Încercarea nobilă a Californiei de a face carne durabilă este slab executată, cu burgeri făciți și friptură subsezonată
- De Ryan Sutton
- pe 29 mai 2019 10:25
- Fotografie de Alex Staniloff
În lumea cărnii de pe Coasta de Vest, puține nume poartă importul Belcampo. Anya Fernald a fondat lanțul de restaurante și măcelării în 2012 ca o alternativă umană (și scumpă) la complexul industrial de carne. Ea atinge o astfel de noblețe prin integrare verticală; Belcampo deține nu doar terenuri agricole numeroase, ci abatoare proiectate de Temple Grandin, expert în bunăstarea animalelor. Potrivit unui film din New Yorker intitulat „Poate friptura să salveze planeta?” un manipulant de animale care a cunoscut o vacă condamnată încă de la naștere îi șoptește la ureche înainte ca un pistol să-l facă inconștient. Bovinele hrănite cu iarbă trăiesc mai mult înainte de sacrificare, ceea ce spune că lanțul conferă cărnii „o aromă mai bogată și o marmorare mai bună”. Compania deține chiar și revista O, 1.750 dolari, „tabere de carne” pentru a-i învăța pe consumatori despre agricultura responsabilă.
Debutul de pe Coasta de Est a lui Belcampo a sunat de parcă ar putea fi un jucător care schimbă jocul pe scena cărnii din New York. Nu este. Restaurantul, ascuns într-un colț aproape ascuns din Hudson Yards, este pur și simplu locul unde puteți cumpăra o friptură la prețuri accesibile sau un burger într-un mall scump.
Desigur, conceptul este binevenit aici în Hudson Yards, o dezvoltare în care un singur ribeye poate rula peste 100 de dolari.
Belcampo este locul unde te duci când nu ai o rezervare în altă parte sau când familia este cu tine. Rezistența piesei din sala de mese este un semn gigant strălucitor deasupra barei pe care scrie „BELCAMPO”. Este o ambianță foarte marcată.
Acest lucru nu pare că Belcampo, Jonathan Gold, a scris odată despre asta. Târziu, grozav, critic alimentar câștigător al Premiului Pulitzer a cântat laude la tartara de inimă și capră de carne de vită și la friptură de carne de vită „glorios și roz și suculentă” pe pâine prăjită cu unt. Alte locații de pe Coasta de Vest prezintă miel gătit lent, cu portiere de harissa și carne de porc. Nu există astfel de minuni la Hudson Yards Belcampo. Nu este vorba de mâncare de curte, nici de tipul de mâncare a cărui calitate ar determina un sceptic cu inima rece să adopte un stil de mâncare mai etic. Aceasta este cumpărăturile de mâncare.
Fripturile standard pentru friptură (28 USD) sunt un sfoară pe care bucătarul o gătește la grătar, o felie și o servește cu unt de bearnaise. Carnea hrănită cu iarbă poate fi o experiență frumoasă; Îmi amintesc fișierele care prezintă o aciditate naturală vibrantă. Filetele lui Belcampo, din păcate, devin fade și mestecate, subsezonate și gătite inegal. Practic același lucru s-ar putea spune despre majoritatea burgerilor de aici.
Etosul progresiv de la masă la masă nu se extinde la băuturi. Oricine își asociază carnea de vită cu un roșu frumos va întâlni un cabernet, un pinot sau un syrah destul de generic. Se va servi cald. Nu veți vedea sticla, nu vă deranjați să obțineți un gust înainte de cumpărare. Nu există alburi portocalii funky pe care să le împerecheați cu oricare dintre tarifele durabile.
Cu toate acestea, există câteva pietre prețioase. Când s-a deschis, Fernald a spus că se aștepta ca majoritatea clienților săi să fie oameni care locuiesc și lucrează la Hudson Yards. Dacă sunteți unul dintre acei oameni - sau dacă sunteți cineva care ajunge pur și simplu la mall fără rezervare - iată un rezumat cu ce să comandați și ce să evitați.
Cumpărare puternică
Tartru sau carpaccio: Acestea sunt versiuni spot-on ale clasicelor omniprezente. Carpaccio, a cărui nuanță cade undeva între roz și purpuriu, este feliat subțire de hârtie. Petele de floare de sel sclipesc la suprafață. Carnea cântărește puțin mai mult decât salata verde, totuși gustul său rotund înmoaie încă lovitura de rucola piperată. În ceea ce privește tartarul, este mai bun decât versiunea mai luxoasă a lui Thomas Keller la camera TAK din apropiere. Mormanele înguste de capere, ceapă, scallions și murături stau deasupra unui disc de carne de vită moale și rece. Majorității bucătarilor le place să amestece totul pentru patron; această versiune semi-deconstruită evocă un bun platou de caviar în eleganța sa.
Poutine de rață: Cartofii prăjiți sunt alunecați în sos de vită și acoperiți cu bucăți crocante de coapsă de rață aici. Aromele se aliniază perfect cu ingredientele lor componente. Carnea este vânată. Cartofii prăjiți sunt crocanți - până când se înmoaie minunat lângă fund - și sosul este bogat în umami. Cașul de brânză este ferm și curat, oferind un răgaz de toată bunătatea sărată, hrănitoare.
Pui Caldo: Aceasta este o supă hrănitoare și la prețuri accesibile. Pentru 12 dolari, primiți un castron uriaș de bulion de oase de pasăre, dantelat cu var și colorat cu achiot încălzitor. Furculițe înțepenitoare de carne de coapsă mărunțită plutesc alături de felii mari de avocado.
Cartofi prăjiți de seu: Această parte de 12 USD vine prăjită fie în grăsime de rață, fie în grăsime de vită. Nici unul, însă, nu prezintă profilul de aromă multistratificat al unui prăjit de seu adecvat. Sunt doar fripturi de vârf, peste medie, crocante la exterior și pufoase în interior.
Cârnați Merguez: Sucos și afumat, cârnații se mândresc cu o lovitură curată. O parte solidă de 8 USD.
Burger de miel: Acesta este singurul burger bun aici (16 dolari). Carnea slabă nu este la fel de bogată sau mătăsoasă ca renumita versiune Breslin, dar asta înseamnă, de asemenea, că este mai ușor pentru sistemul digestiv. Fiecare mușcătură oferă un pumn mediu de sare și funk, în timp ce mugurii de lucernă dau o notă de iarbă plăcută. O singură problemă: bucătarii aplică atât de mulți aioli picători încât cocul se transformă instantaneu în ciuperci.
Salată de pui Satay: Aceasta include carne de piept afumată la grătar peste o grămadă de salată lăcuită cu pansament dulce-acrișor. Împingeți deoparte roșiile cherry ciuperci. Aceasta nu este o odaie a frigaruielor aromatice din Indonezia, dar pentru mâncarea mall-ului, se face treaba.
Cartofi prăjiți obișnuiți: Subsezonat și insuficient gătit (6 USD). Sunt o reclamă excelentă pentru cartofii prăjiți de seu de 12 USD, care sunt într-adevăr singura dvs. opțiune aici.
Filet de seu: Filetul pregătit corect poate fi un lucru minunat. Dar la Belcampo, efortul măcelarilor de a îmbătrâni tăietura în seu este în zadar: filetul (56 USD) își canalizează reputația de piept de pui fad din lumea bovinelor. Interiorul prea gătit este abia salvat de un sos lipicios de reducere a vițelului.
Ribeye cu frunze de cărbune: Imaginați-vă aroma unui ribeye obișnuit, dar lipsit de grăsimi mătăsoase sau aromă profundă (80 USD). Mesele mele aici au fost, probabil, prima dată când am experimentat vreodată o friptură care este simultan mediu rară și deshidratată. Nivelul de sare este atât de ridicat încât friptura are un gust vindecat. Capacul exterior, adesea cea mai aromată și suculentă parte a fripturii, a fost prea gătit până la carbonizarea în stil Dracarys.
Dublu rapid: Acesta este clasicul hamburger dublu al restaurantului (12 USD). Bucătăria reușește să incinereze carnea astfel încât să fie în întregime cenușie și prea gătită în interior. La o vizită, exteriorul era lipsit de un cărbune sărat, în timp ce pe o altă, exista un cărbune excelent, dar încă nu avea sare sau carne de vită. Profilul aromat dominant este muștarul.
Burgeri de vârstă uscată: Tortul de 28 de zile este o intrare complet medie în câmpul aglomerat de restaurante-burgeri (16 dolari). Carnea subsezonată nu este destul de uscată, dar nici suculentă. O movilă de ceapă caramelizată și cheddar alb oferă cea mai mare parte a aromei, în timp ce carnea în sine este puțin diferită de orice burger generic diner. Burgerul de 100 de zile (28 de dolari) are aproape zero arome de vârstă uscată. Este doar un teanc de carne fragedă pe un coc, gătit până la punctul de a imita textura pateului. Dacă veți cheltui atât de mult pe un burger, mergeți la Taverna Minetta.
Recenzia noastră despre Belcampo Meat Co.
Cost: Cele mai multe aperitive, boluri și supe la 18 USD sau mai puțin. Burgeri la 12 USD (pateu dublu), 16 USD (carne de vită sau miel de vârstă uscată), 28 USD (extra-îmbătrânit). Fripturile încep de la 28 USD și merg de acolo.
Mostre de feluri de mâncare: Tartar de vită, carpaccio de vită, salcâm Belcampo, poutine confită de rață, sandviș pentru micul dejun pe tot parcursul zilei, supă de pui achiote, fripturi de friptură, burgeri asortați și o salată de shawarma de miel numită „Vasul”.
Tipul bonusului: Ordinea corectă aici este o comandă de poutine de rață și tartare de vită (sau carpaccio). Pentru un burger clasic de fast-food, cea mai bună opțiune este Shack Shack după colț.