Am o întrebare pentru Serious Eats? Trimiteți prin e-mail întrebările dvs. la [e-mail protected] și vă rugăm să includeți numele dvs. de utilizator Serious Eats în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot avea răspuns.

într-adevăr

[Fotografie: Vicky Wasik]

Frigiderul strică într-adevăr pâinea?

Nu pot decide niciodată cum să-mi păstrez pâinea. Mi s-a spus că refrigerarea nu este o idee bună. E adevarat? Care este cel mai bun mod de a face pâinea să dureze?

Ah, pâine, personalul de viață de scurtă durată. Dacă n-ar fi cât de repede pâinea se stinge, eu, unul, aș mânca mult mai mult din ea. Dar achiziționarea unei pâini mari și frumoase, apoi privirea cum se transformă în piatră înainte să ajung chiar la jumătatea ei, este mai mult decât pot suporta ochii mei iubitori de carbohidrați. Nu pentru a obține toate biblice aici, dar dacă Moise a reușit să obțină apă dintr-o piatră, cu siguranță ar trebui să putem obține câteva zile în plus de la pâinile noastre înainte ca acestea să necesite un nivel similar de intervenție divină. Și frigiderul - cutia magică modernă de prospețime prelungită, cu modele fanteziste care distribuie miraculos apă de pe ușile lor stâncoase - nu ar fi locul logic pentru ao face?

De fapt nu. Frigiderul este foarte rău pentru pâine, deși povestea completă este puțin mai complicată decât atât. Pentru a ajunge la fund, am decis să fac un experiment rapid care, din păcate, a necesitat rănirea câtorva pâini tinere.

Staling Science

[Fotografie: Max Falkowitz]

Noutăți despre Serious Eats

Înainte de a ajunge la testele mele, ajută să înțeleg un pic despre ceea ce se întâmplă de fapt atunci când pâinea se stinge.

Pentru observatorul obișnuit, stalingul pâinii pare un caz tăiat și uscat al unei pâini tăiate și uscate. Dar pierderea de umiditate este doar o parte din ceea ce face ca pâinea să rămână învechită. Cealaltă parte? Retrogradarea și recristalizarea amidonului.

Spune ce? Da, a trebuit să-l citesc și de câteva ori, când l-am consultat pe McGee pentru prima dată pe această temă. Iată ce înseamnă în esență:

Făina de grâu, ingredientul principal (alături de apă și drojdie) din aluatul de pâine, este plină cu granule de amidon. Acest amidon, în starea sa naturală, este în mare parte sub formă cristalină, ceea ce înseamnă că moleculele de amidon sunt dispuse într-o structură geometrică definită. Odată amestecat cu apă pentru a forma un aluat și copt în cuptor la temperaturi ridicate, structura cristalină a amidonului se descompune pe măsură ce amidonul absoarbe apa și devine din ce în ce mai amorf (ceea ce înseamnă că moleculele de amidon nu au o structură clar definită).

Pe măsură ce pâinea se răcește, totuși, aceste amidonuri încep să se regrupeze încet într-o structură mai ordonată, cristalină, iar această revenire treptată („retrogradare”) la starea cristalină („recristalizare”) determină întărirea și răcirea pâinii. De fapt, acest proces este atât de esențial pentru staling, încât chiar și pâinea care a fost sigilată ermetic pentru a preveni orice pierdere de umiditate se va întări și va deveni învechită.

Motivul pentru care un frigider este rău pentru pâine: atunci când pâinea este depozitată într-un mediu rece (dar deasupra înghețului), această recristalizare și, prin urmare, staling, are loc mult mai repede decât la temperaturi mai calde. Cu toate acestea, înghețarea încetinește dramatic procesul.

Deci, asta este știința pe scurt. Ce înseamnă la nivel practic? Să trecem la testul meu.

Testul

[Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt]

Pentru a testa diferite moduri de păstrare a pâinii, am mers la o brutărie locală și am cumpărat patru pâini albe pentru baghetă, toate din același lot care fusese proaspăt coapte cu câteva ore mai devreme. Am tăiat apoi baghetele în secțiuni mai mici, cântărind fiecare pentru a mă asigura că au toate aceeași greutate și aruncând capetele astfel încât fiecare secțiune să aibă firimituri pe ambele părți.

Am împărțit pâinea în trei grupe: temperatura camerei, frigider și congelator. Pentru fiecare grup am testat mai multe metode de ambalare: desfăcute, închise într-o pungă de hârtie, învelite bine în plastic și înfășurate bine în folie.

Ca test bonus de „cutie de pâine”, am plasat două bucăți de pâine în cuptorul cu microunde, una despachetată și una în hârtie. De fapt, nu dețin o cutie de pâine și nu intenționez să cumpăr una, dar m-am gândit că un cuptor cu microunde ar putea fi un stand-in decent pentru spațiul de stocare mic și închis al unei cutii de pâine. (Am sărit probele învelite din plastic și folie în cuptorul cu microunde, deoarece o astfel de ambalare strânsă înlocuiește orice beneficii de păstrare a umidității pe care le-ar putea oferi o cutie de pâine)

Mi-am verificat mostrele o zi mai târziu și am găsit următoarele:

Reîncălzirea

Pe baza rezultatelor mele de mai sus, ceea ce este clar este că frigiderul este doar o idee proastă simplă pentru pâine. Dar nu am terminat încă: Ce zici de reîncălzirea pâinii?

Mi-am setat cuptorul la 350 ° F și am prăjit toate probele simultan pe o foaie de copt. Cu mâinile în jos, cea mai bună pâine reîncălzită a provenit din probele de congelator învelite în plastic și folie, aproape indistincte de sinele proaspăt cu o zi mai devreme.

Dar ceea ce este interesant este că probele de temperatura camerei și frigiderele învelite, care se ridicaseră la rate extrem de diferite, nu se distingeu una de alta odată reîncălzite. După cum se dovedește, chiar și după ce pâinea a fost coaptă și răcită, după ce amidonul s-a recristalizat pentru a crea o textură veche, puteți inversa procesul de cristalizare prin reîncălzire și readuce pâinea veche într-o stare mult mai apropiată de gloria sa inițială (presupunând că nu ați permis prea multe pierderi de umiditate în timpul depozitării). Nu la fel de bun ca înghețat, dar totuși mult îmbunătățit.

Concluzie

Iată deci sfaturile mele practice. În locul actelor lui Dumnezeu și a oricărui alt tip de intervenție divină, cel mai bun mod de a păstra pâinea este bine înfășurat în plastic și/sau folie în congelator, feliat sau nu, apoi reîncălzit în cuptor. Dacă nu doriți să vă ocupați de reîncălzirea pâinii, înfășurați-o bine în plastic și/sau folie și păstrați-o la temperatura camerei; Nu va fi la fel de bun a doua zi și va deveni mai rău de acolo, dar ar trebui să poți lua o viață suplimentară din pâinea ta înainte ca aceasta să nu mai fie plăcută. Și dacă o lăsați să stea prea mult timp (sau dacă faceți greșeala de a vă frigiderea pâinea), introduceți-o în cuptor și ar trebui să puteți inversa o cantitate echitabilă din staling, presupunând că ați înfășurat-o suficient de bine pentru a preveni uscarea. Acum asta chiar stoarce apa dintr-o piatră.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.