Împărtășirea este grijuliu, cetățean!

dill

Castravete sărat rus Imagine utilizată sub licența Creative Commons de la gastronom.ru

Cetățenii mei! Pentru ruși, arta conservării este mult mai mult decât o simplă modalitate de a prelungi viața fructelor și legumelor dincolo de durata lor de viață - nu, este un ritual plin de memorie, tradiție și istorie care trebuie tratat cu maxim respect și gravitas . Salut această perspectivă și fiind de origine est-europeană, plăcerea murăturilor este practic conectată la ADN-ul meu și puțini fac o versiune mai bună decât oamenii din Rus!

Așa cum este subliniat într-un articol excelent pe russia-ic.com:

Timp de secole, oamenii au fost nevoiți să depoziteze alimente și să se aprovizioneze pentru iarna rece a Rusiei. Strămoșii noștri au fermentat, au sarat, au scufundat și murat unele dintre legumele recoltate. Rețetele moderne de murături prezintă tradiția bucătăriei naționale rusești.

Conceptul de conservare a fost inerent nu numai slavilor estici, ci și multor popoare care au trăit în Europa și Asia. Bucătăria rusească s-a remarcat prin faptul că murăturile naționale nu conțin oțet, întrucât legumele și fructele erau fermentate și sous. Mai mult decât atât, nici o altă țară, în afară de Rusia, nu avea tradiția legumelor salate. Există unele dovezi păstrate că pe teritoriul statului nostru, slavii au acrit varza și castraveții salvați încă din secolul al XII-lea.

În secolele XII-XIV, legumele și fructele murate pentru iarnă s-au transformat într-o adevărată sărbătoare de familie. De îndată ce o familie a început să facă varză murată, toate fetele din sat își îmbrăcau sutrane festive și se adunau în acea casă specială. Ei tocau varză și cântau cântece împreună. Seara, băieții veneau și aduceau cadouri pentru gazdă și pentru toate fetele.

După finalizarea ritualului de murare, gazda ar oferi o plăcintă mare de varză pentru toți asistenții ei. După ce îl mâncau, toată lumea se plimba în jurul focului și cânta cântece. În acest fel, strămoșii au cajolat puterile naturii, astfel încât produsele să fie păstrate pentru toată iarna.

În zilele noastre, borcanele de sticlă de trei litri sunt cele mai frecvente vase pentru murăturile rusești, în timp ce în trecut acestea erau butoaie de lemn, căzi, vase de pământ și recipiente de scoarță de mesteacăn. Depozitate timp de câteva luni în astfel de vase tradiționale de casă, murăturile și-au păstrat perfect gustul puternic și consistent.

Rețetele murăturilor moderne rusești nu au fost inventate de fiecare dată din nou. Cu mult timp în urmă, au fost transmise din generație în generație din gură în gură, până când au fost publicate în Domostroy rus, cunoscut și sub denumirea de Codul de gestionare a gospodăriilor, în epoca lui Ivan IV cel Groaznic. O mulțime de familii rusești au moștenit și păstrat rețetele strămoșilor lor, care nu pot fi găsite în nicio carte sau pe web. Aceste secrete fac parte integrantă din patrimoniul familiei.

În bucătăria rusă, procedura de conservare a legumelor se împarte în patru tipuri: fermentare, saramură, sosare și marinare. Fiecare tip are componentele sale majore. O abordare similară a ajuns la noi. Cele mai tipice murături rusești sunt varza murată, castraveți salate, roșiile murate, merele supate și ciupercile marinate. Murăturile noastre de casă sunt de obicei servite ca aperitive sau vodcă.

TFD a enumerat alte rețete murate de fructe și legume rusești, inclusiv pepene verde și roșii, dar acum este timpul să enumerăm o rețetă pentru „ne plus ultra” a murăturilor rusești - castravetele! După ce am probat gloria spectrală completă a murăturilor rusești când eram la Moscova acum 2 ani, pot atesta personal superioritatea lor!

Acum, pentru aceste cukes, realizează mai întâi că acesta este un „murăt rapid” - fermentează doar o zi sau două (până la maximum 5) înainte de a fi refrigerate pentru a opri procesul de fermentare - în termeni americani, sunt „½ acri” . În al doilea rând, nu există oțet într-un adevărat murăt rus - acesta este un ferment lactic, ceea ce înseamnă că lactobacilul natural din aer va provoca fermentarea prin producția de acid acetic a acestor bacterii bune.

Celelalte lucruri care diferențiază un adevărat murăt rus de un pretendent este faptul că sunt foarte condimentate (din frunze de hrean + rădăcină, ardei iute, piper și usturoi) și sunt murate cu frunzele anumitor copaci cu un conținut ridicat de acid tanic, ceea ce ajută la menținerea murat crocant și își oferă propriile arome. Aceste frunze sunt în mod tradițional stejar, coacăz negru și cireș, dar recunosc că acestea nu sunt cele mai ușor de obținut. Ca atare, recomand fie frunze de struguri conservate/clătite, fie un adaos aparent ciudat - ASPIRIN.

De ce, s-ar putea să întrebați - și cu un motiv întemeiat! Nu, nu este pentru a preveni mahmureala - în vremuri vechi, aspirina era folosită pentru a ajuta la murarea multor ingrediente atunci când consumul era redus, iar această rețetă ține de acea tradiție! Citiți mai multe despre aceasta aici în acest articol din 1942. Această tehnică este folosită și în rețeta mea de struguri murați georgieni.

Cuke-urile cele mai potrivite pentru acest tip de murare sunt foarte accidentate și mici - imaginea vă oferă o idee bună despre cum arată. NU folosiți însă castraveți persani, deoarece sunt spinoși. Capetele sunt tăiate în mod tradițional, deoarece capătul în care fructul a fost atașat de viță de vie poate conține o enzimă care determină cuke să se înmoaie. Cu toate acestea, acest pas este opțional.

Acum știu că este foarte dificil, dacă nu imposibil, să găsești frunze proaspete de hrean - dar nu este deloc greu dacă le crești singur! Puteți cumpăra rădăcini de hrean pentru a crește aici și instrucțiunile pentru cultivarea lor sunt aici. Puteți înlocui frunzele proaspete de wasabi dacă sunteți atât de înclinați - plantele pot fi achiziționate aici.

Cetățeni, aceste murături sunt delicioase și cu adevărat bune pentru dvs., datorită naturii probiotice naturale a fabricării murăturilor. Sper că veți fi de cuviință să vă dezlănțuiți rusul interior și să le încercați imediat! 🙂