Zdrobirea. Strivirea se referă la presarea, măcinarea sau lovirea unui obiect în particule mai mici, o pulbere sau o pastă. Cel mai mare dinți umani, molarii, sunt proiectați pentru zdrobirea alimentelor în particule mici care pot fi înghițite și digerate. Digestia este îmbunătățită prin ruperea alimentelor în particule mici care expun mai multă suprafață alimentară la acțiunea enzimelor digestive; cu cât suprafața alimentară este mai expusă, cu atât procesul de digestie este mai eficient.

zdrobitor

Zdrobirea boabelor de cereale (grâu, porumb, secară, hrișcă, orez) în făină este un bun exemplu de utilizare a instrumentelor pentru reducerea dimensiunii particulelor. Făina poate fi apoi consumată crudă, gătită cu apă în terci sau umezită, formată într-o pâine și coaptă ca pâinea. Un alt avantaj nutrițional al făinii față de cerealele întregi este că făina poate fi cernută pentru a elimina fracția de tărâțe, care este în mare parte celuloză și indigestibilă. Fracția de germeni a miezului este îndepărtată de obicei cu tărâțe și, prin urmare, reduce considerabil valorile nutriționale ale făinii în ceea ce privește proteinele, vitaminele și mineralele. Făinurile, mai degrabă decât cerealele integrale, au, de asemenea, avantajul de a găti mai repede și pot fi folosite pentru a face gruels care sunt utile pentru hrănirea sugarilor și a persoanelor în vârstă, care au o capacitate limitată de a mesteca alimentele în particule mici.

Un număr de dispozitive au fost utilizate pentru a zdrobi boabele în făină. Aborigenii australieni au folosit un mortar de lemn simplu și un pistil de piatră pentru a zdrobi aproximativ semințele de iarbă, pe care le-au folosit pentru a face pâine sau camion basculant. Vechii egipteni au dezvoltat o moară din două pietre circulare pentru a zdrobi grâul în făină; morile moderne funcționează pe același principiu. Popoarele tradiționale din Mesoamerica au folosit un mortar de piatră și un pistil pentru a zdrobi sâmburii de porumb preînmuiți într-o piure umedă pentru a face tortilla. Alimentele cu coji dure, necomestibile sunt zdrobite pentru a facilita îndepărtarea cojii și extragerea componentei comestibile. Exemple sunt nucile cu coajă tare precum nucile și crustaceele ca homarii. Dispozitivele utilizate sunt instrumente precum pietre de ciocan și clește metalică.

Alte alimente sunt zdrobite pentru a extrage o componentă a alimentelor din matricea mai fibroasă a întregului aliment. Semințele și fructele de palmier sunt zdrobite pentru a extrage uleiul. Strugurii și alte fructe moi, precum și trestia de zahăr, o iarbă înaltă, sunt zdrobite pentru a extrage sucul. Uleiurile și sucul tind să fie mai ușor de digerat decât alimentele întregi. De asemenea, lichidul poate fi adăugat la alte alimente pentru a-și îmbunătăți conținutul de energie și, prin urmare, conținutul de energie al dietei. Acest lucru este deosebit de important în dietele pe bază de culturi de rădăcini și tuberculi, care sunt de obicei cu densitate redusă de energie.

Instrumentele folosite la zdrobirea alimentelor variază în funcție de alimentele în sine și de nivelul tehnologiei. Strugurii sunt zdrobiți ușor pentru a evita deteriorarea semințelor care pot elibera amărăciune în vin. În mod tradițional, acestea erau zdrobite de călcarea călătorilor pe ele sau cu palete de lemn. Măslinele sunt zdrobite pentru a separa groapa de pulpă și apoi sunt presate pentru a extrage lichidele. Pentru pasul inițial, romanii au folosit o moară cu role (trapez ), conceput pentru a se asigura că gropița de măsline nu ar fi deteriorată. Trestia de zahăr a fost zdrobită istoric în America de Sud prin strângerea trestiei printr-un set de role (trapiche ). Sucul a fost apoi fiert pentru a evapora apa și zahărul concentrat lăsat să cristalizeze.

Alte alimente sunt zdrobite pentru a obține o anumită textură în prepararea anumitor feluri de mâncare. În Hawaii, cormurile taro gătite (porțiune mărită a tulpinii plantei) sunt zdrobite până la o pastă netedă și apoi bătute într-un mortar și pistil pentru a face faimosul poi. În Africa, rădăcinile de manioc sunt lăsate la macerat și fermentate în apă și apoi zdrobite în aluat care este turnat în pâini și uscat la soare. Ignamele fierte sunt zdrobite cu apă pentru a forma un aluat moale numit fufu în Ghana. În zonele muntoase din Peru, cartofii fierți sunt zdrobiți pe o piatră de măcinat și apoi adăugați în apă sau bulion pentru a face o supă groasă sau masamora. În Europa și America de Nord, cartofii fierți sunt zdrobiți până la o masă uniformă moale pentru a face piure de cartofi. Nucile și carnea sunt sfărâmate în paste pentru a face tartine sandwich ca untul de arahide și carnea în ghivece sau pâ t é .

În mai multe bucătării diferite, condimentele sunt zdrobite pentru a stimula eliberarea de aromă. În India, condimentele sunt măcinate într-un mortar și pistil. În Mexic, condimentele erau zdrobite în mod tradițional până la o pastă cu ardei iute folosind aceeași piatră de măcinat (mana și metate ) folosit pentru măcinarea porumbului sau într-un castron din piatră din piatră de lavă. Usturoiul, un agent aromatizant, este, de asemenea, adesea zdrobit înainte de a fi adăugat în alimente. În toate cazurile, îmbunătățirea aromei și eliberarea aromei sunt obiectivele bucătarului, dar zdrobirea ar trebui să faciliteze și digestia.

Zdrobirea este, de asemenea, utilizată pentru a combina două sau mai multe alimente împreună. Un exemplu clasic este pemmicanul realizat în mod tradițional de indienii nord-americani. Pemmican este carne uscată și grăsime animală bătută într-o pastă și conservată sub formă de prăjituri presate. Un exemplu mai puțin cunoscut este „desert fruitcake”, o prăjitură făcută din greieri bătută împreună cu fructe de pădure. Un alt exemplu este kibbeh, un fel de mâncare libanez făcut prin baterea mielului și a grâului crăpat împreună într-un mortar de piatră până când formează o pastă și condimentează amestecul cu mentă și nuci de pin. Amestecul rezultat este rulat în forme asemănătoare cârnaților și gătit în ulei sau consumat crud.

Vezi si Combinație de proteine; Evaluare dietetică; Pregătirea alimentelor; Orez; Grâu.

BIBLIOGRAFIE

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Kimball, Yeffe și Jean Anderson. Arta gătitului indian american. New York: Doubleday, 1965.

Cooper, Jessica, ed. Cartea de bucate a antropologilor. New York: Universe Books, 1977.

Nickles, Harry G. Gătit în Orientul Mijlociu. New York: Time-Life Books, 1969.

Toussaint-Samat, Maguelonne. Istoria alimentelor. Traducere de Anthea Bell. Cambridge, Mass.: Blackwell, 1992. Ediția originală: Istoria naturală și moralitatea hranei. Paris: Bordas, 1987.

Whitney, Eleanor N. și Sharon R. Rolfes. Înțelegerea nutriției. A 8-a ed. Belmont, California: Wadsworth, 1999.