Orez. Acel bob inocent, ușor de gătit și ușor de digerat, un jucător de susținere neplăcut în orice fel de masă. Ar putea fi ceva mai simplu?

rice

Orez. Împărțit în cel puțin 25 de specii, cultivate în mai mult de 100 de țări, clasificate după aspectul fizic (cu cereale lungi, cu cereale scurte etc.), modul în care este măcinat (alb, maro etc.), după orezul destinat utilizării sale, etc.), prin denumirea sa generică (basmati, arborio etc.), prin modul în care este cultivat (organic etc.) și gătit într-o duzină de moduri. Ar putea fi ceva mai complicat?

De fapt, orezul poate fi la fel de simplu sau de complicat pe cât dorești. Orezul gătit sau instant poate fi rehidratat și încălzit într-un minut sau cam așa. Compensarea este o lipsă de aromă și textură și parem că suntem din ce în ce mai dispuși să acceptăm mai puțin ca mai mult.

Consumul nostru de orez aproape s-a dublat în ultimii zeci de ani, relatează Jeffrey Alford și Naomi Duguid în „Seducțiile orezului” (Artisan, 35 USD). Și, pe măsură ce gustul nostru pentru ingrediente etnice autentice crește, o porțiune semnificativă din orezul respectiv este basmati din India, iasomie din Thailanda și orez în stil japonez cultivat în această țară.

Alford și Duguid, ghizi energici cu un jurnal de călătorie culinar anterior, intitulat „Flatbreads and Flavors, A Baker's Atlas”, au urmat următoarea abordare:

După capitole introductive despre diferitele tipuri de cereale cele mai populare din lume și despre modul în care este cultivat, echipa soț-soție duce cititorii în opt regiuni în creștere din diferite părți ale globului. În fiecare, ei explică modul în care orezul este folosit în dietă și prezintă rețete pe baza a ceea ce au învățat.

„Am vrut să prezentăm orezul ca ancoră a unei mese în culturile din Japonia până în Senegal, nu doar să producem o colecție de feluri de caserolă de orez”, a spus Duguid . „Așa că nu am început să căutăm ceva care să susțină o mare parte. de pui sau carne de vită. Nu, am început cu orezul și apoi ne-am gândit la ce am putea pune cu el. Este atât de ușor să improvizăm în felul acesta și mult mai ușor să oferiți ceva care să mănânce un consumator pretențios sau cineva cu o dietă restrictivă. "

În ceea ce privește sănătatea și dieta, orezul are multe lucruri. Boabele sunt lipsite de colesterol, grăsimi și sodiu - toate acestea adăugând cu promptitudine mulți bucătari - și nu sunt alergenice. Are aproximativ 80% amidon și oferă astfel carbohidrați esențiali, conține mai multe vitamine B și cantități mici de proteine, fibre și minerale precum zincul, fosforul și iodul. Orezul brun este apreciat de nutriționiști, deoarece conține mult mai multe fibre decât albul.

Duguid are chiar cuvinte amabile pentru orezul alb adesea malignizat, subliniind că conține 8% proteine ​​și este mai ușor de preparat și digerat decât alte tipuri.

Totuși, comentariul lui Sri Owen din volumul ei din 1994, „Cartea orezului”, oferă o provocare de a extinde orizonturile gustative ale unui orez dincolo de orezul alb: „În aromă, textură și satisfacție generală, niciun alt aliment de bază nu vine nicăieri lângă el”.

O astfel de expansiune se face cu ușurință. În „Seducțiile orezului”, o fotografie color pe pagină întreagă prezintă 36 de soiuri, iar autorii discută mai multe într-un „dicționar de orez”.

Separarea boabelor

Deși dimensiunea, forma și materia de prelucrare, cel mai important element în gătitul și servirea orezului este conținutul său de amidon. Încă o dată acest cereală „simplă” ne confundă prin conținerea nu a unuia, ci a două tipuri de amidon, amiloză și amilopectină.

Termenul „lipicios” este o descriere simplă a orezului cu niveluri scăzute de amiloză și niveluri ridicate de amilopectină care are o textură moale atunci când este gătită. Orezul thailandez lipicios este un exemplu.

Orezele bogate în amiloză și sărace în amilopectină vor fi ferme și uscate (nelipicioase) atunci când sunt fierte. Orezurile lipicioase cu bob lung sau mediu includ american clasic (uneori numit Carolina), tipuri aromatice, inclusiv texmati, persane și basmati, iasomie cultivată în Thailanda și Statele Unite, javanica (bulu) populară în Indonezia și Filipine.

Există chiar și un orez lipicios, cu cereale lungi, din Thailanda, uneori de culoare neagră.

Cele mai bune orezuri lipicioase cu bob mediu sau scurt sunt japoneze (nu exportate din Japonia, dar cultivate în SUA și Australia) și mediteraneene, inclusiv orezele italiene, spaniole și egiptene. Un produs american din această categorie se numește CalRiso.

Orezul lipicios cu cereale scurte este cultivat în Thailanda, Japonia, Coreea și China. Este adesea folosit în preparatele dulci.

Orezurile preferate de Duguid sunt în stil japonez și iasomia aromată. Boabele primelor sunt „distincte, dar ușor lipicioase”, iar cele din urmă, „moi, ușor agățate”.

Cu atât de multă varietate, nu va fi o surpriză faptul că există mai multe metode de gătit a orezului. În general, orezul este cel mai bine folosit în rețetele din țara în care este produs.

Metoda de top (spate, de fapt) pentru gătitul orezului convertit (par-fiert) este cunoscută sub numele de metoda chineză: Măsurați puțin mai mult de două ori mai multă apă decât orezul, încălziți la fierbere, adăugați unt și sare opționale, amestecați orezul, scade focul la foc mic, acoperi și gătește 20 de minute. Se ia de pe foc și se lasă să se odihnească, acoperit, 5 minute sau până când toată apa este absorbită.

În „Cu cerealele”, Raymond Sokolov spune că orezul este mai satisfăcător dacă raportul apă-orez este redus la puțin mai puțin de 2 la 1.

Metoda indiană folosește mult mai multă apă: 1 litru până la 1 cană de orez. Încălziți apa la fierbere, adăugați sare și orez opțional și fierbeți, neacoperit, până când orezul este suficient de fraged pentru a mesteca, aproximativ 10 minute. Scurgeți orezul, reveniți în tigaie, acoperiți și lăsați să stea până se înmoaie, aproximativ 10 minute. Gatiti basmati si alte orezuri lipicioase cu cereale lungi prin aceasta metoda.

Orezurile mediteraneene din Italia și Spania sunt cu bob scurt sau mediu și sunt de obicei spălate și scurse înainte de gătit. Boabele sunt încălzite scurt cu ulei sau unt înainte de adăugarea lichidului și, în cazul risotto-ului, lichidul poate fi adăugat treptat pe parcursul perioadei de gătit. Orice ingredient solid se adaugă la sfârșitul gătitului. În cazul paelei, orezul se gătește cu alte ingrediente solide.

Orezul lipicios se înmoaie câteva ore sau peste noapte în apă rece; scurs, clătit și aburit 30 de minute.

Orezul brun se gătește în puțin mai mult de două ori mai multă apă. Se amestecă orezul în apă rece, se acoperă și se încălzește până fierbe; reduceți focul la minim și fierbeți timp de 40 de minute. Se ia de pe foc și se lasă să stea, acoperit, 10 minute.

Restul de orez poate fi prăjit, dar nu încercați să fierbeți sau să aburiți, deoarece va deveni gumos.

OREZ PUDDING CU ȘAFRAN ȘI APĂ DE TRANDAFIR (ZERDE)

Timp de preparare: 10 minute

Timp de gătit: 55 minute

Randament: 6 porții

„Această budincă aromată de orez din Turcia nu conține lapte, smântână sau unt”, scriu Jeffrey Alford și Naomi Duguid în „Seducții de orez”.

1 linguriță fire de șofran, prăjite, zdrobite, vezi nota

1/2 cană orez cu bob mediu, cum ar fi baldo, arborio sau CalRiso

1 1/4 cani zahăr

1/4 cană apă de trandafiri, vezi nota

3 linguri de amidon de porumb, amidon de orez, amidon de cartofi sau săgeată

1/4 cană de nuci de pin, prăjite, vezi nota

Semințe de rodie, opțional

1. Așezați șofranul și 1/2 cană de apă într-un castron mic; înmuiați 30 de minute. Se amestecă pentru a dizolva șofranul; pus deoparte.

2. Puneți orezul și 6 căni de apă într-o cratiță mare. Se încălzește la fiert la foc mediu; fierbeți până când orezul este foarte moale, amestecând ocazional, aproximativ 20 de minute. Se amestecă zahărul. Reduceți căldura la minim, gătiți 30 de minute.

3. Adăugați apă de trandafiri și amestec de șofran în orez. Se încălzește la fiert; se fierbe 3 minute. Se amestecă împreună amidonul și 2 linguri de apă într-un castron mic. Se adaugă la orez; se fierbe 1 minut pentru a se îngroșa.

4. Se toarnă budinca în boluri mici pentru desert; raceste-te bine. Se servește garnit cu nuci de pin și semințe de rodie, dacă se folosește. Așezați restul de nuci de pin într-un castron mic, astfel încât oaspeții să poată trece.

Notă: Pentru a prăji firele de șofran, încălziți tigaia mică uscată la foc mic. Adăugați șofran. Paine prajita, amestecand des, pana cand sofranul este parfumat. Urmați aceeași procedură pentru nucile de pin, prăjind doar până se rumenesc ușor; nucile ard usor. Apa de trandafiri este disponibilă pe piețele Middle Easern.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii. 270 Grăsime. 2,9 g Grăsimi saturate . 0,5 g

% calorii din grăsimi . 9 Colesterol . .0 mg Sodiu. 1 mg

Glucidele. 59 g Proteine. 2,4 g Fibre. 0,8 g

CUPA DE OREZ VERDE

Timp de preparare: 25 minute

Timp de gătit: 25 de minute

Randament: 4 porții

Adaptat din „Cartea orezului”, de Sri Owen.

1/8 linguriță sare

1/4 cană orez alb nefiert

2 linguri de ulei de măsline, ulei de arahide sau unt clarificat

3 șalote sau 1 ceapă, tocate

1 cățel de usturoi, tocat

1/4 linguriță fiecare, măcinată: nucșoară, piper alb

5 cani bulion de pui sau legume

1 la 1 1/2 cani de măcriș, spanac, frunze de salată sau nasturel, mărunțite

1. Încălziți apa și sarea la fiert. Adăugați orez; gatiti 6 minute. Scurgere; rezervați apă de gătit.

2. Încălziți uleiul într-o cratiță mare. Adăugați șalotă și usturoi; gatiti, amestecand des, pana se inmoaie, aproximativ 3 minute. Se amestecă nucșoară și piper. Se toarnă bulion. Se încălzește la fiert; se adaugă orez. Se fierbe la foc mic 10 minute. Adăugați măcriș; se fierbe la foc mic 4 minute.

3. Puneți supa în blender; se amestecă până se omogenizează. Reveniți în cratiță. Reglați condimentul. Adăugați puțină apă rezervată de gătit cu orez dacă supa este prea groasă; încălzi prin.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii. 175 Grăsime. 9 g Grăsimi saturate . 1,5 g

% calorii din grăsimi . 46 Colesterol . .0 mg Sodiu. 1,055 mg

Glucidele. 15 g Proteine. 8 g fibra. 1,7 g

CÂRNĂRI DE PUI CU FASOLĂ ALBĂ ȘI ROSMAR

Timp de preparare: 25 minute

Timp de gătit: 35 minute

Randament: 4 porții

Adaptat dintr-o rețetă din „Pe orez”, de Rick Rodgers.

1 lire de cârnați italieni calzi sau dulci de pui sau curcan

1 lingura ulei de masline

1 ceapă, tocată

1 ardei gras roșu, însămânțat, tocat

2 căței de usturoi tocat

1 cană bulion de pui conservat cu conținut scăzut de sodiu

1/2 cană de vin alb uscat

1 lingură de rozmarin proaspăt tocat sau 1 1/2 linguriță uscată

2 cutii (15 uncii fiecare) fasole cannelli

1/4 linguriță sare

1/8 linguriță piper proaspăt măcinat

1 1/2 cani de orez, fiert

1. Strângeți cârnații peste tot cu furculița. Se pune într-o cratiță medie; adăugați suficientă apă rece pentru a acoperi. Se încălzește la fiert la foc mediu-mare. Reduceți căldura la mediu-scăzută. Fierbeți, neacoperit, până când cârnații sunt fermi, aproximativ 8 minute. Transferați cârnații în farfurie; misto. Tăiați cârnații în rondele groase de 1/2 inch. Pus deoparte.

2. Încălziți uleiul într-un cuptor olandez mare sau o caserolă pentru cuptor, la foc mediu. Se adauga ceapa, ardeiul gras si usturoiul. Gatiti, amestecand des, pana cand legumele se inmoaie, aproximativ 4 minute.

3. Se amestecă bulion, vin și rozmarin. Se încălzește la foc mic; reduceți căldura la mediu-scăzută. Fierbinte, neacoperit, 5 minute. Se amestecă fasolea și cârnații; fierbeți până când boabele sunt fierbinți, aproximativ 15 minute. Se condimentează cu sare și piper.

4. Lingurați orezul în boluri de supă individuale; deasupra cu fasole și cârnați.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii. 480 Grăsime1. 7 g sâmbătă gras. 4,8 g

% cal. din grăsime. 33 col. . 95 mg sodiu. 1.305 mg