Rețeta mea de somon scoțian afumat la rece este ușor de făcut și de pregătit direct. Această rețetă este utilizată de mulți producători comerciali de somon afumat, însă am pregătit-o de mai multe ori pentru a reduce conținutul de sare și zahăr la minimum, obținând în același timp textura și aroma dorite.

somon

Această rețetă de somon afumat la rece necesită echipamente speciale?

Orice cameră care are ventilație pentru a crea un flux de aer este suficient de bună și, pe deasupra, aveți nevoie doar de un mic instrument numit generator de fum rece. Există o mulțime de versiuni diferite pe piață (am preferatul meu) și nu sunt scumpe de cumpărat, faceți clic aici pentru a citi despre cele mai bune 3 alternative.

În trecut, am folosit un dulap vechi cu găuri găurite în partea de jos și în partea de sus, acum folosesc grătarul meu ceramic Monolith ca cameră pentru alimente cu generatorul de fum în cămin.

A face somon afumat scoțian este o etapă majoră în orice călătorie a pasionaților de fumat, așa că urmați pașii mei simpli ai rețetei mele de somon afumat la rece și alegeți peștele potrivit.

Alegerea dvs. de somon crud este importantă

Folosiți cel mai proaspăt pește disponibil. De asemenea, includ pește congelat în acest moment, de fapt somonul congelat poate fi de fapt un punct de plecare mai bun, deoarece ajută procesul de uscare și pierderea în greutate. Când este înghețat, apa din celulele somonului se extinde și rupe structura celulară a mușchiului, dar când somonul se dezgheță, o parte din apa din aceste celule rupte este eliberată.

Somonul comercial este înghețat la -18 ° C (0 ° F), care este suficient de scăzut pentru a ucide toți paraziții. Dacă aceasta este o problemă (posibil cu somonul de crescătorie), iată un alt motiv bun pentru a începe cu un pește congelat.

Notă: De asemenea, am constatat că o parte din uleiul natural se pierde în timpul congelării, așa că, din acest motiv, am adăugat o etapă suplimentară de „ungere” în procesul de uscare.

Când vine vorba de pește proaspăt, căutați somon care pare că tocmai a ieșit din apă, ochii sunt limpezi (nu sângeroși), branhiile sunt roz și pielea nu trebuie să fie slabă. Dacă un somon proaspăt nu trece aceste teste vizuale, treceți mai departe și găsiți unul care le face.

Somon proaspăt sau de fermă?

Dacă este posibil, cumpărați somon proaspăt, tonusul muscular este mai ferm decât omologul său de crescătorie. Dacă puteți obține doar un somon de crescătorie, atunci nu renunțați la această rețetă de somon afumat la rece, pur și simplu nu spânzurați peștele să se usuce și să fumeze, deoarece riscați să se destrame. Tăiați-l în fileuri, astfel încât să vă puteți usca și să fumați pe o grătar.

Notă: Dacă tăiați fileuri, asigurați-vă că faceți acest lucru înainte de a adăuga cura de sare, astfel încât toate părțile expuse ale cărnii să obțină partea lor de sare.

Diferite specii de somon

Veți obține cele mai bune rezultate de la somonul mai gras și când vine vorba de somon scoțian afumat, înseamnă somonul atlantic.

Acestea fiind spuse, din somonul Pacific, atât somonul Sockeye, cât și somonul Keta (Chum) fac alternative excelente.

Regulile de bază pentru somonul care fumează la rece

Procesul utilizat în rețeta somonului afumat la rece urmează aceeași formă de proces de bază de fabricare a slănină sau șuncă:

  • Vindecarea - adăugarea de sare și condimente
  • Egalizare - timp pentru ca sarea să se distribuie uniform pe toată carnea
  • Uscare - pierderea umezelii = scădere în greutate
  • Fumatul rece - la o temperatură mai mică de 30 ° C (86 ° F)

Pentru a urma procesul igienic, atunci există două principii directoare:

  1. Înainte ca peștele să intre în fumător, trebuie păstrat la frigider la cca. 4 ° C (39 ° F). Așa cum s-a menționat mai sus, la fumător, temperatura nu trebuie să depășească 30 ° C (86 ° F).
  2. Cura uscată de sare pe care o folosesc este corozivă, deci fiți în siguranță, folosiți boluri de sticlă sau oțel inoxidabil standard profesional (tip 304).

Rețeta mea de somon afumat la rece

Timp de pregatire:- 4 zile
Timp rece de fumat:- 5 ore (dar poate fi mai lung)

Timpul total:- 5 zile

Alergeni:

Îmi pare rău, dar trebuie să o spun. rețeta mea de somon afumat la rece conține pește!

Ingrediente:-

  • Părți/fileuri de somon
  • Fulgi de sare de mare/sare Kosher - 2 lingurițe de nivel pentru fiecare greutate de 450g (1 lb)
  • Zahar brun - 2 lingurite de nivel pentru fiecare greutate de 450g (1 lb)
  • Rom întunecat
  • Ulei de masline

Metodă:-

După ce ți-ai ales somonul, roagă-ți vânzătorul de pește să-l prindă pentru a-ți oferi câteva părți. Dacă doriți să faceți filetarea dvs., utilizați acest ghid care nu numai că acoperă filetarea, ci vă arată și cum să fixați osul fileul.

Notă: Oricine face acest bit trebuie să aibă grijă de următoarele:

  • Nu îndepărtați pielea
  • Tăiați clapa de grăsime de-a lungul burții și a spatelui, deoarece această grăsime se poate rânji destul de repede

Următorii pași de mai jos sunt ușor de făcut, fiecare ajută la pierderea în greutate (care va fi judecătorul când somonul este gata de mâncare) și trebuie făcut mai mult sau mai puțin la intervale zilnice.

Potrivit norvegienilor, un somon ar trebui prins joi, fumat duminica și mâncat până miercuri următoare. Rețeta mea de somon afumat la rece urmează cam aceste orientări tradiționale.

Pasul 1 - Ziua 1

Luați unul dintre file, cântăriți-l și înregistrați greutatea. Introduceți un băț de cocktail în el, astfel încât să vă puteți identifica ulterior.

Clătiți fileurile de somon sub apă rece, lăsați-le să se usuce timp de câteva minute, apoi înfășurați-le individual în prosop de bucătărie. Apoi înfășurați câteva foi de ziar și puneți-le la frigider peste noapte.

Pasul 2 - Dimineața zilei 2

Scoateți fiecare file din ambalajul său de hârtie și cântăriți unul. Aplicați formula a 2 lingurițe de sare pentru fiecare greutate de pește de 450g (1 lb) și frecați această sare în fileul de somon. Aveți grijă să aplicați pe toată carnea expusă, folosiți mai multă sare pe părțile mai groase și mai puțin pe părțile mai subțiri. Nu este nevoie să săriți pielea.

Notă: O rețetă de somon afumat la rece produsă comercial ar avea probabil dublu conținutul de sare în comparație cu ceea ce am folosit. Nu cred că este necesar, dar dacă preferați un gust mai sărat, atunci adăugați 3 lingurițe înainte de 450g greutate de pește.

Când fiecare file a fost sărat, readuceți somonul la frigider timp de 24 de ore descoperit.

Pasul 3 - Dimineața zilei 3

Sarea va fi pătruns acum pe suprafața somonului și acum este timpul să îi permiteți să se distribuie în mod egal prin carne. Acest proces se numește egalizare și este pur și simplu o chestiune de timp.

Dacă decideți să cântăriți eșantionul marcat (de băț de cocktail), veți descoperi probabil că ați redus deja greutatea cu aproximativ 8% sau 9%.

Clătiți excesul de sare de pe suprafața fiecărui file (o clătire foarte scurtă) înfășurați din nou în prosop de bucătărie și 2 foi de ziar și reveniți la frigider.

Pasul 4 - Seara zilei 3

Scoateți fileurile din ambalaj și frecați-le cu ulei de măsline. Reveniți la frigider peste noapte neacoperit.

Pasul 5 - Dimineața zilei 4

Scoateți fileurile de somon din frigider și așezați-le pe o scândură. Luați o cârpă uscată, înmuiați-o în rom și apoi folosiți cârpa pentru a șterge fiecare file. Fă-o cu blândețe și fii liber cu romul.

Nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la a fi „înmuiat” când mâncați acest somon, deoarece tot alcoolul se va evapora în timpul uscării și fumatului rămas.

Apoi cântăriți din nou fiecare filet și aplicați zahărul brun pe tonul a 2 lingurițe la fiecare greutate de pește de 450 g (1 lb). Bateți zahărul pe carne și rețineți că, dacă ați folosit mai mult decât cantitatea prescrisă de sare, folosiți acum aceeași cantitate mai mare de zahăr.

Întoarceți somonul la frigider (neacoperit) pentru ziua respectivă.

Pasul 6 - Seara zilei 4

Folosiți o cârpă umedă pentru a îndepărta orice exces de zahăr de pe suprafața somonului, apoi frecați cu ulei de măsline și reveniți la frigiderul neacoperit peste noapte.

Pasul 7 - Ziua 5 (Fumatul)

Ați petrecut 4 zile pregătindu-vă somonul pentru fumat, așa că aceasta este ziua pentru a vă relaxa și a vă bucura. Ridică-te devreme pentru a profita la maximum de ziua ta și începe cu romul.

Nu, nu-l bei! Repetați procesul de frecare ușoară a fileurilor cu o cârpă uscată înmuiată în rom întunecat.

Când ați terminat, așezați toate fileurile cu pielea în jos pe suportul de gătit al fumătorului și lăsați să se usuce aproximativ 2-3 ore, în funcție de grosime. Temperatura ambiantă este bună, asigurați-vă că nu depășește 30 ° C (86 ° F) și că există o ventilație bună. O temperatură prea ridicată și riscați să apară fisuri în carnea peștelui, deoarece se usucă prea repede (și, prin urmare, inegal).

Uscarea este completă cu carnea capătă un luciu și suprafața formează o crustă ușoară (numită peliculă). Acum puteți începe să fumați.

Folosesc un kit de fum Grillson pentru că este ușor de aprins și am de ales dintre 14 arome diferite de pelete din lemn, deși preferatul meu este amestecul OHC (Stejar, Hickory și Cireș).

Puneți generatorul de fum în funcțiune și plasați-l în focarul fumătorului dvs. pentru grătar, asigurați-vă că există un flux de aer și fumați somonul timp de 5 ore.

Rețeta mea de somon afumat la rece nu prescrie exact câte ore de fumat sunt necesare, deoarece testul final de finalizare este atunci când greutatea a scăzut undeva între 17% - 19% comparativ cu greutatea inițială în care ați înregistrat la început a procesului.

Dacă nu ați realizat această reducere a greutății, nu vă faceți griji, doar întoarceți peștele la fumător cu sau fără fum și lăsați procesul de uscare să continue. Puteți să îl întoarceți întotdeauna la frigider peste noapte și să faceți mai mult uscare/fumat în ziua următoare.

Când sunteți mulțumit de pierderea în greutate, întoarceți fileurile de somon la frigider și odihniți-vă peste noapte. Acest lucru permite doar carnea să se întărească și să ușureze felierea.

Consumând somon scoțian afumat la rece

Există modalități de a mânca somon afumat la rece sunt nesfârșite! În casa noastră uneori ne este greu să trecem de „mână la gură” cu o strop de suc proaspăt de lămâie.

Este o necesitate în ziua de Crăciun, tăiată și adăugată în ultimul moment la ouă amestecate pentru un mic dejun regal în ziua cea mare.

Utilizați aceste linkuri pentru mai multe idei de rețete:

Scoțian sau scoțian sau scoțian

În ciuda faptului că sunt engleză, trebuie să mărturisesc că știu că, pentru a numi rețeta mea de somon afumat la rece „scoțian”, va fi un fior pe coloana vertebrală a fiecărui scoțian.

Am numit-o rețeta mea scoțiană de somon afumat la rece, pentru a încerca să clarific celui care citește acest lucru oriunde în lume că se poate referi la produsul final. În cele din urmă, totuși, știu că descrierea „scotch” nu este corectă.

Așa că, pentru a corecta înregistrarea.

Un cetățean al Scoției este scoțian sau scoțian

În Scoția, singurul lucru „scotch” este whisky

Scotchul este totuși utilizat în America de Nord pentru a se referi la o gamă mai largă de produse alimentare, inclusiv somonul afumat la rece și, de asemenea, aici, în Anglia, vorbim despre Scotch Egg și Scotch Broth.

Dacă m-am jignit, îmi cer scuze, vreau doar să mă asigur că rețeta mea de somon scoțian fumat la rece ajunge la cea mai largă audiență, deoarece într-adevăr merită timpul pregătit și oferă o astfel de satisfacție atunci când îl consumați.