wild

Condimente și alte ingrediente pentru 5 lbs. (2,25 kg)

  • 3 linguri. (45 ml) Bradley Honey Cure (Nu utilizați mai mult decât această cantitate)
  • 4 lingurițe. (20 ml) piper, negru
  • 2 lingurițe. (10 ml) pudră de usturoi
  • 1 linguriță. (5 ml) MSG (opțional)
  • 1 linguriță. (5 ml) fum lichid (opțional)
  • 1 linguriță. (5 ml) cayenne
  • 1 linguriță. (5 ml)) coriandru
  • 1 linguriță. (5 ml) pulbere de chili
  • 6 linguri. (90 ml) sos de soia
  • 4 lingurițe. (20 ml) sos Worcestershire
  • 1 1/2 cană (360 ml) suc de mere
  • 4 cani (960 ml) apă rece

Notă: Dacă carnea cântărește mai mult sau mai puțin de 5 kg (2,25 kg), cantitatea de amestec curat aplicată trebuie să fie proporțională cu acea greutate. De exemplu, dacă greutatea cărnii este de 2 1/2 lire sterline (1,15 kg), atunci fiecare ingredient, inclusiv Cura Bradley, trebuie tăiat în jumătate.

Pregătirea și condimentarea

  1. Începeți cu bucăți de carne, mai degrabă decât cu carne care a fost tăiată în fripturi sau cotlet. (Fripturile și cotletele sunt tăiate pe bobul cărnii. Acest lucru le face nepotrivite pentru sacadat.)
  2. Răciți bine carnea. Carnea rece este mai ușor de tăiat și întârzie creșterea bacteriană.
  3. Tăiați grăsimea din carne. Este imposibil să îndepărtați dungile de grăsime care sunt marmorate în carne, dar ar trebui să îndepărtați toată grăsimea pe care o puteți.
  4. Utilizați un cuțit lung pentru tăiere sau un feliator electric de carne pentru a tăia benzi groase de 1/4 inch (7 mm). Faceți benzile de 2,5 până la 5 cm lățime. Tăiați carnea cu bobul, nu peste bob. Dacă carnea este tăiată peste boabe, va fi prea fragilă după ce se usucă. Puteți stabili dacă trebuie să tăiați banda corect cu bobul trăgând de capetele benzii. Dacă l-ați tăiat corespunzător cu bobul, banda se va întinde; dacă nu, fibrele musculare se vor separa, iar banda se va rupe.
  5. Răciți din nou carnea în timp ce pregătiți amestecul de condimente.
  6. Combinați și amestecați bine amestecul de condimente până când toate ingredientele sunt dizolvate. Se răcește bine amestecul.
  7. Adăugați fâșiile de carne și amestecați-le din când în când, mai ales în primele câteva ore de întărire. Se dă la frigider peste noapte.
  8. În dimineața celei de-a doua zile, utilizați un strecurător pentru a scurge lichidul de întărire din carne. Nu clăti!

Uscarea și fumatul sacadat

  1. Agățați benzile, așezați benzile pe rafturile pentru fumători sau așezați-le în coșuri de fumat cu plasă de sârmă. (Coșurile cu plasă de sârmă sunt de preferat. Agățarea benzilor va permite prelucrarea mai multor produse, dar utilizarea coșurilor face prelucrarea mai ușoară și mai rapidă.) Un termometru nu este necesar pentru carnea de vită, porc sau orice alt tip de carne, dacă sunt urmate temperaturile ridicate sugerate și timpii mari de procesare. Puteți folosi un fumător obișnuit cu o sursă de căldură în interior. Pentru a facilita uscarea, clapeta de fum a fumului trebuie să fie complet deschisă.
  2. Uscați la 60 ° C (140 ° F) fără fum până când suprafața este uscată. Acest lucru va necesita cel puțin o oră. Dacă benzile sunt pe plasă de sârmă, întoarceți-le după 30 până la 45 de minute pentru a preveni lipirea.
  3. Ridicați temperatura la 71 ° C (160 ° F) și fumați timp de 2 sau 3 ore.
  4. Ridicați temperatura la 175 ° F (80 ° C) - pentru păsări de curte, ridicați temperatura la 185 ° F (85 ° C) - și continuați să vă uscați fără fum până când ați terminat. Această etapă finală de uscare și gătit va necesita aproximativ trei ore. Când s-a terminat sacadatul, va fi aproximativ jumătate din grosimea sacadatului brut și se va părea că și-a pierdut aproximativ 50% din greutate. Sacadatul nu se va rupe atunci când este îndoit, dar câteva dintre fibrele musculare se vor sfărâma. Dacă sacadatul este uscat până când se fixează când este îndoit, sacadatul va avea o durată mai mare de valabilitate, dar nu va fi la fel de gustos.
  5. Lăsați saculatul să se răcească la temperatura camerei și congelați-l sau lăsați-l la frigider.

Notă: Dacă gustul de sare este prea blând, data viitoare când faceți acest produs, adăugați aproximativ 1 linguriță de sare pe lista de ingrediente. Dacă gustul de sare este prea puternic, reduceți cantitatea de Bradley Cure cu aproximativ 1 linguriță.