Sosul de soia - condimentul sărat, maro, fermentat din soia - și-a făcut debutul în China și Coreea acum mai bine de 2.000 de ani. De atunci, a devenit unul dintre cele mai populare și recunoscute condimente de pe planetă. În restaurantele din întreaga țară, de la cele mai de bază articole de sushi până la restaurante chinezești, veți găsi diferite soiuri de sos de soia în tot felul de vase, de la pachete de plastic până la mâncăruri din ceramică importate.

tipuri

Sosul de soia este departe de a fi un monolit. Culoarea sa poate varia de la maro închis la chihlimbar până la galben translucid. Poate fi funky, adăugați o lovitură sărată în felul dvs. de mâncare sau creați un echilibru lin pentru pește și tocană, în funcție de calitate și de modul în care a fost fermentat. Chiar și textura poate varia, variind de la un sirop gros la o consistență mai subțire și mai apoasă.

Deși procesul de producție și rețeta pentru sos de soia variază de la o țară la alta, elementele fundamentale sunt aceleași: boabele de soia fierte sunt combinate cu culturi fungice (numite aspergillus oryzae) pentru a promova fermentarea și sunt apoi amestecate cu o saramură sărată pentru a păstra amestecul în timp ce se prepară, în mod tradițional în ghivece de lut. În timpul acestui proces, enzimele din mucegai descompun proteinele, uleiurile și amidonul boabelor și le transformă pe fiecare în aminoacizi, acizi grași și zahăr.

Odată ce procesul de fermentare sa încheiat, boabele solide sunt presate pentru a extrage lichidul. Mărci produse în masă de sos de soia, cum ar fi Kikkoman, de exemplu, sunt induse chimic să fermenteze mai repede, uneori în doar două zile. Sosul de soia de calitate superioară, pe de altă parte, este lăsat să fermenteze și să îmbătrânească ani la rând în cuve, borcane și, uneori, chiar și în camere frigorifice.

În toată Asia, de la China la Indonezia, până la Vietnam, până la Sri Lanka, sosul de soia este un popular sos de scufundare, condimente și condimente indispensabile. Acestea sunt tipurile de sos de soia din întreaga lume de cunoscut.

Sosuri japoneze de soia

Budismul este responsabil pentru introducerea sosului de soia în Japonia, unde a devenit shoyu. În jurul secolului al XIII-lea, călugării din China s-au stabilit într-un oraș de coastă numit Yuasa și au început să fabrice sos de soia. Japonezii au avut propriile idei despre modul în care ar trebui să aibă gust sosul de soia: producătorii de sos de soia au implementat un raport 50/50 de soia și grâu (sosul tradițional de soia chinezesc a fost făcut cu soia 100%, dar iterațiile moderne conțin o cantitate mică de grâu), impregnând shoyu cu o aromă ușor dulce, proaspătă și o consistență mai subțire.

Soia se fierbe până se înmoaie și apoi se amestecă cu grâu prăjit. Acest amestec este combinat cu o matriță japoneză specială numită koji, care catalizează procesul de fermentare. Apoi, totul este preparat într-o saramură de sare, lăsat să fermenteze și îmbătrânit (uneori timp de șase luni, alteori mulți ani) înainte de a fi îmbuteliat.

Există cinci tipuri de shoyu recunoscute oficial de standardul agricol japonez. Acestea se împart în trei clase, în funcție de calitate: tokkyuu (grad special), ikkyuu (clasa întâi) și hyoujun (grad standard). Pe lângă acestea, s-ar putea să întâlniți și sos de soia cu etichete care includ termeni precum nama-shoyu, sos de soia care nu a fost pasteurizat; yuuki, sos de soia realizat cu boabe de soia care nu au fost tratate cu substanțe chimice (similar cu cele organice); și marudaizu, sos de soia făcut cu fasole integrală.

Koikuchi

Soiul standard de sos de soia japonez este vândut de mărci precum Kikkoman și Yasama. A îmbătrânit timp de șase luni înainte de a fi îmbuteliat. Acest sos de soia ușor sărat și de culoare închisă este ceea ce veți găsi probabil la restaurantul japonez din cartier. Este un sos de soia universal, la fel de bun ca o baie pentru gyoza, deoarece este o marinată. Versiunile speciale cu sare redusă a sosurilor de soia koikuchi se numesc gene.

Unde îl găsiți: magazinul dvs. alimentar local și online

Usukuchi

Usukuchi este mai bogat în aromă, mai ușor ca textură și are o consistență subțire. Caracteristica principală a acestui sos de soia este că este mult mai sărată decât soiul standard koikuchi. Se folosește de obicei cu ușurință datorită gustului său înțepător.

Unde îl găsiți: supermarketuri de specialitate asiatice și Amazon

Tamari

Inițial, un produs secundar al miso-ului, tamari diferă foarte mult de sosul tipic japonez de soia. Este mai gros și mai vâscos, cu o nuanță maro-roșiatică. Este adesea folosit ca sos de scufundare pentru sushi și sashimi, precum și ca sos de finisare pentru teriyaki. Astăzi, multe mărci de tamari sunt încă fabricate fără grâu, făcându-l popular printre mulțimea fără gluten. Cu toate acestea, s-ar putea să existe încă o urmă de grâu în tamariul produs în serie, așa că verificați ingredientele înainte de a cumpăra.

Unde îl găsiți: magazine alimentare precum Target și Walmart

Saishikomi

Saishikomi înseamnă re-preparat, iar numele spune totul. Procesul implică prepararea unui lot regulat de sos de soia folosind toate ingredientele. Apoi se face un al doilea lot, omițând sarea și apa, astfel încât amestecul constă doar din grâu și care. Cele două loturi sunt apoi combinate, rezultând un sos dulce și gros popular ca sos de scufundare pentru sashimi. Este cea mai închisă culoare a tuturor sosurilor japoneze de soia și are o aromă distinctă de umami.

Unde îl găsiți: piețe asiatice de specialitate sau Cămara japoneză

Shiro

Caracteristica deosebită a acestui sos de soia este culoarea sa. Shiro este preparat cu grâu suplimentar ca și tamarinul său de frate și este fermentat timp de doar trei luni, oferindu-i o culoare translucidă de culoare alb-deschis sau galben deschis (gândiți-vă la bulionul Dashi). Aroma este blândă, rafinată și ușor dulce. Shiro este un sos popular pentru scufundare, deoarece adaugă o notă de aromă de sos de soia, fără a decolora felul de mâncare. Este puțin probabil să fiți în stoc la magazinul dvs. alimentar local, deci este posibil să fiți nevoit să vizitați o piață specializată din Asia dacă doriți să o încercați.

Unde îl găsiți: piețe asiatice de specialitate sau MTC Kitchen

Jiàngyóu sau sosuri de soia chinezești

O pastă fermentată din soia a apărut pentru prima dată în China în secolul al II-lea. Numit Jiang, a fost folosit mai întâi pentru a mura și conserva carnea și legumele, care au fost apoi servite drept garnituri. Prima referință scrisă la sosul de soia nu apare decât în ​​dinastia Song din secolul al XIII-lea. Până în secolul al XVII-lea, comercianții olandezi începuseră să exporte sos de soia în întreaga lume.

Cunoscut sub numele de zhiyou, jiàngyóu sau douyou, în funcție de dialect, sosul de soia chinezesc folosește mult mai puțin grâu decât omologul său japonez. Cel mai bun mod de a înțelege diferitele soiuri de sos de soia chinezesc este de a le clasifica după culoare: deschis și întunecat. Sosul de soia ușor este preparat, ceea ce înseamnă că sosul de soia este fermentat fără aditivi, în timp ce sosul de soia mai închis la culoare este un amestec care conține aditivi pentru a îndulci aroma.

Sos ușor de soia

Uneori cunoscut și sub numele de sos de soia „proaspăt”, acest soi este cel mai des întâlnit în bucătăria chineză. Este fabricat din prima presare de soia și tinde să fie mai deschis la culoare și mai sărat decât omologul său mai întunecat. Rețetele catoneze necesită adesea sos ușor de soia, deoarece ajută la îmbunătățirea aromelor multor feluri de mâncare, fără a decolora ingredientele. O altă versiune a sosului de soia ușor este fermentată dublu, rezultând o aromă mai complexă, care se pretează bine unui sos de scufundare.

Sos de soia negru

Ceea ce face ca sosul de soia întunecat să iasă în evidență este că nu numai că este fermentat mai mult decât sosurile ușoare de soia, dar conține, de obicei, zahăr sau melasă pentru a crea o consistență mai groasă și o aromă mai dulce. Sosul de soia închis la culoare este utilizat în primul rând în timpul procesului de gătit, deoarece are nevoie de căldură pentru a-și scoate la iveală aroma.

Unde îl găsiți: supermarketuri de specialitate asiatice, Walmart, Amazon

Sosuri coreene de soia

Ganjang, așa cum este cunoscut sosul de soia în Coreea, ar fi putut apărea independent de sosul de soia în China. Unele relatări sugerează că coreenii experimentau cu soia fermentată înaintea vecinilor lor chinezi. Sosul de soia a fost produs în Coreea de cel puțin 2.000 de ani, iar înregistrările indică faptul că a fost servit la o nuntă regală în 693 CE.

Ganjang este un produs secundar al producției doenjang (pastă de soia fermentată). Sosul de soia coreean este fabricat în întregime din sare, boabe de soia și apă - fără grâu. Meju, cărămizi uscate de soia, sunt fermentate alături de sare în ghivece tradiționale numite onggi. Odată ce fermentația este completă, lichidul rezultat devine sos de soia, în timp ce restul de bucăți de meju îmbătrânite sunt piure pentru a deveni doenjang. Aceste două sosuri împreună cu gochujang, pastă de chili fermentată, sunt elementele fundamentale ale bucătăriei coreene.

Guk-ganjang

Sosul tradițional de soia coreean, strict un produs secundar al doenjangului, se numește guk-ganjang, adică sos de soia supă. Este destinat în mod special să condimenteze supele și tocanele. Are o aromă picantă, sărată (deoarece fermentează într-o saramură care nu este completată de alți conservanți), plină de umami. Culoarea deschisă a guk-ganjang îl face, de asemenea, ideal pentru supă, deoarece nu decolorează bulionul.

Unde îl găsiți: piețe coreene de specialitate precum Gochujar

Whe-ganjang

Adoptat din Japonia în jurul anului 1886, whe-ganjang nu este un produs secundar al doenjang-ului. Are o culoare mult mai închisă decât sosul de soia supă și este folosit pe tot parcursul procesului de gătit ca marinată, pentru a frigă carne și ca sos de scufundare. Există două tipuri de whe-ganjang: Yanjo-ganjang este soiul de calitate superioară și este fabricat și fermentat în mod natural folosind soia, grâu sau orez și mucegai într-o fabrică timp de șase luni înainte de a fi îmbuteliat. Jin-Ganjang (uneori cunoscut și sub numele de honhap ganjang), pe de altă parte, este un amestec de yanjo-ganjang și sos de soia fermentat chimic, care se bazează pe soluție de acid clorhidric pentru a descompune proteinele din soia, permițându-le să fermenteze mai repede . Coreea produce, de asemenea, mat ganjang, care sunt sosuri de soia aromate cu aditivi precum măr, ciuperci sau usturoi.

Unde îl găsiți: piețe coreene de specialitate precum H Mart

Ketchup indonezian manis

În Indonezia, sosul de soia este cunoscut sub numele de kecap manis sau sos dulce de soia. Sosul de soia a ajuns probabil în Indonezia în secolul al XIX-lea, pe vremea când chinezii au început să se stabilească pe Java, cea mai mare insulă a țării. Pentru a se potrivi predilecției indoneziene pentru dulceață, fabricanții de bere cu sos de soia au adăugat zahăr de palmier la rețetă. Numele său provine din cuvântul chinezesc pentru sos, koe chiap (care, de asemenea, se întâmplă să fie cuvântul rădăcină pentru ketchup american).

Există diferențe distincte în aroma și vâscozitatea kecap manis față de alte sosuri de soia din Asia de Est. Kecap manis este mai aproape de consistența siropului, cu o bogată culoare maro închis și aromă de caramel sărat care amintește de melasă. Este un ingredient central în mâncărurile clasice indoneziene, cum ar fi nasi goreng (orez prăjit) și babi kecap (carne de porc fiert în sos de soia dulce). Omologul său sărat se numește kecap asin, care este similar cu sosul de soia chinezesc și japonez.

Sosul de soia este, de asemenea, un ingredient popular în Malaezia din apropiere, unde este cunoscut sub numele de kicap.

Unde îl găsiți: magazine alimentare indoneziene de specialitate, cum ar fi Indo Food Store sau Amazon

Sos de soia din Sri Lanka

În Sri Lanka, sosul de soia întunecat, uneori numit sos de soia, este un ingredient cheie în legendarul aliment de bază din țară, kottu roti. Vasul este similar cu amestecul de prăjitură, constând din roti mărunțiți alături de ceapă tocată, varză și morcovi condimentați cu chili și pudră de curry. Amestecul este amestecat și încălzit într-un wok.

Unde îl găsiți: magazine alimentare din Sri Lanka, cum ar fi Keells

Sos de soia taiwanez

Taiwan este specializat în sos de soia preparat cu boabe de soia negre. În mod tradițional, sosul de soia neagră se face într-un mod similar cu sosul de soia coreean. Fasolea neagră este plasată în tăvi, unde Aspergillus oryzae este lăsat să crească liber. Odată ce matrița a început să se dezvolte, acestea sunt amestecate cu sare și apă (fără grâu) și turnate în urne mari de lut. Amestecul este apoi lăsat să fermenteze la lumina directă a soarelui timp de 180 de zile. Are o aromă moale cu un gust dulce și o culoare închisă bogată. Taiwan este singura țară care produce acest tip de sos de soia.

Deși sosul de soia probabil a sosit inițial în Taiwan în secolul al XVII-lea, când mulți chinezi au imigrat în țară, nu s-a răspândit până în epoca colonială japoneză (din 1895-1945). În jurul anului 1941, sosul de soia a început să fie produs în serie în Taiwan.

Unde îl găsiți: magazine alimentare speciale, cum ar fi pește și soia

Sosuri de soia thailandeze

La fel ca omologul său chinezesc, sosul de soia thailandez poate fi, de asemenea, împărțit în două categorii: deschis și întunecat. Cu toate acestea, există câteva diferențe cheie între sosul de soia chinezesc și cel thailandez. Adăugat zahăr înclină profilul aromelor sosului de soia thailandez spre dulce, mai degrabă decât sărat. Aceste sosuri de soia sunt folosite pentru a fierbe carne, ca sos de scufundare sau pentru a adăuga culoare vasului tău.

Vezi ew khao

Numit și sos de soia ușor sau sos de soia alb, acesta este cel mai de bază, tip universal de sos de soia thailandez. Este o bază în majoritatea cămarelor și apare frecvent în rețetele thailandeze. O versiune se numește sos de soia ușor de ciuperci și poate fi utilizată în mod interschimbabil cu sosul de soia ușor thailandez fără aromă. Consistența de a vedea ew khao este subțire, similară cu un sos de soia japonez.

Unde îl găsiți: magazine alimentare specializate din Asia sau Amazon

Vezi ew dahm

Acest sos de soia închis la culoare amintește ușor de kecap manis - este vâscos, iar adăugarea de zahăr de palmier sau melasă îi conferă o aromă distinctă dulce, mai degrabă decât sărată. O altă versiune a sosului de soia întunecat, numită see ew wan, este și mai dulce, capătă o textură siropoasă și se aplică vaselor de tăiței, cum ar fi pad see ew și amestecați cartofii prăjiți și poate fi folosită și ca sos de scufundare. See Ew Wan este mult mai puțin frecvent decât sosul de soia ușor sau chiar sosul de soia întunecat.

Unde îl găsiți: magazine alimentare specializate din Asia sau Amazon

Sos de soia vietnamez

Vietul vietnamez cu sos de soia se numește nước tương (o versiune mai apropiată de sosul de soia în stil chinezesc este cunoscută sub numele de xì dầu). Similar cu sosurile de soia din Thailanda și Indonezia, nước tương are o textură groasă, dar are și o aromă sărată, ușor acră. Producția de sos de soia este ușor diferită în Vietnam decât în ​​restul Asiei. În primul rând, boabele de soia sunt prăjite înainte de începerea fermentării. Și în timp ce majoritatea celorlalte sosuri de soia sunt presate pentru a extrage lichidul din fasolea solidă după fermentare, sosul de soia vietnamez este măcinat, rezultând o consistență mai groasă. Nước tương este în general servit ca condiment pentru legume. Un soi deosebit de faimos numit tuong ban este o culoare maro caramel și este fabricat numai în satul nord-vietnamez Ban.

Unde îl găsiți: magazine alimentare online cu sediul în străinătate, cum ar fi Zing Asia