Arome de cafea

DE: MORGAN REASE

La fel ca mulți oameni din toată lumea, îmi încep diminețile cu o ceașcă de cafea ... sau trei. Am avut câteva cupe care au fost fenomenale și multe cupe pe care le-am sufocat doar pentru a putea rămâne treaz. Îmi atribuiesc experiențele mele că baristii sunt „buni la prepararea cafelei” sau boabe bune. Dar ce face ca aroma cafelei să fie bună sau rea? De unde vine cu adevărat aroma?

întâlnește

Atenție! Menționez mult Ritual Roasters din San Francisco în acest articol. Au avut amabilitatea de a-mi ține metaforic mâna pe parcursul întregului proces de cercetare. M-au lăsat chiar să fac câteva cuppings (degustări de cafea) cu ei.

Creştere:

La fel ca boabele de cafea în sine, aroma începe pe copac. În cartea sa The World Atlas of Coffee, James Hoffman afirmă că calitatea cafelei atinge vârful copacului și că toate procesările ulterioare au ca scop păstrarea cât mai multă a acestei calități. 6 Totuși, asta nu înseamnă că mâncarea unei boabe de cafea de pe copac va avea gust de cafea așa cum o cunoaștem, de fapt nu este chiar teribil de plăcută. Un bob de fasole verde are un gust foarte vegetal și seamănă mult cu un sâmbure de popcorn nepoptat cu aromă de murdărie. Mai degrabă, o boabă de cafea coaptă de înaltă calitate are toți elementele care îi permit să devină o ceașcă de cafea de înaltă calitate.

Unii factori ai boabelor crude care afectează cupa finală includ varietalitatea, densitatea și coacerea. Există peste 120 de specii diferite de cafea, dar doar două sunt relevante din punct de vedere comercial: Coffea arabica și Coffea camephora (cunoscută și sub numele de Coffea robusta). Arabica este apreciată pentru aroma sa și cuprinde 60% din recolta mondială de cafea. 5 Robusta este retrogradată în lumea cafelei de marfă, deși puteți obține în continuare o ceașcă decentă de cafea din boabele Robusta. 6

Figura 1: Regiuni de creștere a cafelei globale, alias Bean Belt Sursa: http://www.mankiracoffee.com.au/pages/why-ethiopian-coffee-beans

După cum puteți ghici, boabele coapte fac cafea mai bună decât boabele necoapte. Ca atare, modul în care se recoltează fasolea va afecta indirect cupa de dimineață. Fasolea poate fi recoltată manual sau cu mașina. Recoltarea manuală necesită multă muncă și este plictisitoare, dar permite lucrătorilor să culeagă numai boabele coapte de pe copac. Cu toate acestea, și muncitorii pot recolta copaci întregi simultan, dezbrăcând toate cireșele, indiferent de maturitate. Recoltarea automată colectează toate fasolea simultan, care se bazează pe știința când obțineți cea mai mare maturitate la un moment dat. Recoltarea boabelor necoapte și prea coapte împreună cu boabele coapte, deși mai ieftină și mai rapidă, scade calitatea generală. 6

Prelucrare:

De la cules, fasolea trece la prima etapă de procesare. Modul în care se usucă boabele face o mare diferență în profilul aromelor de cafea, deși varietățile se disting încă. 4 Toate metodele inițiale de prelucrare, la care se face referire folosind termenul generic „procesare umedă”, cuprind etapele de bază de uscare la 11-12% umiditate, îndepărtarea cărnii fructelor și îndepărtarea pergamentului. 6

Figura 2: Anatomia unei cireșe de cafea. Imagine adaptată din Wikimedia Commons

Principalele metode de procesare umedă sunt enumerate mai jos: 6

Procesul natural/uscat: Cireșele întregi de cafea sunt așezate la soare și transformate în mod regulat pentru a se usca. Odată uscate, cireșele se depulează.

Procesul spălat: Cireșele coapte sunt depulate mecanic pentru a îndepărta majoritatea cărnii de fructe și apoi sunt scufundate în apă pentru a fi fermentate. Etapa de fermentare este de a facilita îndepărtarea oricărei carne rămase, permițând microbilor să o descompună. Fasolea este apoi clătită pentru a spăla carnea slăbită și așezată la uscat la soare.

Procesul natural pulpat: Cireșele coapte sunt depulpate și așezate la uscat la soare.

Procesul Miere (Miel): Cireșele coapte sunt parțial depulpate și așezate la uscat la soare. Această metodă este populară în America Centrală.

Procesul semi-spălat umed decojit: Cireșele se depulează și se usucă la doar 30-35% umiditate și apoi li se îndepărtează pergamentul înainte de a fi supus unei a doua uscări la 10-11%. Acest proces este popular în Indonezia.


În toate procesele, odată ce boabele sunt uscate, boabele vor fi odihnite pentru o perioadă de 1-2 luni înainte de expediere. Se consideră că această odihnă produce fasole care se livrează mai bine și îmbătrânește mai bine. Pergamentul va fi îndepărtat (cu excepția procesului semi-spălat în carenă umedă) după odihnă, dar înainte de expediere. 4.6

Cea mai tradițională metodă de uscare este procesul natural/uscat și implică doar răspândirea cireșelor de-a lungul solului. Circulația slabă a aerului duce la durate mai mari de uscare și deteriorare. Utilizarea paturilor ridicate a îmbunătățit foarte mult capacitatea de a produce cafea de înaltă calitate cu procesul uscat. 2

În ceea ce privește aroma cafelei, cafele uscate procesate tind să fie mai pline în corp, mai dulci și mai complexe decât cafele procesate umede. Cu toate acestea, boabele procesate prin această metodă tind să producă cafea de calitate mai mică, deoarece cireșele sunt susceptibile la turnare și supra-fermentare, ambele putând produce arome nedorite. 2

Cafeaua procesată umedă produce arome de cafea mai curate și mai strălucitoare și este, în general, metoda preferată a profesioniștilor din cafea. Fără cireșul care acoperă bobul, uscarea poate avea loc mult mai rapid, permițând caracteristicilor varietale să treacă. 2 Jeremy Kantor, un alt angajat al Ritual Roasters din San Francisco, a descris cafele spălate ca fiind o portocală proaspătă și cafele procesate natural ca prune. Ambele sunt fructate, a spus el, dar este un fel de fruct diferit. 4

Procesul semi-spălat conferă boabelor o culoare verde adâncă, mlaștină, reduce aciditatea și mărește corpul infuziei rezultate. Mai mult, cafeaua semi-spălată este asociată cu descriptori de aromă, cum ar fi tutunul, condimentele, lemnul, mustul și pământul, deși este sau nu un lucru bun este o chestiune de opinie. 6

Nici o metodă unică de procesare nu este cea mai bună pentru fiecare regiune, diferite procese funcționează mai bine în diferite părți ale lumii. În plus, unele regiuni sunt limitate la utilizarea procesului uscat numai din cauza resurselor de apă limitate sau a echipamentelor limitate. 2

Prăjire:

Prăjirea boabelor este locul în care încep să apară aromele de cafea pe care le cunoaștem cu toții. Probabil că sunteți familiarizat cu noțiunea de cafele prăjite ușoare, medii și întunecate. Acești termeni provin din gradul de schimbare a culorii cauzat de procesul de prăjire, dar nu sunt pe deplin indicativi pentru aromele de cafea pe care le are fiecare prăjire.

Figura 3: Aspectul boabelor în diferite etape de prăjire.

Temperatura bobului (F): 1 - 75; 2 - 270; 3 - 327; 4 - 345; 5 - 370; 6 - 393; 7 - 401; 8 - 415; 9 - 426; 10 - 435; 11 - 444; 12 - 454; 13 - 465; 14 - 474; 15 - 486; 16 - 497. 7-9 sunt prima fisură, 12-14 sunt a doua fisură. 12

Prăjirea este mult mai mult decât așteptarea schimbării culorii. Timpii mai lungi de prăjire permit interiorului bobului să sufere modificări și să devină mai aromat. Fripturile prea scurte și fierbinți pot produce cafea slabă, acidă. 5 Fripturile prea lungi vor pierde caracteristicile unice ale boabelor.

Prima etapă a prăjirii implică uscarea boabelor verzi. Conținutul ridicat de umiditate inhibă reacția maillard care are loc. Schimbările la bob sunt relativ lente la începutul fripturii, deoarece apa este evacuată de evaporare. Pe măsură ce fasolea devine suficient de uscată, încep să devină galbene și pleava începe să se separe de fasole. Pula va fi îndepărtată prin aer într-o cameră separată a prăjitorului, deoarece pleava poate arde cu ușurință și conferă o aromă de fum/ars cafelei. 6

Reacțiile de rumenire încep să aibă loc mai repede în acest moment.

Zaharoza, care poate reprezenta până la 9% din greutatea bobului 5, suferă carmelizare între 338-392F. În timpul descompunerii zaharozei, se produce CO2, determinând bobul să se extindă și să crape. Acest proces este denumit „prima crăpătură” și este considerat a fi momentul în care procesul de prăjire și-a atins lungimea minimă pentru a produce cafea de calitate. 11

Trigonellina este unul dintre compușii care contribuie la amărăciune semnificativă a cafelei. Începe să se degradeze la temperaturi de 378F. Echilibrarea trigonelinei cu zahărul este cheia unei fripturi bune. Un compus în care trigonelina se degradează este acidul nicotinic; cunoscută și sub numele de niacină sau vitamina B3. 12 Acidul nicotinic contribuie la un alt tip de aciditate cafelei, oferind un finisaj „curat” cupei. Se topește în jurul valorii de 457F și se crede că influențează alte reacții pe tot parcursul procesului de prăjire. 11

Acizii clorogenici reprezintă 4-9% din greutatea totală uscată. Procesul de prăjire descompune acizii clorogeni în alți compuși, deși efectul acizilor înșiși asupra aromelor de cafea este neclar. În timpul unei prăjiri ușoare, 45-54% din acizii clorogeni se descompun; fripturile medii experimentează o defalcare de 60%; fripturile întunecate pot pierde până la 100% din acidul lor clorogenic. 10

În clasificarea acizilor clorogeni se află acidul chinic. Acidul chinic contribuie cu o strălucire puternică cafelei, are o temperatură de topire relativ scăzută de 325F, dar este de fapt stabil pe tot parcursul procesului de prăjire. 11

Pe măsură ce friptura este lăsată să progreseze, vor avea loc mai multe reacții de rumenire, iar notele varietale și caracteristica ierboasă a cafelei verzi vor fi înlocuite cu aromele de cafea ale produselor Maillard.

Călduri ridicate, temperaturi de 446-536F, provoacă defalcarea matricei de celuloză și lignoceluloză a boabelor. Aceste temperaturi se găsesc la prăjituri întunecate. Defalcarea face ca pereții celulari să se degradeze și lignoceluloză să se volatalizeze, rezultând „a doua fisură”. 11 A doua crack este considerată măsura maximă în care ar trebui să prăjești cafeaua. Prăjirea dincolo de acest punct boabele poate provoca arderea boabelor. În timpul celei de-a doua fisuri, fasolea va dezvolta un luciu negru lucios, pe măsură ce uleiurile scapă prin matricea fracturată către exteriorul bobului. O friptură de acest întuneric a pierdut toate caracteristicile soiului. 6

Fabricarea berii:

Prepararea cafelei este un proces pe care oricine a lucrat într-un laborator ar trebui să îl înțeleagă. Atât pentru că oamenii de știință beau cea mai mare cafea din orice profesie, cât și pentru că este pur și simplu o extracție de apă a probei măcinate (aka fasole). Când utilizați diferite metode de preparare, turnați peste presa franceză, Aeropress la Mokapot, variabilele modificate sunt: ​​mărimea măcinării (suprafața), timpul de extracție, temperatura apei și raportul dintre apă și cafea.

Mărimea măcinării vă poate influența ceașca determinând cât de repede are loc extracția. Măcinile mai fine se vor extrage mai repede, în timp ce măcinile mai grosiere vor dura mai mult pentru a extrage aceeași cantitate. 4.6 Metoda dvs. de preparare influențează, de asemenea, cât de fină ar trebui să fie măcinarea. O presă franceză necesită o măcinare grosieră pentru a reduce cantitatea de sediment din ceașca finală. Cu o turnare peste, se folosește o măcinare medie-fină, deoarece filtrul ar trebui să prindă toate particulele, cu excepția celor mai mici. Filtrele de hârtie pot avea, de asemenea, un impact asupra aromelor de cafea, deoarece pot absorbi o mare parte din compușii lipofili prezenți și astfel îi pot împiedica să ajungă la ceașcă. 5

Extracțiile scurte produc cafea foarte acidă (aveți vreodată un espresso acid brut? Da), deoarece acizii sunt unii dintre primii compuși care se solubilizează. 4 Extractarea excesivă a solului cu o perioadă lungă de preparare produce cafea astringentă amară.

Pentru a ilustra acest punct, Aaron van der Groen (Ritual Coffee Roasters of SF) mi-a turnat ceea ce el a numit un „curcubeu”. Prin separarea espressorului împușcat în 6 segmente, mi-a permis să văd (sau să gust) prin ce arome de cafea trec în diferite etape de preparare. Folosind 9,5 bari de presiune, extragerea totală a espresso-ului a durat 40 de secunde. Prima ceașcă a ținut primele 15 secunde, dintre care doar 6 erau cafea care se revărsa efectiv în ceașcă. Acesta este suprasolicitat, dar subliniază aromele de cafea care vin. Cupa 1 avea un gust foarte luminos și acid, cu un gust sărat. Cupa 2 a fost acidă și fructată. Cupa 3 avea o aromă rotunjită, moale, cu note de ciocolată. Cupa 4 a fost dulce și plină de arome prăjite. Cupa 5 a fost slabă și este tăierea tipică pentru un espresso. Cupa 6 era foarte amară și astringentă și avea un strat de proteine ​​care precipitase din soluție plutind pe suprafața sa.

Figura 5: Împușcătura curcubeului

Cafeaua proaspăt măcinată trebuie folosită ori de câte ori este posibil, deoarece cafeaua pre-măcinată se poate stinge foarte repede. Stalingul face ca cafeaua să aibă un gust fad și carton datorită pierderii compușilor aromatici și oxidării lipidelor. 6

Calitatea apei are, de asemenea, un impact mare asupra calității cafelei produse, la urma urmei

98,5% din fiecare ceașcă. 7 Apa alcalină poate face ca cafeaua să aibă un gust amar și plat. Infuzarea cu apă dură poate afecta viteza cu care se extrag compușii, dar apa prea pură produce și cupe inferioare. 4 Un alt factor al apei care influențează calitatea cafelei este temperatura acesteia, cu temperaturi mai ridicate, extragerea solului mai rapid decât apa rece.
Prepararea gravă necesită precizie, deoarece raportul dintre sol și apă este foarte important. Un raport de 1g: 15g cafea/apă este considerat un bun punct de plecare și poate fi ajustat pentru a se potrivi gusturilor dvs. (Îmi place cafeaua pe partea mai puternică, deci mai multe solide dizolvate totale). Raportul, precum și timpul de extracție și alți factori enumerați anterior, afectează conținutul total de solide dizolvate (TDS) al cupei. Doar aproximativ 26% din soluri sunt de fapt solubile în apă. 4

Figura 7: Total solide dizolvate în extracție procentuală.

Băut și percepție:

Toți acești factori și multe altele se combină pentru a face cafeaua băutura incredibilă delicioasă! Aroma cafelei se datorează interacțiunii delicate a peste 800 de compuși chimici diferiți. 8 Unii compuși considerați a fi deosebit de importanți pentru aroma generală sunt enumerați în tabelul de mai jos.

Sursă: Counter Culture Coffee (3)

Când aroma este experimentată alături de gustul preparatului, obțineți aroma completă a cafelei. Varietatea de arome pe care o poate avea o cafea este uluitoare. În timpul celei de-a doua cupping-uri cu Ritual Roasters în SF, aromele au variat de la intens fructat la sărat. Aromele mi-au amintit de carne de vită teriyaki sacadată, nuci prăjite și fructe înțepătoare.

Deoarece aroma joacă un rol atât de mare în percepția aromelor de cafea, nu veți gusta cafeaua la fel de bine dacă nasul este înfundat sau dacă aveți o răceală. În plus, nu toată lumea percepe același lucru atunci când degustă. Tot ce puteți face cu adevărat este să pregătiți și să beți cafea așa cum vă place.

Acest articol, deși este extrem de distractiv de scris, nu oferă în nici un fel o imagine completă a complexității cafelei. Probabil că cel mai simplu mod de a afla mai multe despre cafea este să vorbești pur și simplu cu barista ta.

În sfârșit, un HUUUUUUUUGE vă mulțumesc lui Daria, Jeremy, Aaron și tuturor celorlalți de la Ritual Roasters din San Francisco care au petrecut ore în șir răspunzând la toate întrebările mele și ajutându-mă să învăț despre cafea.

Doriți să țineți pasul cu conversația? Urmareste-ne pe Instagram și Facebook pentru actualizări rapide cu privire la seminarii, evenimente și științe alimentare!