Octombrie în Italia este de obicei o perioadă de fungomanie, atacul anual al unei nebunii intense de ciuperci care afectează toscani, umbri și alții care locuiesc în coloana centrală montană a peninsulei. În vremurile obișnuite, ploile de toamnă au început să înmoaie pământul, încă cald de căldura verii, producând condiții ideale pentru prețioșii funghi porcini (diverse specii de boletus, inclusiv apreciatul Boletus edulis) și pentru ovolele delicate (Amanita caesarea). Adesea aceste ciuperci par să apară peste noapte. (Adică, ieri, când te uitai sub castan, nu era nimic; în această dimineață au apărut cinci porcini grași, mici miracole ale creșterii. În vremurile obișnuite, adică.)

porcini

După prima ploaie de toamnă, durează zece zile calde pentru ca sporii să producă ciuperci. "In dieci giorni si fanno funghi!" Signora Antolini, vecina mea, cânta după o furtună de toamnă și rareori se înșela.

Dar nu sunt vremuri obișnuite. O vară lungă, fierbinte și uscată - mai lungă, mai caldă și mai uscată, după toate conturile, decât oricare din ultimii ani - a continuat până în septembrie și până în octombrie. Ca urmare, ciupercile sălbatice pur și simplu nu au reușit să apară. Dar nu ați ști asta, aici, în sud-estul Toscanei, dacă ați merge la piața noastră locală, care are loc joi dimineață, lângă gara din Camucia, în Valdichiana. Alături de porchetta stă cu porcii prăjiți întregi parfumați cu rozmarin și usturoi, iar sicilianul care este mereu prezent cu vinete, ardei și roșii Costoluto din sud, există un om pe care nimeni nu îl recunoaște, care a sosit de nicăieri și a stivuit lăzi. și cutii de porcini de vânzare. „Din Iugoslavia”, spun localnicii, deși Iugoslavia nu există de aproape 15 ani. Alții șoptesc cu încredere, „Cernobîl”, ca și când acea criză nucleară cu mult timp în urmă continuă să contamineze toată Europa de Est.

Din păcate, dacă vrei să mănânci porcini - și bineînțeles că vrei să mănânci porcini pentru că este timpul porcini, la urma urmei - atunci trebuie să te descurci cu aceste ofrande misterioase, chiar dacă, toată lumea este de acord, le lipsește aroma de porcini nostrale - porcini noștri, care sunt incontestabil mai bune decât ale oricui altcineva.

Personal, nu sunt pe deplin nemulțumit de lipsa ciupercilor locale. M-a salvat de invaziile de weekend ale vânătorilor de porcini care își macină SUV-urile pe kilometrul meu de cale de murdărie ca și cum ar fi o autostradă, parchează sub frumosul meu stand de pini de umbrelă și marchează sub ferestrele dormitorului meu chiar în zorii zorilor, bărbați, femei și copii, toți strigând de parcă ar fi prânz în piață: „Aaooh, Giovanni, du stai? Aspect, pentru dragostea lui Dumnezeu! ” Îmi jefuiesc pădurile, îmi sfâșie ciupercile, apoi își curăță mașinile pentru a face loc ciupercilor lor prost obținute, lăsând o plută de hârtii, cutii de sodă, pungi de plastic și sticle de plastic ca amintire a vizitei lor.

Așadar, aș prefera să am porcini afectați de Cernobîl din ex-Iugoslavia, deși, este adevărat, ei chiar nu au aroma celor din munții noștri.

O parte din atracția ciupercilor locale este că acestea sunt acolo pentru a fi luate, fără costuri și, dacă ceva captivează inima unui adevărat toscan, este ideea a ceva degeaba, în special a mâncării. (Toscanii sunt New Englanders din Italia, rezervați, parsimonii, posibil chiar puțin cam zgârciți.) Nu mă deranjează dacă colegii mei săteni scotocesc prin pădurile mele - în ceea ce mă privește, face parte din medievala greu câștigată dreptul de a culege. A fost o vreme când și-au pășunat porcii în pădurile noastre, iar fiarele au devenit grase și gustoase pe o dietă de ghinde, castane, rădăcini și vipere. Adesea, la sfârșitul anului, a existat un prosciutto sau o spalla (șuncă de umăr) în compensare.

După părerea mea, sătenii, vecinii, au dreptul la ceea ce pot obține din pădure - și ceea ce pot obține este aproape întotdeauna ceva ce eu și familia mea suntem incapabili să vedem până când nu ni se arată. Mă supăr cu SUV-urile cu plăcuțe de înmatriculare de la Genova și Roma - Genova, de dragul cerului, la o zi întreagă cu mașina de aici. Ce drept au ei de a culege pădurea noastră?

Signora Antolini a murit anul trecut după o viață lungă, grea, dar în cele din urmă satisfăcătoare, în ultimele decenii în care am reușit să extrag mici bucăți din înțelepciunea ei, dintre care una avea legătură cu porcini. Era expertă în a ști unde să le caute. Odată a găsit un Boletus edulis mare, frumos, complet lipsit de insecte, care creștea în pământul zgâriat de sub masa de picnic de la marginea grădinii noastre, unde se presupune că se agresează confortabil de multe zile în timp ce ne consumam prânzurile, comentând fericit cum aerul părea plin de aroma de funghi în aceste zile, ignorând sursa.

Acea descoperire rară nu a fost niciodată repetată, deși a fost convinsă (pe bună dreptate, potrivit micologilor) că, odată descoperită o comoară, căutătoarea ar putea să se întoarcă an de an până la împlinirea aproape sigură. Ea a purtat un război cu Gino The Bore Toscan, care a trăit pe drumul cel mare de la noi și a fost considerat pe scară largă ca „nostru” contadino (fermier), deși nici el, nici noi nu am acceptat acest statut. Gino era în pădure cu mult înainte de zori, fără îndoială, pentru a trece în fața acelor Genovesi din SUV-urile lor. Trecea pe sub ferestrele semnorei Antolini imediat după trezire cu un coș plin de ciuperci frumoase. A înfuriat-o să creadă că era afară în timp ce ea încă făcea cafea și felia pâine pentru numeroasa ei familie, dar nu putea face prea multe despre asta.

Când a ieșit, mai târziu în cursul zilei, a avut grijă să se acopere cu atenție împotriva viperelor. A tăiat găuri într-o pungă mare de gunoi de plastic, neagră, astfel încât să i se potrivească deasupra capului, de parcă i-ar fi oferit protecția blazonului unui cavaler. Ea m-a asigurat că este atât un scut necesar, cât și un scut eficient. De asemenea, purta o pălărie de paie cu boruri largi care aparținuse socrului ei. - Uneori se lasă din copaci, spuse ea sumbru.

Zi după zi, patrula prin pădure până când se instalează vremea rece și ciupercile se retrăgeau pentru iarnă în celulele lor subterane. În fiecare zi, când se întorcea cu descoperirile ei, se gândea ce să facă cu ele. Primele au fost ușoare; erau consumate imediat, adesea bătute și prăjite; uneori, dacă erau mari, la grătar întregi pe focul vetrei, capacele lor erau înțepenite cu crengi rigide de mentuccia, menta sălbatică care crește în fiecare câmp.

După ce noutatea s-a epuizat și golosità (lacomia) s-a stins, a venit timpul să păstrăm ciupercile pentru iarnă. Modul obișnuit era de a tăia fiecare pe verticală grosime de aproximativ o jumătate de centimetru și de a așeza feliile pe ecrane care erau setate să se usuce la soare și aduse la amurg sau când amenința ploaia. În toamnele foarte ploioase, în fiecare fermă găsiți în fața vetrei rafturi și rafturi de porci de funghi feliate. Bătrânii s-au plâns că nu există unde să stea, dar nu a contat: uscarea porcinelor a avut prioritate. Odată bine uscate, ciupercile erau depozitate în fețe de pernă vechi și atârnate de grinzi în podul fermei, pentru a fi folosite pentru a aromă tot felul de ragùuri, supe și sosuri pe tot parcursul iernii.

Specimenele deosebit de fine - grase, solide, fără deteriorări ale insectelor - ar putea fi puse sub’olio, sterilizate prin fierberea lor scurtă într-o soluție de oțet, cu probabil niște frunze de dafin sau usturoi, apoi ambalate într-un borcan și acoperite cu ulei. Se spunea că vor dura un sezon, dar eu, școlarizat în Future Homemakers of America, avertizează cu privire la pericolele botulismului, nu m-am simțit niciodată complet sigur. La mine acasă, ciupercile au fost consumate în câteva săptămâni.

Ragùul de ciuperci sălbatice al Signorei Antolini este o rețetă la care revin din nou și din nou, mai ales în timpul iernii, când sunt binevenite mâncărurile copioase. Îi plăcea să o servească peste mămăligă, deși soțul ei ura mămăliga. El a spus că i-a amintit de tempo di miseria, perioada dintre cele două războaie mondiale, când era un băiat și vremurile în acești munți erau într-adevăr dure. Pastele erau de neconceput atunci, cerând la fel ca și ouăle și făina albă fină, iar pâinea era și ea puțină. Oamenii de la munte aveau întotdeauna granoturco, așa cum numeau porumb, dar era și ceea ce hrăneau animalele, așa că a existat un sentiment de disperare când oamenii s-au orientat spre hrana animalelor. Cu toate acestea, un bol aburitor de mămăligă aurie este aproape perfect cu acest sos. ●