Mi-a plăcut întotdeauna plăcinta, în special plăcinta cu mere a mătușii Susie. Când eram copil, ea coacea una, o învelea și mi-o dădea de ziua mea. M-am așezat în jurul mesei și am împărtășit delicioasa plăcintă cu familia mea? Absolut nu. Aș ascunde literalmente sub patul meu, devorând o felie înainte de școală, alta după școală și, de obicei, încă una înainte de culcare. apoi repetați. Cât de bine a fost (și încă este!).
Plăcinta este una dintre acele delicii americane, de toate anotimpurile, care este întotdeauna mai bună de casă. De asemenea, este incredibil de versatil. Mărimea, forma și designul pot fi adaptate după gustul și creativitatea brutarului, iar umpluturile pot fi ușor schimbate pentru a reflecta refluxul și fluxul anotimpurilor.
Raportul de aluat de plăcintă 3: 2: 1
Spre bucuria mea, când eram în școala culinară, cum să fac o coajă de patiserie adecvată a fost chiar prima abilitate pe care am învățat-o. Cea mai fragilă și mai fragedă crustă se reduce la un raport simplu de ingrediente 3: 2: 1 - făină, grăsime, apă - nu este necesară o rețetă reală. Odată ce am înțeles 3: 2: 1 crustă de patiserie (ceea ce nu este greu, îți promit) am avut baza nu numai pentru plăcinte, ci și pentru tartă, galette, plăcinte pentru oală, plăcinte pentru mână și multe altele.
„3” în acest raport este făina. Îmi place să folosesc făină de patiserie, deoarece conține mai puțin gluten decât făina universal și, prin urmare, creează o crustă mai fragedă, dar făina universală va funcționa foarte bine dacă asta aveți la îndemână. „2” este gras. Untul este cel mai frecvent tip de grăsime folosit, dar și alte grăsimi solide vor funcționa. Untura de porc produce unele dintre cele mai fragile cruste pe care le-am gustat vreodată și am folosit cu succes uleiul de cocos pentru a crea o crustă vegană. Am înlocuit chiar și grăsimea de pui sau slănină cu o parte din cantitatea de grăsime în aplicații sărate. Indiferent de grăsimea pe care o alegeți, aceasta trebuie să fie rece și solidă (fără uleiuri lichide, deoarece acestea nu creează buzunarele de aer necesare pentru o crustă ușoară și fulgi). „1” este apă rece ca gheața. Nu sunt multe de explicat aici, dar voi spune că dizolv aproximativ 1/4 de linguriță de sare pe lot pentru a face apa mai rece.
Si acum ce? Cantitățile din raportul 3: 2: 1 se referă la greutate (de exemplu, 3 oz. Făină, 2 oz. Grăsime, 1 oz. Apă). Cu acele măsurători exacte ați putea face o crustă de plăcintă, dar ar fi destul de mică. Pentru a ști exact cât de mult aluat ai nevoie, trebuie să știi mai întâi cât de mare este tava ta de plăcintă. O regulă de bază: un centimetru de tigaie este egal cu o uncie de aluat. Deoarece toate vasele mele de plăcintă sunt de nouă centimetri, aproape întotdeauna spun că un lot este de nouă uncii, oferindu-mi următoarea rețetă.
Rețetă de aluat de plăcintă în greutate
4,5 uncii făină + 3 uncii grăsime + 1,5 uncii apă + 1/4 linguriță sare = 9 uncii
Cum am venit cu aceste sume? Vă vine un pic de matematică, așa că purtați-vă cu mine. Avem nevoie de un total de 9 uncii și avem de-a face cu 6 părți în total (3 părți făină + 2 părți grăsime + 1 parte apă), deci:
9 oz./ 6 părți = 1.5 oz./ per parte
Care înseamnă:
3 x 1,5 oz = 4,5 oz făină
2 x 1,5 oz = 3 oz. gras
1 x 1,5 oz. = 1,5 oz. apă
Și asta e rețeta ta. Dacă faceți o plăcintă care necesită o crustă de sus, pur și simplu dublați rețeta
Nu am fost niciodată un elev vedetă la ora de matematică, așa că, dacă trebuie să digerați puțin asta, înțeleg total. Ia un moment.
Deci, ce se întâmplă dacă nu aveți o cantar de bucătărie? Nu vă temeți niciodată. O cană de făină cântărește aproximativ 4,5 uncii. Cât de convenabil! Și 1 uncie este egal cu 2 linguri. Având în vedere acest lucru, iată aceeași rețetă ca mai sus pentru un singur lot.
Rețetă de aluat de plăcintă prin măsurători
1 cană făină + 6 linguri grăsime + 3 linguri apă + 1/4 linguriță sare
Cum se amestecă aluatul de plăcintă
Acum să vorbim despre metodă. Cel mai important pas este tăierea grăsimii reci în făină. Dacă nu faceți acest lucru, veți pierde fulgii, ceea ce, pentru mine, face ca plăcinta să merite fiecare calorie. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este cu un robot de bucătărie. Adăugați făina și apoi grăsimea rece (tăiate în bucăți mai mici de dimensiune lingură). Acum pulsați mașina până când amestecul creează bucăți de grăsime de dimensiunea bobului de mazăre distribuite uniform în toată făina. Cu mașina în funcțiune, curgeți în apă până când amestecul formează un aluat. Este posibil să trebuiască să adăugați puțin mai multă apă dacă amestecul dvs. este prea sfărâmicios, dar nu adăugați prea mult sau crusta va deveni dură. O cădere mică este ceea ce căutați și cu cât aluatul este mai urât, cu atât are un gust mai bun.
Dacă nu aveți un robot de bucătărie, vă puteți tăia untul folosind un blender de patiserie, două cuțite de unt (folosind metoda simplă de tăiere foarfecă). Pur și simplu puneți făina într-un castron, adăugați untul rece sau alte grăsimi și începeți să tăiați până când veți obține acele bucăți de mazăre. Apoi, faceți o fântână în mijlocul amestecului, adăugați-vă apa și combinați cu mâna până când se formează un aluat.
Răciți aluatul de plăcintă înainte de a-l folosi
Ei bine aproape. dacă faceți doar un singur lot, formați aluatul într-un disc, înfășurați-l și puneți-l în frigider pentru a se răci cel puțin o oră. Dacă faceți un lot dublu, împărțiți aluatul în două și faceți același lucru. Ce fac? Fac un lot gigantic (de obicei șase sau șapte la un moment dat), le înfășor strâns în discuri simple de nouă uncii și le țin în congelator pentru utilizare ulterioară. Când aveți nevoie de unul, trageți-l din congelator și dezghețați-l în frigider peste noapte.
Cum ați putea folosi fabulosul dvs. aluat de plăcintă? Iată câteva rețete gustoase de plăcinte și tartă pentru a-ți deschide pofta de mâncare.