Decaparea este o altă opțiune: ouăle de prepeliță sunt fierte tare, decojite, scufundate și îmbuteliate în borcane care conțin un amestec de oțet și apă, cu sare și condimente adăugate pentru aromă suplimentară.
Termeni asociați:
- Făină de grâu
- Gogoașă
- Conserve
- Aluat
- Dulce
- Biscuit
- Oţet
- Stafide
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Decapare
A. Montaño,. A. de Castro, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016
Introducere
Decaparea este procesul de conservare a produselor comestibile într-o soluție acidă, de obicei oțet sau în soluție de sare (saramură). În acest din urmă caz, acidul care face acțiunea de conservare (acidul lactic în principal) este produs prin fermentare. Procesul de murare este, de asemenea, cunoscut sub numele de saramură, iar alimentele rezultate sub formă de murături. Cu toate acestea, în Statele Unite și Canada, cuvântul „murături”, dacă nu se specifică altfel, înseamnă, în general, murături de castraveți. De obicei, murăturile se referă la produse vegetale, dar uneori, peștele, ouăle sau carnea sunt supuse și murării. Procesul aplicat cărnii se numește de obicei vindecare. Accentul din acest articol se va pune pe legumele murate.
Majoritatea legumelor majore pot fi conservate prin decapare, fie comercial, fie în gospodării. Castraveții, varza și măslinele verzi reprezintă cel mai mare volum de legume și fructe culese comercial în țările occidentale. Capere, usturoi, ceapă, morcovi, conopidă, fasole și alte legume sunt, de asemenea, murate, deși în cantități mai mici. În țările asiatice, legumele fermentate sunt foarte populare, cercetările științifice fiind concentrate în principal pe kimchi, care este numele general dat unui grup de alimente vegetale fermentate cu acid, care au o tradiție îndelungată în Coreea. Prin urmare, accentul din acest articol se va pune pe următoarele grupe de legume fermentate: castraveți fermentați, varză și măsline verzi, precum și kimchi. Sunt incluse și informații despre două legume murate interesante, nefermentate, adică capere și usturoi.
PICKLING
Atribute senzoriale și nutriționale
Decaparea conferă caracteristici unice fructelor și legumelor. Schimbările dorite în aromă, textură și culoare au loc la murăturile fermentate, pasteurizate și refrigerate și sunt atent monitorizate. Cu toate acestea, unele dintre aceleași bacterii implicate în fermentația normală, cum ar fi formatorii de acid lactic, pot provoca deteriorarea dacă nu sunt distruse. Problemele de decapare selectate care pot afecta calitatea senzorială sunt enumerate în Tabelul 1 .
Tabelul 1. Probleme de decapare selectate
| Muraturi slabe și alunecoase (aruncați murăturile, se produce deteriorarea) | Apă dură |
| Nivelul acidului este prea scăzut | |
| Gatit prea mult sau la o temperatura prea ridicata | |
| Baia de apă prea scurtă, bacteriile nu sunt distruse | |
| Borcanele nu sunt etanșe | |
| Borcane într-un loc de odihnă prea cald | |
| Muraturi rigide, dure | Murături prea fierte |
| Sirop prea greu | |
| O soluție prea puternică de saramură sau oțet | |
| Murături nu sunt suficient de proaspete la început | |
| Fructe fierte prea dur în amestec de oțet/zahăr | |
| Muraturi întunecate, decolorate | Ustensile de fier utilizate |
| Vase de cupru, alamă, fier sau zinc utilizate | |
| Apă dură | |
| Coroziunea capacului metalic | |
| O cantitate prea mare de condimente pudrate și uscate utilizate | |
| Sare iodată folosită |
Reprodus din McNair JK (ed.) (1975) All About Pickling. San Francisco: Ortho Books, cu permisiunea.
Castraveții murați sunt compuși în principal din apă (Tabelul 2). Nu sunt o sursă bună de proteine sau grăsimi, dar sunt o sursă destul de bogată de vitamina A, vitamina C și fosfor. Adăugările de sare și zahăr la saramură vor afecta conținutul de sodiu și carbohidrați. (A se vedea EVALUAREA SENZORIALĂ | Caracteristicile senzoriale ale alimentelor umane.) Consultați nutrienții individuali.
Masa 2. Analiza nutritivă a murăturilor: compoziția a 100 g de porție comestibilă (aproximativ 1 murătură de mărar mare sau 1/2 cană de felii de murături proaspete de castravete)
| Apă (%) | 93 | 60.7 | 94,8 | 78,7 |
| Energia alimentară (J) | 46.2 | 613.2 | 42 | 306.6 |
| Proteine (g) | 0,7 | 0,7 | 0,5 | 0,9 |
| Grăsime (g) | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 0,2 |
| Carbohidrați (g) | 2.2 | 36,5 | 2.0 | 17.9 |
| Ash (g) | 3.6 | 1.7 | 2.5 | 2.3 |
| Calciu (mg) | 26.0 | 12.0 | 17.0 | 32.0 |
| Fier (mg) | 1.0 | 1.2 | 3.2 | 1.8 |
| Vitamina A (UI) a | 100 | 90 | 100 | 140 |
| Tiamina | Urmă | Urmă | Urmă | Urmă |
| Riboflavină (mg) | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,03 |
| Vitamina C (mg) | 6.0 | 6.0 | 7.0 | 9.0 |
| Fosfor (mg) | 21.0 | 16.0 | 15.0 | 27.0 |
| Potasiu (mg) | 200,0 | |||
| Sodiu (mg) | 1428,0 | 1353,0 | 673,0 |
Reprodus din McNair JK (ed.) (1975) All About Pickling. San Francisco: Ortho Books, cu permisiunea. 1 UI = 0,6 μg β-caroten.
METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ANIMALE
Decapare
Decaparea este utilizată mai mult în zona vegetală decât în produsele de origine animală, dar pot fi găsite câteva exemple, cum ar fi carnea de vită, țesutul muscular de la multe specii, hering și ouă. Decaparea poate fi împărțită în două categorii principale: decaparea chimică și decaparea prin fermentare. În decaparea chimică, alimentele sunt plasate într-un lichid comestibil care ucide microorganismele și include saramură (bogată în sare), alcool de oțet sau ulei. Decaparea implică adesea încălzirea sau fierberea, astfel încât alimentele să devină saturate cu agentul de decapare. Decaparea prin fermentare implică microorganisme (cultură inițială sau cultură naturală) care, în creștere, scad pH-ul până la un punct astfel încât bacteriile să nu crească. Acest tip de decapare este folosit extensiv pentru cârnații fermentați.
Materiale nanostructurate pentru conservarea prelungită și sigură a alimentelor
Florin Iordache,. Alina Maria Holban, în Conservarea alimentelor, 2017
2.8 Decapare
Decaparea este procesul de înmuiere a alimentelor într-o soluție care conține sare, acid sau alcool. Poate fi utilizat cu majoritatea alimentelor, inclusiv fructe, legume, carne, fructe de mare și ouă. Majoritatea metodelor nu necesită echipamente speciale (http://www.homepreservingbible.com/630-an-overview-of-10-home-food-preservation-methods-from-ancient-to-modern). Decaparea este adesea combinată cu o altă metodă, cum ar fi fermentarea, conservarea sau doar refrigerarea.
Decaparea include decaparea chimică și decaparea prin fermentare. În decaparea chimică, alimentele sunt plasate într-un lichid comestibil care inhibă sau ucide bacteriile și alte microorganisme. Agenții tipici de decapare includ saramură (bogată în sare), oțet, alcool și ulei vegetal, în special ulei de măsline, dar și multe alte uleiuri pot fi utilizate alternativ (Lee, 2004). În fermentarea decapării alimentele în sine produc agentul de conservare, de obicei printr-un proces care produce acid lactic (Lee, 2004).
PRODUSE SECUNDARE Piei și piei
Decapare
Decaparea (care poate fi omisă în cazul în care pielile trebuie tăbăcite imediat după lăudare) plasează pielile în acid (pH 2SO4) este cel mai frecvent acid utilizat, dar pot fi folosiți și alți acizi. Procedura de decapare începe cu adăugarea de sare. Acest lucru previne umflarea (umflarea acidă) prin legarea excesului de umiditate. Decaparea durează doar câteva ore.
Contaminanți ai cerealelor
Produse chimice agricole
Compușii de decapare (fungicide) aplicați pe boabele de semințe fac ca boabele să fie improprii consumului (uman sau animal). Culorile de decapare variază de la roz strălucitor sau verde la o ușoară culoare roz sau verde. Există o toleranță strictă nulă pentru cerealele murate, deoarece o cantitate mică poate face un întreg teanc inutilizabil. Coletele sunt verificate în mod regulat pentru nivelurile de reziduuri de pesticide (obținute prin aplicarea de erbicide și/sau insecticide). Există toleranțe de către organismele naționale de reglementare, cunoscute sub numele de limite maxime de reziduuri (LMR). Cerealele cu niveluri peste aceste limite nu pot fi utilizate sau vândute legal. Acestea pot prezenta, de asemenea, riscuri serioase de expunere la sănătate, inclusiv moartea operatorilor de cereale.
Cerealele care sunt hrănite bovinelor și găinilor pot transfera substanțele chimice, reprezentând astfel o amenințare pentru piețele lor, cu probabilitatea ca carnea rezultată să fie interzisă consumului uman. Exemplele includ endosulfanul în coji de semințe de bumbac și grâu rezultat din deriva prin pulverizare. Este necesar să respectați și să urmați instrucțiunile chimice pentru aplicarea corectă a perioadelor de reținere și a perioadelor de reținere, pentru a vă asigura că nu se depășesc nivelurile de LMR și pentru a reduce șansa formării rezistenței la insecte. De asemenea, este important să vă asigurați că substanța chimică care se aplică este aprobată pentru utilizarea pe cerealele respective.
Metalele grele (mercur, cadmiu și plumb) sunt contaminanți care trebuie testați de rutină ca măsură de precauție, în special în țările industrializate.
Ouă de murat
Introducere
Decaparea este o metodă tradițională de conservare a alimentelor aplicată fructelor, legumelor și alimentelor de origine animală, cum ar fi carnea și ouăle (Acosta și colab., 2014). Datorită schimbărilor în preferințele consumatorilor, departe de alimentele procesate comercial și conservate artificial, decaparea a reapărut ca o alternativă atractivă de procesare într-un efort de a produce alimente „toate naturale” sau „minim procesate” (Scheinberg și colab., 2013).
Producția totală de ouă în Statele Unite în cursul anului 2014 a fost estimată la 99,8 miliarde, cu 87% destinate ouălor de masă și produselor din ouă prelucrate, iar restul utilizat ca ouă de incubație (Departamentul Agriculturii Statelor Unite, Serviciul Național de Statistică Agricolă, 2015). Peste 31% din ouăle decojite din Statele Unite sunt procesate și utilizate în continuare de industria alimentară ca ingrediente în alte produse alimentare (United Egg Producers, 2015). Ouăle murate fierte sunt fabricate ca mâncare rapidă sau gustări, oferind un mod diferit de a mânca, aromatiza și conserva ouăle (Richard și Cutter, 2011). Atât ouăle murate de casă, cât și cele comerciale sunt acceptate de consumatori (Chittick și colab., 2006). Pregătirea ouălor murate începe cu gătitul și coaja ouălor, urmată de ambalarea în saramură acidă care poate conține apă, acidule, legume, conservanți, coloranți, condimente și alte ingrediente. Deși diferite specii aviare pot fi utilizate pentru obținerea ouălor, gustul final și proprietățile senzoriale ale ouălor murate depind în mare măsură de compoziția saramurii.
Ouăle murate gătite, preparate comercial, pot fi depozitate la temperatura camerei și au o durată de valabilitate extinsă datorită acidificării, tratamentului termic, adăugării conservanților chimici sau combinațiilor acestora. Datorită compoziției, dimensiunii și proprietăților fizico-chimice ale ouălor (gălbenușurile de ouă au un conținut ridicat de grăsimi și proteine de 32,5 și respectiv 17,5%) (Potter și Hotchkiss, 1998), ouăle murate prezintă provocări unice pentru acidificarea rapidă și completă și, prin urmare, o conservare adecvată (Sullivan și colab., 2013; Acosta și colab., 2014).
Acest capitol include parametrii de siguranță pertinenți și preocupări majore de siguranță, precum și formulări obișnuite și controale de procesare necesare pentru a asigura decaparea în siguranță și stabilitatea raftului. Peisajul de reglementare care încadrează producția de ouă murată din Statele Unite este, de asemenea, acoperit.
Compuși bioactivi în sparanghel și impactul depozitării și prelucrării
José María Fuentes Alventosa, José Manuel Moreno Rojas, în Prelucrarea și impactul asupra componentelor active din alimente, 2015
Pierderi de flavonoizi în sulițe de sparanghel murat
S-a demonstrat că procesul de decapare a sparanghelului verde influențează foarte mult concentrațiile de flavonoide (Fuleki, 1999), dovedind pierderi importante de rutină, cel mai important flavonoid din sparanghel (0,02 până la 0,1%). Aceste pierderi au fost identificate ca depozite foarte vizibile de culoare albă și gri, care au constat în principal din cristale de rutină în formă de ac după 6 luni de depozitare. Precipitarea acestui compus bioactiv se datorează pH-ului scăzut (3,6-4,3) al produsului murat. Un comportament diferit se găsește la sparanghelul verde conservat din cauza unui pH mai mare (5,3-5,8).
- Despre ScienceDirect
- Acces de la distanță
- Cărucior de cumpărături
- Face publicitate
- Contact și asistență
- Termeni si conditii
- Politica de Confidențialitate
Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .
- Testul oral de toleranță la glucoză - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Fructe curate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Olein - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Scrotum - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Proteinele din lapte - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect