Extensia Universității din Wyoming

# 8 - REGLAREA REȚETELOR DE PÂINE DE DRUM

Coacerea pâinii de drojdie în țara înaltă poate fi o experiență plăcută și de succes dacă vă amintiți aceste câteva sfaturi. În climatul uscat ridicat din Wyoming, făina tinde să fie mai uscată și absoarbe mai mult lichid. Poate fi nevoie de puțină mai puțină făină sau ceva mai lichidă pentru a menține consistența corectă a aluatului. Nu există o regulă dură și rapidă de urmat, deoarece schimbările de umiditate vor afecta uscăciunea făinii și cantitatea necesară în aceeași rețetă în zile diferite.

pâine

O metodă bună de urmat este să adăugați o treime din făină odată, până când aveți un aluat moale care se îndepărtează de pe laturile bolului.

Altitudinea mare afectează timpul de creștere a aluaturilor de pâine de drojdie, deoarece gazele care se dospesc se extind mai repede. Aluatele de pâine dublează ca mărime mai repede la altitudini mari decât la altitudini mai mici. Cu cât altitudinea este mai mare, cu atât este mai scurt timpul necesar pentru creșterea aluatului.

Acest timp de creștere mai rapid accelerează procesul de fabricare a pâinii, dar provoacă și probleme. O anumită durată de creștere este necesară pentru o aromă bună și o pâine ușoară cu textură. Folosind mai puțină drojdie sau lăsând aluatul să crească de două ori înainte de a se forma în pâini sau chifle, de obicei, este suficient timp de creștere pentru o aromă bună. Este important ca aluatul să fie lăsat să crească numai până la dublul dimensiunii inițiale înainte de a da aluatul în jos sau înainte de a începe să coaceți. Lăsarea pâinii să crească prea mult poate provoca o fermentare excesivă și poate duce la o pâine grosieră, cu textură deschisă, cu o aromă asemănătoare drojdiilor.

O metodă simplă de testare a aluatului de drojdie este să apăsați rapid vârful degetului în centrul aluatului. Dacă o aluat rămâne în aluat, acesta este gata să fie lovit cu pumnul.

Din cauza atmosferei uscate din Wyoming, aluatul de pâine poate deveni uscat și poate forma o crustă pe suprafața aluatului în timpul creșterii. Pentru a preveni formarea acestei cruste, 1) aluatul poate fi așezat într-un dulap închis cald cu o tigaie cu apă fierbinte, aburitoare sau 2) acoperit cu o cârpă umedă.

La altitudini de peste 3.500 de picioare, se sugerează creșterea temperaturii de coacere cu 25 o F. Majoritatea rețetelor la nivelul mării necesită temperaturi de coacere între 375 o F și 400 o F, deci la altitudini mai mari, cea mai bună temperatură de coacere este între 400 o - 425 o F. Această temperatură mai ridicată stabilește rapid pereții celulei și se oprește din creștere, împiedicând aluatul să devină prea ușor.

Sursă: Gătit și coacere! Reglaje de altitudine de Vicki Hayman, Phyllis Lewis și Melissa Bardsley, publicația de extensie a Universității din Wyoming B-1310, 2018, cu adaptări de la extensia UW Cent $ ible Nutrition carte de bucate.