30 iunie 2020 - Ultima actualizare pe 30 iunie 2020 la 15:13 GMT

Creată folosind tehnologia de imprimare a cărnii 3D, în așteptarea brevetului, a Redefine Meat, compania spune că produsele sale Alt-Steak oferă textura, aroma și aspectul fripturii de vită. Acesta este un upgrade semnificativ la multe dintre celelalte produse alternative din carne deja existente pe piață - iar CEO-ul Eshchar Ben-Shitrit se așteaptă ca tehnologia să aibă un impact perturbator.

"Imprimarea 3D este cu siguranță o forță perturbatoare în toate industriile, iar carnea alternativă nu este diferită", a spus el pentru FoodNavigator.

„Pentru a permite adoptarea în masă, am știut că crearea unui produs alternativ din carne, care să aibă atât o calitate ridicată, cât și o compoziție nutrițională, va necesita noi tehnologii și procese de producție nemaivăzute în industria alimentară. Anunțul de astăzi marchează începutul unei noi ere în domeniul cărnii alternative. - era Alt-Steak - condusă de procese de producție care vor accelera dezvoltarea unei game largi de produse musculare integrale din carne altă și vor crea o alternativă durabilă la creșterea și consumul de animale. ”

Dincolo de prototiparea rapidă la „fabricație avansată”

În sectoarele în care imprimarea 3D joacă deja un rol, Ben-Shitrit a remarcat că este „în primul rând” folosit pentru prototipuri rapide. Dar Redefine Meat a depășit acest nivel de inovație pentru a crea un produs pe care doar imprimarea 3D îl poate livra.

„În primele zile, am folosit abordarea noastră unică a cărnii de imprimare 3D pentru a testa modul în care modificările compoziției realizate prin acuratețe și control digital îmbunătățesc textura, culoarea, aroma și comportamentul de gătit al produselor noastre Alt-Meat. Încă putem itera, îmbunătăți și învăța mai repede decât orice companie care nu are capacitățile noastre digitale. Cu toate acestea, Sfântul Graal al 3D creează un produs pe care nicio altă tehnologie nu îl poate. Acest lucru transformă prototiparea rapidă într-o fabricație avansată și, în cele din urmă, acesta este adevăratul beneficiu al utilizării imprimării 3D pentru fripturi. ”

redefine

Redefinește directorul executiv al cărnii, Eshchar Ben-Shitrit

Tehnologia digitală și imprimarea 3D se combină pentru a produce produse cu un nivel de complexitate care ecouă carnea reală, a continuat inovatorul israelian în domeniul alimentar. „Spre deosebire de toate produsele din carne alt existente, carnea reală este un produs extrem de complicat, în care o mare parte din experiența senzorială provine din matrice. Carnea nu este doar proteine, grăsimi sau apă, atât cât nu este doar celule. Carnea de vită este în special un produs care a fost „construit” de ani de zile de către vacă. Imprimanta noastră este singura tehnologie pe care o cunoaștem care poate înlocui rolul „vacii” în fabricarea cărnii. ”

Friptură pe bază de plante care arată, gătește și are gust de carne de vită

Redefine Meat a lucrat cu măcelarii „de frunte”, bucătari și tehnologi alimentari - precum și folosind „o colaborare strânsă” cu expertul în Flavours Givaudan - pentru a mapa digital peste 70 de parametri senzoriali în produsul său Alt Steak. Acestea includ textura, suculența, distribuția grăsimilor și simțul gurii „tăieturilor premium de carne de vită”.

Givaudan a declarat că colaborarea face parte din „ecosistemul global de inovare” în expansiune. Legătura cu Redefine este cea mai recentă dintr-o serie de parteneriate pentru Givaudan, care se concentrează pe dezvoltarea de produse proteice alternative. Printre acestea se numără consorțiul Plant Meat Matters, o inițiativă globală, condusă de Wageningen University & Research (WUR), care lucrează în viitor pentru a produce înlocuitori de plante pentru carnea de vită și, eventual, pentru alte tipuri de carne, precum porc sau pui,.

„Colaborarea cu un lider al industriei precum Givaudan a condus la crearea unui produs Alt-Steak care este nu numai sănătos și durabil, ci oferă și arome, texturi și arome satisfăcătoare ale consumului de carne”, a spus Ben-Shitrit.

Strat cu strat, imprimantele alimentare 3D la scară industrială de la Redefine Meat creează Alt-Steak folosind formulările pe bază de plante pentru mușchi, grăsimi și sânge alt ale companiei.

„Produsul nostru este un aliment extrem de complicat, în care proteinele, grăsimile, culorile și aromele naturale și multe altele sunt aranjate în mod precis pentru a le face să funcționeze ca elementele echivalente din mușchiul unei vaci. Principalul avantaj este, pe lângă faptul că nu avem nevoie de o vacă, că o putem face și mai repede decât o are biologia vacii ”, a explicat Ben-Shitrit.

Prin imprimarea cu mai multe materiale, Redefine Meat spune că poate crea fripturi durabile, bogate în proteine, fără colesterol, care arată, gătesc și au gust de carne de vită.

De la restaurante de ultimă generație până la piața de masă

Fripturile pe bază de plante vor fi lansate la sfârșitul acestui an în restaurantele de tip „select”. Acest teren de testare up-market va ajuta la demonstrarea conceptului și la rafinarea produsului înainte de lansarea pe piața de masă.

Ben-Shitrit a subliniat importanța producerii de produse culinare pentru a cuceri consumatorii, pentru mulți dintre care consumul de carne este o normă socială și culturală.

„Carnea nu este un singur produs, ci o gamă largă de sute de produse diferite, aplicații culinare și tradiții. Când lucrăm la un nou tip de carne, ne confruntăm cu o industrie care a evoluat împreună cu umanitatea de-a lungul a zeci de mii de ani. Pe lângă spargerea complexităților tehnologice ale cărnii, trebuie să ne ocupăm, să rezolvăm și să îmbrățișăm elemente culturale legate de carne ”, a declarat el pentru această publicație.

Din acest motiv, câștigarea bucătarilor ca adoptatori timpurii va fi o etapă importantă. „Credem că bucătarii sunt forța motrice a inovației culinare și astfel, cu ei putem învăța, adopta și ajuta la adaptarea cărnii noastre în modul cel mai eficient și mai atent. În cazul nostru, adăugăm și măcelarilor, care, în [multe] cazuri, provin dintr-o linie de expertiză în carne cu 4-5 generații în urmă. În cele din urmă, la sfârșitul zilei, avem nevoie de consumatori care să le placă produsele noastre și acest lucru se poate realiza numai dacă testați și îmbunătățiți în mod constant. ”

Deși lansarea inițială s-ar putea limita la meniurile restaurantelor de ultimă generație, scopul final este de a lua o porțiune din veniturile generate de colosalul sector al cărnii la nivel mondial.

Pentru a realiza acest lucru, va fi necesară distribuția în masă și stabilirea prețurilor la punct. Și Redefine Meat este încrezător că poate livra.

„Nu există niciun motiv pentru care carnea pe bază de plante să fie mai scumpă decât carnea de la animale. Este mai eficient, consumă mai puțin energie și resurse, iar procesul emite mult mai puține deșeuri. Cu toate acestea, industria cărnii există de cel puțin sute de ani în forma sa actuală și, în plus, este o industrie de mai multe miliarde de dolari. ”

Scara va fi o pârghie importantă pentru a reduce costurile, a prezis Ben-Shitrit - dar calitatea va rămâne rege. „Odată ce industria noastră nouă și emergentă atinge o zecime din dimensiunea industriei cărnii, carnea alternativă va fi mult mai accesibilă decât carnea. Cu toate acestea, ca strategie de lansare, nu credem că principalul punct de vânzare ar trebui să fie prețul. Carnea Alt trebuie să fie extrem de bună și numai mai târziu ieftină. Dacă este ieftin, dar nu extrem de bun, nimănui nu-i va păsa de asta ”.

Redefine Meat intenționează să accelereze producția de imprimante 3D de carne și formulări alt-meat înainte de distribuția pe piață în 2021.

„Plănuim să vindem tehnologia de imprimare 3D direct distribuitorilor de carne în 2021 și supermarketurilor în viitor.”