În timp ce gătește mâncarea pentru personalul navei, bucătarul-șef trebuie să fie conștient de importanța controlului costurilor, a controlului calității și a controlului cantității. Ar trebui să fie suficient de înțelept în timp ce alege metoda potrivită de gătit în timpul producției de alimente și să aștepte cele mai bune rezultate. De asemenea, el se gândește considerabil în timp ce meniul planifică și înțelege elementele esențiale ale unei diete echilibrate.

Producție de alimente eficientă și economică: Galera navei la bord este zona de responsabilitate a bucătarilor-șef. El este responsabil cu producerea tuturor meselor servite echipajului și ofițerilor. Personalul navei se bazează pe expertiza bucătăriilor pentru a le oferi mese sănătoase și bine echilibrate. Obiectivul principal al bucătarilor șef ar trebui să fie, prin urmare, să producă mese de înaltă calitate la fel de eficient și economic, pe măsură ce managementul de la bord are anumite obiective pentru departamentul de catering. Aceste obiective constau în următoarele:

Controlul costurilor: Pentru a ajuta la gestionarea controlului costurilor, bucătarul-șef se aștepta să reducă deșeurile la minimum. În plus, este de așteptat să utilizeze cât mai bine și mai bine fiecare produs și să lucreze rapid și eficient.

Controlul calității și cantității:Pentru a ajuta la controlul calității, este de așteptat să produceți alimente care îndeplinesc în mod constant standardele stabilite într-un mediu igienic și sigur. Pentru a ajuta la controlul cantității, este de așteptat să produceți cantitatea specificată de alimente, nu mai puțin, și cantitățile de porții cu precizie.

Pentru ca operațiunea să funcționeze fără probleme și economic, este de așteptat să efectuați sarcinile care vi s-au atribuit. Responsabilitățile care vi se atribuie vor fi comunicate prin fișa postului dvs., programele de lucru, fișele de producție, cuvântul din gură, rețete și formulare date în scopuri speciale.

alimente

Gătit alimente la navă

Pentru a oferi cel mai bun flux de producție, ar trebui: să vă analizați sarcina, să vă stabiliți un program și să vă organizați locul de muncă în mod corespunzător.

Scopul dvs. este să lucrați eficient într-un mediu igienic și să respectați toate termenele limită. Eficiența muncii depinde de planificarea, organizarea și un mediu steril adecvat. Igiena include curățenia și curățenia. Nu puteți lucra eficient dacă postul de lucru este aglomerat cu ustensile murdare și deșeuri.

Porțiuni comune de servire

Mic dejun

  1. Ouă 50 - 125 g
  2. Carne/Pește 50 - 100 g
  3. Fructe 125 - 200 ml
  4. Cereale 125 ml
  5. Suc 150 - 200 ml
  6. Pâine sau amidon 30 - 60 g
  7. Lapte 150 - 200 ml
Masa de pranz
  1. Supă 125 - 175ml
  2. Salată 125 - 250g
  3. Pansament pentru salată 25 - 50ml
  4. Carne/Pește 125 - 175g Amidon 50 - 100g
  5. Legume 100 - 250g sos 25 - 50ml
  6. Pâine 30 - 60g
  7. Desert și fructe 50 - 125g

Meniu tipic de mâncare

Alegerea metodei corecte de gătit

Metodele de gătit depind de tipul de mâncare. Unele carne constau dintr-un număr mare de țesut conjunctiv și vor fi dure, cu excepția cazului în care acest țesut este descompus încet de căldura umedă (de exemplu, carne de vită argintie, partea de sus, mandrina, piept, umăr de porc etc.).

Alte tipuri de carne au mai puțin țesut conjunctiv și sunt în mod natural fragede. Sunt cele mai bune și mai suculente când sunt gătite rar la mediu folosind o căldură uscată.

Există mulți alți factori de luat în considerare atunci când alegeți metode de gătit pentru carne, pește și legume, cum ar fi aroma și aspectul. Acești factori vor fi discutați mai detaliat în modulul următor „Metode de gătit”.

Alegerea metodei potrivite de gătit vă va asigura că mesele dvs. sunt gustoase, hrănitoare și atrăgătoare. Prin urmare, este important să aplicați metoda corectă articolelor corecte în timpul producției.

La fel de important este faptul că aplicarea metodei corecte de gătit este economică și există mai puține deșeuri. Un articol scump, cum ar fi fileul de carne de vită, nu ar trebui să fie niciodată fierte, fierte sau prăjite. În general, aceste metode de gătit ar trebui utilizate pe carnea mai dură, care este mai economică pe termen lung.

Metoda de gătit la navă

Planificarea meniului

Planificarea meniului nu este o sarcină ușoară, iar vasele incluse în meniu ar trebui să fie atent gândite. Se consideră că meniul este piatra de temelie a oricărei operațiuni de servire a alimentelor. Achizițiile, producția, contabilitatea costurilor, gestionarea forței de muncă și a timpului și chiar aspectul bucătăriei sunt influențate de meniu.

Planificarea meniului la navă

Meniul trebuie să fie bine echilibrat. Trebuie să conțină o varietate adecvată de alimente nutritive care să poată fi pregătite eficient și economic. O varietate de alternative alimentare ar trebui să fie disponibile la bord pentru echipajul din medii culturale diverse. Este important să vă asigurați membrii echipajului care au nevoi dietetice speciale, de exemplu, vegetarieni. Trebuie să existe suficiente alternative pentru ca acești membri ai echipajului să mănânce corect și sănătos.

La planificarea meniului, ar trebui să luați în considerare următorii factori:

    Viteză: lucrul la un program strâns înseamnă că mesele trebuie să fie pregătite rapid și să fie ușor de servit. În mod ideal, mâncărurile prăjite, fierte, fierte și fierte sunt potrivite pentru zilele aglomerate, în timp ce preparatele pentru grătar sau la grătar ar trebui lăsate zilele în care vasul este pe mare sau duminica.

Simplitate: un meniu nu trebuie să fie format din feluri de mâncare complicate, care vor necesita mult timp și efort pentru a pregăti

Varietate: meniul trebuie să fie bine echilibrat și planificat astfel încât aceleași elemente să nu fie repetate a doua zi. Carne de vită, carne de porc, păsări de curte, miel, pește și fructe de mare ar trebui utilizate (cu condiția să facă parte din dieta specială a echipajului) și nu trebuie repetate în diferite feluri de mâncare din cadrul aceleiași mese. Dacă, de exemplu, se servește supă de tăiței de pui, aceasta nu ar trebui să fie urmată de pui fript.

  • Cost: Când vă planificați meniul, ar trebui să luați în considerare costul relevant al fiecărui articol. În general, articolele scumpe ar trebui utilizate mai puțin frecvent decât articolele mai ieftine, adică, dacă o masă constă din articole scumpe, următoarele mese ar trebui să fie preparate cu produse mai puțin costisitoare.

    • Elementele esențiale ale unei diete echilibrate

    Dieta echilibrată pentru personalul navei

    Masa de pranz Supa este o alegere populară ca starter pentru prânz dacă un membru al echipajului nu poate mânca supă din motive religioase sau etnice, ar trebui oferită o alternativă. Felul principal ar trebui să fie diferit de cel inițial. Supa de pui nu trebuie urmată de un curry de pui. Felul principal ar trebui să fie: carne sau pește legume proaspete sau congelate (asigurați-vă că se folosesc mai întâi cele mai perisabile legume) amidon, cum ar fi orez, cartofi sau paste.

    Principalele componente ale unei mese pot fi combinate pentru varietate. De exemplu: lasagne umplute cu carne de vită și legume; Musaca grecească făcută cu legume, cartofi și carne. Este o idee bună să aveți salată proaspătă, cum ar fi castraveți, ceapă, roșii și salată verde. Mărfurile congelate sau conservate trebuie folosite ca alternativă atunci când nu există provizii proaspete. Un desert poate fi oferit după masa principală.


    Pauza de cafea dupa-amiaza Facilități pentru prepararea de cafea/ceai și gustări ar trebui să fie disponibile după-amiaza.

    Masa de seara Cina ar trebui să urmeze aceeași structură ca și masa de prânz, dar ar trebui să existe trei feluri de mâncare și porții mai mari. De exemplu, supa ca platou, urmată de un fel principal cu salată și terminând cu un desert.

    Toate meniurile trebuie planificate astfel încât aceleași mese să nu se repete în timpul zilei. Planificarea în avans vă asigură că puteți produce mese bine echilibrate pe tot parcursul săptămânii. De asemenea, înseamnă că puteți utiliza provizioanele în funcție de cantitate, date de expirare și cost. Planificarea meniului ar trebui să includă produse alimentare reutilizabile.

    Toate articolele inventariate trebuie utilizate în mod egal în funcție de cantitățile de stoc. Articolele proaspete și perisabile trebuie utilizate înainte de data de expirare. Abia atunci trebuie folosite alimente congelate sau conservate. Produsele alimentare nefolosite trebuie reutilizate numai dacă este sigur. Resturile trebuie refrigerate cât mai curând posibil.


    Alte pagini cu informații !

    Națiuni Charterparties Termeni și instrucțiuni conexe
    Vătămarea stivatorilor Cum să preveniți vătămarea la bord
    Probleme de mediu Cum se previne poluarea marină
    Ghid de siguranță pentru manipularea mărfurilor și a balastului
    Manipularea încărcăturii de refractare Depanare și contramăsuri
    Proceduri și linii directoare pentru manipularea mărfurilor DG
    Siguranță în camera mașinilor Proceduri standard
    Întrebări de la utilizatori și feedback Citiți baza noastră de cunoștințe
    pagina principala