Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
Reputația lui Soufflé de „sofisticare a restaurantelor franceze” intimidează adesea majoritatea oamenilor să nu ajungă acasă. Când îl servesc (fie că este sărat sau dulce) sunt întotdeauna întâmpinat cu o mulțime foarte impresionată la masă. Este într-adevăr un fel de mâncare special, datorită texturii sale delicate și a prezentării sensibile la timp. Cu toate acestea, ceea ce majoritatea oamenilor nu știu este că sufleul este destul de simplu de făcut; singura provocare (dacă există) este sincronizarea, deoarece trebuie să fie servită imediat pentru a vă bucura pe deplin de prezentare și a motivului pentru care a primit numele. Soufflé provine de la verbul francez souffler (care poate fi tradus prin „a puff up”) și se bucură cel mai bine chiar din cuptor, în timp ce își păstrează forma pentru un moment oarecum scurt (de fapt, abia a durat pentru fotografia acestui post sesiune).
Poate că cel mai descurajant factor al încercării de a face sufleul acasă este gândul că este un fel de mâncare sensibil la timp, temperamental și adesea imprevizibil, care poate sau nu să crească. De fapt, acest lucru este relativ în funcție de ingredientele utilizate, de temperatura gătită și de cantitatea făcută. Unele suflete se ridică mult deasupra felului de mâncare pentru un afișaj frumos; în timp ce altele au o creștere mai modestă, în funcție de cât de mult amestec este turnat în vas înainte de coacere.
Există multe versiuni ale rețetelor de sufle; ceea ce adaugă o componentă suplimentară de confuzie pentru cineva care o face pentru prima dată. Majoritatea rețetelor necesită „baza” tradițională (sau roux) de făină și unt, cu adăugarea de lapte fierbinte înainte de a adăuga ouăle și ingredientul (ingredientele) aromatizant (e); unii folosesc mai mult albușuri decât gălbenușurile; iar alții folosesc cantități egale de albi pentru gălbenușuri. Soufflé ar trebui să fie coapte la căldură mare, deși temperaturile date de „căldură mare” variază adesea în funcție de rețetă. Unele rețete sunt, de asemenea, incompatibile cu modul de preparare a vasului de mucegai/ramekin înainte de coacere. Deci, ce rețetă să încercați? Care funcționează cel mai bine? Răspunsul scurt este: toate funcționează, aceasta este frumusețea fabricării sufleului; este mai rezistent la eșec decât știu oamenii.
Știința din spatele sufleului
Motivul pentru care crește un sufle se datorează faptului că moleculele de apă se evaporă din amestec în timp ce gătesc la căldură mare și provoacă sufleul să se umfle. Albușurile joacă un rol important în acest proces, deoarece sunt bătute până la vârfuri rigide și încorporate cu atenție în amestec, oferind mai multe molecule de apă izolate decât dacă sunt bătute cu gălbenușurile de ou.
Adăugarea de cremă de tartru (bitartrat de potasiu; un produs secundar al vinificării) albusurilor își schimbă pH-ul și ajută la stabilizarea albușurilor în timp ce le bate pentru a forma vârfuri dure - făcându-le mai tolerante la temperaturi ridicate și menținând volumul în timpul gătitului. Acest proces simulează, de asemenea, reacția chimică a albușurilor bătute într-un vas de cupru; metoda etalonului aur.
O descriere științifică mai detaliată a acestui proces poate fi găsită în articolul de Hervé This on the history of soufflé (articol în franceză): Alimentele și chimia alimentelor: Istoria sufleurilor .
Despre această rețetă
În ciuda faptului că are o textură ușoară și delicată, majoritatea rețetelor de sufle sunt orice altceva decât ușoare în ceea ce privește caloriile și grăsimile. Am analizat multe rețete franceze și am experimentat diferite versiuni pentru a obține rezultatul meu final. Ceea ce am descoperit este că sufleul este puțin mai flexibil decât mi-l acordasem anterior. Majoritatea rețetelor de sufle de ciocolată necesită baza roux; alții omit această bază și adaugă unt și lapte în ciocolată; în timp ce unii folosesc doar praf de cacao sau ciocolată cu lapte; și totuși alții folosesc o combinație a tuturor celor de mai sus. Am vrut să simplific metoda de preparare a sufelui folosind cât mai puține ingrediente; așa aș putea face și rețeta puțin mai ușoară fără prea multe sacrificii pe înlocuiri. Această rețetă este, de asemenea, fără gluten dacă utilizați ciocolată fără gluten.
Am experimentat diferite proporții de gălbenușuri cu albușuri: mai multe albușuri decât gălbenuș, cantitate egală de albușuri cu gălbenuș și chiar folosind doar albușuri. Unele rețete necesită până la 10 ouă! Așa că am decis să experimentez cu propria mea proporție de gălbenușuri de ou și albușuri și să adaug cât mai multă ciocolată pe cât credeam că ar putea funcționa. Nu am adăugat nici unt sau zahăr în amestec, ci doar în vas/ramekin pentru a ajuta suflatul să crească. Puteți adăuga un pic de lichior (romul, coniacul sau Grand Marnier ar fi minunat) sau puteți folosi ciocolată semidulce/cu lapte în loc de ciocolată amăruie/neagră. De asemenea, puteți folosi ciocolată amară/dulce și adăugați niște zahăr pentru a o îndulci. Am vrut ca sufetul meu să fie ușor, sărac în zahăr și să aibă o aromă intensă de ciocolată. Mai jos vă ofer câteva sugestii suplimentare.
Soufflé ușor de ciocolată (cu conținut scăzut de grăsimi)
Serveste 6 portii ramekin medii (1/3 cana) sau 8 mici (1/4 cana)
Timp de pregătire: 15-20 minute
Timp de gătit: 6-8 minute
Temperatura de gătit: 200 ° C (400 ° F)
- 4 ouă, separate (folosiți 4 albușuri și 3 gălbenușuri)
- 4 oz (115g) ciocolată de bună calitate (dulce-amărui/întunecat sau semidulce/ciocolată cu lapte)
- 7 linguri (100ml) lapte
- 1/8 linguriță cremă de tartru (vezi mai sus „știința din spatele sufleului”)
- Zahăr pudră (cofetărie) pentru decor
Ingrediente suplimentare (opționale) toate testate și aprobate:
- 1 lingură de zahăr (dacă utilizați ciocolată amăruie și preferați un sufle mai dulce)
- ½ linguriță de coajă de portocală
- ½ linguriță de pudră de cacao neîndulcită (pentru o aromă extra intensă de ciocolată)
- Înlocuiți 1 lingură de lapte cu rom, coniac sau Grand Marnier
Pentru matriță/ramekin:
- ¼ Lingură de unt
- 2 linguri de zahăr (zahărul ajută sufleul să nu se lipească de ramekin și să crească, dar acest lucru poate fi omis dacă preferați un sufle fără zahăr)
- Preîncălziți cuptorul la 400 ° F (200 ° C).
- Topiți untul și periați-l pe interiorul ramekinelor. Așezați zahărul în ramekin și rotiți pentru a acoperi interiorul; transferați zahărul rămas în alt ramekin și repetați până când toate ramekinele sunt untate și acoperite cu zahăr.
- Topiți ciocolata și laptele pe un cazan (puneți ciocolata și laptele într-un vas peste o oală cu apă aburită; nu lăsați vasul să atingă apa). Se amestecă până se omogenizează și se topește.
- Odată ce ciocolata este topită, adăugați câte un gălbenuș de ou și amestecați bine. Pus deoparte.
- Bateți albușurile și crema de tartru până când albușurile formează vârfuri tari.
- Adăugați cu atenție 1/3 din albușurile bătute în amestecul de ciocolată. Împingeți restul de albușuri amestecându-l cu grijă cu amestecul de ciocolată până când este bine combinat; nu amesteca prea mult.
- Coaceți la grătarul inferior al cuptorului timp de 6-8 minute sau până când sufleul crește și este gătit în partea de sus. Urmăriți-l cu atenție prima dată când faceți această rețetă, astfel încât să nu ardeți sau să gătiți prea mult sufleul.
- Presărați zahăr pudră deasupra și serviți imediat.
Puteți face această rețetă din timp și o puteți păstra acoperită la frigider până când este gata de coacere. Bucurați-vă!