Termeni asociați:

  • Acizi grași
  • Antioxidanți
  • Lipide
  • Ulei vegetal
  • Proteină
  • Acid gras saturat
  • Ulei de pește
  • Acid oleic
  • Acizi grași mononesaturați
  • Acid gras Omega 3

Descărcați în format PDF

măsline

Despre această pagină

ULEI DE MASLINE

Utilizare tradițională și modernă

Uleiul de măsline face parte dintr-o bucătărie simplă, ușoară și placidă, cu gusturi definite și plină de armonie, așa-numita bucătărie mediteraneană. Rezistența uleiului de măsline la dezvoltarea râncezii este combinată cu o gamă largă de nuanțe de aromă și culoare și caracteristici distincte datorită diferențelor în soiurile de măsline din care este extras uleiul. Un ulei de măsline de bună calitate se combină perfect cu verdeața. Gustul rafinat al uleiului de măsline este adesea completat de gustul ascuțit al oțetului, lămâii sau roșiei. În salate sau în gătit, uleiul de măsline este de obicei amestecat cu ierburi și condimente, care sunt, de asemenea, un element important al dietei mediteraneene. Uleiul de măsline prezintă o rezistență remarcabilă în timpul prăjirii domestice a cartofilor sau în alte utilizări la temperaturi de prăjire datorită nesaturării sale scăzute. Prin urmare, este recomandat nu numai ca ulei de salată, ci și pentru gătit și prăjit.

Ulei de masline

Dr. Nadia Calabriso,. Dr. Maria Annunziata Carluccio, în dieta mediteraneană, 2015

Concluzii

Consumul de ulei de măsline este asociat cu o incidență scăzută a bolilor cardiovasculare, a tulburărilor neurologice și a cancerului de sân. Mai multe componente minore au fost recent legate de proprietățile sănătoase, în principal polifenoli, ale uleiului de măsline. Acești compuși sunt, de asemenea, asociați cu stabilitatea oxidativă și caracteristicile aromatice ale uleiului de măsline virgin. Cu toate acestea, compoziția fenolică a uleiului de măsline este influențată de interacțiunile complexe multivariate ale genotipului și factorii agronomici, de mediu și tehnologici. Compoziția fenolică calitativă și cantitativă a uleiului de măsline este afectată pe scară largă de multe variabile legate de procesele de producție, de la etapa de coacere a fructelor de măsline până la condițiile de depozitare.

În ultimii 20 de ani, producția de ulei de măsline s-a extins în țări producătoare netradițional, ducând la un comerț sporit cu ulei de măsline și măsline susținut de sisteme de producție cu densitate ridicată și super-înaltă. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna însoțit de producția și comercializarea uleiului de măsline de înaltă calitate și trebuie depuse multe eforturi pentru a obține ulei de măsline cu conținut conservat de componente minore care sunt în principal responsabile pentru proprietățile sănătoase ale uleiului de măsline.

ADULTERAREA ALIMENTELOR | Istorie și apariție

Ulei de masline

Uleiul de măsline, un aliment de bază în regiunile mai calde din jurul Mediteranei, devine acum mai popular în toată Europa, SUA, Japonia și Australia. Uleiul de măsline este adesea adulterat cu uleiuri de semințe și ulei rezidual de măsline (tescovină de măsline, miez de măsline sau ulei din coajă de măsline). Uleiul esterificat, care este preparat prin re-esterificarea uleiului de măsline de calitate inferioară sau a săpunului de ulei de măsline recuperat din rafinarea alcalină, a fost, de asemenea, utilizat pentru a falsifica produsele din ulei de măsline. Un sondaj efectuat în 1982 în SUA a demonstrat că multe produse din ulei de măsline (importate sau produse local) conțineau ulei nedeclarat din coji de măsline, uleiuri esterificate și uleiuri de semințe. Legislația europeană privind caracteristicile uleiului de măsline emisă în 1991 (și modificată de multe ori de atunci) este un instrument important împotriva fraudelor sofisticate. Cele mai recente cazuri raportate de fraude cu ulei de măsline virgin sunt cele în care au fost utilizate ulei de măsline de calitate inferioară (desterolizat sau ușor deodorizat) sau alte uleiuri cu o compoziție similară (ulei de alune, ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic). (Vezi ULEIUL DE MĂSline.)

Dieta antiinflamatoare

Wendy Kohatsu MD, Scott Karpowicz MD, în Medicină integrativă (ediția a patra), 2018

Ulei de masline

Uleiul de măsline este o componentă cheie a dietei tradiționale mediteraneene și un număr tot mai mare de dovezi susțin includerea acestuia ca parte importantă a unei diete antiinflamatoare. 14 Uleiul de măsline este bogat în acid oleic, un acid gras monoinsaturat. În plus, uleiurile de măsline virgine și extravirgin, versiuni nerafinate realizate prin presarea măslinelor proaspăt culese, au cantități mari de polifenoli, care au proprietăți antioxidante puternice. 45,46 Beneficiile uleiului de măsline provin probabil dintr-o relație sinergică între aceste componente cheie. 47

Din ce în ce mai multe dovezi din studiile bazate pe intervenție indică faptul că uleiul de măsline reduce factorii cheie de risc cardiovascular. Uleiul de măsline, în special soiurile virgine cu conținut ridicat de polifenol sau extravirgin, îmbunătățește profilurile lipidice și reduce dislipidemia printr-o îmbunătățire a cantității și funcției colesterolului cu lipoproteine ​​cu densitate ridicată (HDL) și prin reducerea colesterolului cu lipoproteine ​​cu densitate mică (LDL). 23,48,49 În plus, sa demonstrat că uleiul de măsline scade tensiunea arterială la pacienții cu hipertensiune arterială, îmbunătățește funcția endotelială la pacienții cu boală aterosclerotică și reduce markerii inflamației. 51.52 Alte dovezi sugerează că consumul regulat de ulei de măsline, independent de aportul total de energie, reduce riscul de diabet cu debut nou. 53

Important, dovezile din studiile epidemiologice și din cele de intervenție demonstrează un beneficiu de mortalitate din consumul de ulei de măsline. Recentul studiu controlat randomizat PREDIMED a demonstrat o reducere semnificativă a evenimentelor cardiovasculare și a mortalității legate de bolile cardiovasculare la pacienții care consumă o dietă mediteraneană suplimentată cu ulei de măsline extravirgin. 23 O analiză suplimentară a acestor date sugerează o reducere cu 10% a bolilor cardiovasculare pentru fiecare 10 grame suplimentare de ulei de măsline extravirgin consumat pe zi. Aceste date corespund cu studii epidemiologice multiple care susțin o corelație inversă semnificativă între uleiul de măsline, în special soiul extravirgin, și bolile coronariene, 56,57 accident vascular cerebral, 58 și mortalitatea cardiovasculară. 59

Ulei de masline virgin

4.1 Introducere

Uleiul de măsline a fost recunoscut de secole pentru proprietățile sale nutritive și considerat ca „elixirul tinereții și sănătății” de către grecii antici. Uleiul de măsline este principala sursă de grăsime utilizată în țările mediteraneene. De fapt, uleiul de măsline este un element cheie în dieta tradițională mediteraneană, fiind principala sursă de grăsime în cadrul modelului. Astfel, conținutul ridicat în grăsimi al dietei mediteraneene (până la 40% din energia totală) datorat acestui element este unul dintre cele mai importante semne distinctive ale acestui model alimentar ancestral. În acest context, s-a acceptat că uleiul de măsline (în special uleiul de măsline virgin) joacă un rol crucial în efectul cardioprotector al dietei mediteraneene, atribuit efectelor sale benefice asupra multor factori de risc cardiovascular, inclusiv profilurile lipidice, inflamația, funcția endotelială, sângele presiune, rezistență la insulină sau controlul greutății.

Mecanisme de semnalizare moleculară și intracelulară a plantelor, condimentelor și componentelor alimentare din dieta mediteraneană în îmbunătățirea funcției cognitive

Rolul uleiului de măsline în cunoaștere

MASlinele

Prelucrare și utilizare

Uleiul este extras în mod tradițional prin echipamente simple care implică strivirea, presarea și separarea uleiului de lichior. În prezent, acesta este înlocuit de echipamente mecanice moderne de diferite variante, fie ca unități separate, fie combinate ca un proces într-o singură etapă. Procesele de recuperare a uleiului de măsline au fost brevetate în multe țări.

Uleiul de măsline a fost clasificat de Conferința Națiunilor Unite privind uleiul de măsline, care a avut loc la Geneva în 1961, în patru grupe în funcție de metoda de preparare și conținutul de acid:

Ulei de masline virgin. Ulei extras prin presare, fără aditivi, numit „extra” atunci când acidul oleic nu depășește 1 g la 100 g și „fin” dacă conținutul de acid nu depășește 1,5 g la 100 g și aroma este perfectă; Uleiul de măsline „obișnuit” poate conține acid până la 3,0 g la 100 g și poate avea o aromă ușoară; dacă uleiul are o aromă definitivă, acesta este clasificat ca „lampant”.

Ulei de măsline rafinat. Acest ulei poate fi numit „pur” atunci când este rafinat din ulei virgin și „a doua calitate” atunci când este rafinat din ulei extras cu solvent.

Ulei de măsline amestecat. Uleiul amestecat poate fi numit „pur” atunci când constă dintr-un amestec de ulei virgin și rafinat și „amestecat” atunci când conține un amestec de ulei virgin și de calitate a doua.

Uleiuri industriale. Aceste uleiuri se obțin prin extracția reziduurilor de măsline cu solvenți.

Depozitarea și ambalarea uleiului

Uleiul de măsline suferă deteriorări în timpul depozitării. Este important să depozitați separat uleiul extras din măsline de diferite soiuri. Tamburele și rezervoarele de depozitare trebuie să fie din material inert, impermeabil la ulei și căptușite cu rășini epoxidice, plăci emailate sau sticlă; iar uleiul trebuie depozitat la o temperatură constantă de aproximativ 15 ° C.

Uleiul de măsline este ambalat în mai multe tipuri de containere de vânzare cu amănuntul, inclusiv sticle din sticlă, clorură de polivinil (PVC) sau polietilenă, conserve placate cu tablă și în tetra-brix. Recipientele ar trebui să asigure protecția uleiului împotriva luminii și să lase un volum minim de spațiu pentru cap. De asemenea, se recomandă ambalarea uleiului sub vid și gaze inerte.

Managementul nutrițional al diabetului - o analiză critică

3 Ulei de măsline

Efectele pozitive ale uleiului de măsline asupra lipotoxicității și obezității

Concluzie: Efectele pozitive ale uleiului de măsline asupra lipotoxicității și obezității

Aportul de ulei de măsline oferă un număr abundent de proprietăți pozitive asupra sănătății corpului. Permite scăderea procesului de lipotoxicitate în organism, care urmează cu o scădere a IMC-ului. IMC-ul unei persoane crește atunci când începe să se formeze grăsimea viscerală și duce la o creștere a adipozității. Scăderea lipotoxicității reduce cantitatea de celule lipidice depozitate în țesuturile adipoase, ceea ce duce ulterior la scăderea obezității. Multe boli legate de sănătate, cum ar fi diabetul de tip 2, sunt cauzate de grăsime viscerală nedorită în jurul organelor centrale, ducând la rezistență la insulină și inflamații. O reducere a sindromului metabolic în curs de dezvoltare se poate datora consumului regulat de ulei de măsline. Uleiul de măsline conține cantități reduse de acizi grași saturați, antioxidanți polifenolici și componente antiinflamatorii. În cele din urmă, reducerea bolilor stilului de viață, cum ar fi diabetul de tip 2 și sindromul metabolic, se datorează reducerii procesului de lipotoxicitate și, prin urmare, a obezității.

Influența dietei mediteraneene asupra sănătății cognitive

Dr. Helen Macpherson,. Dr. Andrew Scholey, în The Mediterranean Diet, 2015

Ulei de masline