Sfecla este, de asemenea, adăugată la supe, iar sucul de sfeclă este folosit pentru colorarea multor produse diferite, ca ingredient primar al borsului (o supă brută rusească).

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Sfeclă de zahăr
  • Enzime
  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Melasă
  • Peptidaze
  • Morcovi
  • Zaharoza

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

BOLI DE PLANTE CAUZATE DE VIRUSI

Galbeni de sfeclă

Galbenele sfeclei apar în toate zonele majore din lume care cultivă sfeclă de zahăr. Provoacă o boală galbenă la sfecla de zahăr, sfeclă de masă și spanac. Frunzele exterioare și mijlocii ale plantelor infectate devin galbene (Fig. 14-43A), îngroșate, fragile și pot deveni necrotice. Producția de sfeclă se reduce drastic, la fel ca și conținutul de zahăr din sfecla produsă. Virusul galben al sfeclei este un closterovirus, lung de 1.250 nanometri și diametru de 12 nanometri. Este transmis de mai mult de 20 de specii de afide în mod semipersistent.

generală

FIGURILE 14-43. (A) Simptomele galbenului sfeclei pe frunza sfeclei de zahăr cauzate de virusul galben al sfeclei. (B) Simptome de câmp ale salatei infectate cu virusul galben infecțios al salatei crinivirus (LIYV). (C) Primul plan al simptomelor LIYV pe cantalup și (D) simptomelor galbenelor infecțioase cu salată pe cantalup pe teren.

(Fotografii, prin amabilitatea Departamentului de Patologie Plantă, Universitatea din Arizona.)

Comandați Lepidoptera - Omizi, molii și fluturi

Plantele gazdă.

Viermele de sfeclă hawaiian este limitat în mare măsură la plantele din familia Chenopodiaceae. Dintre culturile de legume, sfecla, ceapa, spanacul și spanacul din Noua Zeelandă sunt în mod normal rănite. Sfecla de zahăr este ușor atacată, dar această cultură este rareori cultivată în mediile calde favorizate de viermele de sfeclă hawaiană. Când se confruntă cu foame, această insectă se poate hrăni cu alte culturi, dar este mult mai puțin dăunătoare decât viermii mai bine cunoscuți - viermele de sfeclă, Loxostege sticticalis (Linnaeus); vierme de lucernă, L. cereralis (Zeller); și vierme de grădină, Achyra rantalis (Guenée). Gazdele buruienilor sunt purcei, Amaranthus spp., Lambsquarters, Chenopodium album și purslane, Portulaca oleracea. Porumbul este preferat chiar și peste gazdele cultivate. Viermele de sfeclă pătrată și viermele de sfeclă sudic prezintă aceleași preferințe alimentare ca și viermele de sfeclă hawaiană. Tingle și colab. (1978) au indicat că viermele de sfeclă sudic a fost omida dominantă pe Amaranthus hybridus în câmpurile de porumb din Florida în lunile de vară târzii.

Culturi de rădăcini

15.3.12 Depozitare

Sfecla depozitată la fermă trebuie făcută cu grijă, cu clema adiacentă unui drum greu și accesibilă la ambele capete, astfel încât sfecla care a fost prinsă cel mai mult timp să poată fi livrată mai întâi. Ar trebui permisă multă circulație a aerului. În mod ideal, utilizați o clemă de tip creastă pentru sfeclă, care este prinsă devreme, în timp ce temperatura este încă ridicată și există riscul supraîncălzirii în grămadă. Cu toate acestea, pe măsură ce se răcește, acest lucru este mai puțin important și se pot construi cleme pătrate mari sau grămezi de perete.

Este important să preveniți sfecla de a fi deteriorată de îngheț, fie în pământ, fie în depozit, deoarece acest lucru are un efect foarte rapid și dăunător asupra procentului de zahăr. Sfecla proaspăt înghețată va fi respinsă de fabrică, deoarece este inutilă pentru extracția zahărului. În funcție de district și de incidența înghețului, este posibil ca clema să fie acoperită. În prezent se folosește folie de plastic, mai degrabă decât paie. Are avantajul că poate fi îndepărtat rapid, cu o creștere a temperaturii ambiante și ușor de înlocuit atunci când este necesar. De asemenea, este important să evitați prinderea sfeclei deteriorate sau bolnave pentru perioade lungi de timp. Deși rădăcina sfeclei este mai robustă decât cartoful, este totuși posibil să se rupă pielea printr-o manipulare neglijentă. Zaharoza va începe apoi să se scurgă cu o reducere consecventă a procentului de zahăr.

CULTURI DE SALATĂ Culturi de rădăcini, becuri și tuberculi

Sfeclă: Beta vulgaris subsp. Rubra

Sfecla este o bienală destul de rezistentă, care aparține familiei Chenopodiaceae. Este cultivat în primul rând pentru rădăcini și a fost cultivat ca o turbă sau verde de-a lungul istoriei înregistrate. Este o cultură importantă de grădină și legume de piață și este, de asemenea, cultivată pentru transportul către piețe îndepărtate și pentru prelucrare. Se crede că sfecla este originară din zona mediteraneană a Europei și a Africii de Nord și a Americii de Nord.

Principalii producători de sfeclă de zahăr sunt Rusia, Franța, SUA, Germania, Polonia și Italia. Cea mai mare producție comercială de sfeclă este destinată procesării și aceasta a fost o industrie de 8 milioane de dolari în 1997.

Sunt raportate patru clase generale de soiuri de sfeclă roșie care sunt oblate sau cu umbre superioare, ovale, pe jumătate lungi și conice lungi. Doar soiurile aparținând clasei de rădăcină oblată au importanță comercială. Pe baza culorii roșii sau galbene, fiecare clasă poate fi împărțită în soiuri care diferă, de asemenea, ca formă, precoce și vigoare, așa cum se arată în Tabelul 6 .

Tabelul 6. Clasificarea sfeclei de grădină

Descriere Cultivars
Sfeclă de masă
Formă plată
roșuFlat egiptean
GalbenBurpee Golden
Forma de vârf
Lumina rosieCrosby roșu deschis
roșuCrosby Egyptian - popular pentru piață
Roșu-închisEarly Wonder - popular pentru piață
GalbenNavă galbenă
Forma globului
roșuDetroit Roșu închis, stimulator cardiac - bun pentru procesare și universal
GalbenYellow Tankard
Alungit
roșuSânge întunecat lung, cilindru
GalbenGalben lung
NegruNegru lung
Sfecla de bancă
Formă platăGreen Top Bunching
roșu
Conservarea sfeclei
Forma globuluiRuby Queen
roșu

Sfecla este o sursă bună de carbohidrați (zahăr). Conține doi pigmenți; culoarea roșu intens este beta-cianină și beta-xantina este un pigment galben.

Congelarea, uscarea sau conservarea pot păstra sfecla. Culoarea roșie închisă uniformă fără zone sau inele și carnea fragedă fără fibre sunt calități de procesare dorite. Sfecla care urmează a fi deshidratată este recoltată într-un stadiu de maturitate puțin mai târziu decât cele utilizate la conservare. Detroit Red Dark și Cylindra sunt cele mai bune soiuri pentru conservare și decapare. Sfecla este, de asemenea, adăugată la supe, iar sucul de sfeclă este folosit pentru colorarea multor produse diferite, ca ingredient primar al borsului (o supă brută rusească).

Cea mai bună temperatură de depozitare a sfeclei este aproape punctul de îngheț, 0 ° C (32 ° F) cu 95 ° umiditate. Sfecla acoperită se depozitează bine timp de 3-5 luni.

ZAHAR | Sfeclă de zahăr

Depozitarea sfeclei

După îndepărtarea sfeclei de pe sol, acestea pot fi prelucrate imediat, depozitate timp de câteva săptămâni, timp în care sunt tolerate pierderile respiratorii normale sau depozitate pe termen lung, care necesită echipamente speciale și/sau tehnici pentru întreținerea sfeclei timp de luni. Pierderile de respirație în timpul depozitării sfeclei sănătoase sunt de obicei 0,15% zahăr pe săptămână. O altă strategie este creșterea capacității de prelucrare a sfeclei a fabricii și stocarea unui sirop intermediar.

Atunci când sfecla este depozitată în grămezi de până la 160 de zile, măsurile speciale de precauție pot varia de la simpla orientare a grămezii pentru a minimiza expunerea la lumina soarelui, până la utilizarea unor magazii ventilate complet închise care pot conține 90.000 t de sfeclă. Între aceste extreme se numără utilizarea paiului sau a plasticului pentru a acoperi grămezile și utilizarea conductelor pe jumătate rotunde pentru a ventila grămezile de sfeclă. Grămezile tipice conțin 50 000–100 000 t sfeclă, cu o secțiune trapezoidală lată de 50-65 m la bază și o înălțime de 6-9 m, în funcție de condițiile de depozitare.

Sfecla curată, neîntreruptă, cu o temperatură a rădăcinii sub 10 ° C, este necesară pentru a asigura fluxul de aer și răcirea corespunzătoare, care împiedică respirația naturală a sfeclei să încălzească grămada. Pilele sunt monitorizate pentru a detecta astfel de puncte fierbinți. în mod ideal, depozitarea ar trebui să minimizeze frecvența respirației fără a îngheța țesutul, dar, în practică, stratul exterior al grămezii suferă adesea deteriorări severe la o adâncime de aproximativ 50 cm. Ventilația cu aer forțat poate fi utilizată intenționat pentru a îngheța întreaga grămadă acolo unde clima permite acest lucru să se realizeze continuu pe o perioadă de câteva zile: aceasta necesită temperaturi zilnice sub - 10 ° C timp de 4 sau 5 zile. Astfel de sfeclă nu este supusă pierderilor respiratorii, dar trebuie să rămână înghețate până la procesare.

Indiferent de condițiile de depozitare, sfecla intră în procesul fabricii într-un flux de apă prin canal în timpul căreia, permițând flotabilitatea naturală a rădăcinii, rocile și gunoiul sunt separate. Unele spălări se efectuează în timpul acestui proces, dar toate procesele sunt completate cu o mașină de spălat sfeclă, înainte de a felia sfecla. Apa din mașină de spălat este returnată în bucla de canal, care include de obicei un sistem de îndepărtare a solidelor în suspensie, cerere de oxigen biochimică mai mică (BOD) și necesitate de oxigen chimic (COD) și reutilizare.

Crinivirusurile care infectează culturile de legume

12.3.2.1 Virusul pseudo-galben al sfeclei (BPYV)

BPYV este transmis exclusiv de T. vaporariorum (Duffus, 1965). Deși virusul rămâne o amenințare periodică pentru producția de fructe mici în vestul Statelor Unite, virusul a prezentat o distribuție destul de limitată în regiunile mediteraneene în ultimii ani și s-a presupus că a fost înlocuit de un crinivirus transmis Bemisia, CYSDV. De fapt, studiile din multe țări mediteraneene precum Portugalia, Spania, Italia, Liban și Cipru sugerează că CYSDV a devenit cel mai răspândit virus și B. tabaci cel mai răspândit vector, după ce a deplasat literalmente specia tradițională de muștă albă T. vaporariorum necesară transmisiei al BPYV (Célix și colab., 1996; Berdiales și colab., 1999; Rubio și colab., 1999; Abou-Jawdah și colab., 2000a; Papayiannis și colab., 2006).

Utilizarea spectrometriei de masă a raportului izotop stabil (IRMS) în autentificarea și trasabilitatea alimentelor

7.3.3 Suc de portocale

Roßmann și colab. a extins utilizarea esterilor de nitrați ai zaharurilor pentru a examina raportul 2 H/1 H al atomilor de hidrogen legați de carbon într-o serie de sucuri de fructe. 55 Valorile medii δ 2 H ‰ ale sucurilor de citrice examinate (lămâie, grapefruit și portocală) au variat între - 30,5 și - 55,0 (. În timp ce sucurile de mere au o valoare medie de δ 2 H ‰ de - 69,0 ‰, siropurile comerciale de zahăr derivate din cartof, sfeclă și porumb au avut valori medii de δ 2 H ‰ de - 141,0 ‰, - 118,4 ‰ și respectiv 43,0 ‰. Această cercetare a demonstrat că adăugarea de siropuri de sfeclă la sucurile de fructe ar putea fi ușor detectată folosind SHIRA. Cu toate acestea, detectarea în culturi, precum merele, cultivate în climă temperată a fost mai dificilă din cauza diferenței mai mici între valorile in 2 H ‰. Izolarea zaharozei prin HPLC preparativă și conversia la esterul octa-nitrat corespunzător înainte de ardere și reducere a însemnat că această tehnică a fost greoaie și consumatoare de timp. Mai mult, derivații nitro-esterici ai zahărului au fost instabili și, prin urmare, procedura nu a fost adoptată pe scară largă ca metodă de screening de rutină.

Metode de analiză pentru evaluarea calității și siguranței aditivului colorant alimentar

6.4.11 Roșu sfeclă (E162)

Culoarea roșie a sfeclei comprimă betalainele, care au structuri amfotere complexe caracterizate printr-o culoare roșu-violaceu și vulgaxantine, care prezintă o culoare galbenă. Este important ca metodele analitice pentru determinarea culorii roșii a sfeclei să cuprindă toate principiile de colorare. Culorile sfeclei sunt în esență insolubile în solvenți organici și susceptibile de degradare datorate căldurii, luminii, oxigenului și modificării pH-ului (Azeredo, 2009). Prin urmare, trebuie luate precauții speciale în timpul extracției și analizei culorii roșii a sfeclei. Directiva Comisiei 2008/128/CE prevede identificarea și conținutul minim al materialului colorant măsurat prin spectrofotometrie la 535 nm într-o soluție apoasă la pH 5 folosind o valoare E1cm, 1% 1120. Specificația JECFA prescrie o procedură de testare bazată pe același coeficient de extincție la cca. 530 nm.

Există mai mult de 50 de principii de culoare betalaină cunoscute, iar majoritatea metodelor analitice pentru culoarea sfeclei se concentrează pe extracte de sfeclă și formulări de culoare, extracție, conținutul de coloranți și stabilitate, mai degrabă decât pe culoarea sfeclei adăugată în produsele alimentare. Solvenții pe bază de apă, cum ar fi HCI diluat și acid citric-tampon fosfat, sunt utilizați în general pentru extracția materialelor vegetale (Eder, 2000). Clarificarea îmbunătățită a extractelor și inhibarea polifenoloxidazei pot fi realizate folosind celită și, respectiv, acid ascorbic. Alte proceduri de extracție utilizează amestecuri apoase de etanol sau metanol, iar betacianinele pot fi, de asemenea, precipitate printr-o ușoară acidificare cu HCI (Garciá Barrera și colab., 1998; Delgado-Vargas și colab., 2000; Kujala și colab., 2001).

Metodele de extracție a betalainului din diferite surse de plante au fost revizuite (Azeredo, 2009) și s-a demonstrat că dezactivarea enzimelor folosind căldura atenuează degradarea betalainei (Delgado-Vargas și colab., 2000). Mai mult, pigmenții betaxantinici din extracte metanolice de sucuri de fructe Opuntia care conțin acid ascorbic la pH 3,5 prezintă o stabilitate termică îmbunătățită, determinată prin absorbție la 271 și 482 nm (El Gharras și colab., 2008).

Metodele de separare cromatografică sau electroforetică sunt utilizate în general pentru izolarea, purificarea și cuantificarea extractelor de betalaină brută, facilitând astfel măsurarea betalainelor individuale și totale (Eder, 2000). Pentru izolare și curățare se folosește o procedură în doi pași care utilizează fie cromatografie ionică pe rășini schimbătoare de cationi (de exemplu, Dowex 50 W-X2, formă H +, fie filtrare pe gel cu Sephadex G-25) urmată de cromatografie de adsorbție pe poliamidă și/sau polivinilpirolidonă ref.

În timp ce metodele de extracție pentru sfeclă roșie și alte surse vegetale de betalaină sunt destul de bine stabilite, există foarte puține metode utile disponibile și nu acoperă domeniul de aplicare al alimentelor cărora li se permite să conțină E162. În afară de un număr foarte mic de metode disponibile pentru analiza produselor lactate, a fructelor și a produselor din carne, metodele de determinare a E162 sunt slab stabilite. Un test simplu pentru prezența betaninei în cârnații fierți și cruzi, bazat pe extracția directă în piridină, nu poate discrimina betanina de antociani (Egginger, 1985). Roșul de sfeclă a fost extras din vin roșu, produse lactate, produse din fructe și alte alimente prin adsorbție directă pe pulbere de poliamidă din extracte apoase de probă, urmată de desorbție folosind un eluant acid (de exemplu, metanol: acid formic 60:40 v/v) pentru betanină în produsele lactate, sucurile și produsele din fructe și produsele din carne (Henning, 1983). Sunt necesari pași suplimentari pentru matricile complexe, cum ar fi cârnații, pentru a elimina proteinele și grăsimile, precum și curățarea RP-SPE înainte de analiza de către TLC (Brockmann, 1998).

Dizolvarea probei care conține roșu de sfeclă în tampon fosfat cu pH 5,0 formează baza majorității metodelor spectrofotometrice, unde conținutul de culoare este calculat pe baza absorbției maxime la cca. 530 nm folosind un coeficient de extincție de 1120 (Nilsson, 1970; Knuthsen, 1981). Rezultatele sunt exprimate ca „% culoare roșie”, dar, deși această expresie poate fi oarecum ambiguă, este standardul acceptat de industrie (Scotter, 1997). Conținutul de betalaină al amestecurilor de roșu de sfeclă și antocianină poate fi, de asemenea, cuantificat la pH 6,5 la 600 nm, unde rezultatele sunt exprimate ca betanină (ɛ = 60.000 L/mol cm la 538 nm) (Stintzing și colab., 2006).

În afară de cromatografie, electroforeza pe hârtie și electroforeza zonei capilare pot fi utilizate pentru separarea betaninei, aceasta din urmă din izobetanină și agliconii lor corespunzători (Delgado-Vargas și colab., 2000).

Utilizarea antioxidanților în conservarea gustărilor

19.1.1.5 Sfeclă

Sfecla roșie are o concentrație mare de betalani care sunt folosiți ca coloranți alimentari și aditivi alimentari datorită proprietăților lor de promovare a sănătății. Betacianinele sunt un grup de compuși care prezintă activități antioxidante și de eliminare a radicalilor. Betalainele sunt mai stabile decât antocianinele la pH și temperatură. S-a raportat, de asemenea, că activitatea antioxidantă a betalainelor este mai mare decât cea a acidului ascorbic (Stintzing și colab., 2005). Într-un studiu al influenței procesării prin microunde, fierbere, prăjire și aspirare asupra sfeclei roșii, Ravichandran și colab. (2013) au constatat că creșterea activităților antioxidante ale probelor tratate depindea nu numai de prezența betalainelor, ci și de alți polifenoli care ar fi putut crește în timpul tratamentelor. Tratamentul probelor duce la o mai bună extractibilitate și la o activitate antioxidantă crescută după tratamente. Activitatea antioxidantă (testul DPPH) al sucului de rădăcină de sfeclă roșie a fost de aproximativ 11 până la 12% și 24,7 μmol echivalent Trolox/ml (Boivin și colab., 2009).