Îngrămădit cu cupcakes, brownies și creme brulee, un trio puternic de bucătari din zona Bay Area a sosit în bucătăria de testare Chronicle pentru a pune îndulcitorul artificial Splenda prin pași.

splenda

Elizabeth Falkner de la Citizen Cake, Emily Luchetti din Farallon și Carolyn Weil, profesoară de panificație, au fost aici pentru a ajuta la evaluarea acestui fenomen alimentat de Atkins, care în doar trei ani de pe piață și-a consumat competiția - inclusiv zahărul - în viață.

Splenda este primul îndulcitor fără calorii, fără carbohidrați, a cărui dulceață nu se schimbă atunci când este încălzită. Spre deosebire de aspartam (Egal) și zaharină (Sweet 'N Low), acesta poate fi utilizat la gătit și coacere, iar cookie-urile casnice conștiente de carbohidrați îl devorează.

Bucătarii noștri, puriști prin filozofie și natură, au fost sceptici, dar fericiți să-și pună la încercare talentele și gusturile. Fiecare a sosit cu trei loturi de deserturi pe care le-au bătut în bucătăriile lor, fiecare făcută cu zahăr, Splenda și un amestec din cele două. Au prăjit cremele și au mai testat câteva prăjituri.

Tocmai când a început degustarea, maroniile făcute cu Splenda au ieșit din tigaie într-un pătrat subțire și dens.

„Arată ca un suport pentru oală”, a crăpat Falkner. „Sau o țiglă de podea”, a spus Luchetti.

Dar intenția testelor a fost serioasă. Am verificat atât gustul, cât și performanțele unui nou îndulcitor pe care, odată cu obezitatea și diabetul, americanii folosesc în cantități uriașe pentru a reduce carbohidrații, a controla glicemia și a pierde în greutate.

Ca vară de vară, Splenda a reprezentat aproape jumătate din vânzările de supermarketuri de înlocuitori de zahăr din Statele Unite, potrivit IRI, o companie de cercetare a pieței din Chicago. Proliferează cărțile de bucate cu rețete pentru blende și prăjituri Splenda. Și sucraloza, îndulcitorul din Splenda, este noua drăguță a producătorilor de alimente, care apare în produse de patiserie și sucuri comerciale, inclusiv Coca-Cola și noile colas cu calorii medii ale Pepsi.

Sucraloza a fost descoperită într-un laborator britanic în anii '70 și a fost aprobată de Food and Drug Administration în 1998. Ca Splenda, a intrat în S.U.A. piață în 2000.

Sucraloza susține un pedigree chimic pur, deoarece este fabricată din zaharoză, un zahăr natural (a se vedea diagrama de mai sus). La zaharoză se adaugă clor, iar o reacție chimică schimbă molecula de zaharoză pentru a înlocui unele dintre grupările de hidrogen-oxigen cu clor. Acest lucru împiedică organismul să-l metabolizeze în același mod ca și zahărul.

Acest lucru permite, de asemenea, S.U.A. producători, McNeil Nutritionals, parte a Johnson & Johnson, să afirme pe etichetă că este „fabricat din zahăr”, sugerând că este natural.

Adăugarea de clor a provocat, de asemenea, criticii Splenda să-l numească clorocarbon, o substanță chimică găsită în pesticide.

De fapt, Splenda nu este nici natural, nici pesticid. Este o substanță chimică nouă. Studiile au arătat că nu cauzează probleme imediate de sănătate, dar majoritatea acestor studii au fost făcute de producător și nimeni nu știe încă ce ar putea face ingestia pe termen lung de cantități mari pe parcursul unei vieți.

Whole Foods Markets compară zaharoza modificată cu grăsimile hidrogenate (grăsimile trans), moleculele de grăsime modificate chimic, care au câștigat o acceptare largă, fiind considerate nesănătoase după decenii de utilizare. Lanțul alimentar refuză să vândă.

Splenda este comercializat ca fiind sănătos, „ideal pentru întreaga familie”. Anunțurile TV din timpul Jocurilor Olimpice au arătat copii fericiți cu inimă cookie și gogoși făcute cu Splenda. Vedeta de fotbal Mia Hamm a fost prezentată într-o campanie publicitară anterioară.

Mulți dieteticieni consideră sucraloză și alți îndulcitori artificiali utili clienților lor.

„Nu am nicio problemă cu diabeticii mei sau cu cei care ar dori să slăbească folosind Splenda”, atâta timp cât diabeticii își numesc carbohidrații și cei care tin dieta își califică caloriile, spune Nancy Bennett, dietetician din San Francisco.

"Imaginea de ansamblu este, ce reprezintă un risc mai mare - diabetul netratat sau chestii (galbene)?" spune Bennett, care folosește Splenda în cafeaua ei.

Alți dieteticieni, totuși, spun că îndulcitorii artificiali declanșează pofta de dulciuri, ceea ce face dificilă dieta sau controlul zahărului din sânge. Sau subliniază că îndulcitorii înlocuiesc un aliment non-nutritiv cu unul care are vitamine și alți nutrienți - de exemplu, o brioșă Splenda ar putea avea același număr de carbohidrați ca un măr, dar mărul este mai bun pentru dvs.

Pentru diabeticii cu un dinte dulce cărora le place să gătească, dar care doresc să evite zahărul, Splenda a fost un dar de la Dumnezeu.

„Am pierdut mult timp și ingrediente coacând cu alte lucruri”, spune Allison Salzman Cozzi, o femeie Concord cu diabet în vârstă de 50 de ani.

Cozzi știe că, în calitate de diabet, trebuie să limiteze carbohidrații totali, nu zahărul în sine. Dar înlocuirea zahărului cu Splenda îi permite să mănânce mai multe alte alimente care îi plac. „Este ca un ban gratuit”, spune ea.

Alți diabetici care aleg să-și controleze glicemia consumând alimente întregi nu sunt de acord. Mulți spun că ar prefera să aibă o jumătate de brioșă făcută cu zahăr, o mâncare naturală care are un gust mai bun decât o brioșă întreagă făcută cu Splenda.

Când vine vorba de aromă, Splenda are reputația de a-și depăși concurenții.

Marilee McGregor din Walnut Creek, director al Asociației Americane a Diabetului, spune că găsește Splenda plăcut mai puțin dulce decât aspartamul sau zaharina.

"Este ca o brioșă de tărâțe în loc de o brioșă de afine. O brioșă de afine spune sweeeeeet; o brioșă de tărâțe spune sănătoasă", spune ea. „Este cel mai bun lucru de pe piață”.

Cozzi preferă și Splenda. Poate pentru că a crescut într-o familie care folosea în mod obișnuit îndulcitori artificiali, nu observă gusturi în niciunul dintre ele.

Nu este așa pentru personalul alimentar The Chronicle. Am gustat Splenda, Equal, Sweet 'N Low și zahăr, în cafea, limonadă, fructe feliate, fursecuri și creme brulee. Am preferat gustul curat al zahărului în toate.

Totuși, printre îndulcitorii artificiali ne-am aplecat spre Splenda. Ceilalți erau fie prea dulci, aveau gust chimic sau amărui, sau aveau postgusturi puternice. Dar, în ciuda preferinței noastre pentru Splenda, am găsit-o lăsată în urmă o dulceață falsă neplăcută, persistentă.

Alături de cei trei bucătari, ne-am gustat și prin deserturile pe care le făcuseră - prăjituri, pâine prăjită, înghețată și creme brulee, făcute cu zahăr, Splenda și un amestec.

Gustul a fost cu siguranță o problemă cu deserturile făcute atât cu Splenda, cât și cu amestecul. Am observat că după prima mușcătură, dulceața lui Splenda a durat câteva clipe pentru a apărea și apoi a fost concentrată chiar pe vârful limbii, fără a ajunge niciodată la restul papilelor noastre gustative.

"Nu are adâncime", a spus Falkner.

Dulceața părea să blocheze și alte arome. Gălbenușurile de ou, smântâna și vanilia din înghețată și creme brulee au dispărut pur și simplu, și chiar și cacao din brownies abia a trecut prin.

Și apoi o ciudată dulceață a rămas în gura noastră mult timp - ore pare - după ce mâncarea dispăruse.

Splenda funcționează așa cum este publicat în sosuri și alte lichide și când este gătit cu fructe. Dar, deoarece structura chimică a sucralozei diferă de cea a zahărului, se coace foarte diferit. Zahărul oferă mai mult decât dulceață - adaugă, de asemenea, umiditate și volum, și maro. Splenda nu.

Granula Splenda, care măsoară lingura-pentru-lingura ca zahărul, este în mare parte maltodextrina de umplutură pufoasă, care se topește aproape la nimic atunci când este adăugată la lichid sau încălzită.

Majoritatea rețetelor de copt au nevoie de modificări pentru a înlocui zahărul cu Splenda. În caz contrar, rezultatele vor fi uscate, dense și palide.

Oferind ajutor Splenda

Aceasta nu este o veste pentru producătorul Splenda, care a postat sfaturi pentru coacere cu Splenda pe site-ul său web. Printre acestea: creșteți făina și dospirea pentru a ușura prăjiturile și stropiți blaturile prăjiturilor cu spray de gătit pentru a le ajuta să se rumenească. (Consultați sfaturile „Gătit cu Splenda”, această pagină.)

Noul amestec Splenda-zahăr a fost creat pentru a remedia aceste neajunsuri.

McGregor a folosit Splenda într-o rețetă de plăcintă cu nuci de familie și a constatat că trebuie doar să adauge aproximativ o jumătate de ceașcă de îndulcitor pentru a face ca gustul bunicii ei. Dar a învățat că nu o poate folosi în sufle, deoarece acestea nu cresc.

Dar pentru patiserii precum Falkner, Luchetti și Weil, lucrul cu Splenda a fost ca o călătorie într-un univers alternativ în care nimic nu a mers așa cum ar trebui. Au găsit un model cu obiectele coapte. Cele făcute cu trandafir de zahăr, aveau o textură umedă, ușoară și rumenite frumos. Cele făcute cu Splenda au fost plate, dense și uscate. Amestecul Splenda-zahăr a îmbunătățit textura și a adăugat umiditate, dar rezultatele nu s-au potrivit cu zahărul.

Brownies-urile au fost un bun exemplu. Weil le-a făcut folosind o rețetă de bază Fannie Farmer. Seria făcută cu zahăr coaptă într-un pătrat bogat, gros de aproximativ un centimetru, cu un vârf umed care avea un pic de dăruire atunci când este presat cu un deget. Au gustat bogat și fudgy.

Brownie-urile amestecate Splenda au crescut mai puțin și inegal, aveau o senzație de cauciuc și erau uscate. Au avut un gust mai bun decât tot lotul Splenda, dar aroma de cacao a fost dezactivată și au lăsat un postgust.

Lotul Splenda a fost plat, dens ca o scândură, incredibil de uscat și fără gust, dar cu un gust dulce.

De asemenea, bucătarii au întâmpinat probleme cu deserturile fără coacere, înghețata cu vanilie și cremă brulată. Splenda a lăsat înghețata atât de tare încât s-a rupt în cioburi când a fost scoasă și a făcut o cremă pe care Luchetti a spus că „arată ca niște ouă amestecate de linia aeriană”.

Folosirea amestecului a îmbunătățit foarte mult textura ambelor; erau mai netede și mai cremoase. Dar totuși, dacă oricare ar fi fost făcute în bucătăria Citizen Cake sau Farallon, bucătarii ar fi cerut să știe „ce s-a întâmplat aici?”

Linia de fund: „Pur și simplu nu funcționează la fel de bine și nu are gustul” sau textura zahărului, spune Falkner. Iar gustul te lasă să vrei ceva mai mult.

„Ești mult mai mulțumită când mănânci afacerea reală”, spune ea.

Weil, care a avut diabet gestațional când era însărcinată, cunoaște suișurile și coborâșurile zahărului din sânge. „Dacă coaceți cu Splenda, trebuie totuși să numărați toate celelalte calorii”, subliniază ea.

Din nou, brunetele spun povestea. Cele făcute cu zahăr aveau 161 de calorii și 21 de grame de carbohidrați; brownie-urile Splenda aveau 101 calorii și 6 grame de carbohidrați. Ambele brownies aveau 8 grame de grăsime. Brownie-ul făcut cu amestecul a economisit doar 23 de calorii, dar textura și aroma au fost inferioare.

Pentru persoanele care numără fiecare carbohidrat, economiile contează. Cozzi spune că nivelul de zahăr din sânge a fost stelar și "Îl atribu prezenței Splenda în jurul meu. O folosesc în fiecare zi".

Pentru bucătari, schimbul de plăcere oferit de o delicatese nu merită. La ghișeul de panificație Citizen Cake, clienții îi cer uneori lui Falkner să le facă un tort Splenda. Ea le spune: „Îți voi face jumătate de tort adevărat”.

Luchetti adaugă: „Este ca și cum ai prefera un pahar grozav de vin sau patru pahare de vin rău?”

Diabetul, spune ea, este un lucru, dar majoritatea oamenilor trebuie doar să mănânce mai puțin.

Secțiunea Alimentare a testat mai multe rețete cu Splenda și cu un amestec de zahăr Splenda. Trei dintre rețete au venit de pe site-ul web Splenda; altele erau rețete de bază în care am înlocuit Splenda cu zahăr.

Niciunul dintre feluri de mâncare nu a îndeplinit standardele noastre de testare pentru bucătărie (deși amestecul de zahăr Splenda a funcționat destul de bine în cremă și înghețată). Deci, astăzi nu tipărim nicio rețetă cu povestea noastră Splenda.

Cu toate acestea, cei care doresc să gătească cu Splenda pot găsi multe rețete pe site-ul web al companiei: www.splenda.com.

Gătit cu Splenda

Testele noastre de gătit și site-ul web Splenda ne-au învățat câteva lucruri despre gătit și coacere cu Splenda. În general, funcționează cel mai bine atunci când funcția sa este doar de îndulcire, ca în sosuri, marinate, umpluturi de plăcinte și băuturi. În rețetele în care zahărul ar adăuga volum, textură, umiditate și rumenire, trebuie făcute ajustări dacă se folosește în schimb Splenda. Iată câteva sfaturi:

Bomboane și îngheț - Deoarece zahărul este esențial pentru gust și structură, producătorii Splenda recomandă înlocuirea doar cu un sfert din acesta cu Splenda.

Zahar brun - Dacă o rețetă necesită zahăr brun, puteți folosi melasă amestecată în Splenda. Aluatul pentru biscuiți a fost mai lipicios decât de obicei, dar altfel OK.

Cremă - Când faceți fursecuri, Splenda cremă bine în unt, dar adăugând ouă transformă amestecul în umed și cocoloaș, ca brânza de vaci. Când se adaugă făină, această problemă dispare.

Răspândire - Splenda nu se răspândește, așa că aplatizați fursecurile înainte de coacere.

Textură - Înlocuiți doar zahărul alb din rețetele de biscuiți care folosesc și zahăr brun, pentru a păstra o greutate masticabilă.

Activarea drojdiei - Splenda nu o va face, așa că adăugați cel puțin 2 lingurițe de zahăr.

Rising - Splenda singură în cupcakes și brownies nu crește prea mult; adăugați 1/2 cană de lapte uscat fără grăsime și 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu per cană de Splenda.

Aromă - Adăugați 1 linguriță de vanilie per cană de Splenda în fursecuri și budinci; puțină miere sau melasă va spori aroma brioșelor.

Browning - Producătorii Splenda recomandă utilizarea sprayului de gătit pentru a ajuta cookie-urile să se rumenească, dar nu am găsit că a ajutat prea mult.

Bruleeing - Splenda nu se caramelizează, deci nu va brulee. Dacă utilizați amestecul de copt, zahărul se caramelizează, dar Splenda rămâne separat și arde.

Timp de coacere - Reduceți atunci când utilizați Splenda cu 7 până la 10 minute pentru prăjituri, între 3 și 5 minute pentru prăjituri.

Depozitare - Zaharul ajuta la conservarea alimentelor si pastreaza umezeala; înfășurați bine produsele coapte Splenda și înghețați dacă nu le mâncați într-o zi.

Înlocuitorii zahărului nu sunt toți egali

Splenda este unul dintre mulți îndulcitori artificiali de pe piață. Se mai numesc și îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, fără calorii și fără nutrienți. Unele nu au calorii, altele au jumătate din zahăr sau mai mult. Iată o privire rapidă asupra celorlalți îndulcitori:

-- Aspartam (Egal, NutraSweet) - Produs prin combinarea a doi aminoacizi, acid aspartic și fenilalanină. Nu are calorii. Utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare. Considerat în general sigur, dar unii oameni spun că provoacă dureri de cap, iar cei cu o boală rară numită fenilcetonurie (PKU) nu trebuie să o consume. Se dizolvă ușor. Biscuitele pe care le-am copt cu el nu aveau gust dulce, dar o cremă a făcut-o; brulee a făcut-o amară. Postgust puternic.

-- Zaharină (Sweet 'N Low) - O substanță chimică sintetică descoperită într-un laborator din greșeală. Nu are calorii. Cunoscută de mult timp pentru a provoca cancer la șobolani, FDA a încercat să-l interzică, apoi s-a răzgândit. Recent legat de cancerul de vezică urinară la om într-un studiu al Institutului Național al Cancerului. Supersweet, atât de greu de măsurat. Făcut limonadă, cremă și căpșuni prea dulci. Nu brulee. Postgust puternic.

-- Alcooli de zahăr - Xilitol, maltitol, sorbitol și alți polioli se obțin prin adăugarea de atomi de hidrogen la zahăr. În funcție de modul în care sunt metabolizați, pot varia de la fără calorii până la trei sferturi din cele din zahăr. Utilizat pe scară largă în bomboanele fără zahăr și în multe dulciuri cu conținut scăzut de carbohidrați. Principalul dezavantaj este că consumul mai mult decât puțin provoacă gaze, balonare și diaree.

-- Acesulfam-K (Sweet One) - În mod oficial este acesulfam de potasiu, o substanță chimică care nu este metabolizată, deci nu are calorii. Găsit în combinație cu aspartam în băuturile răcoritoare și multe alte produse, inclusiv noul amestec de copt Equal. Aprobat de FDA în 1988. Centrul pentru Științe în Interes Public spune că testele menite să demonstreze că nu cauzează cancer au fost ambigue și, prin urmare, acest îndulcitor are nevoie de mai multe studii.

-- Stevia - Un îndulcitor puternic derivat din frunzele unui arbust sud-american care poate fi cultivat local. Popular ca alternativă naturală la îndulcitorii sintetici. Ingredientul activ, steviosidul, este de 100 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul. Vândut ca supliment alimentar, dar nu este aprobat pentru utilizare în alimente din Statele Unite, Canada sau Europa, deoarece unele studii au legat stevia de problemele de reproducere la șobolani. Se așteaptă teste suplimentare.

-- Neotam - îndulcitor nou produs din aceiași aminoacizi ca aspartamul, dar cu o legătură chimică mai puternică și de 30 până la 40 de ori mai dulce. Aprobat în 2002.

-- Tagatoza - Un alt nou, fabricat din lactoză și comercializat ca Naturlose. Hit SUA piata anul trecut. Are o treime din caloriile zahărului. Poate provoca bubuituri intestinale. Este îndulcitorul din 7-Eleven's Diet Pepsi Slurpee.

-- Altele - În conductă se află trehaloza (aprobată pentru utilizare, dar încă nu prea multă), alitamul și returnarea ciclamatului (care a fost interzis în 1970, dar FDA reexaminează).