Rye Rye

Pâine de secară rusiană 2 baloane

fresh

Rye Boule de secară

Fărâmă de secară rusească

Sauve a postat formula pentru această pâine în subiectul blogului Kosher-Baker, „Jurnalul unui începător”. În calitate de iubitor de pâine de secară confirmat, eram curios să se compare cum se compara cu secara evreiască, cehă și poloneză pe care o pregătisem deja. Mă bucur că am încercat.

Starter ferm (73% hidratare):

43 g. starter de secară
195 făină de secară întreagă - trebuie să fie fină
142 g. apă

Se amestecă, se acoperă și se lasă timp de 6-7 ore la 85-90 F. Rețeta originală necesită 1/3 din starterul mamei și se fermentează 3-4 ore, dar consider că folosirea unor proporții mai tradiționale și dublarea timpului de fermentare funcționează la fel de bine.

Aluat (69% hidratare):
97 g. făină de secară întreagă
290 g. făină cu extracție ridicată
333 g. incepator
261 g. apă
9 g. sare
17 g. zahăr
1 g. drojdie instant

Amestecă toate ingredientele și frământă până ai gluten bine dezvoltat. În KA îmi iau aproximativ 12 minute la a doua viteză. Se fermentează 80 min la 85-90 F. Aplatizați aluatul și formați o bulă strânsă. Dovadă în coș, cusătură, 50 de minute la temperatura camerei. Nu este nevoie să tăiați. Pulverizați cu apă înainte de coacere și 1 minut înainte de a scoate din cuptor. Se coace cu abur 50 de minute la 440-450. Lăsați pâinea să se răcească curând, cel puțin 2 ore. Pâinea ar trebui să aibă o suprafață strălucitoare fără lacrimi și firimituri uniforme strânse. Folosirea făinii de secară medie în loc de secară întreagă și/sau făină de pâine în locul făinii cu extracție ridicată funcționează bine.

Am folosit starterul meu de secară albă și l-am hrănit cu făină de secară organică (întreagă) a lui Guisto. Am folosit această făină de secară și făina KA First Clear în aluat. Am amestecat într-un KitchenAid Accolade. În loc să fac o bulă mare, am împărțit aluatul în jumătate și am făcut 2 baloane de câte 525 g. Au dovedit în răchită brotformen. Le-am copt pe o piatră cu abur din apă fierbinte într-o tigaie fierbinte din fontă. Dulapurile au fost coapte timp de 25 de minute la 450F. Am coborât cuptorul la 440F, pentru că baloanele se întunecaseră destul de repede și am continuat să coac timp de 40 de minute.

Crusta a rămas foarte fermă, chiar și după ce pâinile s-au răcit complet. Firul este așa cum a arătat Suave - destul de dens, dar nu uscat sau „greu” în gură. Gustul este decisiv acru (surprinzător). Dacă aș face un gust orb al acestei pâini, nu l-aș identifica ca o secară. Pentru mine are un gust mai mult ca o pâine cu grâu integral. Există și un gust dulce vizibil. Presupun că asta provine din zahăr. Nu cred că am mai copt vreodată o pâine cu aluat cu zahăr adăugat, deși am folosit malț și miere în aluaturi, când rețeta a cerut-o. Mă aștept ca pâinea să se înmoaie peste noapte și să aibă un gust semnificativ diferit mâine.

Mulțumesc lui Suave pentru că ne-a împărtășit această rețetă. Dacă el (sau alții) ar dori să ne spună mai multe despre fundalul acestei pâini, sunt sigur că ar fi apreciat.

Comentarii

Nu știu deloc nimic despre pâinea de secară întunecată, nu le-am făcut niciodată și am mâncat-o abia acum ani în urmă. Arată drăguț!

Poate că la această întrebare a fost răspuns undeva înapoi, dar drojdia a fost pusă în aluat pentru a face un efect „Reinhart” (în cartea sa de cereale întregi)? Aluatul nu ar crește suficient fără el?

Și am observat că acolo brutarii tind să facă pâini mici. De ce este asta? Pentru a obține mai multă crustă? (Aceasta vine de la un fan real de 900g - 1kg pâini, greutatea mea preferată!)

Aș spune că drojdia adăugată nu este, strict vorbind, „necesară”. Cred că o mulțime de rețete folosesc drojdie adăugată pentru a depăși efectul temperaturii ambiante variabile și pentru a face timpii de creștere mai previzibili. La asta te referi prin „efectul Reinhart?”

Nu pot vorbi pentru nimeni altcineva „aici” cu privire la dimensiunea preferată a pâinii. Ador pâini de 1-2 kg. Cu toate acestea, nu am 7 persoane în gospodăria mea care să-mi mănânce pâinea, ca să nu mai vorbim de cai! Așadar, sfârșesc prin a congela o mulțime de pâine în porții, pentru a rezista pe noi doi 1-2 zile, iar suprafețele tăiate mai puține și mai mici reduc uscarea și arderea congelatorului. Este strict o chestiune practică. Nu că „a avea mai multă crustă” este un lucru rău!

Presupun că ziua ta abia începe, dar este după ce mă culc aici, deci au revoir.

Din câte am înțeles, drojdia este adăugată din două motive, în primul rând, pentru a accelera procesul - rețeta originală este destinată unei brutării comerciale foarte mari, așa că echipamentele care se întorc de două ori contează, în al doilea rând, probabil că face o pâine mai puțin acră.

Aceștia sunt frumoși David ! Cum este acea crustă? Are finisajul acela dulce?

Arată delicios!

Azi nu am mai încercat pâinea. Când era proaspătă, crusta era clară. Firul avea un gust dulce clar.

Soția mea a luat o felie cu micul dejun. Ea a remarcat, nepărtinitoare de comentariul meu din noaptea trecută, că avea un gust de „grâu integral” mai mult decât un gust de „secară”. Mă întreb dacă aceasta a fost aroma primei făinuri clare care a umbrit-o pe cea a secarei.

Nu i-a plăcut la fel de mult ca și cealaltă felie de pâine pe care a mâncat-o, dar este greu să concurezi cu aroma de secară ușoară a lui Nury.

multumesc pentru reteta.

Sunt doar un novice în fabricarea pâinii și tocmai am obținut doar câteva rețete de pâine, așa că nu trebuie să te învăț, dar fiind rus, există câteva fapte de bază pe care le știu despre pâinea de secară rusească.

În primul rând, majoritatea rețetelor de pâine de secară din Rusia au un raport foarte mare între secară și făină de grâu, rareori mai puțin de 50/50, mai des până la 85% secară. Acesta trebuie să fie (unul dintre?) Motivul pentru care pâinea dvs. are un gust mai degrabă ca grâul integral.

Rețete „clasice” de pâine de secară rusească, unde sunt dulci, nu folosesc zahăr. Aroma dulce se obține prin adăugarea opăririi. Opărirea se face turnând apă foarte fierbinte, dar nu chiar clocotită peste amestecul de făină de secară (aproximativ 15% din cantitatea totală), melasă și un anumit tip de malț numit „malț roșu” sau „malț roșu fermentat” ". Acesta este bobul de secară malț măcinat fin care fusese oarecum stricat în timpul procesului de malțire, adică se lasă să înceapă fermentarea și apoi se usucă înainte de a începe să putrezească. Malțul și molele sunt cele care conferă pâinii dulceața și aroma sa caracteristice și contribuie, de asemenea, la culoarea închisă a acesteia. Cu toate acestea, principalul punct al utilizării opăririi este de a încetini stalingul și de a păstra gustul dulce acru al pâinii. Inutil să spun că opărirea trebuie să se răcească înainte de a fi adăugată la aluat. Aveți nevoie doar de o cantitate mică de malț în opărire și cred că ar putea fi înlocuit (poate cu malț de secară obișnuit?). A apărut recent într-o mână de puncte de vânzare cu amănuntul din Moscova, dar, din câte știu, nu este disponibil comercial în afara Rusiei.

Standardul de stat sovietic (GOST) pentru pâinea de secară conține, de asemenea, o cantitate mică de amidon de cartofi, acest lucru ar deveni și el dulce în procesul de fermentare. În măsura în care pot rezolva, amidonul (ieftin) a fost folosit pentru a reduce alte ingrediente mai scumpe (sau mai rare?), Dar este total inutil pentru brutarul amator.

Multe rețete rusești de pâine de secară prezintă, de asemenea, cantități generoase de condimente, cum ar fi chimen, semințe de coriandru sau anason. Aceasta este de obicei folosită ca topping pe crustă. Un pic de semințe de coriandru zdrobite sau măcinate în aluat și o lingură de semințe întregi pe vârf este o necesitate pentru pâinea Borodinsky! Aș spune că, fie coriandrul, fie chimionul ar completa orice rețetă de pâine cu un conținut de secară mai mare de 30%. Nu am încercat anason, așa că nu pot comenta. Cantitățile variază, dar folosiți o lingură pe pâine de dimensiuni medii (400-600g) drept ghid.

În ceea ce privește cantitatea de starter pentru aluat. Aveți nevoie de o cantitate generoasă în pâine de secară, nu pentru a accelera creșterea, ci pentru că lactobacilii din starter sunt necesari pentru fermentarea corectă a secarei. În aluatul de grâu aveți nevoie de lactobacili, desigur, dar aluatul de secară are nevoie de cantități deosebit de mari. Nu-mi amintesc exact de ce. Prajitura de smântână cu mult acid lactic este cea care conferă pâinii de secară rusești gustul lor distinctiv de aciditate. Așadar, vă sugerez să utilizați cantitatea de starter în versiunea originală a rețetei și, probabil, să vă maturați aluatul la temperaturi mai scăzute pentru a oferi secarei timpul necesar pentru a fermenta corect.

Sper să pot veni cu alte rețete „autentice” de pâine de secară rusă în viitorul apropiat, dar până acum încerc doar să aflu cum să fac Borodinsky și Rizhsky! Plănuiesc să scotocesc prin raftul vechilor cărți de bucătărie ale bunicii mele data viitoare când voi merge în Rusia. Să sperăm că voi avea ceva de adus înapoi!

A, și tocmai am citit undeva pe un site rusesc că pâinea de secară NU are nevoie de apă în cuptor. Fiind incapabil să stabilesc validitatea sursei, nu aș jura pe acest sfat.