O biografie falstaffiană surprinde viața plăcută a personajului care a transformat palatul național.

Mai citește cineva James Beard? Fursecurile de acasă deschid încă una dintre numeroasele sale colecții de rețete voluminoase în căutarea modului de a pregăti un pui fript sau de a proiecta un meniu pentru cină? Contemporanii lui Beard - Julia Child, M.F.K. Fisher, Edna Lewis - încă ne bucurăm, citind prozele lor, gătindu-le mâncarea și suferind prin acea rețetă arsă pentru bourguignon de vită. Dar omul l-a numit odată decanul bucătăriei americane, personalitatea culinară al cărui nume aruncă „Oscarurile din lumea alimentară” - cărțile sale supraviețuiesc ca niște amintiri vechi și vechi ale unei ere gastronomice trecute. De ce avem nevoie de James Beard?

much

Mai citește cineva James Beard? Fursecurile de acasă deschid încă una dintre numeroasele sale colecții de rețete voluminoase, în căutarea modului de a pregăti un pui fript sau de a concepe un meniu pentru cină? Contemporanii lui Beard - Julia Child, M.F.K. Fisher, Edna Lewis - încă ne bucurăm, citind prozele lor, gătindu-le mâncarea și suferind prin acea rețetă arsă pentru bourguignon de vită. Dar omul l-a numit odată decanul bucătăriei americane, personalitatea culinară al cărui nume aruncă „Oscarurile lumii alimentare” - cărțile sale supraviețuiesc ca niște amintiri vechi și vechi ale unei ere gastronomice trecute. De ce avem nevoie de James Beard?

În „Omul care a mâncat prea mult: viața lui James Beard”, John Birdsall susține că, deși poate nu ar trebui să salvăm cărțile lui Beard din coșul de dolari, ar trebui să onorăm datoria pe care i-o datorăm pentru că ne-a făcut o națiune a consumatori mai deștepți, mai savuroși, mai aventuroși. Domnul. Cartea lui Birdsall se bazează pe „America, mâncarea ta este atât de gay”, care a câștigat un premiu James Beard în 2014. Eseul respectiv - memorie, strigăt de raliu - a susținut că bărbații homosexuali, în special Beard, editorul alimentar din New York Times, Craig Claiborne și Francophile gastronomul Richard Olney, ne-a transformat palatul național sumbru și postbelic într-unul care era „neclintit, fără scuze, magnific ciudat”.

Pregătirea unei caserole.

Foto: Yale Joel/Colecția de imagini LIFE/Getty Images

Omul care a mâncat prea mult

De John Birdsall

Norton, 449 pagini, 35 USD

Un băiețel precoce născut în Portland, Oregon, în 1903, Beard era un copil mare cu „o față la fel de dolofană și palidă ca o bezea cu lapte”, potrivit dl. Birdsall, care pictează primii ani ai subiectului său cu o înflorire similară a lui Proustian. Amintirile lui Barbă conțineau nenumărate madeleine: puiul tatălui său prăjit în tigaie, pui înăbușit cu sos; jeleul de pui auriu sublimat de bucătarul născut în China al familiei sale; și mai ales șunca afumată a mamei sale, înmuiată zile întregi, apoi fierbând timp de ore întregi în cada de tinichea a unui bebeluș.

Născută în Wiltshire, Anglia, viitoarea Elizabeth Beard s-a aruncat la bordul unui vapor în Canada când avea 17 ani, lucrând ca guvernantă înainte de a se stabili în Portland la 21. La fel ca singurul ei copil, Elizabeth iubea mâncarea mai mult decât orice altceva. James Beard a ajuns ulterior să înțeleagă că și mama lui era ciudată. Separat, inconștient, mama și fiul au învățat „cum să atribuie mâncării toate gândurile și sentimentele prea periculoase pentru ca cineva să se poată declara deschis”. Într-o națiune ostilă homosexualilor, Oregon s-a clasat printre cele mai sălbatice. O lege de eugenie de stat din 1917 a forțat sterilizarea bărbaților condamnați pentru sodomie (legea nu a fost abolită până în 1983). La mai puțin de șase luni din primul an, Beard ar fi dat afară din Reed College pentru că a fost prins în flagrant delict cu un profesor.

În 1922, Beard a fugit la Londra, apoi la Paris, unde s-a antrenat pentru scena de operă. S-a întors în S.U.A. pentru a face turnee cu o trupă de teatru și a aterizat concerte ca un plus în producțiile de la Hollywood - a jucat un soldat roman în scena crucificării din „Regele Regilor” (1927) al lui Cecil B. DeMille. În 1937, s-a mutat la New York, unde visurile sale teatrale s-au stins.

Barba nu putea cânta și nu prea putea acționa, dar știa cum să se distreze. „Tată”, așa cum îl numeau atunci cunoscuții săi, și-a dezvoltat reputația pentru „cocktail-urile de tip boutique” pe care le-a oferit societății bogate - și deseori gay - a orașului. Hors d’oeuvres sale au venit cu o poveste, reală sau inventată: bilele prăjite de ducesă de Windsor, cu carne de vită-hash, să zicem, sau aceeași vichyssoise pregătită pentru prima dată pentru Regele Soare însuși, Ludovic al XIV-lea. Barba a fost hrănită prin oraș, adulmecând cele mai bune ingrediente, atunci neanunțate - aluaturi germane, salamuri din Genova, Roquefort cremos. Aproape de vârsta de 40 de ani, viața lui a căzut brusc la locul său: orașul a înfometat de ceea ce James Beard ar putea oferi.

Contractele de cărți de bucate au urmat rapid. În anii 1940, a publicat cărți despre aperitive, grătar în aer liber, păsări și vânat, precum și o colecție de 1.200 de rețete numite „Cartea de bucătărie Fireside”. Cărți despre Paris, economisire, pește, caserole, grătar și un alt compendiu titanic, care a inclus o rețetă despre cum să fierbeți apa, au apărut în deceniul următor. Avea o abilitate neobișnuită de a-și aminti aproape orice „amintire gustativă”, așa cum o numea în memoriile sale din 1964, „Delicii și prejudecăți”, fără îndoială singurul său titlu care merită încă citit pentru înfrățirea rețetelor și reminiscențelor sale. Uitați de Falstaffian: lărgimea cunoștințelor lui Beard, precum pofta de mâncare, nu era, în afară de asta, decât Beardian.

Această cunoaștere, dle. Dezvăluie Birdsall, a fost adesea pus în discuție. Barba tipărea frecvent rețete neatribuite, plecate de la asociați și plagiate din alte cărți de bucate. El și-a canibalizat propriile rețete de-a lungul carierei sale, publicând uneori aceeași rețetă în două cărți de bucate diferite, pentru doi editori diferiți, în același an. A risipit prieteni și a exploatat parteneri de afaceri, a scris ocazional cărți de bucate îngrozitoare și a hărțuit sexual subordonații. Dar publicul a avut încredere în James Beard când a venit vorba de probleme culinare.

Nu existau bucătari celebri naționali înainte de Barbă, nici guru din bucătăria americană - „Bucătarul francez” al copilului nu va fi difuzat până în 1963. Barba trebuia să inventeze rolul de la zero. El a premiat prima emisiune de gătit din rețeaua de televiziune a națiunii, „I Love to Eat” de la NBC, în 1946. A scris articole pentru mai multe reviste. Și a șocat pentru majoritatea oricărui nume de marcă care l-ar fi dorit: Pernod, Sos de cărbune O’Quin, Benson & Hedges.

În tot acest timp, lumea alimentară l-a forțat pe Beard să-și facă vârful în jurul sexualității sale. Cărțile sale erau zdrobitoare, poate chiar ciudate, dar numai dacă se citea îndeaproape între rânduri. În linia sa din revista pulosă pentru bărbați Argosy citea „Jim Beard”, porecla o concesie redusă pentru masculinitatea americană. Acest lucru a venit la scurt timp după ce fondatorul Gourmet, Earle MacAusland, a alungat Beard de pe paginile revistei, după ce scriitorul a discutat în mod deschis despre homosexualitatea sa cu redacția de martinis. Beard a găzduit cursuri de gătit în casa sa din Greenwich Village, unde el și partenerul său de multă vreme, bucătarul de patiserie Gino Cofacci, păstrau apartamente separate. Când a venit momentul să întocmească un testament, Beard a stipulat ca Cofacci să-și păstreze apartamentul, împreună cu o bursă lunară. Dar majoritatea tuturor celorlalte - active lichidate, drepturi și redevențe - au mers la Reed College, aceeași instituție care l-a expulzat pentru că era ciudat.

Beard a ieșit public în 1990: „Până când aveam șapte ani, știam că sunt gay. Cred că este timpul să vorbim despre asta acum. " Aceste cuvinte au apărut într-o carte de bucate publicată postum. El murise de cinci ani.

Chiar și în moarte, viața lui Beard a rămas ceea ce dl. Birdsall numește un „secret deschis”. Biografii anteriori au menționat ciudățenia lui Beard ca o gândire ulterioară, dacă nu. În ultimele sale zile, Beard și-a mărturisit dorința de a dispărea - vinde totul, distruge orice hârtie incriminatoare, fără sărbătorirea vieții și cu siguranță nimic care să nu semene cu Fundația James Beard, înființată de admiratori la câteva luni după moartea sa. Și totuși numele său rămâne cel mai asociat cu premiile anuale de gală pentru restaurante și media ale fundației, cu fața „fixată pe o medalie”, dl. Birdsall scrie, „ca un suflet prins într-o oglindă, neliniștit pentru a fi eliberat”.

„Omul care a mâncat prea mult” este mai mult decât o poveste despre existența unui om; este un portret al vieții și esteticii homosexuale din secolul XX. „O mare parte din fața publică a culturii americane”, a spus dl. Birdsall scrie - literatura noastră, muzica, filmele, televiziunea și, mai ales, mâncarea - „a fost modelată de cei obligați să trăiască în spatele zidurilor, îngrijind secrete pe jumătate deschise”. La fel ca viața lui James Beard, această biografie este mare și frumoasă, sfâșietoare și adevărată. Este sărbătoarea pe care Barba o merită.

-Domnul. Fertel este autorul a trei cărți, inclusiv „The One True Barbecue”.