În această săptămână, cei doi critici ai restaurantelor noastre consideră împreună unul dintre cei mai buni din Los Angeles și pun întrebarea: Spago este încă relevant? Aceasta este recenzia Patricia Escárcega. Găsiți ideea lui Bill Addison aici.

mijlocie

După cum ne place să ne reamintească statisticienii fotoliilor, durata de viață a restaurantului mediu este dureros de scurtă. Are un anumit sens că restaurantele mai vechi, anunțate pentru longevitate, sunt îngropate în limbajul deferenței și vârstei ⁠ - sunt „clasici”, „repere”, uneori chiar „icoane”.

Spago, templul lui Wolfgang Puck pentru a lua masa elegant casual, este restaurantul rar care poate pretinde corect toate cele trei titluri. La 37 de ani, este un colos de vârstă mijlocie cu recunoaștere a numelui în întreaga lume.

Moștenirea sa este multiplă: starul lui Puck și brandul de succes al numelui și imaginii sale au fost pionierul traiectoriei bucătarului-celebritate modern. Sala de mese a lui Spago, mai amabilă decât agitată - originalul Spago din West Hollywood a fost o senzație peste noapte, cu o sală de mese răcoroasă (scaunele albe cu coș de sârmă!) - a împins lumea mesei către un model de serviciu mai democratic. Bucătăria s-a remarcat printr-un meniu excentric, dar plin de farmec, cu mâncăruri inteligente, mâncăruri fuzive de inspirație asiatică și clasice continentale refăcute cu cele mai proaspete ingrediente cultivate în California.

În meniu în acele zile de început: pizza cu cârnați de rață; Piept de rață „în stil chinezesc” cu ciuperci shiitake și scallion; și ton marinat cu avocado, kaiware și ceapa roșie. Nimic nu costă mai mult de 15 USD. Ziarele locale o numeau „bucătăria din California”.

Amiralul Spago a fost mutat la adresa actuală din Beverly Hills în 1997; în 2012, atât sala de mese, cât și meniul au suferit o reproiectare extinsă. De atunci, meniul a urmat un format în stil italian de antipasti, paste și antipate (un „meniu de degustare din California” cu mai multe cursuri este de asemenea disponibil și rămâne o opțiune populară). Bucătăria se bazează încă pe o formulă familiară, dar convingătoare: tehnica rafinată franceză și japoneză îmbinată cu obsesia californiană pentru sezonalitate.

La începutul lunii iunie, la vârful verii, meniul lui Spago este plin de dulceața untă a porumbului alb din primul sezon. Agnolotti-ul făcut manual, care a fost servit peste un piure catifelat de mazăre engleză dulce în aprilie, este acum îmbibat într-un sos de porumb, parmezan și mascarpone uimitor de bogat. Excelentele paste de pălărie de brigand, presărate cu faguri cărnoși de ciuperci sălbatice morel și rampe ofilite în primăvară, se transformă într-un fel de mâncare mai puternic aromat până în iunie: acum sunt ciuperci chanterelle spumate în unt intens cu busuioc. La Spago, puteți urmări anotimpurile printr-un castron cu supă.

Spago aterizează astăzi direct în mijlocul de aur al mesei de lux: modern, dar nu tocmai modernist; elegant, dar nu înfundat; stimulatoare dar rareori palpitante. Acest lucru este cel mai evident în meniul intrărilor rotative. Probabil că vă veți mulțumi cu fâșia New York la grătar, bine gătită și servită cu o pastilă de bacon-cartofi crocantă, care are gustul celui mai drăguț gras sandviș cu șuncă și brânză. Basul Virginia aburit, marinat ușor în soia, este plăcut cărnos și umed. Puiul Jidori prăjit în tigaie este excelent în mod fiabil: cu o piele superbă și ușor îmbrăcat cu un strat subțire și cremos de brânză de capră.

Cina este deosebit de convingătoare atunci când meniul se îndepărtează de tăieturile prime scumpe și de fețele familiare de mămăligă și ardei shishito blisteri. Există, de exemplu, un aguachile-caracatiță în stil servită într-o nucă de cocos tânără, somptuos fragedă și plăcută. Creierul vițelului tempura crocant - crocant, cremos, cu o lovitură puternică de citrice - este la fel de gustant ca chipsurile de cartofi. Versiunile întregii rațe cantoneze prăjite au revenit în și din meniu de ani de zile, iar pasărea este încă o minune de textură: exteriorul său dulce-lipicios, baroc crocant, cedează frumos cărnii bogate și umede.

Spago are o aptitudine pentru a ține pasul cu vremurile, dar păstrează inteligent un picior în trecut. Puteți solicita în continuare capse populare din afara meniului, cum ar fi pizza cu somon afumată de casă cu crème fraîche (un fel de mâncare care a ajutat la transformarea „gourmet” într-un modificator adecvat pentru pizza) și șnițelul Wiener semnat de Puck. Dar dacă aceste feluri de mâncare invocă nostalgie, este o nostalgie disponibilă numai anumitor meseni - cei pentru care Spago deține memorie și sens personal.

Există o întrebare mai mare pe care am încercuit-o de când am mâncat pentru prima dată la Spago la începutul acestui an: pentru cine este acest restaurant? Nu am crescut mâncând la Spago, și așa că, timp de mulți ani, versiunea sa care a trăit în imaginația mea a fost una scoasă din tabloide, filme și ficțiunea lui Bret Easton Ellis: Spago ca seră de celebritate și exces, o casă departe de acasă pentru fiii din Beverly Hills, ucigând timpul în Ray-Bans-urile lor și scoase gulerele peste salate scumpe. Indiferent dacă a fost pe jumătate adevărat sau pe jumătate caricatură, s-a adăugat la aceeași concluzie: Acesta nu era un restaurant menit pentru mine.

Cui aparține Spago în 2019? În ultima seară de vineri, sala de mese a aparținut familiei care sărbătorea proaspăt absolventul UCLA, care purta mortarul albastru la masă și la mulțimea de bărbați cu haine sportive care beau gin-tonic la bar. Timp de mai mult de două ore, a aparținut unui grup de turiști bine îmbrăcați care ocupă standul din colțul principal, documentând fiecare bucată din meniul lor de degustare multicurs cu iPhone-uri strălucitoare. Spago astăzi, într-o vineri seară, se simte ca un restaurant de ocazie specială, potrivit căruia „ocazie specială” ar putea intimifica un întreg spectru de dorințe: dorința de a sărbători o realizare majoră sau de a vă umple Instagramul cu fotografii clare de mâncare cu aspect frumos.

Cei care caută mai mult decât satisfacția de a verifica restaurantul de pe lista lor de găleți pot fi dezamăgiți. Salutat de mult ca fiind mai puțin agitat și mai democratic decât colegii săi, Spago poate fi înghețat și frenetic în moduri mai strâns aliniate cu o atracție turistică decât un restaurant local bine purtat. Serviciul nu este întotdeauna proporțional cu costul ridicat de admitere. Haosul stației de valet de pe Canon Drive vă poate forța să înconjurați blocul, căutând un loc liber rar. Cina poate fi înghițită de lipsa de spirit și de ritm slab: cu o ocazie, serverul meu a dispărut la mijlocul cinei. Mâncărurile au ieșit neregulat pentru restul nopții; serviciul de pâine a ajuns mai aproape de sfârșitul mesei decât de început. Vraja lui Spago poate fi rapid spartă.

Într-un oraș în care cea mai interesantă gătire se întâmplă adesea în camioane de mâncare înfundate, bucătării de malluri și ferestre pop-up din curte, Spago nu mai inovează. Nu veți veni aici pentru a explora cele mai vitale arome și personalități ale orașului. Dar Spago se sprijină confortabil pe o bază de gătit împlinită, starea de moștenire și nostalgie. Și pentru un anumit segment de Angelenos, nicio discuție aerisită nu va schimba faptul că încă se simte ca acasă.