Atât timp cât îmi amintesc, am jucat un rol important în pregătirea mesei de Ziua Recunoștinței atât pentru familie, cât și pentru prieteni. Crescând, am făcut curcanul așa cum au făcut majoritatea oamenilor: îl umplu, îl aruncăm în cuptor și îl prăjim până când a ieșit micul doo-hickey din plastic. Pe măsură ce am îmbătrânit, iar sentimentul meu culinar de aventură a crescut și s-a maturizat, am început să sarnesc curcanul. Apoi, un an, asta a fost poate acum 10 ani sau mai mult, ne-am înnebunit foarte mult și am aruncat pasărea salată pe grătar, prăjind lent pe grătar și fumând-o la un roșu mahon.
Curcanul „mic” crud gata să fie deconstruit. Foto: Wendy Goodfriend
După câțiva ani de pauză de Ziua Recunoștinței (datorită faptului că am călătorit în străinătate), în sfârșit m-am trezit acasă anul trecut și abia așteptam să găzduiesc prima mea Ziua Recunoștinței în noua noastră casă.
Am decis să iau totul asupra mea, ceva ce nu mai făcusem de mulți ani și eram gata să fac ceva nou. Deci, în acel spirit, m-am gândit să încerc o abordare complet nouă și ușor blasfemă: aș dezmembra curcanul.
Aceasta nu este o idee nouă, mi-a fost de fapt sugerată cu câțiva ani în urmă de un prieten apropiat care este, de asemenea, un bucătar uimitor. Ideea este simplă. Carnea albă și cea întunecată pur și simplu nu gătesc în același ritm, așa că de ce să nu le tratăm așa cum vor să fie tratate? Puneți carnea de culoare închisă la culoare până când cade și se fragește carnea de sân suficient de mult timp pentru a o menține fragedă și suculentă.
Bineînțeles că am căzut în tabăra de saramură cu ani în urmă, dar din cauza lipsei de spațiu pentru a pune un curcan întreg de 15 lb într-o cuvă cu lichid de saramură, am decis să usuc saramura curcanului frecând fiecare parte cu sare kosher și lăsând-o să se răsucească în sare câteva zile.
Rezultatele au fost incredibile. Nu numai că am putut să pui picioarele la începutul zilei și să încălzesc carnea chiar înainte să ne așezăm, dar sânul nu a durat deloc - doar o oră - și a ocupat mult mai puțin spațiu în cuptor decât un curcan întreg. A fost, de asemenea, prima dată când fiecare bucată de carne neagră a fost devorată în aceeași noapte, lucru la care nu am asistat niciodată în toți anii mei de coacere/prăjire/preparare a curcanului.
Deci, poate că este de neconceput să vă așezați la cina de Ziua Recunoștinței fără ceremonia aducerii la masă a unei păsări întregi de culoare maro auriu și sculptarea ei în aplauze. Însă, dacă este o aromă suculentă pe care o cauți, nu poți greși cu această versiune.
Rețetă: Turcia deconstruită și Gravy
Se servește 10-12 cu resturi
Ingrediente:
- 15 lb curcan, ideal organic *
- 2 ceapă galbenă mare, 1 cubulețe și 1 tăiată în bucăți mari (piei rezervate)
- 4 tulpini de țelină, 2 cuburi și 2 tăiate în bucăți mari (blaturi tăiate rezervate)
- Aproximativ 3-4 linguri de sare kosher, plus mai multe la nevoie
- 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
- 1 morcov mare, curățat și tăiat cubulețe
- 3/4 cană de vin alb uscat
- 4 cani de brânză de curcan sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu, plus mai multe la nevoie
- 3 linguri de unt nesărat, înmuiat și plus, dacă este nevoie
- 1 lingura frunze de cimbru, tocate
- 1/3 cană de făină pentru toate scopurile
- Ardei proaspăt măcinat
Instrucțiuni:
- Folosind un cuțit ascuțit sau foarfece de pasăre, separați picioarele și coapsele de piept și aripă. Îndepărtați coloana vertebrală și lăsați-o deoparte. Frecați secțiunile piciorului/coapsei și sânului peste tot (inclusiv sub piele) cu sare kosher. Așezați bucățile de curcan pe o foaie de copt cu margini sau într-o tigaie, acoperiți cu folie de plastic și dați-le la frigider timp de 1 până la 2 zile. Dacă bucățile de curcan nu se potrivesc pe toate pe foaia de copt, puneți secțiunea de sân într-un vas adânc de amestecare și acoperiți-o cu folie de plastic înainte de a o frigida.