICHETAREA SUBSTANȚELOR AROMATE
Informațiile necesare pentru a fi pe eticheta S.U.A. produsele alimentare este descrisă în secțiunea 403 din Legea privind produsele alimentare, medicamentele și produsele cosmetice. Printre dezvăluirile necesare se numără necesitatea listării ingredientelor utilizate în alimentele fabricate, în ordinea descrescătoare a predominanței. Această cerință nu a fost în niciun caz menită să fie rigidă. Încă de la început, Congresul a recunoscut că limitele rezonabile pentru orice astfel de dezvăluire necesară sunt esențiale pentru păstrarea unei industrii alimentare eficiente și competitive și a beneficiului concomitent al unei aprovizionări abundente cu alimente. Intenția Congresului este clară: prevederile de etichetare din Legea FDC nu reflectă o orientare a dreptului de a cunoaște consumatorul. Chiar și în problemele la fel de sensibile ca ingredientele alimentare, Congresul a scutit în mod specific identificarea anumitor ingrediente și a oferit autorității agenției să, în sensul său, să scutească alte ingrediente de cerințele de divulgare.
Scopul secțiunii 403 (I) (2) din Legea FDC este de a se asigura că consumatorul obține „informații rezonabile cu privire la compoziția alimentelor pe care le cumpără”. Această secțiune a legii exclude în general condimentele, aromele și anumite culori din cerințele sale de identificare. Congresul a recunoscut, de asemenea, că informațiile secrete comerciale cu privire la formule nu intră în sfera informațiilor „rezonabile” necesare pentru a informa consumatorul.
Secțiunea 201 (n) recunoaște că anumite alimente sau ingrediente alimentare pot prezenta riscuri pentru unii consumatori care pot și ar trebui evitate prin etichetare afirmativă. Sub această autoritate, FDA a solicitat declarații care să identifice prezența ingredientelor precum agenții de sulfitare (21 CFR 101.100 (a) (4)), FD&C Yellow No. 5 (21 CFR 74.705 (d) (2)) și alte ingrediente pe care agenția le-a concluzionat au potențialul de a declanșa reacții adverse la persoanele sensibile la astfel de ingrediente.
Codul regulamentelor federale a subliniat termeni care descriu efectele funcționale fizice sau tehnice pentru care pot fi adăugate ingrediente alimentare directe umane la alimente (tabelul IX). În Europa și multe alte țări, dacă orice ingredient compus (un ingredient compus din două sau mai multe ingrediente) conține un ingredient care este mai mic de 25% din ingredientul compus, nu trebuie să fie listat separat (70) .
Tabelul IX. Termeni care descriu efectele funcționale fizice sau tehnice pentru care se pot adăuga ingrediente alimentare directe umane la alimente
| Agenți anti-aglomerare | Substanțe aromatizante și adjuvanți | Mijloace de procesare |
| Agenți antimicrobieni | Agenți de texturare a făinii | Propulsori, agenți de aerare, gaze |
| Antioxidanți | Mijloace de formulare | |
| Culori și adjuvanți de colorare | Agenți de curgere liberă | Mijloace de separare/filtrare |
| Fumiganți | Sechestranti | |
| Agenți de întărire și decapare | Humectanți | Solvenți și vehicule |
| Agenți de dospire | Stabilizatori și | |
| Întăritori de aluat | Lubrifianți și agenți de degajare | agenți de îngroșare |
| Agenți de uscare | Indulcitori nututritivi | Agenți activi la suprafață |
| Emulgatori și săruri emulgatoare | Suplimente nutritive | Agenți de finisare a suprafețelor |
| Îndulcitori nutritivi | Sinergici | |
| Enzime | Agenți oxidanți și reducători | Texturizante |
| Agenți de întărire | Agenți de control al pH-ului | Trasatori |
| Aromă |
În unele cazuri, atunci când o substanță aromatizantă este utilizată pentru o altă funcție decât cea de a conferi aromă, substanța poate fi utilizată la niveluri superioare. Dacă o aromă alergenică cunoscută este adăugată la aromă într-o cantitate mai mare în astfel de scopuri funcționale duale, cum ar fi utilizarea zerului ca purtător de aromă, probabilitatea unei reacții alergice este crescută.
Educația universitară în tehnologia alimentară: diferitele filozofii
8 FORMAREA CERCETĂRII?
O întrebare importantă este dacă studentul ar trebui să facă un proiect substanțial de cercetare pentru primul său grad. Acest lucru nu ar fi pentru a-l face un cercetător: în acest scop, este nevoie de o educație postuniversitară. Dar există și alte motive pentru încorporarea cercetării în programele de licență:
Industria alimentară devine organizată în unități mai mari, mai complexe, mai puțin orientate către mărfuri și produce alimente fabricate din ce în ce mai complicate. Utilizarea metodelor sofisticate de fabricație, controlul proceselor și analiza alimentelor crește. Aceste tendințe implică faptul că se face o utilizare din ce în ce mai mare a rezultatelor cercetării, adesea destul de avansate. Prin urmare, devine din ce în ce mai necesar ca tehnologii din industria alimentară să comunice cu cercetătorii la un nivel similar. Acest lucru este foarte dificil dacă ei înșiși nu au învățat rudimentele cercetării.
Un absolvent universitar ar fi trebuit să învețe cum să abordeze o problemă în profunzime, cum să organizeze rezultatele obținute într-un mod sistematic și cum să prezinte clar acest lucru într-un raport. Deși există și alte mijloace în acest scop, realizarea și raportarea unui proiect de cercetare este un mod foarte eficient de a face acest lucru. În plus, din experiența autorului este foarte motivant atât pentru elevi, cât și pentru profesori.
- Despre ScienceDirect
- Acces de la distanță
- Cărucior de cumpărături
- Face publicitate
- Contact și asistență
- Termeni si conditii
- Politica de Confidențialitate
Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .