Maya Stavreva Ed van Klink Iliana Buteva Nedka Trifonova

obiective de invatare

  • Pentru a defini siguranța alimentelor;
  • Să cunoască termenii de bază privind siguranța alimentelor;
  • Pentru a discuta despre pericolele alimentare;
  • Să cunoască criteriile de evaluare a siguranței alimentare;
  • Să înțeleagă principiile de bază ale siguranței alimentelor;
  • Să fie familiarizați cu strategia globală privind siguranța alimentelor - 5 chei pentru o alimentație mai sigură (OMS).

Cuprins

  1. Introducere
  2. Definiții
  3. Criterii de siguranță alimentară
  4. Pericole biologice și chimice
  5. Procedura de evaluare a siguranței alimentare
  6. Evaluarea siguranței alimentare
  7. Cercetarea datelor toxicologice
  8. Reglementări privind siguranța alimentelor
  9. Concluzie
  10. Cinci chei pentru o mâncare mai sigură

Mesaje cheie

  • Siguranța alimentară;
  • Consumatori;
  • Pericole;
  • Evaluare a riscurilor;
  • Toxicologie nutrițională;
  • Cinci chei pentru o mâncare mai sigură.

1. Introducere

2. Definiții

3. Criterii de siguranță alimentară

Pentru a asigura consumul de alimente și în mod corespunzător sigur pentru oameni, acesta ar trebui să îndeplinească anumite criterii după cum urmează:

  • Alimentele trebuie să posede proprietăți organoleptice acceptabile (aspect, culoare, gust, miros, consistență etc.);
  • Alimentele trebuie să aibă o valoare nutrițională definită prin conținerea de substanțe nutritive (referitoare la substanțele nutritive care pot fi utilizate de organismul uman);
  • Alimentele ar trebui să posede proprietățile tehnologice necesare (ar trebui să fie supuse anumitor prelucrări - procesare termică, înghețare, liofilizare etc.);
  • Alimentele trebuie să fie sigure din punct de vedere epidemiologic și toxicologic http://www.paho.org/english/ad/dpc/vp/alimentos.htm
Este de o importanță majoră ca alimentele să nu conțină substanțe toxice, deoarece acestea sunt potențial periculoase pentru sănătatea umană și pot provoca consecințe economice sociale și politice semnificative. Dezvoltarea tehnologiilor alimentare a condus la dezvoltarea problemelor legate de siguranța alimentară consecutiv toxicologia alimentară ca parte importantă a criteriilor și evaluării siguranței alimentare.

4. Contaminanți biologici și chimici

Contaminanti chimici definiți substanțe care sunt nenaturale pentru conținutul alimentelor.

siguranța alimentelor

Ele pot fi găsite în alimente ca urmare a poluării naturii. De asemenea, pot intra în alimente în timpul procesului agricol - producție, prelucrare, depozitare, ambalare și transport. Unele substanțe sunt însă incluse în mod deliberat în alimente. Aceasta se referă la contaminanții cu pesticide din plante și produse de origine animală; substanțe chimice veterinare în produsele de origine animală etc. O intoxicație cronică și acută poate apărea ca urmare a consumului de alimente, care conține contaminanți în cantități care depășesc limitele legal definite.

Pentru a produce și distribui alimente sigure, este de o importanță majoră să clarificăm ce tipuri de contaminanți influențează negativ asupra organismului uman. Acestea sunt:

  • Substanțe chimice utilizate în procesul de producție a alimentelor, cum ar fi:
    • Pesticide contaminante. Stimulanți utilizați în creșterea plantelor și în creșterea animalelor (în cazurile în care se folosesc furaje necertificate, medicamente și hormoni);
    • Fermenti, fum și astfel de substanțe chimice utilizate în companiile alimentare - substanțele toxice se pot forma ca urmare a nerespectării reglementărilor privind prelucrarea căldurii, fumatul cărnii (se formează benzpirene și nitrozamine), radiații ionizante etc.
  • Substanțe chimice din exterior, care intră în contact cu produsele alimentare:
    • Metale grele și benzpirene;
    • Materiale plastice utilizate pentru contactarea alimentelor;
    • Detergenți și dezinfectanți;
    • Substanțe radioactive;
    • Aditivi.
În funcție de originea lor, contaminanții pot fi împărțiți în următoarele categorii:
  • Antropogen - rezultatul activităților umane care duc la contaminare oriunde în lanțul alimentar;
  • Contaminare naturală, de ex. ca urmare a concentrației naturale ridicate a elementelor toxice din sol;
  • Substanțe, formate ca urmare a gătirii alimentelor.

5. Procedura de evaluare a siguranței alimentare

Pentru a preveni riscul toxicologic al alimentelor contaminate chimic, organizațiile mondiale precum FAO, OMS, UE și comitetele acestora - JECFA, precum și FAO/OMS împreună, au adus rezoluții și directive, stabilind cerințele de bază pentru siguranța alimentelor. De asemenea, a fost înființată Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), cu responsabilitățile sale specifice atât pentru evaluarea riscurilor, cât și pentru comunicarea cu privire la problemele legate de siguranța alimentelor. Principiul obiectiv al EFSA este de a contribui la un nivel ridicat de protecție a sănătății consumatorilor în domeniul siguranței alimentare, prin care încrederea consumatorilor poate fi restabilită și menținută.

6. Evaluarea siguranței alimentare

  • Legislație: Potrivit OMS, proprietățile toxicologice ale aditivilor și contaminanților alimentari sunt definite după testarea acestora pentru a calcula doza zilnică „maximă”;
  • Planul de testare - în timpul efectuării evaluării toxicologice a alimentelor, este important să se stabilească efectul doză-răspuns. Mai departe, acesta din urmă servește ca bază pentru calcularea limitării concentrației care nu provoacă efecte toxice.

7. Cercetarea datelor toxicologice

După colectarea datelor toxicologice, Doza zilnică maximă se calculează (MDD). MDD-ul diferiților contaminanți și aditivi din alimente definește cantitatea de substanță, prezentată în mg/kg, care poate fi consumată în fiecare zi pentru întreaga viață fără pericole semnificative pentru sănătate.

8. Reglementări privind siguranța alimentelor

9. Concluzie

Siguranța alimentară și protecția clienților sunt o preocupare crescândă pentru societate, organizațiile neguvernamentale, partenerii comerciali internaționali și organizațiile comerciale. Este necesar ca încrederea clienților și a partenerilor comerciali să fie garantată, deoarece este de o importanță majoră și se desfășoară prin legislație alimentară deschisă și transparentă, precum și prin întreprinderea de acțiuni relevante de către instituțiile publice privind informarea societății. S-a dovedit că bolile cauzate de consumul de alimente contaminate au un efect negativ asupra afacerilor, economiei globale și nivelului de viață. În fiecare an sute de oameni se îmbolnăvesc ca urmare a intoxicației cu alimente și în fiecare an companiile producătoare de alimente rambursează sume mari pentru a compensa clienții.