despre

Dacă n-ar fi spumă, ce distracție ar fi espresso-ul cu lapte? (Nu foarte mult.) Spuma nu este doar ceea ce ne dă senzația caldă și reconfortantă pe care o are un cappuccino sau un latte frumos, ci este și ceea ce ne permite să avem modele frumoase pe lângă aceste băuturi.

Astăzi, onorăm magia spumei împărtășind câteva fapte despre crearea sa, deliciul ei și de ce nu toate sunt create la fel.

De ce spuma laptelui când îl aburiți?

Noutăți despre Serious Eats

Aburul este creat atunci când vaporii de apă și aerul sunt forțați în lapte prin bagheta de abur a unui espressor. Dar nu este suficient ca aerul să fie introdus; laptele trebuie de asemenea încălzit pentru ca spuma respectivă să se lipească.

Știi cum un ou începe să devină solid și opac într-o tigaie fierbinte? Aceleași lucruri care provoacă aceste modificări într-un ou sunt ceea ce se întâmplă în lapte atunci când îl încălziți și îl aburiți: proteinele din lapte, care încep să fie împachetate ca niște bile mici de fire, se vor desface (denaturează) atunci când sunt expuse la căldură, permițându-le să interacționeze unul cu altul mai puternic.

Lanțurile de proteine ​​din lapte sunt polare: un capăt al lanțului este hidrofil (atras de apă), iar celălalt este hidrofob (respins de apă). Deoarece laptele este în mare parte alcătuit din apă, de îndată ce proteinele respective se desfășoară, expunându-și capetele, capetele hidrofobe încearcă imediat să se îndepărteze cât mai departe de acea apă. Dacă ar fi să te uiți la o singură bulă mică într-o ceașcă de lapte spumat, ai vedea că capetele hidrofobe ale proteinelor din lapte sunt îndreptate spre interior, către interiorul balonului fără apă, în timp ce capetele hidrofile rămân așezate în mediul apos, bulele sunt suspendate.

Această structură vă ajută să păstrați bulele de aer intacte pentru o lungă perioadă de timp după procesul de aburire, până în ceașcă (și în gura voastră fericită, care va deveni curând cofeinizată).

La fel ca în cazul ouălor din tigaie, există un moment potrivit și greșit pentru a adăuga aerul și a crea spuma. Nu ați vrea ca ouăle să înceapă să se așeze într-o tigaie înainte de a le amesteca și nu doriți ca proteinele din lapte să devină atât de denaturate încât să împiedice spargerea bulelor mari de aer în cele mai mici care fac microfibra. (Mai multe despre micro-spumă într-un minut.) Ouăle care sunt amestecate și amestecate chiar din momentul în care au lovit tigaia vor crea caș mai mic decât ouăle cărora li se permite să se stabilească puțin înainte de a se amesteca. La fel cu laptele: laptele care are aer introdus la rece va forma bule mai mici decât laptele spumat după încălzire.

Spuma de lapte degresat este mai bună decât laptele integral?

Amintiți-vă puțin despre capetele hidrofobe și hidrofile ale proteinelor pe care le-am menționat mai înainte? Capetele hidrofile sunt, de asemenea, atrase de particulele de grăsime. Așa cum permit aerului și apei să formeze un amestec stabil într-o spumă, permit grăsimii din lapte și apa să formeze o emulsie stabilă de grăsime în apă într-o cutie de lapte. Cu cât ai mai mult grăsime în lapte, cu atât se simte mai vâscos.

Deci, ce înseamnă acest lucru pentru spumare? Absența grăsimii din lapte în laptele degresat înseamnă că acele proteine ​​se termină orientându-se cu capetele lor hidrofobe îndreptate spre interior spre bulele de aer injectate în lichid de către barista, pentru a ajunge cât mai departe de apă. Această structură regulată ajută la întărirea pereților bulelor.

Deși aceasta înseamnă spumă mai uscată, nu înseamnă neapărat spumă mai bună. Pentru banii mei, cel mai bun tip de spumă este acela care se va amesteca ușor și bine cu espresso pentru un echilibru optim de cafea-lapte în ceașcă. Spuma uscată tinde să plopeze (sau să fie plopată printr-un barista cu o lingură) deasupra cafelei ca o plută într-o piscină, ceea ce înseamnă că băutorul își experimentează cafeaua în straturi, mai degrabă decât ca o băutură coezivă.

Ce este „microfoam” și ce este atât de grozav la asta?

Microfoam face macchiato. [Fotografie: Maestrul]

Acum, vezi, microfoamul este genul de spumă de calitate pe care o dorim într-un cappuccino sau într-o cafea cu lapte și, deși ar putea fi mai greu de creat cu lapte degresat, este cu siguranță posibil - și foarte apreciat de băutorii degresați de cele mai multe ori.

Termenul „microspumă” descrie o calitate a laptelui spumos în care bulele sunt atât de mici și atât de numeroase încât nu pot fi văzute, dar pot fi simțite pe palat - și anume ca o textură care este ceva asemănător catifelei lichide. Sau, știi, raiul într-o cană.

Acest tip de lapte strâns, delicios, aburit se va căsători complet cu espresso atunci când este turnat corect, mai degrabă decât să se separe în straturi distincte de lapte lichid subțire și spumă uscată și rigidă care se așază deasupra cafelei în cauză.

De ce le plac oamenilor cappuccino-urile „uscate la os”?

Nu, într-adevăr, habar n-am: de fapt nu încerc să fiu snarky. Dacă spuma cu adevărat uscată ar avea gust de frișcă, aș obține-o, pentru că tuturor le place să scoată smântână din băuturile fierbinți și să o mănânce. Dar, din câte îmi dau seama, spuma uscată are un gust ca laptele fierbinte. Uscarea acestuia înseamnă că structura spumei este în mare parte făcută din aer, care nu are gust de nimic, iar adăugarea unui aer în exces copleșește dulceața naturală pe care o contribuie în mod normal laptele.

Dacă este o chestie cu textura, cred că pot vedea asta. În general, cred că oamenii comandă cappuccino uscat din oase din trei motive: Fie cred că acesta este modul în care „ar trebui să fie” băutura, fie încearcă să evite problema de a nu avea suficientă spumă pe cappuccino și nu cunoaște o modalitate mai bună de a specifica acest lucru baristului sau încearcă să reducă caloriile făcând băutura mai ușoară în laptele lichid în general.

Dacă sunteți fan fan cappuccino uscat, vă rugăm să vorbiți: vreau să știu ce vă place despre ei.

Este cu adevărat spuma singura diferență între un latte și un cappuccino?

Depinde cine întreabă.

Mulți oameni susțin că un cappuccino italian „tradițional” trebuie să fie părți egale espresso, lapte aburit și spumă, dar mulți italieni îl preferă pe al lor fără schiuma sau deloc fără spumă. Deci ar putea fi spuma, dar nu neapărat. (Italienii ar putea insista, de asemenea, că băutura nu este comandată în mod tradițional după prânz, deoarece este luată în locul micului dejun pentru mulți locuitori ai orașului.)

În cultura espresso australiană și din Noua Zeelandă, un cappuccino este servit într-o ceașcă ceramică manipulată de 6 sau 8 uncii, cu micro-spumă sănătoasă și un strop de pudră de ciocolată, în timp ce laturile (care au mai multă spumă decât omologii lor din SUA și Europa) vin în vase de sticlă . Deci ar putea fi ceașca, dar nu neapărat.

Majoritatea cappuccinelor din America de Nord aruncă ideea băuturilor minuscule pe fereastră, așa că „cappuccino” a ajuns să însemne „mai multă spumă decât un latte”, sau chiar „espresso” cu puțin lapte aburit și o tonă de spumă. " Cu toate acestea, în cafenelele specializate de cafea și din ce în ce mai mult în magazinele mai obișnuite, cappuccinele tind să fie mai dens texturate cu spumă, dar având în vedere ideea de echilibru: o căsătorie de cafea, lapte și spumă, în care niciun element nu îi copleșește pe ceilalți. . Deci ar putea fi relația dintre componente, dar nu neapărat.

(Există, desigur, și „amestecuri” de cappuccino pe care le poți cumpăra, unde lapte praf și substanțe aromatice solubile asemănătoare cafelei se dizolvă într-un fel de amestec ciudat de spumos care te va ține cald dacă ai frig și te va ține treaz dacă ești obosit, dar sunt cam la fel de cappuccino pe cât sunt Regina Angliei.)

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.