S-ar putea părea că mișcările vegetariene și vegane au câștigat aderență în ultimii ani, dar un sondaj Gallup din 2018 sugerează diferit. Au descoperit că doar aproximativ 5% dintre americani se identifică ca fiind vegetarieni și 3% ca vegani. Asta înseamnă că numărul vegetarienilor a rămas destul de consistent din 2012, iar veganii au câștigat doar un singur punct procentual.
Dar, în același timp, vânzările de alimente pe bază de plante sunt în creștere, ceea ce înseamnă că oamenii sunt dispuși să înlocuiască mai multe produse vegetariene fără a renunța complet la carne. Și asta înseamnă că este momentul perfect pentru alimentele imposibile să intre pe piață.
Potrivit Time, fondatorul Impossible Foods Dr. Patrick Brown experimentează ideea din 2011. Au existat câteva versiuni diferite ale Impossible Burger de atunci, dar având în vedere că au devenit internaționale în 2018 (prima direcție către Hong Kong) și din ce în ce mai multe lanțuri de fast-food adaugă aceste burgeri pe bază de plante în meniul lor, este sigur să spunem că sunt un mare succes. Dar care este adevărata poveste din spatele acestor burgeri de carne de vită?
Echipa care a realizat acest lucru
Impossible Foods nu a fost fondat de un bucătar sau de un foodie revoluționar, a fost fondat de un biochimist pe nume Patrick Brown. Lucra la Universitatea Stanford înainte de a decide să-și înființeze compania și, potrivit Nature, nici nu a recrutat bucătari sau bucătari. El a reunit o echipă de oameni de știință de tot felul, care au adoptat o abordare diferită în construirea burgerului vegetal perfect: își construiau burgerii începând de la nivelul molecular.
Brown i-a spus lui Time că au început cu o întrebare puțin diferită de normă. În loc să le spună tuturor de ce trebuie să devină vegetarieni, au vrut să facă un burger care să aibă un gust mai bun decât un burger de carne de vită și să lase oamenii să facă propriile alegeri. Strălucitor, corect?
Așadar, au început cu lucrurile care fac un burger delicios: textură, aromă, care sfârâie când se gătește pe grătar. Au vrut să găsească o modalitate de a recrea acest lucru cu materiale pe bază de plante și au decis să o facă cu unele cercetări științifice în ceea ce face burgerii de carne de vită atât de buni. Echipa Impossible Foods s-a prezentat pe Medium și veți găsi un biochimist cu specialități în genetica drojdiei, un nutriționist, un chimist cu molecule mici, un specialist în macromolecule biologice. ai ideea. Ei sunt mai degrabă oameni de știință decât bucătari și sunt inginerii burgerului perfect. Sau, cel puțin încercând.
Molecula care face diferența
Fondatorul Patrick Brown spune (prin intermediul Medium) că au petrecut în jur de șase ani studiind carnea la nivel molecular pentru a afla cum „funcționează” și cum se reunește totul pentru a crea ceva ce tânjesc oamenii de când am descoperit vânătoarea și focul. Au descoperit că există o singură moleculă care este responsabilă pentru ca gustul cărnii să fie atât de drăguț și se numește hem.
Și ești plin de asta chiar acum - de fapt, Brown spune că în corpul tău ai aceeași cantitate de hem ca ai găsi în aproximativ 300 de burgeri imposibili. Hemul este o proteină din hemoglobină, care este materialul care transportă oxigenul prin fluxul sanguin. De asemenea, ajută la transformarea caloriilor în energie și asta înseamnă că există o mulțime de ele în țesuturile animale. Când acele țesuturi sunt transformate în alimente, hemul este cel care conferă cărnii acea aromă distinctivă pe care o puteți descrie doar ca „cărnoasă”. Tu o cunoști.
Hemul este prezent și în plante și există toate tipurile diferite. Au testat diferite tipuri de hem pe bază de plante până când au găsit unul care era foarte, foarte asemănător cu hemul pe bază de animale și s-au așezat pe o proteină extrasă din rădăcinile leguminoaselor. Apoi, a fost doar găsirea unei modalități de a extrage hemul din plante, de a-l pune în burgerul lor vegetar și presto! Un burger de legume cu gust de carne!
Știința din spatele burgerului
Să recunoaștem, majoritatea burgerilor vegetarieni sunt super dezamăgitori. Pur și simplu nu au aceeași textură fermă pe care o are un burger de vită și cu siguranță nu au același gust cărnos. Deci, de unde vine acest hem și cum să obținem o versiune veggie a acestuia?
Wired a aruncat o privire asupra științei din spatele hemului și este complicat. Practic, rădăcinile de soia conțin o versiune a hemului care are o structură moleculară similară cu hemul din țesutul animal. Soia nu are aproape atât de mult, totuși, așa că geniile științifice de la Impossible Foods au găsit o modalitate de a prelua codurile genetice din hemul pe bază de soia și de a le introduce într-o varietate de drojdie. Apoi hrănesc drojdia pentru a o înmulți și voilă: hem pe o scară largă, fără impactul asupra mediului al creșterii câmpurilor și câmpurilor de soia sau de vaci.
Asta este doar jumătate din poveste. Pentru a obține restul pieselor puzzle-ului, au gătit carne de vită adevărată și au expus-o la ceva numit un sistem de spectrometrie de masă prin cromatografie cu gaze. Asta a izolat fiecare moleculă și compus prezent care a creat mirosurile cărnii de vită de gătit și le-a dat structura burgerului de care aveau nevoie pentru a pune hemul, pentru a se asigura că Burgerul imposibil are și acea aromă „cărnoasă”.
Dezbaterile despre siguranța sa nu s-au încheiat
Când vine vorba de mâncarea care iese dintr-un laborator, Time l-a întrebat pe Brown despre ce fel de obstacole se confruntă și dacă rezistența pe scară largă la mâncarea tehnică este sau nu o problemă. Brown a subliniat că, de-a lungul istoriei umane, oamenii au trebuit să descopere ce este bine să mănânce, ce este rău, și asta este cam ceea ce fac acum - doar într-un laborator. Dar au existat câteva dezbateri majore cu privire la faptul dacă Burgerii Imposibili sunt sau nu în siguranță.
Bloomberg a raportat că FDA a petrecut ani de zile examinând materialele furnizate de Impossible Foods și, în 2018, și-au reafirmat concluziile că burgerul gătit este GRAS sau, în general, recunoscut ca sigur. Dar asta nu a fost nici măcar sfârșitul. Deoarece hemul împrumută o culoare roșie burgerului, li s-a cerut acum să o înregistreze oficial ca aditiv de culoare, adăugând doar un strat în plus la procesul de aprobare. Și asta este o mare problemă, deoarece trebuie aprobat înainte ca burgerii să ajungă pe rafturile magazinelor alimentare.
Dar, este sigur? Impossible Foods, FDA și un grup de experți au produs o petiție de 1.000 de pagini care explorează totul, de la potențiali alergeni la siguranța proteinelor individuale și toată lumea a fost de acord că da, este sigură. Totuși, înregistrarea hemului ca aditiv de culoare poate deschide produsul la mai multe întrebări, mai multe teste și mai multe opoziții.
Care a fost scopul din spatele proiectului?
Când Time l-a intervievat pe Patrick Brown despre proiect, l-au întrebat dacă construiește o afacere sau încearcă să salveze lumea și răspunsul? - Ei bine, sunt amândouă.
Prima forță motrice din spatele companiei a fost aceea de a schimba câte animale trebuie să creștem doar pentru a le introduce în lanțul alimentar. Impactul industriilor cărnii și al produselor lactate asupra mediului este limitat la catastrofale, fiind responsabile de o cantitate uriașă de gaze cu efect de seră, preluând o cantitate de pământ de neimaginat și provocând dispariția faunei sălbatice prin împingerea lor din habitatele lor native. Scopul Alimentelor imposibile a fost de a ajuta la schimbarea acestui lucru și, pe parcurs, și-au dat seama că, dacă pot determina compania să decoleze, pot face mult, mult mai mult.
"Dacă alimentele imposibile au succes, rezolvăm cea mai mare problemă de mediu din lume, rezolvăm probleme de securitate alimentară și chiar reducem conflictele, majoritatea începând de la uscat și apă. Când am obținut o scară suficientă, ar trebui să putem produce carne care sunt nu numai mai delicioase, dar mai accesibile. Acest lucru va avea un impact uriaș, în special în locurile în care deficiențele de proteine, malnutriție și fier sunt frecvente. "
S-ar putea părea că acestea sunt obiective incredibil de înalte, dar Impossible Foods a primit sprijinul unor finanțatori precum Bill Gates, Open Philanthropy Project, Google Ventures și firmele de investiții din Shanghai și Hong Kong (prin intermediul Food Business News).
Cât de durabil este, într-adevăr?
Deci, Impossible Foods are scopul de a crea alternative de carne ultra-durabile, ecologice. Ce mai fac?
Au angajat Quantis - o firmă care studiază corporațiile și organizațiile pentru a-și determina durabilitatea mediului - pentru a arunca o privire asupra impactului lor asupra mediului în comparație cu producția de carne de vită. În primul rând, vom împărtăși această valoare: carnea de vită reprezintă aproximativ 3% din aportul nostru caloric, dar este responsabilă pentru aproximativ jumătate din toate gazele agricole cu efect de seră și aproape jumătate din utilizarea pământului din lume. E destul de nebunesc.
În comparație, au descoperit că pe kilogram de Burger Imposibil gata de livrare, această nouă alternativă de carne utilizează cu 87% mai puțină apă, cu 96% mai puțin teren, a produs cu 89% mai puține gaze cu efect de seră și a dus la 92% mai puțini poluanți ai apei.
Și există o mulțime de lucruri mici ascunse acolo. Nu există emisii de gunoi de grajd, există o reducere majoră a consumului de energie (care provine în principal de la abatoare atunci când vorbești despre industria cărnii) și nu te uiți doar să scapi de impactul asupra mediului al vitelor în sine, ci de la cultivarea culturilor cu care trebuie să le hrănești. Deci da - este foarte durabil, și asta este o veste bună.
Vestea bună, din punct de vedere nutrițional vorbind
Burgerul imposibil ar putea fi bun pentru planetă, dar este bine pentru tine? Potrivit Healthline, există de fapt o mulțime de lucruri bune în acel burger de carne de vită.
Ingredientele de bază includ proteine din soia, ulei de floarea-soarelui, extract de drojdie, proteine din cartofi și o grămadă întreagă de vitamine și substanțe nutritive. Și în mod ciudat, când te uiți la diagramele cu informații nutriționale, Burgerii imposibili arată destul de asemănător cu un burger de carne slabă de 90%. Ambele torturi conțin 240 de calorii, aproximativ aceeași cantitate de grăsimi (14 grame pentru Burgerul imposibil, 13 pentru burgerul de vită) și au aproximativ același procent de nutrienți, cum ar fi zincul și niacina.
Burgerii imposibili au un conținut mai scăzut de proteine, dar mai bogat în fibre și sunt, de asemenea, mai ridicat în nutrienți vitali, cum ar fi vitamina B12, tiamina și fierul. Toate acestea sunt importante din câteva motive, în special fierul. Nu este doar fierul obișnuit, ci fierul hem - și fierul hem este mai ușor absorbit de corp. În plus, pentru acei vegetarieni și vegani care aleg să adauge Burgerul imposibil în dieta lor, primesc o doză suplimentară de vitamine care lipsesc din multe diete vegetariene. Totuși, este important să rețineți că mulți dintre acești nutrienți suplimentari sunt adăugați la imposibil, în timp ce apar în mod natural în carne de vită - doar în cantități mai mici.
Vestea proastă, din punct de vedere nutrițional vorbind
Healthline spune că există încă potențialul de a fi imposibil la Burgerul Imposibil, iar o parte din aceste posibile negative provine pur și simplu din faptul că acesta - și, în special, hemul pe bază de plante - nu a fost studiat cu adevărat în profunzime și efectele pe termen lung. dintre acestea sunt încă necunoscute.
Au existat, de asemenea, îngrijorări cu privire la potențialele reacții alergice. Burgerul imposibil nu conține gluten, dar alergiile la soia sunt încă una dintre cele opt cele mai frecvente alergii alimentare găsite atât la copii, cât și la adulți.
Experții spun, de asemenea, că există alternative mai sănătoase atunci când vine vorba de burgerii vegetarieni și subliniază că Burgerul imposibil are un conținut ridicat de sodiu și conține conservanți, umpluturi și arome adăugate, toate concepute pentru a ajuta la imitarea gustului și texturii cărnii de vită reale. Ar trebui să fii îngrijorat? FDA spune că nu, dar dacă dumneavoastră sau cineva din familia dumneavoastră aveți o sensibilitate la soia, ar trebui să o evitați absolut.
Dar toate poveștile de groază pe care le-am auzit despre soia?
Consultați lista de ingrediente a Burgerului imposibil și veți descoperi că al doilea ingredient (după apă) este concentratul de proteine din soia. În afară de potențialul pentru alergeni (care este destul de mult un dealbreaker dacă aveți), a existat o mulțime de dezbateri cu privire la cât de sănătoasă sau nesănătoasă poate fi soia. Deci, ce spun știința actuală?
Sănătatea bărbaților a analizat problema, iar experții despre care au vorbit au sugerat că multe dintre afirmațiile potrivit cărora soia face tot felul de lucruri oribile, cum ar fi perturbarea hormonilor, au fost suflate în mod disproporționat de către mass-media. Potrivit Healthline, studiile au legat soia de scăderea colesterolului, îmbunătățirea fertilității și o reducere a simptomelor menopauzei.
Când vine vorba despre lucrurile rele zvonite - care afectează negativ funcția tiroidiană, nivelul hormonilor și crește riscul anumitor tipuri de cancer - acestea subliniază că studiile au fost neconcludente și că nu există legături concrete și reale cu oricare dintre aceste efecte secundare negative.
Este chiar atât de bun?
Deci, iată elefantul din cameră: Burgerul imposibil este la înălțimea hype-ului și chiar are gust de carne de vită? Aparent, asta depinde.
Reporterul CNET și vegetarianul Joan E. Solsman, care a durat un deceniu, a spus că carnea pe bază de plante seamănă atât de mult cu carnea reală, încât a încasat-o până la punctul în care pur și simplu nu a putut să mănânce mai mult de câteva mușcături, spunând: " Acesta este și un compliment. Cred că ".
Digital Trends a numit recent reproiectat Impossible Burger „cel mai impresionant lucru afișat la CES 2019”, și acesta este și un compliment uriaș. Au spus că compania a reușit în cele din urmă să facă totul bine, de la gust și textură la miros - toate ingredientele cheie.
Strada Grub din New York a fost puțin mai încântată. dar doar puțin. Au spus că nu numai că burgerul arăta ca un lucru real, dar nu avea nici o textură sfărâmicioasă pe care o au atât de mulți burgeri vegetarieni. Aceștia au subliniat, totuși, că, deși majoritatea consumatorilor de carne ar fi cu siguranță capabili să facă diferența dintre cei doi într-un test de gust orb, totuși ar recomanda cu încredere să încerce unul.
Versiuni 1.0 vs. 2.0
Versiunea care a fost lansată în 2019 este de fapt a doua rețetă oficială: Impossible Burger 2.0. Grub Street din New York a gustat atât 2.0 cât și originalul Impossible Burger și a spus că există o îmbunătățire definitivă, iar noua versiune a fost cu siguranță mai carnoasă - în ciuda faptului că nu părea să „sângereze” ca la fel ca prima versiune. Deci, care este diferența reală?
Totul se rezumă la acel hem, spune Popular Science. Pentru a fi utilizat, hemul trebuie legat de o proteină. Burgerul original imposibil folosea proteine din grâu, dar au existat câteva probleme. Cel mai mare? Textură și gluten.
Burgerul original imposibil nu putea fi modelat în mărimi de servire, cum ar fi chiftelele, fără a se prăbuși. Carnea nu se sfărâmă, așa că se pune un pic de cârlig în orice planuri de a folosi carnea imposibilă pentru orice lucru foarte creativ în bucătărie. Proteina pe bază de grâu a însemnat, de asemenea, că nu conține gluten și ambele probleme au fost rezolvate atunci când au revizuit rețeta de utilizare a proteinelor din soia.
Deci, va exista o versiune 3.0? Brown spune că este foarte probabil și una dintre marile schimbări pe care speră să le aducă la masă este de a-l face și mai accesibil.
Unde puteți încerca una
Acum, lucrurile cu adevărat importante: de unde puteți obține unul?
White Castle a fost printre primii care au anunțat că își duc glisorii Impossible Burger la nivel național. Această mare dezvăluire a avut loc în septembrie 2018 (prin CNBC), după un test inițial desfășurat în 140 de locații. CEO-ul Lisa Ingram a spus, în parte, „Vânzările ne-au depășit cu ușurință așteptările”.
Și în aprilie 2019, două lanțuri mari de fast-food au anunțat că vor adăuga și burgeri imposibili în meniul lor. Imposibilul Whopper urma să fie adăugat încet la locația familiei Burger King's Whopper după locație și, până la sfârșitul anului calendaristic, plănuiau să le aibă la dispoziție la fiecare BK la nivel național (prin Vox).
Whoppers nu sunt treaba ta? Qdoba a anunțat că vor lansa încet proteinele din carne imposibile. După un test de succes desfășurat în Michigan, urma să meargă mai departe: Denver, Los Angeles și Brooklyn aveau să fie următoarele piețe care să o obțină. Nu vă faceți griji dacă nu locuiți acolo - Qdoba a promis (prin QSR Magazine) că toate celelalte magazine le vor primi la scurt timp. Și nu vă faceți griji, Impossible Foods nu se va opri aici. O scurtă privire asupra paginii lor de Facebook arată că există o mulțime de restaurante care urcă la bord cu mișcarea și își creează propria semnătură Impossible Burgers. Este un moft sau sunt aici să rămână? Numai timpul va spune.