PpOppian‑‑
Poet grecesc antic

mușchiul

Saltelele argintii îi fac pe pescarii săi săriți de bucurie, mai ales acum, deoarece toamna ne-a trecut și iarna ne zbate acum. La urma urmei, vremea mai rece înseamnă morun mai gras. Și iubitorii sudici iubesc vreodată morunul gras și ferm, găsit de-a lungul golfului de coastă al Golfului Mexic? În mod surprinzător, acest pește vegetarian sărat este încă relativ necunoscut pentru majoritatea lumii culinare, cu excepția sudului american și a unor părți ale Europei.

Europenii au pescuit mulet de pe vremea vechilor greci. Iar grecii au perfecționat arta pescuitului de muguri: așezând o femelă plină captivă într-o plasă ca momeală, acești pescari antici atrăgeau astfel moretul mascul până la moarte. Un apel de sirenă dacă a existat vreodată!

Numit mugil de către romani, mugetul gri sau dungat de astăzi sau Mugil cephalus, este plasat în ape calde aproape în întreaga lume. În plus față de mugetul cu dungi de pe coastele Golfului din sudul american, mugetul de argint mai subțire frecventează coasta Atlanticului din Florida. Adevărata familie de muguri se mândrește cu 70-100 de membri. Ca în orice familie mare de prestigiu, impostorii uneori nemeritați iau numele de „Mulet”. De exemplu, mugul roșu, sau rougetul, care se găsește în principal în Marea Mediterană și, uneori, în Caraibe, este de fapt un pește de capră și nu este deloc un morun.

Un alt lucru trebuie corectat. Francezii numesc mugetul le cochon de mer sau „porcul mării”. Și mulți alți oameni cred că mugul este un purgător asemănător unui porc. Dar mugetul nu este un „fraier” în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Mănâncă selectiv anumite substanțe microscopice de plante și animale din stratul superior de sedimente de pe fundul oceanului. Discriminarea „mâncărurilor” de muget va mânca și alte alimente. Unii pescari pretind că cârligă mugul cu bucăți de pâine tentante, macaroane și chiar bucăți de vierme. Gizzardul morii - ca stomacul, similar cu cel al unui pui, digeră acest aliment. Aceste viscole sunt adesea o delicatesă foarte apreciată, servite la aburi și umezite cu mult suc de lămâie, o răsplată justă pentru familia pescarului harnic.

Chiar și Marjorie Kinnan Rawlings, autoarea cărții The Yearling, a inclus în rețeta ei de bucate bestseller, Cross Creek Cookery (1942), o rețetă pentru Mullet fiert:

Înfășurați mugetul întreg într-o cârpă subțire. Coborâți în apă fiartă și fierbeți timp de douăzeci de minute. Se pune pe platou fierbinte și se acoperă cu sos din două linguri de unt, două linguri de făină, o cană și jumătate de apă fierbinte, sucul unei lămâi, sare și piper după gust.

Hmmm, acest sos își amintește de doamna Lucrarea lui Beeton.

Dar mai sunt încă. Nu doar mugul oferă gizzarduri gustoase și fileuri albe ferme. Acest pește uimitor redă încă un gust gust: icrele sale.

Efectele de muguri, desigur, nu sunt foarte solicitate pe piața americană, au prețuri ridicate în alte țări, în special în Taiwan și Japonia, unde icrele proaspete se vând adesea cu 200 de lire sterline. Consumatorii japonezi cer o formă de icre cunoscută sub numele de karasumi. Diferite tipuri de icre de muget uscate sunt, de asemenea, populare în Provence, în sudul Franței. Acolo, pasionații o numesc boutargue, iar în Italia bottarga, un aperitiv asemănător cârnaților servit pe pâine prăjită și presărat cu suc de lămâie. Sau ras în diverse feluri de mâncare. În sudul american, pescarii rulează icrele în făină de porumb și le prăjesc în grăsime de bacon sau ulei.

În timp ce icre de muget și gizzard s-ar putea să nu fie pe placul dvs., zeci de alte rețete de muget se luptă pentru atenție. Mugul prăjit este în continuare preferatul tuturor, dar cel mai bun lucru al acestui pește gras este că îl puteți repara în atât de multe moduri diferite: fierte, pocate, sosate, la grătar, coapte, prăjite și afumate. Mugul proaspăt este cel mai bun, dar dacă trebuie să îl congelați, tăiați fileurile și îndepărtați carnea întunecată. Cu un conținut ridicat de materiale grase și pigmenți hemici, această carne închisă la culoare nu se păstrează bine pentru perioade lungi de timp.

Așadar, în această seară, în timp ce muști în cina ta cu muget, amintește-ți că știi un secret culinar pe care nici unii bucătari proeminenți americani nu-l cunosc: Mullet are un gust bun, al naibii de bun.

Mugul este bogat în uleiuri de pește, iod și mai multe urme de minerale. Un file de 1/4 lire conține aproximativ 250 de calorii.

MULETA FUMATĂ - PATÉ DE CREVETI
Serveste 10-12

1 plic gelatină fără aromă
1/3 c. apă rece
3 - oz. crema de branza, inmuiata
1/4 cană de vinaigret de busuioc/oregano cu 2 T. smântână
1/4 t. piper negru măcinat grosier
2 T. oțet alb
1 1/2 căni de castravete, însămânțat și tocat mărunt (rezervați 5-6 felii subțiri pentru garnitură)
1/4 cană pătrunjel tocat
6 - oz. crema de branza, inmuiata
6 - oz. mullet afumat, fulgi și dezosat, numai carne albă
5 - oz. creveți fierți, tăiați în jumătate pe lungime
1/3 cană maioneză
2 T. suc proaspăt de lămâie
1/2 t. sare
1/4 t. piper negru măcinat grosier
1 T. sos de hrean
2 t. Sos tabasco sau după gust
Bucăți de roșii însămânțate cub și frunze de salată pentru garnitură

Înmoaie gelatina în apă într-o cratiță mică. Lasă să se odihnească 5 minute. Gatiti, amestecand continuu, la foc mic pana se dizolva gelatina. (Dacă gelatina se solidifică înainte de a face stratul de pește/creveți, adăugați 2 T. apă la gelatină și amestecați-o ușor la foc mic.)

Căptușiți o tigaie de 8x4x2-inch cu folie de plastic. Aranjați feliile de castravete rezervate atractiv în tigaie. Pentru a face stratul de castravete: bateți 3 oz. cremă de brânză, amestec de oțet și oțet cu mixer electric. Se amestecă castravetele și JUMATATEA gelatinei și JUMATATEA pătrunjelului. Se toarnă amestecul în tigaie, se întinde uniform. Se răcește până aproape ferm (aproximativ 1 oră).

Stratul de pește/creveți: amestecați 6 oz. cremă de brânză, mugon, maioneză, suc de lămâie, condimente, sos de hrean și Tabasco. Se amestecă gelatina și pătrunjelul rămas. Răspândiți jumătate din acest amestec pe primul strat din tigaie. Căptușiți partea superioară cu jumătate din creveții tăiați felii, cu laturile roz în jos. Repetați cu amestecul rămas și creveți. Se răcește până la setare (6 ore).

A sluji: Desfaceți. Tăiați în plăci. Tapetați o farfurie cu salată verde sau ierburi proaspete. Inversați pateul pe placă. Aranjați câteva cuburi de roșii deasupra pentru garnitură. Serviți cu biscuiți, pâine franceză sau pâine prăjită.

MULTA FLORIDA PRĂJITĂ
Serveste 4

4 muget, îmbrăcat și despicat
2 căni de făină de porumb cu creștere automată
1 T. piper negru măcinat grosier sau după gust
Ulei pentru prăjit

Încălziți uleiul la 365-375 grade F. Drageți vărsul în amestecul de porumb/ardei negru.

Se prăjește mugetul până se rumeneste, aproximativ 5-8 minute. Serviți cu salată de salată, cățeluși, cartofi prăjiți și sos fierbinte.

MULETA RASĂ CU VAR

2 filete de morun cu piele de 2 kilograme
Sare
Suc de 2 tei
1/4 cană unt topit
2 t. boia și 1 t. piper Cayenne, amestecat împreună
Coriandru tocat
Pene de var
Garnitură: crenguțe de coriandru, pene de portocale decojite și ceapă verde tocată

Așezați peștele în vasul de copt din sticlă, sareți-l și turnați suc de lămâie peste toate suprafețele de pește. Marinati 10 minute.

Preîncălziți grătarul la 500 de grade F. Se toarnă sucul de lămâie și se amestecă cu untul. Puneți partea albă a peștilor în tigaie bine unsă, sareți și piperați peștele, periați-l cu untul de lime și presărați cu boia/praf de cayenne și coriandru tocat. Îndepărtați din nou peștele ușor cu untul de tei. Se fierbe la 4 inci de la căldură timp de aproximativ 8-10 minute. Peștele se va fulga ușor atunci când este terminat. Puneți pene de var într-un vas pentru a le transmite meselor și garnisiți fiecare porție cu pene portocale decojite, crenguțe de coriandru și ceapă verde.

3 kilograme de vărsat, îmbrăcat, despicat și dezosat (lăsați pielea aprinsă)
Sare si piper

1 cană de maioneză (folosiți maioneză „ușoară” pentru mai puține calorii)
1/4 cană smântână
3 T. Muștar Dijon
2 t. muștar uscat amestecat cu 2 T. apă
1 T. suc de lămâie
1/2 t. sare
1/2 t. piper negru măcinat grosier
1/4 ceașcă de pătrunjel tocat și 2 T. arpagic tocat pentru garnitură

Faceți sos: Combinați maioneza cu ingredientele următoare, cu excepția pătrunjelului. Se răcește sosul cel puțin o oră pentru a amesteca aromele. Preîncălziți cuptorul la 500 de grade F. Presărați peștele cu sare și piper. Ungeți o foaie de copt de 16 x 10 x 1 inci (tigaia trebuie să aibă laturile de cel puțin 1 inci înălțime). Se pune lingură pe sos și se întinde uniform pe suprafața feței fără piele a peștelui cu sos și se așează peștele pe foaia de copt. Repetați pentru toți peștii.

Coaceți timp de 10-15 minute sau până când peștele se fulge ușor; puneți peștele la pui pentru 1 minut sau cam așa să se rumenească, dacă este necesar. Presărați pătrunjelul tocat și arpagicul. Se servește cu cartofi prăjiți și mazăre. Treceți pene de lămâie pentru cei care vor mai multă lămâie.

MULLET CHOWDER, STIL WHALER NOUA ANGLIA
Serveste 8

1 1/2 kilograme de mulet, fără piele, tăiate în bucăți de 1 inch
1/4 cană slănină tocată
1 ceapa medie, tocata marunt
3 T. făină
3 căni de apă
3 cartofi mijlocii, tăiați cubulețe mici
1 frunza de dafin
1/4 t. frunze uscate de cimbru
1 t. sare
1/4 t. piper negru măcinat grosier
1 cană de lapte
1 cană de smântână grea (sau mai folosește 1 cană de lapte)
Pătrunjel pentru garnitură

Se prăjește slănina într-o oală mare până se rumeneste. Adăugați ceapă și prăjiți până când este transparentă. Se amestecă făina și se lasă la fiert în grăsimea de slănină timp de aproximativ 1 minut. Se amestecă constant. Adăugați apă, cartofi, sare, piper și frunze de dafin. Gatiti, acoperit, pana cand cartofii sunt aproape fragezi. Adăugați peștele și gătiți nu mai mult de 10 minute (verificați peștele după 5 minute pentru a vedea dacă se fulgează ușor). Adăugați laptele și smântâna; nu fierbe. Când este încălzit, se toarnă în boluri de servire și se ornează fiecare porție o crenguță mică de pătrunjel.