caviar

China nu are tocmai cea mai puternică reputație în ceea ce privește calitatea produselor alimentare. Cu toate acestea, o zonă în care țara conduce din ce în ce mai mult lumea, atât în ​​calitate, cât și în cantitate, este caviarul. La două ore de mers cu mașina spre sud de pitorescul oraș Hangzhou se află lacul curat Qiandao. Aici, într-un colț al celor 573 de kilometri pătrați de ape reci și limpezi, un program foarte special a construit în liniște o reputație pentru caviarul de fermă care a văzut giganți culinari precum Alain Ducasse servește-l în portofoliul său global de restaurante. El a vizitat ferma anul trecut și recent i-am urmat urmele.

Kaluga Queen este compania care a condus calea și produce acum peste 60 de tone pe an pentru exporturile globale. Numit după una dintre cele mai mari specii de sturioni, a început ca Academia Chineză de Științe a Pescuitului și acum unsprezece ani s-a mutat în producția de caviar. Având în vedere că sturionul este o specie pe cale de dispariție, protejată din 1988 prin convenția CITES, cantitatea de caviar sălbatic legal disponibil la nivel mondial este minusculă.

În Lacul Qiandao, Kaluga este cultivat alături de Beluga, Ossetra, Siberian și propriul lor hibrid Kaluga și Amur. Cunoscut sub numele de „fosile vii”, enormul sturion poate crește până la 1000 kg în greutate și, în cazul Kaluga, poate produce ouă de culoare maro până la închis, cu un finisaj lucios, neted și corpolent, cu un gust aromatic după gust.

Agricultura în țarcuri din lac reproduce mediul natural al sturionului, cu o dizolvare bogată de oxigen, ceea ce înseamnă că peștii uriași ajung la producția de ouă în jurul vârstei de zece ani. Hrăniți cu o dietă strictă de alimente importate special din Peru, o dată pe an, vara, peștele este mutat temporar în ape mai reci. Fiecare pește este identificat și complet trasabil, cu un cod de bare pe fiecare cutie care permite clienților să cunoască specia, culoarea, mărimea icrelor, timpul de producție și multe altele.

În ceea ce privește prelucrarea, maeștrii caviarului iranian și rus au vizitat pentru a-și împărtăși cunoștințele și experiența pe parcursul procedurii, una realizată în întregime manual, în cel mai mare centru de procesare a sturionilor din Asia. Kaluga Queen este obsedată de puritate și curățenie, respectând standardele de salubrizare HAACP, ceea ce înseamnă curățare extinsă și uscare cu aer înainte ca vizitatorii să poată intra în centrul de producție. Odată ajuns în interior, procesul este extraordinar de rapid. În mai puțin de zece minute, sturionul este deschis, ouăle îndepărtate, sortate, curățate și sărate înainte de a fi în cele din urmă ambalate în cutii gata pentru exportul global.

Cu toate acestea, nu sunt doar ouăle faimoase exclusive, deoarece niciunul dintre peștii puternici nu a fost irosit. Sturionul este preparat în numeroase moduri, în mare parte afumat, înainte de a fi exportat, în principal în Rusia. În mod remarcabil, pielea de piele de sturion este, de asemenea, foarte apreciată și este cumpărată pentru a fi folosită de meșterii de lux, inclusiv producătorii de genți de mână de lux.

Afacerea este în mod clar una puternică, cu până la 40 kg de ouă provenind de la un sturion. Ca întotdeauna, însă, dovada vine în alimentație, iar calitatea este confirmată de o listă impresionantă de clienți, incluzând Shangri-La Hotels, Hyatt, Lufthansa și multe altele. Kaluga Queen spune că, printre degustările oarbe cu bucătari și experți, mai mult de 85% dintre respondenți își aleg caviarul ca fiind cel mai bun. Cu o înregistrare ca aceasta, se pare că pentru caviarul chinezesc, singura cale este sus.