Dacă sunteți ca mine, există câteva părți ale gătitului care sunt complet năucitoare. Nu vorbesc doar despre aflarea rețetei. Uneori mă întreb, de asemenea, ce fel de reacții chimice au loc care fac ca mâncarea să aibă un gust atât de bun și să se dovedească corect sau greșit.

mari

Fără alte întrebări, iată răspunsurile științifice la unele dintre cele mai mari dileme din bucătărie.

De câtă apă am nevoie pentru a-mi găti orezul?

Iată o regulă generală: pentru fiecare ceașcă de orez pe care o gătiți, veți avea nevoie de două căni de apă.

Cu toate acestea, Dan Souza, editorul executiv al lui Cook's Science la America's Test Kitchen și unul dintre autorii The Science of Good Cooking, a declarat pentru Business Insider că acest lucru nu este întotdeauna adevărat. Există o serie de alți factori care influențează cantitatea de apă de care veți avea nevoie, inclusiv ce dimensiune are vasul și cât de mult se evaporă.

„Dacă aveți un raport de 1: 2 și îl dublați la 2: 4, spuneți că veți obține o evaporare dublă pentru că l-ați dublat și asta nu este adevărat”, a spus el.

Așadar, rețineți acest lucru data viitoare când încercați să vă dublați porțiile.

Searingul unei fripturi se sigilează cu adevărat în sucurile sale?

Multe cookie-uri vă vor spune că arderea cărnii vă asigură că toate sucurile bune rămân înăuntru. Nu este chiar adevărat. În timp ce ardeți o friptură la o temperatură ridicată, faceți o crustă mai crocantă pe friptură, dar acea crustă nu este responsabilă pentru păstrarea în lichide.

"Nimic despre a face o crustă în exteriorul unei fripturi nu va prinde umezeala", a spus Souza. De fapt, a spus el, proteinele musculare la temperaturi mai ridicate stoarce lichidele în loc să le păstreze.

Care este cel mai bun mod de a păstra nutrienții atunci când gătiți legume?

Cea mai bună modalitate de a păstra și îmbunătăți nutriția broccoli proaspete este de a le abur, potrivit unui studiu din noiembrie 2015 care a evaluat diferite metode de gătit pentru legume, inclusiv broccoli.

Una dintre cele mai ușoare căi de abur? Umpleți un castron mare de sticlă cu broccoli, adăugați o lingură sau cam de apă în castron, acoperiți vasul cu o farfurie și apoi cuptorul cu microunde la mare timp de câteva minute.

Ce face marinarea la carne?

Marinatele au fost o bază de lungă durată în gătit ca o modalitate de a adăuga diferite arome unei bucăți de carne. De obicei, marinatele conțin o anumită formă de acid, care reacționează cu carnea și descompune o parte din proteine ​​pentru a o face mai frageda - totuși, prea mult și va deveni moale.

Marinarea este un pas critic pentru o grătar mai sănătos: studiile au legat marinarea cărnii dvs. cu mai puține HCA (un ingredient care a fost identificat ca potențial cancerigen) care se formează în timpul procesului de gătit.

Sfat profesional? Încercați să pirateți nivelurile de pH din marinată aruncându-vă carnea în bicarbonat de sodiu și sare, lăsând-o să stea, apoi marinând-o în mod obișnuit. Acest lucru ajută carnea să se rumenească și să rețină mai bine apa.

Ceea ce face prăjiturile să devină maronii?

Apropo de bicarbonat de sodiu - cunoscut și sub numele de bicarbonat de sodiu - este unul dintre motivele pentru care prăjiturile tale devin maronii. Compusul este utilizat pentru a ajuta la creșterea prăjiturilor prin înlocuirea procesului lung pe care îl ia drojdia.

Când se adaugă în aluat, bicarbonatul de sodiu reacționează cu orice acizi (gândiți-vă: oțetul și vulcanul de bicarbonat de sodiu) și creează dioxid de carbon care umflă aluatul. Bicarbonatul de sodiu este, de asemenea, un factor major în modul în care se rumenesc tortul sau prăjiturile - un tort palid și dens ar putea semnala că este ingredientul uitat.

Care este cel mai bun mod de a fierbe pastele?

Deși este mult disputat, majoritatea bucătarilor sunt de acord: ar trebui să începeți cu apă rece. Apoi, pentru aromă, adăugați sare și aduceți-o la fierbere.

Odată ce ați adăugat pastele, există câteva modalități prin care puteți împiedica fierberea: mai întâi, lăsați capacul oprit. Dacă tot nu reușește, încercați să așezați o lingură de lemn peste partea de sus pentru a sparge bulele. Încercați să nu adăugați ulei de măsline la pastele dvs. în timp ce gătește. Deși va ajuta la risipirea bulelor, va face, de asemenea, mai greu ca sosul dvs. să se lipească de paste în cele din urmă. În timp ce fierbe, evitați aglomerarea amestecând frecvent.

De ce unii oameni pun vodcă în crusta lor de plăcintă?

În urmă cu câțiva ani, bucătarii de la America's Test Kitchen au schimbat jocul când au început să folosească vodca în crustele lor de plăcintă în plus față de apă.

Ideea este că alcoolul nu poate forma gluten (care este substanța elastică pe care o obțineți atunci când amestecați făina de grâu cu apă care poate face aluatul de plăcintă mai dur). Când plăcinta s-a copt, au observat că scoarța era mai fulgi și nu avea gust de alcool, deoarece totul se evaporase.

Ce face ca alimentele picante să fie picante?

Trebuie să recunosc: nu pot tolera nici măcar cea mai mică cantitate de căldură. Căldura de la practic toți ardeii provine dintr-o substanță chimică numită capsaicine. În gură, se leagă de un receptor care înregistrează interacțiunea ca durere provenită din căldură.

Receptorul nu este unic pentru gura ta, motiv pentru care acele capsaicine pot ajunge uneori în ochii tăi (nu este o experiență plăcută). Deoarece corpul tău suferă de căldura mâncării picante, eliberează endorfine care acționează ca un calmant, motiv pentru care unii oameni (nu eu) le place să mănânce alimente picante.

De ce aluatul devine uneori foarte dur?

Vă amintiți glutenul pe care l-am menționat în crusta de plăcintă? De asemenea, este responsabil pentru toate legăturile care se întâmplă în celelalte produse de panificație (cu excepția cazului în care respectați un stil de viață fără gluten). Reacția se întâmplă atunci când făina de grâu (sau orz, secară etc.) se întâlnește cu apă, prin amestecare sau frământare. Și poți lucra prea mult aluatul.

Dacă amestecați prea mult, activați prea mult din gluten și brioșele dvs. vor ieși prea dure, cu bule mari peste tot și vârfuri foarte înalte în loc de un vârf rotunjit.

Curcanul chiar îți face somn?

Sentimentul acela somnoros pe care îl primești după masa de Ziua Recunoștinței? Nu îl poți atribui curcanului pe care tocmai l-ai inhalat. Este un mit care a fost deconectat de mai multe ori: la fel ca laptele, curcanul conține o substanță chimică numită triptofan, pe care corpul nostru o transformă în serotonina chimică a creierului care influențează somnul.

Dar după cum se dovedește, curcanul (și laptele de altfel) nu are atât de mult triptofan. În lapte, ai avea nevoie de 10 ori mai mult pentru a te ajuta să adormi. S-ar putea să aibă mult mai mult de-a face cu toată alimentația excesivă pe care tocmai ați făcut-o.

Ce se întâmplă când bici albușuri?

Dacă ați făcut vreodată o bezea, ați văzut transformarea magică care ia albusuri de zahăr și zahăr și le transformă în vârfuri rigide de bunătate albă. Albușurile sunt preponderent făcute din apă și proteine.

Aceste proteine, după cum explică Smithsonianul, sunt construite din aminoacizi care sunt fie atrași, fie respinși de apă. Când adăugați aer prin biciuire, acei aminoacizi încep să se separe, creând bule acoperite în aceste proteine. Atunci intervine zahărul și îi ajută să-și păstreze forma chiar și după oprirea biciului.

Ce face ca carnea să se rumenească?

Puteți atribui diferitele culori ale cărnii mioglobinei, o proteină care se găsește în țesutul muscular. Schimbarea de la roșu la maro are legătură cu procesul său de oxidare. Carnea întunecată tinde să aibă mai multă mioglobină decât carnea ușoară, așa cum se vede prin culoarea sa roz.

Cu toate acestea, coacerea nu poate fi întotdeauna judecată după culoare (uneori, carnea roz este încă gătită corect), deci este important să măsurați temperatura cărnii pe care intenționați să o consumați. USDA spune că o temperatură internă de 160 grade Fahrenheit (71 grade Celsius) este bună pentru carnea de vită măcinată, de exemplu.

Acest articol a fost publicat inițial de Business Insider.

Mai multe de la Business Insider: