Adevărații iubitori de sparanghel sunt o grămadă devotată, uniți în pasiunea lor pentru primele sulițe verzi de primăvară și hotărâți în refuzul lor de a fi seduși de cântecul de sirenă al impostorilor din afara sezonului. Dar în interiorul acestei turme se află o diviziune profundă. Faceți cunoștință cu un alt devotat de sparanghel și prima întrebare pe care o vor pune de obicei este: „Gros sau subțire?”

gras

Se pare că dimensiunea suliței a devenit o problemă ideologică.

Credincioșii în sulițe slabe susțin că a lor este superioară, deoarece nu trebuie să fie decojită. Este delicat și clar. Slăbiciunea sa este o dovadă că este cu adevărat prima suliță a primăverii.

Adepții grăsimilor răspund la fel de dogmatic. Sulitele lor nu sunt deloc dure. În plus, acestea sunt în mod evident singura alegere adevărată, deoarece ceea ce s-ar potrivi mai bine promisiunii primăverii decât o textură bogată și suculentă?

Refuz să fiu atras în dezbatere. Preferând să răspândesc ulei de măsline pe aceste ape tulburi, îmbrățișez ambele părți. Slabe și grase, toate sulițele de sparanghel sunt bune, în felul lor.

Să înceapă vindecarea. Dar, înainte de a putea merge mai departe, trebuie să risipim câteva mituri.

În primul rând, o suliță subțire nu este un semn al primei recolte. De fapt, trebuie spus, opusul este adevărat. Fie că sparanghelul este gros sau subțire depinde de multe lucruri, dar principalul dintre ele este ceea ce fermierii numesc vigoare - cât de sănătoasă este planta. În această privință, dovezile științifice sunt clare: plantele care încep să producă produc sulițe mai grase.

Totuși, nu este atât de tăiat și uscat, deoarece aceeași plantă va produce o gamă de dimensiuni. Sparanghelul crește dintr-o masă de rădăcini și fiecare masă trimite zeci de sulițe. Cele care se apropie cel mai aproape de centru, unde planta își stochează substanțele nutritive, sunt mai grase. Cele mai îndepărtate de pe margine sunt mai subțiri.

În plus, deși sparanghelul mai gras are o coajă mai groasă, mai fibroasă, care trebuie îndepărtată înainte de gătit, are și o carne interioară mult mai fragedă. Coaja este mai subțire pe sparanghelul subțire, dar la fel este și centrul.

În timp ce disipăm mituri și clișee ale cărților de bucate, să scăpăm, totodată, de tot ce se întâmplă cu „smulgerea bazei lemnoase” odată pentru totdeauna. Este adevărat că porțiunea inferioară de sparanghel este mai dură și mai strânsă și că unele dintre ele trebuie îndepărtate înainte ca sulițele să fie fierte.

Este, de asemenea, adevărat că, dacă urmați înțelepciunea convențională privind îndepărtarea părții dure - țineți vârful sparanghelului într-o mână și baza în cealaltă și îndoiți sulița până când se prinde - veți pierde o mulțime de sparanghel. Încercați-l singur: scoateți niște sparanghel și apoi gătiți capătul presupus de lemn. Veți descoperi că o mare parte din ceea ce ați arunca în mod normal este comestibil - chiar delicios - până la ultimul centimetru și jumătate. Este mult mai bine să eliminați pur și simplu acea porțiune cu un cuțit.

Cu sparanghel gras, coaja este mai groasă și mai fibroasă spre fund. Deci, începeți să vă curățați de vârf, utilizând o presiune ușoară, apoi creșteți treptat presiunea spre bază. Acest lucru va scăpa de toate piesele dure și va lăsa doar miezul suculent. (Sparanghelul alb, în ​​special, tinde spre fir; în Europa se folosește un cojitor special cu o lamă reglabilă care se va tăia mai adânc decât în ​​mod normal.)

Cu privire la o problemă legată de instalațiile sanitare: indiferent cât de grăbită te-ai afla, nu pune acele coji de sparanghel pe canal. Nu-mi pasă dacă eliminarea gunoiului dvs. va măcina sticla, nu va rupe cojile de sparanghel.

Doar pentru că toate sulițele sunt la fel de bune nu înseamnă că sunt la fel de bune pentru toate lucrurile. Pentru mine, alegerea subțire sau grasă se reduce la faptul că voi folosi sparanghelul ca legumă sau ca ingredient.

Când mă gândesc la un platou simplu stivuit cu sparanghel care a fost pur și simplu fiert sau aburit și îmbrăcat ușor cu, să zicem, un sos de mimoză viu colorată, singura alegere este sulițele groase. Și dacă este primul sparanghel al sezonului, probabil că vor fi destui pentru a compune întreaga cină.

Gătit corespunzător, adică suficient de mult timp pentru ca sparanghelul să fie fraged până la capăt, dar suficient de repede încât aroma și culoarea să nu înceapă să se estompeze, sulițele grase sunt incomparabil bogate și suculente. Textura este aproape ca o mousse de legume, cu doar o ușoară rezistență la dinte.

Dacă intenționez un fel de mâncare care să includă sparanghel împreună cu alte ingrediente - un risotto sau o frittata, de exemplu - voi alege cele mai subțiri sulițe pe care le pot găsi. Se vor combina mai bine cu celelalte elemente din vas, unde ar putea domina cele groase.

Deoarece nu a fost decojit, sparanghelul slab tinde, de asemenea, să fie puțin mai clar și să aibă o culoare mai strălucitoare, care să iasă în evidență mai bine într-un amestec de ingrediente.

Lăncile de dimensiuni medii pot fi utilizate oricum, dar cred că sunt deosebit de bune pentru prăjire. Nu sunt atât de subțiri încât să gătească înainte să se rumenească și nici atât de grase încât să nu devină niciodată fragede. Înfășurarea lor în prosciutto în prealabil conferă un nou sens auririi crinului.

Nici o dimensiune unică nu are un blocaj asupra bunătății. Fiecare suliță își pregătește propriul. Noi, credincioșii adevărați, nu ar trebui să ne irosim energiile în disputele interioare prostești. Ar trebui să ne păstrăm forța pentru a ne lupta cu cei care nu sunt de sezon.

Cum se alege: Primul lucru pe care trebuie să-l priviți este sfaturile - amintiți-vă că sparanghelul este o ferigă care se va desfășura dacă este lăsat prea mult, așa că doriți ca aceste sfaturi să fie cât mai bine închise. Acesta este, de asemenea, primul loc în care sparanghelul va începe să dea semne de deteriorare; nu ar trebui să existe puncte moi. Apoi verificați lungimea suliței; sparanghelul va începe să se încrețească de-a lungul părților, dacă a fost prea mult timp din apă. În cele din urmă, verificați baza pentru a vă asigura că este încă umedă. Vânzătorii buni vor depozita de obicei sparanghelul în picioare vertical într-o tavă cu apă sau deasupra unui prosop umed pentru a-i păstra mai bine.

Cum se păstrează: Luați un sfat din magazine: Puneți sparanghelul în poziție verticală într-un pahar mare sau tavă cu apă în el și apoi puneți o pungă de plastic peste vârfuri. Sparanghelul va rezista câteva zile la frigider în acest fel.