Zaharurile sub formă de pudră se obțin prin măcinarea zaharurilor granulate și screening-ul prin cârpe fine cu șuruburi.

Termeni asociați:

  • Faina de porumb
  • Margarină
  • Înlocuitor de zahăr
  • Aluat
  • Melasă
  • Eu sunt Făină
  • Sirop de trestie
  • Biscuit
  • Îndulcitor
  • Ouă uscate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Acoperirea alimentelor cu pulberi

25.2.2 Amestecuri de condimente

Dimensiunea particulelor este, de asemenea, o problemă în amestecurile de condimente. Intensitatea crescută a aromei pe măsură ce dimensiunea particulelor scade este utilizată într-o serie de aplicații, cum ar fi zahărul pudră pe gogoși (van Osnebrugge, 1989). O gamă de dimensiuni a particulelor este frecvent utilizată în condimente pentru a crea un impact inițial al aromei de către particulele mai fine, urmat de un postgust persistent din particulele mai grosiere.

Snack crackers

2.3.3 Formulări pentru biscuiți cu trei straturi

Rețeta 2.3.1

Rețete alternative

Rețeta (1) este un cracker enzimatic potrivit pentru acoperire.

Rețeta (2) este fermentată timp de 18 ore și trebuie laminată (a se vedea formarea cu un laminator pentru foi tăiate mai jos).

Rețetă pentru aluatul exterior 2.3.1

(1) (2)Făină Zahăr pudră Sirop inversat 70%Extract de malț 80%GrasBicarbonat de amoniuBicarbonat de sodiuFosfat de calciu acidSareEnzima proteoliticăDrojdieCrema de tartarEsența de untApă
100.000100.000
3.0000,400
3.000-
2.0001.000
12.00017.500 e cel mai frecvent
1.000-
1.050 e cel mai frecvent0,620
1.100-
0,9001.700 este cel mai frecvent
0,2000,020
-0,500
-0,620
-0,170
20.00022.500 e cel mai frecvent
144.250 e cel mai frecvent145.030 e cel mai frecvent

Rețetă pentru aluat exterior 2.3.2

FăinăGlucozăScurtareaExtract de malțOu întreg lichidSareBicarbonat de sodiuBicarbonat de amoniuMetabisulfit de sodiuApă
100.000
13.350 e cel mai frecvent
Cel mai frecvent 11.716
Cel mai frecvent 6,665
7.570 a celei mai frecvente
1.000
0,500
4.000
0,050
Cel mai frecvent 18.800
163.651 e cel mai frecvent

Rețetă pentru aluatul interior

Aluatul folosește aceeași rețetă, dar a adăugat culoare. Câțiva aditivi alimentari adecvați sunt:

TartrazinăRiboflavinaβ-caroten
GalbenE102
GalbenE101
portocaleE160a
Ingrediente critice

Făina trebuie să fie slabă, cu un conținut de proteine ​​de 8-9% pentru aluatul exterior pentru rețeta 1.

Rețeta 2 pentru aluatul exterior folosește o făină tare.

Enzimă proteolitică (proteinază).

Soluții de procesare: fracționare și uleiuri amestecate

Gheare

Glazurile aerate (denumite adesea glazură cu cremă de unt) sunt o glazură bogată, nefiertă, făcută prin cremarea zahărului pudră și scurtarea împreună pentru a forma o masă ușoară aerată (folosind azot). Scurtările specializate semisolide care ajută la prinderea bulelor mici de aer furnizează o sursă funcțională de grăsime (Figura 6.3). Atributele funcționale ale glazurii cu cremă de unt includ duritatea glazurii, care este afectată de duritatea grăsimii. Glazura nu ar trebui să aibă o textură cerată, ci trebuie să rămână stabilă la căldură și neagră. În cazul aplicațiilor de servire a alimentelor, vasele de gheață pot rămâne luni întregi în lanțul de aprovizionare. În acest caz, grăsimea nu trebuie să devină mai grea în timp, ceea ce face dificilă răspândirea ciresei de pe prăjituri.

pudră

Figura 6.3. Curbe de topire a scurtărilor de gheață.

Rețete pentru aluaturi extrudate și depozitate

7.5.2 Rețete bogate în zahăr

Rețeta nr.118119120Tipul produsului Napolitane de nucă de cocos dinarmouth din SUA Cookie de lux italian
făină, slabă100,00100,00100,00
zahăr pudră 74,9171,20
zahăr pudră102,57
sirop de trestie 80%8,669.36
grăsime de aluat29,9231,8450,00
lecitină 0,60
FCMP 4.183.30
pulbere de zer5.01
albus de ou 4.00
am. bic.0,27
sifon0,310,85
ACP/tartru 0,85
sare0,71 0,70
vanilie/în * 0,100,10
aroma lichida * 0,10 0,10
des. nucă de cocos 9.36
a adăugat apă565639

Amestecarea Aceste aluaturi sunt de obicei foarte moi și seamănă mai mult cu aluatul. Amestecarea se face în două etape cu făina adăugată ultima. Tipul de mixer este determinat mai mult de metoda de manipulare a aluatului decât de acțiunea bătătorilor. Cel mai bine este să folosiți un mixer de castron detașabil, astfel încât aluatul să poată fi dus la buncărul depozitarului, unde poate fi răsturnat sau turnat.

Formarea bucății de aluat Este necesar un extruder de formă similară cu cea descrisă în secțiunea 7.5.1.

Coacere Biscuiții se întind întotdeauna semnificativ în timpul coacerii, astfel încât o bandă de oțel este esențială. Marginile bucăților de aluat devin subțiri datorită răspândirii, astfel încât coacerea trebuie să fie astfel încât aceste margini să nu ardă înainte ca centrele să fie coapte.

Condițiile tipice de coacere sunt un timp de coacere de 12 minute la temperaturi de 170, 190, 180 ° C.

Ar trebui să existe o epuizare lungă după coacere în cuptor pentru a permite produselor să se stabilească înainte de scoaterea din bandă.

Îmbogățirea rețetelor bogate în zahăr prezentată în Fig. 7.7 .

Fig 7.7. Îmbogățirea rețetelor cu conținut ridicat de zahăr.

Rețete pentru aluaturi tari

5.6.2 Semidulce continental

Rețeta nr. Tip produs52
militar53
casse croute54
petit beurre55
petit beurre56
coajă pentru cremă57
centru pentru ciocolată
Prima etapă de amestecare
zahar granulat 27,50
zahăr pudră 6,6717.90 17.5431,6035,73
sirop de trestie 80% 3,57
sirop inversat 70% 3.511.30
extract de malț 80%2.22
dextroză8.36
aluat de grăsime16,67 5.0017.5418.60
unt Ora 15.00 12.14
margarină 8,93
făină de soia 1.14
SMP6,671,792,80 0,74
FCMP 2,60
lapte condensat dulce 1,75
am. bic.0,590,340,300,960,671,49
sifon 0,540,500,180,500,55
ACP 0,090,12
sare1,510,540,300,701,001,09
acid tartaric 0,15
acid citric 0,15
SMS0,013
P. enzimă0,1000
l-cisteina 0,03
vanilie/în * 0,100,10
aroma lichida * 0,10
reciclarea biscuiților 10,92
a adăugat apă242226142029
A doua etapă de amestecare
făină slabă66,6789,30100,0087,72100,0096,28
faina de porumb 10.70 12.28 3,72
amidon de cartofi33.33

Ingrediente critice Așa cum este detaliat în secțiunea 5.6.1 .

Amestecarea Acesta este adesea un proces cu mai multe etape. Pentru rețetele de mai sus, sunt definite două etape. Adesea situația este mult mai complexă, dar practic hidratarea și dezvoltarea glutenului sunt mai mici decât pentru aluatele dezvoltate. Aluatul rezultat este relativ scurt și adesea lipicios. Adezivitatea se reduce la picioare, dar poate fi o problemă în timpul formării pieselor de aluat.

Manipularea aluatului Aluatul poate fi folosit imediat după amestecare sau poate fi ținut timp de aproximativ 30 de minute. Acest lucru ajută la reducerea lipiciosității.

Formarea bucății de aluat Întotdeauna prin așezare și tăiere și implică rar laminarea. Aluatul tinde să fie lipicios și acest lucru poate da probleme de eliberare la rulourile de măsurare, în special la ultima. Diferite tehnici sunt folosite pentru a depăși această problemă, incluzând înflorirea foii de aluat, spălarea ruloului superior și trecerea continuă a unei pături de pătură prin perechea de rulouri deasupra foii de aluat. Deoarece suprafața bucăților de aluat nu este la fel de netedă și clară ca și pentru aluatele dezvoltate, este obișnuit să spălați suprafețele cu o ouă sau o spălare cu lapte înainte de coacere. Acest lucru îmbunătățește colorarea în timpul coacerii și conferă o strălucire.

Coacere Similar aluaturilor dezvoltate.

Îmbogățirea rețetelor semi-dulci continentale este prezentată în Fig. 5.20 .

5.20. Se arată îmbogățirea rețetelor continentale semidulce.

5.6.2.1 Produse chimice prezente în rețetele acestui grup

Numărul de rețete din baza de date pentru semidulciuri continentale este mult mai mic decât pentru tipul dezvoltat de semidulciuri. Toți utilizează bicarbonat de amoniu cu un nivel mediu de 0,54, toți folosesc bicarbonat de sodiu cu un nivel mediu de 0,53 și toți folosesc sare cu un nivel mediu de 0,71. Nimeni nu folosește SMS, iar utilizarea proteinazei este neobișnuită.

5.6.2.2 Procese secundare

Procesele secundare sunt similare cu cele detaliate în secțiunea 5.6.1.2 .

Rețete pentru aluaturi scurte

6.3 Biscuiți pentru cremă

Rețeta nr. Tipul produsului 76
Cremă Bourbon77
Crema elvetiana78
crema de crema 79
crema de portocale80
cremă enrobată81
cafea
făină, slabă100,00100,00100,00100,00100,00100,00
zahăr pudră 37,5028,6029.2935,0031.3028,00
sirop de trestie 80%3,57 3,573,574,70
sirop inversat 70% 0,45
grăsime de aluat22.0525.1936,4333.2122.4023.52
lecitină0,450,51 0,48
pulbere de zer 1,79 1,00
am. bic. 0,710,270,310,150,72
sifon0,450,180,310,310,300,44
ACP0,45
sare0,450,450,540,54 1,00
vanilie/în * 0,10
aroma lichida * 0,10
cacao4,50
culoare * 0,100,100,10
culoarea caramelului 2.200,60
apa adăugată totală141898812

Îmbogățirea rețetelor pentru scoici pentru sandwich-uri cu cremă este prezentată în Fig. 6.5 .

6.5. Îmbogățirea rețetelor pentru coji de biscuiți prezentate.

Grăsimi și uleiuri

11.7 Grăsime în cremele sandwich pentru biscuiți

Densitatea cremelor de biscuiți este importantă și acest lucru se realizează prin aerare. Este ușor să faceți crema din grăsimi plastifiate, la aproximativ 20 ° C, prin amestecarea cu zahăr pudră. Acțiunea de amestecare permite aerisirea și temperatura crește ca urmare a acțiunii mecanice. Crema este fermă sau pur și simplu curgătoare, în funcție de tipul de mașină de sandwich pentru cremă care este utilizată. Când biscuitul este răcit, umplutura devine fermă, astfel încât la manipulare sau mușcare să nu se stoarcă. Este esențial ca SMP să nu depășească 39 ° C, altfel va rămâne în gură o „coadă” apreciabilă de grăsime netopită. Curbele de topire preferate sunt prezentate în Fig. 11.6, dar se pot face unele modificări pentru a se potrivi condițiilor ambientale în care se așteaptă ca biscuiții să fie consumați.

FIG. 11.6. Curbe tipice de topire a grăsimilor cremă pentru biscuiți.

Autorul a arătat că, cu un mixer adecvat cu forfecare mare, este posibil să se încorporeze aerul într-un amestec de grăsime/zahăr (cu 0,6% lecitină, pe baza greutății grăsimii) și să câștige densități de până la 0,6 g/cc. Cu toate acestea, densitățile de obicei sunt în jur de 0,8 g/cc. SFI-ul critic al grăsimii pare să fie de aproximativ 17-20%. Deasupra sau sub această valoare, aerul nu este antrenat atât de eficient. Densitatea cremei este esențială atât pentru aspectul biscuitului sandwich, cât și pentru consistența cremei pe măsură ce trece prin mașina de sandwich. Dacă există puțină aer în cremă, greutatea dorită a cremei în sandwich arată foarte subțire, iar crema este foarte fluidă la operația de cremare.

Dacă cremele sunt fabricate din grăsimi semi-solide, această grăsime plastifiată se prepară de obicei pe un răcitor/plastifiant, așa cum s-a descris anterior, și apoi se lasă să se „tempereze” sau să se stabilizeze timp de câteva ore într-o cameră cu temperatură constantă. Grăsimile cu curbă de topire abruptă, ideale pentru creme, dintre care grăsimile „laurice”, sâmburi de palmier și uleiuri de cocos, sunt cele mai favorizate, prezintă dificultăți de răcire. Consistența este foarte dependentă de temperatură, așa cum ar sugera curba de topire, dar există, de asemenea, o tendință deosebită de supercool. Aceasta înseamnă că la ieșirea din plastifiant grăsimea este adesea prea fluidă pentru a fi bine plastifiată. Deoarece supraîncălzirea este ușurată, masa se instalează, ceea ce face dificilă extracția dintr-un depozit vrac, cu excepția cazului în care temperatura generală este considerabil mai mare de 20 ° C. Dacă cremele sunt făcute din grăsime caldă, nu este posibil să se obțină aceeași cantitate de aerare cu mixerele de tip deschis, iar crema rezultată este destul de moale pentru majoritatea mașinilor care cremează.

Cremele pentru biscuiți din grăsime plastifiată într-un mixer deschis trebuie transferate la mașinile de sandwich și aici apar dificultăți de mecanizare. Mulți producători pregătesc acum un premix lichid de grăsime/zahăr și îl trec printr-un răcitor/aerator și apoi pompează crema printr-un inel principal către mașinile de sandwich. Controlul temperaturii, consistenței și densității nu este ușor.

Particularitatea formării eutectice are o importanță deosebită în grăsimile cremă de biscuiți. Deoarece grăsimile sunt amestecuri de trigliceride care nu se comportă ca simple amestecuri, adăugarea unui ulei natural la unul foarte diferit nu duce de obicei la un amestec cu caracteristici fizice în proporțiile așteptate. În mod normal, curbele de topire sunt mai mici decât oricare dintre părinți într-un mod imprevizibil. Prin urmare, dacă o grăsime de aluat este amestecată cu o grăsime „laurică”, depresia SFI în regiunea de 20 ° C este mult mai marcată decât s-ar fi așteptat. Este mai sigur să reduceți SFI, să zicem, uleiul de cocos întărit cu uleiul de cocos neintărit, deoarece acestea sunt în esență grăsimi similare.

Eutectice de acest gen pot cauza probleme în altă parte, deci ar trebui luată întotdeauna în considerare posibilitatea. O aderență slabă între cremă și biscuiți se poate datora amestecului eutectic de grăsime, cu SFI scăzut, la interfața biscuiților crem, sau se poate datora modificărilor polimorfe care au ca rezultat cristale cu rezistență mai mică la interfață.

Producția de biscuiți

15.4.1 Descriere

Un biscuit rotativ turnat derivat din „glucoză”, un biscuit foarte popular în India. Un producător din India, Parle Products, vinde în fiecare lună aproximativ 13 miliarde de biscuiți cu glucoză Parle-G. Biscuiții de tip glucoză sunt fabricați în volume foarte mari în India și au fost introduși cu succes în Malaezia și Indonezia.

Biscuitul este un produs scurt, dulce, turnat, format din biscuitul englezesc „lapte malț”. Este ieftin, hrănitor și satisfăcător. Este adesea îmbogățit cu vitamine și minerale, în special calciu și fier.