Pata familiară de „wasabi” verde servită la aproape fiecare sushi bar din lume nu este cu adevărat wasabi. Este hrean, măcinat și amestecat cu colorant alimentar verde și, uneori, o notă de muștar chinezesc. Adevăratul wasabi (Wasabia japonica), o plantă semiacuatică originară din cursurile de munte japoneze, este rar și scump și nu păstrează aproape la fel de bine ca hreanul, ceea ce explică de ce a fost abandonat de toți bucătarii sushi, cu excepția celor mai feroce autentici. Hreanul are aceeași asemănare cu wasabi pe care Roger Moore îl are cu Sean Connery. Se referă la original, s-ar putea spune că îl aproximează, dar în niciun caz nu îl înlocuiește. Experiența este fundamental diferită.

arta

Prima dată când gustați adevăratul lucru, puteți fi dezamăgit. Având mai puțină căldură decât hreanul, nu vă aruncă sinusurile larg deschise. Dar dacă explozia olfactivă face parte din ceea ce ați fost condus să vă așteptați de la o experiență de sushi, atunci vi s-a făcut un serviciu. Nimic nu distrage atenția de la bunătatea blândă a peștelui crud ca o goană copleșitoare de căldură de hrean. Abia ai timp să notezi gustul și textura peștelui înainte să simți arsura. Adevăratul wasabi, pe de altă parte, nu distrage niciodată atenția. Căldura sa este suficientă pentru a vă atrage atenția. Este un obiectiv pentru experiență, nu experiența în sine.

Atât wasabi, cât și hreanul sunt membri ai genului Brassica, care include, de asemenea, ridichi, napi, varză, varză și muștar. Toate își produc căldura prin substanțe chimice numite izotiocianați sau ITC, molecule care, atunci când sunt expuse la aer, devin iritante. Spre deosebire de capsaicină, care este iritant la chilis și tinde să rămână pe limbă, ITC sunt ușoare și volatile și umple rapid pasajul nazal. Wasabi și hrean împărtășesc un ITC principal, concentrat în rizomii lor, dar cea mai mare parte a loviturii de hrean provine dintr-un alt ITC cunoscut pentru puterea, pungența și aroma sa de ridiche. Wasabi, pe de altă parte, conține o gamă largă de ITC-uri cu mirosuri care sunt descrise ca proaspete, verzi, dulci, grase, parfumate și asemănătoare cu murăturile. Combinația este încântătoare și surprinzătoare.

Dincolo de raritate și costuri, de ce wasabi a fost eclipsat de hrean, un înlocuitor brut în cel mai bun caz? Răspunsul se reduce la comoditate. ITC-urile hreanului sunt relativ indestructibile. Dar wasabi are un gust bun doar când este ras proaspăt. Acest lucru servește la concentrarea conștientizării și explică de ce wasabi este tradițional ras de client în timp ce mănâncă. La expunerea la oxigen sau umiditate, aromele sale se disipează în 20 de minute.

Dintr-o perspectivă comercială, dezavantajele wasabi sunt evidente. De ce să vă deranjați cu un astfel de ingredient temperamental atunci când există o alternativă mai puternică, mai stabilă la raft și cu greu oricare dintre clienții dvs. va aprecia oricum diferența? Apoi, este problema cultivării. Ca plantă, wasabi este extraordinar de pretențios, rezistând multor încercări de a-l înțărca de acasă pe malurile pietrișe ale cursurilor limpezi și reci din prefectura muntoasă Nagano a Japoniei. A fost cultivat de o mie de ani, întotdeauna pentru a însoți sushi (probabil, prerefrigerație, datorită proprietăților antimicrobiene ale wasabi). Shogunii obișnuiau să-și răsplătească capii de război care se retrăgeau cu un complot de wasabi; cele mai multe comploturi au rămas în aceeași familie de secole.

Plantele sunt încă cultivate în paturi etajate de-a lungul cursurilor Nagano. Apa este deviată astfel încât o foaie subțire să le spele continuu. Vor crește în sol fără acel flux constant de apă, dar rizomul rezultat are gust de noroi amar.

Wasabi, un cultivator lent, durează câțiva ani pentru a deveni suficient de mare pentru a avea rizomi recoltabili. Nu germinează deloc decât dacă condițiile sunt perfecte, ceea ce explică faptul extraordinar că semințele de wasabi se vând cu 1 USD bucata.

Așa cum v-ați aștepta pentru o plantă dificil de cultivat, foarte râvnită, prețul wasabi-ului este alarmant de mare. Junichi Ikematsu, bucătar executiv la restaurantul din Montreal Jun I, unul dintre puținele restaurante din America de Nord care a folosit wasabi adevărat, mi-a arătat un rizom de trei uncii din Japonia care l-a costat 40 de dolari. El nu câștigă bani, a spus el, și nu îi scoate pentru orice client. Trebuie să o ceri.

Wasabi poate fi cultivat în afara Japoniei. Dr. Brian Oates a început să-l crească în Columbia Britanică la începutul anilor '90. Pentru a obține primele sale semințe, el a scris pur și simplu guvernului japonez și, în curând, JETRO (Organizația pentru Comerț Exterior din Japonia) i-a trimis o pungă. Cu toate acestea, conținutul nu a reușit să încolțească - semințele erau vechi - dar JETRO i-a trimis o a doua pungă și acele semințe „au apărut imediat”. Cu câțiva ani în urmă, Oates și-a părăsit slujba de profesor de botanică la Universitatea din Columbia Britanică pentru a se concentra cu normă întreagă în compania sa, Pacific Coast Wasabi. El este poate singura persoană din America de Nord care și-a dat seama cum să facă germinatul wasabi, iar Coasta Pacificului este singura companie care își vinde rizomii proaspeți. Mai multe alte companii vând pastă de wasabi congelată sau pulbere liofilizată, dar fie își importă rizomii din Japonia, fie își propagă plantele prin butași și clonare și trebuie să se uite în mod regulat la coasta Pacificului Wasabi sau Japonia pentru a-și reîmprospăta stocul de bază. Cel mai nou concurent este China, care produce cantități mari de wasabi inferior cultivat pe câmp.

Oates m-a condus cu o jumătate de oră de la Vancouver, unde locuiește, la ferma sa de wasabi. Combinând geniul canadian cu o notă a omului de știință nebun, el părea amuzat să se afle în esența unei goane internaționale a aurului wasabi. Elicopterele misterioase au buzunat celelalte ferme care cresc pentru el, plantele sunt scoase de rutină din Japonia și există zvonuri persistente conform cărora mafia japoneză preia aprovizionarea Japoniei. L-am întrebat pe Oates dacă spionii i-au vizitat vreodată operația. - Probabil, spuse el, trecându-și degetele prin părul lung și cărunt. - Dar nu aș ști, nu-i așa?

Pe lângă ferma proprie a lui Oates, wasabi-ul din Pacific Coast Wasabi este crescut de șase cultivatori contractuali din Columbia Britanică și unul din New Jersey. Oates nu mi-a spus cât plătesc acești fermieri pentru a se alătura companiei, dar a spus că o operațiune similară în Noua Zeelandă, singura altă locație care a avut succes cu wasabi, îi percepe pe cultivatori 200.000 de dolari. Producătorii săi semnează acorduri de confidențialitate și numai Oates știe combinația exactă a condițiilor necesare creșterii plantei. „Wasabi are nevoie de o„ rețetă ”neobișnuită, a spus el. "Avem o rețetă bună acum, dar încă mai sunt mulți ani de modificări ale sistemului." Experiența lui l-a învățat să gândească altfel. „Dacă vii la wasabi cu o mentalitate pentru cultivarea roșiilor sau ardeilor, vei fi pierdut. Indiferent cât de mulți bani aruncați asupra plantei, trebuie totuși să o lăsați să crească în ritmul său. ” Poate dura șase luni înainte să aveți idee dacă o schimbare în sistem funcționează sau nu.

Și eu, a trebuit să fiu de acord să nu divulg secretele înainte ca Oates să mă lase în serele sale. Unele au fost dedicate creșterii wasabi pentru semințe, altele pentru utilizări culinare - condițiile care produc rizomii cu cel mai bun gust nu încurajează germinarea -, iar altele creșterea wasabi în sol pentru industria medicală. Wasabi-ul cultivat în sol are un gust teribil, dar generează mai multe ITC-uri, iar acestea sunt centrul unei cercetări medicale intense.

Oates a scos mai multe plante de wasabi de pe substratul lor și le-a curățat cu un furtun de înaltă presiune, îmbibându-ne pe amândoi în acest proces. Rizomii verticali - adesea numiți greșit rădăcini - cresc parțial expuși aerului într-un grup conectat, ca degetele care ajung în jos de la o mână. Din acestea se ridică tulpini și frunze verzi. Capetele inferioare ale rizomilor trimit rădăcini albe subțiri în pământ sau apă. Oates a rupt câteva rădăcini și le-am ciugulit. Au o căldură ușoară și o aromă dezactivată și sunt o modalitate bună de a obține un sentiment al calității unui rizom fără a-l deteriora. (Japonezii acordă o atenție deosebită aspectului fizic al rizomului. Ar trebui să fie mare, fără pete sau pete negre și ar trebui să aibă o culoare uniformă, verde deschis.) Frunzele, care au, de asemenea, un piper asemănător cu nasturțiul, pot fi utilizate în salate. O japoneză cu care am vorbit amintea despre murăturile wasabi din copilăria ei din Nagano, unde bucăți de wasabi sunt marinate în sake și miso.

Oates a învățat să recunoască wasabi de înaltă calitate prin apariția frunzelor și a tipului de rizom care atinge vârful deasupra solului, dar chiar și el poate fi păcălit, așa că după ce a selectat un rizom promițător și l-a tăiat de la plantă, a tăiat Un sfat pentru a căuta culoarea verde revelatoare care înseamnă căldură bună și o aromă dulce și parfumată. (De aceea hreanul când este folosit ca înlocuitor al wasabiului este vopsit în verde.) Plăcând ceea ce a văzut, Oates a îndepărtat pielea exterioară cu un cuțit și a ras wasabi-ul cu o răzătoare ceramică. (În mod tradițional, se folosește o răzătoare de piele de rechin, dar Oates rade o mulțime de wasabi și a uzat prea multe piei de rechin.) Un miros răcoritor și abraziv a umplut sera lutoasă, gâdilându-mi nasul. Am trecut degetele peste răzătoare și am gustat wasabi drept în sus. A fost mai întâi dulceață, apoi căldură, apoi prospețime ierboasă și un sentiment persistent de sănătate vibrantă. Zile întregi, corpul meu pofta mai mult.

Utilizarea și eticheta Wasabi

Dacă aveți norocul să puneți mâna pe wasabi proaspăt, tratați-l cu grijă. Păstrat într-o pungă de plastic liberă cu un prosop de hârtie umed, va dura o săptămână, poate două.

Nu are rost să radeți wasabi proaspăt pe o răzătoare metalică standard; vei rămâne cu bucăți inutile de rizom cu puțină aromă sau căldură. O răzătoare de ghimbir japoneză funcționează, dar instrumentul ideal este o răzătoare de piele de rechin, constând dintr-o mică paletă de lemn cu piele de rechin fixată pe o parte. Pielea de șmirghel este singurul material care produce o aromă completă de wasabi și o textură fină - mai aproape de cea a piureului de cartofi decât pasta de dinți a wasabiului fals.

Tăiați capătul de pe rizom și îndepărtați exteriorul cu un cuțit sau un cojitor de legume; așezați răzătoarea pe o masă sau un blat și, apăsând capătul de tăiere al wasabiului împotriva răzătoare, mutați-l cu o mișcare circulară. Nu puteți greși cu adevărat. Nu dați mai mult decât consumați în următoarele 15 minute.

Pe lângă sushi, wasabi este bun și cu spațiu (tăiței de hrișcă). Soba rece servită pe un castron de gheață cu sos de soia dulce și wasabi proaspăt este un tratament japonez de vară.

Indiferent dacă sunteți acasă sau într-un restaurant, utilizați cu ușurință wasabi proaspăt. Puțini oameni își dau seama că majoritatea bucătarilor de sushi buni au împrăștiat deja o cantitate minusculă de wasabi între orez și pește atunci când asamblează sushi. A aduna wasabi suplimentar deasupra este un pic o insultă, cum ar fi sărarea mâncării înainte de a o gusta. Nu amestecați wasabi în micul castron de sos de soia; aroma se va disipa rapid. În schimb, aplicați-l direct peștilor. Aceleași reguli se aplică și wasabiului fals. ●