Relația amoroasă a americanilor cu gustările este în creștere - alături de talie: omniprezența mâncării nedorite, omniprezenta publicitate a alimentelor nedorite și tehnologia stealth food. Oamenii care lustruiesc o pungă întreagă de jetoane sau prăjituri într-o singură ședință (de obicei în fața televizorului) fac adesea exact ceea ce a fost conceput să facă produsul - fii dependent.

Ai observat mirosul copleșitor de ceva în cuptor care se ridică atunci când treci pe lângă un metrou? Mark Christiano, tehnologul global de coacere al Subway, insistă asupra faptului că aroma nu este pompată afară pentru a atrage trecătorii și adaugă că rețeta de pâine este „proprietară”. Dar în războiul pentru dolarul alimentar, toate tactici sunt clar pe masă, inclusiv modul în care un aliment miroase, arată și simte în gură. Nimic nu este lăsat la voia întâmplării.

„Tehnologii alimentari” folosesc dispozitive de 40.000 de dolari care simulează o gură de mestecat pentru a testa și perfecționa chipsuri, de exemplu. „Oamenilor le place un cip care se prinde cu aproximativ patru kilograme de presiune pe inch pătrat”, spune Michael Moss, autorul cărții Salt Sugar Fat: How The Food Giants Hooked Us, astfel încât tehnologii să caute „punctul perfect de rupere”.

Grăsimea este, de asemenea, o parte importantă a tehnologiei alimentare în scenecraft, deoarece promovează criza, cremozitatea și contrastul, amestecă arome și chiar lubrifiază guri, astfel încât oamenii să mănânce mai rapid. Și, vorbind despre mâncarea rapidă, oamenii care luptă în jos mâncarea lor nu sunt în întregime de vină - timpul efectiv necesar pentru a mesteca mâncarea s-a micșorat. „În cei [45 de ani] în care am fost în industria alimentară, obișnuiam să avem alimente pe care le mestecam de 15 ori și de 20 de ori și de 30 de ori înainte de a le înghiți”, spune Gail Vance Civille, de la firma de cercetare a consumatorilor Sensory Spectrum. Acum, majoritatea alimentelor trebuie mestecate doar de 12 ori și „sunteți la următoarea lovitură pentru a obține mai multă plăcere”, spune Civille.

„Amidonul este de fapt absorbit mai repede decât zahărul, ceea ce determină creșterea nivelului de glucoză din sânge, iar corpul țipă„ mai mult! ”

Desigur, zahărul, sarea și grăsimile pot crea dependență, așa cum pot atesta dependenții Häagen-Dazs sau Krispy Kreme, dar tehnologii alimentari au o ecuație clară pentru proiectarea alimentelor hiper-recompensative și hiper-gustative. Ei fabrică „formule complexe care stârnesc papilele gustative suficient de atrăgătoare, dar nu au o aromă distinctă, predominantă, care spune creierului să nu mai mănânce”, spune Moss.

concepute
1. Băuturi răcoritoare

Desigur, cofeina este unul dintre motivele pentru care oamenii se prind de băuturile răcoritoare. Expunerea constantă la cofeină vă face creierul să compenseze prin scăderea numărului de receptori pentru propriul „stimulent”, norepinefrină, ceea ce vă face să căutați stimularea dintr-o sursă externă. Dar există și alți „dependenți” probabili, așa cum se vede în Mountain Dew, probabil cel mai captivant dintre băuturile răcoritoare (inclusiv printre unii jucători care, după cum se spune, o beau non-stop). În timp ce roua ambalează cu siguranță o mulțime de cofeină, își obține mușcătura cu gaze din acizi fosforici, citrici, malici și tartrici, toți păstrați pe linia de plutire de un aditiv controversat cunoscut sub numele de BVO sau ulei vegetal bromurat. Companiile de băuturi încep să renunțe la BVO, împotriva căruia publicul s-a opus, deoarece este și un ignifug. Dar roua își va păstra probabil mușcătura.

2. Carne vindecată

Chiar și persoanele care ar da o dana largă unui șuncă slim Jim sau Kentucky au fost măturate în mișcarea Bacon Everywhere cu slănină adăugată la orice, de la gumă și bomboane la înghețată. Din păcate, aroma de slănină pe care toată lumea o iubește este creată din ingrediente pe care nimeni nu le iubește - nitriți. Nitritul de sodiu, care se găsește și în șuncă, pastrami, salamuri hot dog și cârnați, inhibă bacteriile, prelungește termenul de valabilitate și conferă gustul și culoarea plăcute care se adaugă atracției acestor alimente. Dar, și este mare, dar, în timpul procesului de gătit, nitriții se combină cu alte substanțe chimice pentru a forma substanțe cancerigene pe care multe organizații de sănătate le avertizează.

Nu se poate face slănină fără nitriți? Da și nu. „America's Test Kitchen a obținut rezultatele testării baconului și nu le-a plăcut proba fără nitriți, deoarece era prea palidă și nu avea gust de bacon”, spune o postare pe site-ul web Chowhound. „Nitrații adaugă multă aromă. Veți găsi producători de slănină care atestă acest lucru peste tot pe Google ", spune o altă postare. Scriitorul alimentar din New York Times R.W. Însuși Apple afirmă că „Nitrații oferă o parte din aroma caracteristică a slăninii, iar singura slănină fără nitriți pe care am probat-o a gustat mai mult ca friptura de porc”, apărând profilul de siguranță al substanțelor chimice. Site-ul web Livestrong este de acord că nitriții „conferă cărnii vindecate acea aromă fumurie caracteristică și culoarea roz care le fac irezistibile”, dar sugerează că oamenii își limitează aportul și „au o salată” în schimb.

3. Popcorn cu microunde

Ați încercat vreodată să vă faceți subrept un popcorn cu microunde la locul de muncă și ați găsit că este imposibil să vă mascați? Popcornul cu microunde transmite o alarmă olfactivă imediată tuturor celor de pe podeaua dvs. și, probabil, de la etajele de deasupra și de dedesubt. Nu numai că știu că nu lucrați, dar gustă și vor niște floricele cu microunde.

Mirosul irezistibil provine din substanțele chimice cu aromă de unt, cum ar fi diacetilul și pentanedionul, care sunt disipate în aer prin procesul de încălzire. Și, nu este surprinzător, există întrebări cu privire la siguranța lor. În timp ce procesele au fost aduse și câștigate de lucrătorii din fabricile de fabricație a floricelelor cu microunde care au dezvoltat „plămânul de floricele” din lucrul în jurul diacetilului, consumatorii sunt, de asemenea, în pericol. În urmă cu doi ani, Wayne Watson a primit 7 milioane de dolari când a dat în judecată producătorul și comercianții cu amănuntul de popcorn cu unt cu microunde care l-au determinat să dezvolte „plămân de popcorn” după ce a mâncat două pungi pe zi timp de 10 ani. Boala respiratorie potențial fatală este de obicei o afecțiune numită bronșiolită obliterantă constrictivă în care cele mai mici căi respiratorii ale plămânului devin cicatrizate și constrânse, blocând mișcarea aerului.

De când s-au ridicat preocupările legate de diacetil, mulți producători au renunțat la ingredient. Unii încă mai folosesc PFOA de acoperire de suprafață alunecoasă alunecoasă, potențial dăunătoare, pe pungile cu floricele, totuși - un alt motiv pentru a „rezista” floricelelor cu microunde și pentru a le face proprii. Mai ales dacă îl consumi de două ori pe zi ca Watson.

4. Gustări sărate, prăjite

La fel ca zahărul, oamenii pot deveni dependenți de sare și singura modalitate de a „lovi cu piciorul”, spun specialiștii, este să mergi curcan rece și să-ți lași papilele gustative să revină la normal. Dar există un alt motiv pentru care gustările sărate, cum ar fi chipsurile de cartofi, cartofii prăjiți, pâinea prăjită și chiar cerealele de mic dejun prăjite care nu sunt sărate, pot fi irezistibile. Aceste alimente au fost supuse „reacției Maillard”, explică expertul alimentar al Universității din New York, Marion Nestle, care „face ca alimentele coapte, prăjite și prăjite să se rumenească atractiv și să aibă un gust delicios”. Gătirea alimentelor bogate în carbohidrați la temperaturi suficient de ridicate pentru a produce o suprafață galbenă sau maro înseamnă de obicei că s-a format acrilamidă. Și, ați ghicit, acrilamida este o substanță chimică cauzatoare de cancer și potențial periculoasă. Încă o dată, substanțele chimice care fac alimentele irezistibile sunt cele la care ar trebui să rezistăm. Statul California a dat în judecată producătorii de cartofi pentru că nu a avertizat consumatorii din California cu privire la riscurile acrilamidei pentru sănătate în 2005.

Există altceva care ne face să poftim gustări sărate, sunt concepute pentru a avea „densitatea calorică dispărută” sau capacitatea de a se topi în gură, scrie Michael Moss. „Dacă ceva se topește repede, creierul tău crede că nu există calorii în el. . . poți continua să mănânci pentru totdeauna ”, îi spune omul de știință în domeniul alimentar Steven Witherly în timpul unui interviu pentru cartea sa.

Chipsurile de cartofi au un alt cârlig, spun experții în alimentație. Acoperirea lor cu sare, grăsime și zahăr găsită în amidonul cartofului în sine recompensează creierul printr-un triplu pumn. Amidonul este de fapt absorbit mai repede decât zahărul, ceea ce determină creșterea nivelului de glucoză din sânge, iar corpul țipă „mai mult!” Un studiu din New England Journal of Medicine realizat pe 120.877 de femei și bărbați a constatat că alimentele care induc mai mult în greutate au fost chipsurile de cartofi.

5. Toate mâncărurile rapide

Mâncarea rapidă, desigur, se bazează pe pofte și dependențe. De ce ar mai dura - inclusiv ferestre drive-through? De ce altfel ar fi caracteristicile sale predominante sare, grăsimi și zahăr? Optzeci și trei la sută dintre persoanele care mănâncă în afara casei lor o fac din cauza „poftelor” unui studiu recent dezvăluit și 75 la sută care vizitează restaurante de mai multe ori pe săptămână o fac pentru un fel de mâncare specific.

În timp ce McDonald’s nu a fost niciodată răsturnat din poziția de burger numărul unu pe care îl doresc Wendy’s, Burger King, Carl’s Jr, Jack in the Box și Hardee’s, Chicken McNuggets a deschis-o iubitorilor de pui de fast-food și au avut, de asemenea, un succes instantaneu. Din păcate, McNuggets sunt probabil elementul McDonald’s cu cele mai problematice substanțe chimice. Acestea sunt fabricate cu dimetilpolisiloxan, un agent anti-spumant utilizat în covorașele de yoga, propilen glicol, un ingredient antigel și extract de drojdie autolizat care „sporesc în mod artificial gustul și dorința alimentelor”, spune Healthy Living.

În mod clar, alimentele dulci, sărate și grase pot fi greu de rezistat, mai ales atunci când sunt omniprezente, ieftine, comercializate non-stop și rapide. Dar doar pentru a fi în siguranță, Big Food a adăugat și substanțe chimice dependente pentru a amplifica „irezistibilitatea”.