Tot ce trebuie să știți despre Cognac.
- De Jake Emen
- pe 17 noiembrie 2015 ora 13:00
Eater Drinks a aruncat recent o privire amplă asupra lumii coniacului, dând seama că nu tot coniacul este coniac. Acum, însă, este timpul să ne concentrăm asupra regiunii franceze de coniac și să oferim o explicație aprofundată a spiritului omonim și a numeroaselor sale puncte mai fine.
O scurtă istorie a coniacului
Istoria coniacului datează din anii 1600. Povestea spune că vinul exportat din regiune în Olanda a fost considerat nesatisfăcător. Olandezii începuseră deja să distileze gin, așa că au început să distileze și vinul pe care îl primeau. Pe măsură ce au observat în Franța, vinificatorii au trecut apoi la distilare.
Unele dintre cele mai mari mărci s-au format destul de devreme. De exemplu, anul acesta a oferit aniversări notabile pentru twoMartell, cel mai vechi brand de coniac în continuă funcționare, cu o istorie care se întinde până în 1715, și-a sărbătorit cea de-a 300-a aniversare; iar Hennessy, cu propria sa istorie care se întinde până în 1765, a sărbătorit 250 de ani. Deși nu este un an de sărbătoare pentru Rémy Martin, istoria mărcii se întinde aproape până la cea a lui Martell, până în 1724.
Astăzi, Hennessy este de departe cel mai mare distilator, reprezentând aproximativ 46% din toată producția de coniac. Sunt urmate de Martell, Rémy Martin și Courvoisier. Prin urmare, dintre cei mai mari patru jucători, Courvoisier este „cel mai nou” de pe scenă - acele tinere arme au fost fondate în 1809 și nu au început în regiunea Cognac decât în 1828.
Baronul Otard Cognac datează din 1795. Marca nu este disponibilă în Statele Unite, totuși este producătorul D'USSÉ susținut de Jay-Z. Baronul Otard numește Castelul Cognacului acasă, care este castelul propriu-zis din secolul al XII-lea care a fost folosit pentru fortificarea orașului Cognac. Nimic nu strigă istoria mai mult de butoaie vechi de secole, pânză de păianjen și mușchi acoperite în adânciturile colțurilor unui castel.
Distilarea și amestecarea coniacului
Ce este exact Cognac? Cognacul este un tip specific de coniac produs din vin alb distilat. Trebuie distilat de două ori, folosind alambicuri din oțel de cupru și îmbătrânit în butoaie de stejar francez timp de cel puțin doi ani.
Sezonul de distilare a coniacului durează de la 1 octombrie până la 31 martie, o fereastră anuală de cinci luni. Pentru majoritatea producătorilor, distilarea durează și mai puțin. Nu poate începe decât după recolta de struguri și producția de vin care urmează. Prin urmare, distilarea serioasă nu începe pentru cei mai mulți decât mai aproape de începutul lunii noiembrie.
Principalul motiv pentru care sezonul se închide la sfârșitul lunii martie este că, conform regulamentului, coniacul nu poate fi făcut cu vin care a adăugat sulfiți. Prin urmare, pe măsură ce vremea se încălzește după iarnă, vinul nou produs fără sulfiți pur și simplu nu își va păstra calitatea, deoarece stă în tancuri mari în așteptarea distilării.
Coniacul poate fi distilat fie cu, fie fără, minciuni - sediment de vin. Majoritatea producătorilor aleg unul sau altul, contribuind la stilul casei lor, în timp ce Courvoisier este singura casă majoră care își schimbă procesul în funcție de regiunea cu care lucrează pentru acel lot de distilare. Și, deși spiritul este cel mai frecvent îmbuteliat la 40% ABV, există un mic contingent în creștere de etichete care oferă sticle cu rezistență mai mare.
Distilarea în sine nu transformă vinul în coniac, totuși. Nu direct. Prima distilare, într-o dimensiune încă nu mai mare de 10.000 L, produce brouillis. A doua distilare, într-o încă nu mai mare de 2.500 L, produce apă de vie.
O apă de vie poate rămâne în butoi timp de secole și totuși nu poate fi „coniac”. Indiferent de vârstă, apa de vie rămâne cunoscută ca atare până când sunt amestecate împreună. Prin urmare, amestecul ia cele mai multe ape de vie și le transformă colectiv în coniac.
După amestecare, coniacul se căsătorește împreună în cuve masive pentru perioade stabilite, în funcție de stil și de alegerea mărcii. În acest moment, spiritul este pregătit pentru eliberare ca coniac, deși este ocazional re-blocat pentru o îmbătrânire ulterioară după procesul de căsătorie. Amestecarea este cheia producției de coniac și oferirea constantă a unui anumit profil de la un an la altul.
„O apă vie poate fi grozavă, dar nu poate fi niciodată completă”, spune ambasadorul mărcii Hennessy, Fabien Levieux. O singură apă de vie nu va oferi profunzimea completă a caracterului și a gamei de arome pe care le-ar oferi un coniac amestecat. Prin urmare, maeștrii de pivniță, mașinii de blender și maeștrii degustători sunt adevăratele voci de autoritate pentru orice casă de coniac.
La Hennessy, un prestigios comitet de degustare de șapte persoane eșantionează 10.000 de apă pe an. Este un proces extrem de rigid, totul este controlat de la forma sticlei și tipul de apă băută cu probele, până la ora zilei - 11 dimineața, întotdeauna - asigurându-se că este în joc doar o variabilă, caracteristicile specifice fiecărui ape de vie.
Lui Hennessy îi place să spună că, până când membrii nu vor servi 10 ani în comisie, nu li se permite să vorbească sau să exprime o opinie colegilor mai distinși. Yann Fillioux, mașina blender Hennessy din a 7-a generație, este în comisie de 50 de ani.
Fiecare marcă va avea propriul său proces pentru construirea unui coniac „complet”, dar ceea ce rămâne consecvent este că amestecul permite consistența pe termen lung, permițând în același timp flexibilitate pentru a atinge această consistență.
„În fiecare an trebuie să ne adaptăm diferitelor epocă”, notează Benoit de Sutter, cumpărătorul de băuturi spirtoase Courvoisier și distilatorul principal. Diferite recolte pot produce struguri care sunt mai mult sau mai puțin acizi, rezultând ape diferite și necesitatea de a regla amestecurile, mai degrabă decât să se bazeze pe o singură formulă.
„Trebuie să fac amestecul pentru a respecta stilul casei”, adaugă Baptiste Loiseau, maestrul pivniței pentru Rémy Martin. Acolo intră în joc degustarea tuturor acelor mii de probe. La Rémy, comitetul de degustare de 20 de persoane eșantionează cel puțin 20 până la 30 de apă pe zi.
Clasificări
Cu amestecul, apa încorporată într-un coniac poate proveni dintr-o gamă largă de vârste. Prin urmare, coniacurile nu poartă etichete de vârstă, ci mai degrabă sunt clasificate pe baza vârstelor minime ale apei din amestec. Categoriile actuale definite de Cognac includ:
- V.S.: Apă de vies cu o vârstă minimă de doi ani. Cunoscut și sub numele de Foarte special sau Trei stele.
- V.S.O.P.: Apă de vies cu o vârstă minimă de patru ani. Cunoscut și sub numele de Very Special Old Pale sau Reserve.
- X.O.: Apă de vies cu o vârstă minimă de șase ani. Cunoscut și sub numele de Extra Old sau Hors d'Age, care indică adesea neoficial lansări deosebit de vechi sau premium.
Dar aceste categorii sunt setate să fie actualizate. Până în aprilie 2018, X.O. va indica o vârstă minimă de 10 ani, în timp ce Napoleon, anterior o clasificare neoficială, va fi adăugat pentru a indica o vârstă minimă de șase ani.
Există două motive principale ale schimbării. „Este vorba mai mult de adaptarea standardelor pentru piață la produsele care există deja”, explică Lionel Lalague de la BNIC. El înseamnă că marea majoritate a X.O. pe rafturile magazinelor încorporează deja vârste minime de 10 ani pentru amestecurile lor. Ca două exemple, X.O. încorporează apă de vies cu vârsta cuprinsă între 10 și 35 de ani, iar Rémy Martin's utilizează apă de vies între 10 și 30 de ani.
Dincolo de asta, adăugarea unei noi categorii oficiale permite pur și simplu mărcilor să pună mai multe produse pe rafturi, oferind consumatorilor opțiuni suplimentare, profiluri de aromă și prețuri.
Regiuni și struguri
Pe lângă toate specificațiile menționate deja, Cognac este reglementat în continuare, cel mai important în ceea ce privește denumirea de origine și regiunile din cadrul acestuia.
Cognacul este situat la sud-vest de Paris și la nord de Bordeaux. În jurul orașului este denumirea de origine definită și protejată pentru coniac, care a fost clasificată legal în 1909 și cuprinde șase zone specificate, sau cruce:
- Grand Champagne *
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Lemn obișnuit
* Nu trebuie confundat cu regiunea din Franța unde se produce șampanie. Cuvântul „șampanie” în franceză se referea în mod obișnuit la „calcar”, iar solul din Grand Champagne și Petite Champagne al Cognacului este într-adevăr calcaros, având un aspect gri, heathery, căptușit cu bucăți albe.
Coniacul poate fi obținut din trei struguri albi diferiți, totuși Ugni Blanc este forța dominantă, reprezentând 98% din toată producția. Ceilalți doi struguri sunt Folle Blanche și Colombard. Vinul produs din acești struguri este foarte acid, motiv pentru care îmbătrânirea pentru coniac este atât necesară pentru calitate, cât și rezultate atât de bune, comparativ cu un coniac precum Pisco neîmbătrânit, făcut din struguri dulci.
În timp ce soiurile de struguri rămân consistente, diferitele soluri și diferite alte caracteristici conduc la calități terroir distincte de la un cru la altul. O altă diferență care nu merită nimic printre cruzi de coniac este că anumite regiuni, și anume Grand Champagne și Petit Champagne, tind să producă apă de vies care se pretează mai bine timpilor de îmbătrânire prelungiți. Orice coniac care încorporează 50% sau mai mult din Grand Champagne poate fi etichetat și ca „Fine Champagne”.
Mărcile abordează acest lucru destul de diferit pentru a-și dezvolta propriul stil de semnătură. De exemplu, Rémy Martin folosește numai struguri din Grand Champagne și Petit Champagne. Martell, pe de altă parte, se bazează foarte mult pe Borderies, 50% din toată producția Borderies mergând la casa lor. Între timp, Courvoisier apelează în principal la băieții Fins, care reprezintă aproximativ 60% din strugurii lor. Fins Bois este de fapt cea mai mare regiune producătoare, atribuită cu peste 42% din toată producția de coniac, în timp ce Bins Ordinaires este greu utilizată, reprezentând doar un procent din producție.
În mod similar cu modul în care băutorii scoțieni nu pot specifica o marcă preferată, ci, în schimb, o regiune, cum ar fi Speyside sau Islay îmbibată de turbă, mulți pasionați de coniac vor face același lucru, concentrându-se pe o zonă, cum ar fi Borderies, înainte de o marcă individuală.
Comercianți vs. Viticultori
O componentă fascinantă a producției de coniac pe care mulți băutori americani nu o cunosc este conceptul de comercianți și viticultori sau „distilatori profesioniști” versus bouilleurs de cru, care se traduce prin „cazane din regiune”.
În Cognac, există peste 4.500 de viticultori mici. Acestea sunt în esență ferme administrate de familie, care pot deține aproximativ 50 de acri de podgorii. Ei își cresc propriile struguri și își produc propriul vin. În această etapă, ei își puteau vinde vinul direct unui comerciant sau distilatorilor profesioniști, sau se puteau distila singuri. De acolo, ei ar putea fie îmbătrâni apele de vie la fața locului conform specificațiilor unui anumit brand, fie să vândă apele de vie neîntemeiate unei case mai mari care dorește să-și facă propriile îmbătrâniri. Micii viticultori își pot asuma cât mai multe dintre aceste roluri, în orice combinație, pe care le-ar prefera și pot, de asemenea, să lanseze propriile etichete.
Oricum ar fi, micii viticultori sunt de obicei contractați la unul sau mai mulți comercianți mai mari. În orice măsură sunt implicați în procesul de producție, aceștia aderă la liniile directoare ale mărcii mai mari pentru producție.
De exemplu, moșia viticultorului Michele Guilloteau datează din 1744, iar acum lucrează exclusiv cu Courvoisier. Își îmbătrânește apa de vie 18 luni înainte de a o preda lui Courvoisier, moment în care va primi un bonus de calitate în funcție de modul în care este clasificată apa de vie. Sistemul de bonusuri este ceva obișnuit în Cognac, deși diferite case au specificații și scări unice.
Alunecul lui Guilloteau este dimensionat și modelat după preferințele lui Courvoisier, cu un chapiteau în formă de ceapă, vârful alambicului. Butoaiele sunt, de asemenea, furnizate, de obicei, de către marele producător viticol, alinându-se încă o dată la stilul mărcii.
Păstrat în propria pivniță privată, Guilloteau a ascuns, de asemenea, butoaie de apă de vie din fiecare an de producție. Această recompensă personală, o practică obișnuită pentru micii viticultori, va fi de fapt un plan de pensionare pentru el odată ce va fi gata să renunțe la vinificarea activă și la distilare.
Marile branduri lucrează cu sute, sau chiar mii, de viticultori pentru a face față diferitelor faze ale procesului de producție. Courvoisier cumpără aproximativ 25% din producția lor, iar Rémy Martin achiziționează aproximativ 30% din producția lor. La Hennessy, de departe cel mai mare producător, fac lucrurile diferit. Lucrează cu peste 1.500 de viticultori și achiziționează peste 93% din producția lor. Fracția rămasă, pe care o produc direct, este făcută special pentru a servi drept instrument didactic pentru imensul lor grup de viticultori contractați. „Nu facem asta pentru volum, facem asta pentru îndrumare”, spune Levieux, ambasadorul mărcii Hennessy. „Pentru a-i ajuta pe vinificatorii noștri să facă vinuri excelente și apă de vies”. Ei distilează numai pentru a-și instrui producătorii cum să o facă la standardele lor stricte. „Îi ajutăm, astfel încât să ne poată ajuta, deoarece trebuie să ne asigurăm că fac apă de vies de calitate”, spune Levieux.
Coniacul trebuie să fie maturat în butoaie de stejar francez, care includ stejar provenit în principal din două păduri, Limousin și Troncais.
Butoaie și îmbătrânire
Coniacul trebuie să fie maturat în butoaie de stejar francez, care includ stejar provenit în principal din două păduri, Limousin și Troncais. În comparație cu stejarul limuzin francez, se știe că stejarul Troncais are un bob mai fin. Butoaiele pot fi folosite și reutilizate, atâta timp cât nu au deținut niciodată un produs care nu este vin, adică nu există butoaie ex-bourbon folosite aici.
Butoaiele sunt într-adevăr refolosite intens, de la 50 la 100 de ani. Diferite case au diferite sisteme de clasificare pentru butoaiele lor, mutând apa de la butoaie proaspete la butoaie mai vechi pentru a controla îmbătrânirea și a conferi diferite arome și caracteristici.
Butoaiele folosite pot avea diferite dimensiuni, deși toate sunt substanțial mai mari decât butoaiele tipice bourbon. De exemplu, în timp ce Hennessy folosește în principal butoaie de 350L și 270L, pentru lansarea aniversară specială, Hennessy 250, au folosit în mod specific butoaie de 250L. Mărcile sunt libere să-și folosească propriul amestec, iar alte dimensiuni obișnuite se înclină și mai mari, inclusiv soiurile de 450L și 540L.
Fără etichete de vârstă pe coniac, apele de apă sunt lăsate în butoi atâta timp cât este nevoie pentru a obține rezultatul dorit. „Ar putea trece 40 sau 50 de ani până când veți descoperi întregul potențial al apei de vie”, spune Baptiste Loiseau, maestrul pivniței pentru Rémy Martin.
Ori de câte ori un ape de vie a atins vârful de maturare, indiferent dacă asta înseamnă că îmbătrânește de 10, 30 sau 100 de ani, dacă nu merge direct într-un amestec, este ascuns în demijohns.
Demijohns sunt vase de sticlă, găzduite în recipiente de răchită care arată ca niște coșuri de rufe acoperite, care permit păstrarea unei ape de vie pe termen nelimitat, fără îmbătrânire, oxidare sau evaporare ulterioară. Ca atare, o călătorie la beciurile lui Martell ar putea include prelevarea unei ape de vie distilate în 1848, îmbătrânită în butoi timp de 65 de ani până în 1913 și apoi depozitată încă un secol într-un demijohn.
Alți factori care afectează procesul de îmbătrânire a cognacului includ dacă butoaiele au fost sau nu prăjite și în ce măsură și dacă au fost depozitate în beciuri umede sau uscate. Pivnițele uscate produc rate mai mari de evaporare a lichidului, oferind note mai lemnoase și mai condimentate, în timp ce pivnițele umede produc rate mai mari de evaporare a alcoolului. O degustare la Château de Cognac a baronului Otard de apă de vies distilată în același timp, dar păstrată în pivnițe cu climat diferit prezintă un contrast puternic.
Un alt factor este mecanismele de stivuire utilizate. Courvoisier, de exemplu, își ridică în primul rând butoaiele pe verticală, în timp ce alte mărci pot folosi sisteme orizontale de tip Rickhouse sau abordarea mai tradițională a butoaielor de stivuire piramidală.
Locul coniacului astăzi
Coniacul crește rapid în S.U.A. piaţă. Conform Distilled Spirits Council din Statele Unite (DISCUS), în 2014 au fost vândute 4,1 milioane de cazuri de 9 litri de coniac în toată țara, reprezentând o creștere de aproape 12% față de 2013.
Cea mai mare parte a acestor vânzări, în valoare de aproape trei sferturi, vin în cel mai accesibil segment de piață, V.S. categorie. Disparitatea nu este la fel de largă la nivel global. Potrivit Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), aproximativ 49% din vânzările globale se încadrează în categoria VS.
America de Nord este cea mai mare piață a coniacului, deși Asia este locul unde a avut loc o creștere masivă în ultimul deceniu. BNIC a raportat o creștere de 1.000 la sută în China în ultimii 10 ani, de exemplu.
Poate cel mai interesant, totuși, în ceea ce privește locul Cognacului în industria spirtoasă este că este băut aproape exclusiv în afara Franței. BNIC raportează că 98 la sută din totalul coniacului este exportat în întreaga lume, lăsând la domiciliu culegeri subțiri și, aparent, puțin interes. Gândiți-vă la asta - ce alte alimente sau băuturi produse la nivel regional din întreaga lume nu sunt savurate în primul rând chiar acolo unde sunt preparate.
"Este dificil, piața franceză este foarte saturată de mult vin și băuturi spirtoase", spune maestrul pivniței Martell, Benoit Phil. „Din punct de vedere istoric, prima distilare a fost exportată”. Deoarece coniacul a fost întotdeauna produs cu o piață externă în minte, nu a devenit niciodată o parte îndoctrinată a culturii locale.
Băut coniac
Coniacul se bucură în mod tradițional ca aperitiv sau digestiv, cu un consum mai mic în timpul meselor. La fel ca în cazul celor mai stereotipuri rigide, nu ezitați să nu le acordați atenție.
„Recomand oamenilor să-l folosească așa cum le place”, spune Benoit Phil, maestrul pivniței Martell. Deci, lasă aceste reguli deoparte și bea-l îngrijit, împerechează-l cu acel trabuc, gheață-l sau amestecă-l într-un cocktail, totuși starea de spirit poate suna.