de Dr. Murli Dharmadhikari

Sezonul recoltei este la colț. Aceasta este cea mai aglomerată și cea mai critică perioadă a anului. Organizarea zdrobirii și planificarea atentă a acestei lucrări este esențială pentru o ană de succes și fără probleme. Să luăm în considerare mai multe subiecte pentru a vă ajuta cu viitoarea recoltă.

wine

Inspecția și curățarea cramei: Curățarea și igienizarea în timpul procesării sunt foarte importante Păstrați o cantitate adecvată de materiale de curățare, cum ar fi detergenți industriali, igienizatori și apă caldă. Periile, măturile, racleta etc., pot părea articole minore, dar sunt esențiale pentru a face o treabă bună.

În interiorul cramei verificați pardoseala pentru fisuri și pete joase (unde se poate acumula apă sau suc) și reparați-le. Amânarea oricărei reparații va agrava problema. Verificați pereții și tavanele pentru a se dezvolta mucegaiul și alte materiale străine și curățați-le bine. Asigurați-vă că pivnița are o ventilație bună. S-ar putea să vă gândiți să aveți un ventilator la îndemână pentru a crea o perdea de aer care să țină departe muștele fructelor. Acest lucru este important nu numai pentru producerea vinului de calitate, ci și pentru a crea o impresie pozitivă asupra operațiunii dvs. dacă este deschis vizitatorilor.

Echipamentele utilizate în timpul zdrobirii, cum ar fi concasorul, presa, pompele și altele, trebuie verificate pentru a vă asigura că sunt în stare de funcționare. Ar trebui să fie testate și reparate, dacă este necesar. Defalcarea echipamentelor cheie, cum ar fi concasorul, presa, pompele, răcitoarele etc., poate fi dezastruoasă. Prin urmare, este crucial să vedem că echipamentul este în stare de funcționare sănătoasă.

Echipamentul care este folosit doar în sezon și depozitat în restul anului are nevoie de o curățare specială. Aceste articole (concasor, presă etc.) trebuie să fie demontate cât mai mult posibil și curățate și igienizate bine. Dacă nu aveți un aparat de curățat cu abur, puteți lua în considerare închirierea unuia și utilizarea acestuia pentru a face o treabă eficientă de curățare înainte de sezonul de recoltare.

Inventarul vinurilor: Inventariați-vă vinurile vrac la îndemână. Examinați vânzările de anul trecut în funcție de tip (marcă) și stilul vinurilor. Este posibil să observați că aproximativ 80% din vânzările dvs. sunt generate de 20% din mărcile dvs. Dacă modelul dvs. de vânzări se apropie de scenariul menționat mai sus, luați în considerare eliminarea acelor mărci care nu contribuie în mod semnificativ la vânzările dvs., dar care vă ocupă o bună parte din timp și bani. Dacă scopul dvs. este să creați un nou stil de vin, asigurați-vă că aveți strugurii, timpul și facilitățile potrivite pentru ao face. Decizia de a face un anumit vin ar trebui să se bazeze pe cererea consumatorilor și pe resursele dumneavoastră.

Programarea recoltei: Dacă creșteți toate strugurii de care aveți nevoie, ar trebui să începeți să le prelevați pentru a verifica maturitatea și pentru a decide secvența în care intenționați să recoltați. Puteți decide datele de recoltare, dar fiți flexibili; poate ploua sau ajutorul tau poate sa nu apara cand te astepti. Dacă urmează să vindeți suc sau struguri vinificatorilor de acasă, asigurați-vă că sunteți pregătiți și organizați.

Dacă intenționați să cumpărați struguri, contactați cultivatorii cu mult înainte de recoltare și dați-le parametrii de recoltare. Este o idee bună să le vizitați podgoria de câteva ori pentru a fi siguri că veți obține fructe de calitate. Strugurii recoltați manual trebuie, de preferință, culese într-o perioadă răcoroasă a zilei. Strugurii recoltați automat trebuie să fie sulfitați rapid pentru a reduce la minimum oxidarea și inițierea fermentării prin drojdie sălbatică. Dacă strugurii urmează să fie transportați pe o distanță lungă, luați în considerare un camion frigorific pentru transport. Când cumpărați suc de struguri în vrac, puteți căuta pe cineva din activitatea de transport cu lapte care să vă ajute să transportați sucul la o temperatură mai rece.

Pentru a programa recoltarea, trebuie să cunoașteți ordinea relativă în care diferitele soiuri de struguri sunt susceptibile să se coacă. Timpul de maturare pentru un soi dat poate varia de la o regiune la alta. Acesta poate fi un aspect important dacă cumpărați o varietate din diferite locații de vie.

Estimarea capacității de fermentare: Programând contorul recoltei, următorul pas este să vă asigurați că aveți o capacitate de fermentare adecvată. De regulă, o tonă de struguri albi va necesita 220 de galoane de spațiu pentru fermentare, iar o tonă de struguri negri (roșii) va folosi 250 de galoane de spațiu. Se presupune că o tonă de struguri va produce aproximativ 160 de litri de suc (must), iar acest volum va necesita între 220 și 250 de litri de spațiu pentru fermentare.

Un alt punct de luat în considerare este durata fermentației. Ca orientare, se poate presupune că un must alb va necesita aproximativ 21 de zile de fermentare, iar mustul roșu va fi fermentat în aproximativ 7 zile. Aceasta înseamnă că un rezervor care deține alb trebuie ocupat timp de aproximativ 3 săptămâni, în timp ce un container. Un alt punct de luat în considerare este durata fermentației.

Ajustare obligatorie: Dacă compoziția mustului nu se află în intervalul ideal, poate fi necesar să fie ajustată. O astfel de ajustare trebuie făcută de preferință înainte de fermentare. Pentru a crește nivelul zahărului din must, calculați mai întâi cantitatea de zahăr necesară și apoi adăugați-l în must. Reglarea pH-ului și a acidității necesită mai multă muncă. Pentru a crește aciditatea, utilizați acid tartric. Pentru a crește nivelul acidului cu 0,1 procente, adăugați acid tartric la o rată de 1 g/L sau 0,14 oz per gal de must. Amintiți-vă că o parte din acidul adăugat va precipita în timpul stabilizării la rece. Nu adăugați acid citric la must înainte de fermentare, deoarece poate duce la niveluri ridicate de VA în vinuri. Pentru a reduce aciditatea, cea mai simplă abordare este de a ameliora mustul cu apă sau un amestec de apă și zahăr. Amploarea ameliorării trebuie determinată cu atenție, deoarece adăugarea de apă va dilua și aroma și culoarea.

Un alt mijloc de reducere a acidității este adăugarea de substanțe chimice precum carbonatul de calciu, bicarbonatul de potasiu și Acidex. Ca regulă generală, pentru a reduce aciditatea cu 0,1 procente, adăugați 3,4 g per gal de KHCO3 sau adăugați 2,5 g per gal de CaCO3. Înainte de a adăuga substanțe chimice la must, ar trebui efectuată o încercare de laborator pentru a determina cantitatea necesară.

Într-un must cu conținut ridicat de acid, în care concentrația de acid malic este cel puțin egală cu cea a acidului tartric, se recomandă tratamentul cu CaCO3 într-o manieră dublă de sare pentru a îndepărta atât tartratul, cât și malatul.

Este recomandabilă o înțelegere aprofundată a acestor proceduri de deacidiftcation înainte de a alege una.

Tratamentul trebuie:

a) Tratamentul cu enzima pectică: Strugurii, în special anumite soiuri, sunt bogate atât în ​​pectină, cât și în acid pectic. Acești compuși contribuie la formarea tulburei sau formării de ceață și, de asemenea, îngreunează separarea sucului. Pentru a facilita atât separarea sucului cât și clarificarea, se recomandă tratamentul cu enzimă pectolitică.

b) Tratamentul cu bentonită: Mulți viticultori preferă să trateze sucul cu bentonită pentru a elimina căldura proteinelor instabile înainte de fermentare.

c) Polivinil polipirolidonă (PVPP): Stabilizatorul policlar AT, un compus brevetat, este utilizat pentru îndepărtarea compușilor care provoacă rumenirea și rozarea vinurilor. Este util pentru soiurile de vin alb susceptibile la rumenire. Nivelurile tipice de utilizare pentru Polyclar AT în vin sunt de 2-4 lb per l000 gal. Poate fi adăugat în suc sau vin și ar trebui să i se acorde 24 de ore de contact. Formează drojdie compactă și este cel mai bine îndepărtat prin filtrare.

d) Clarificarea necesității: clarificarea sucului este o practică importantă în producerea vinurilor albe de calitate. Eliminarea solidelor suspendate din suc înainte de fermentare are ca rezultat vin cu aromă mai curată și mai fructuoasă. De asemenea, reduce pericolul de formare a H2S. În timpul clarificării sucului, nivelul solidului suspendat este redus la 0,5 până la 2,5 procente. Sucul poate fi clarificat prin decantare, centrifugare sau filtrare.

Rehidratarea drojdiei: Când drojdia de vin uscat este utilizată pentru a iniția fermentarea, primul și cel mai important pas este rehidratarea. În această etapă, celula de drojdie absoarbe apa. Rehidratarea necorespunzătoare afectează dispersia celulară și poate provoca pierderea constituenților celulari, rezultând o fermentare blocată. Punctele de reținut pentru rehidratarea drojdiei sunt:

A. Cantitatea de apă utilizată trebuie să fie de aproximativ 5 până la 10 ori greutatea drojdiei. De exemplu, o kilogramă de drojdie uscată poate fi dispersată într-un galon (aproximativ 8,4 lb) de apă.

B. Folosiți apă caldă. Gama de temperatură dorită este de 104 ° până la 115 ° F. Apă
temperatura sub 68 ° F poate provoca un șoc rece și reduce viabilitatea drojdiei.

C. Adăugați încet drojdie în apă, agitând ușor. Dacă aruncați toate drojdiile simultan, veți provoca aglomerarea.

D. Nu adăugați apă la drojdie. Adăugați întotdeauna drojdie în apă.

E. Rehidratați drojdia timp de aproximativ 15 minute. Nu lăsați drojdia să rămână în apă mai mult de 30 de minute; deoarece acest lucru va afecta negativ activitatea drojdiei.

F. Folosiți de preferință apă și nu must pentru rehidratare. Mustul poate conține SO2 ridicat, care ar putea fi letal pentru drojdie.

Propagarea drojdiei: După rehidratare, suspensia de drojdie se adaugă la must. În acest stadiu este necesar să se asigure drojdia cu condițiile cele mai ideale pentru a se înmulți sau a se înmulți. Unii dintre factorii importanți de luat în considerare sunt:
A. Temperatura mustului de 77 până la 86 ° F.

B. Aprovizionarea cu nutrienți, cum ar fi disponibilitatea de zahăr, azot, fosfor, urme de minerale și vitamine. Dacă mustul este deficitar în nutrienți, atunci trebuie adăugat un nutrient de drojdie la must împreună cu drojdia.

C. Aprovizionarea cu oxigen. În stare semi-aerobă, creșterea drojdiei încetinește și nivelul sterolului scade, ceea ce face ca celulele de drojdie să fie sensibile la otrăvirea cu alcool.

La o rată de lb pe 1000 gal, sunt prezente aproximativ 2 milioane de celule de drojdie pe ml de must. În condiții normale, populația de drojdie va crește la 100 de milioane de celule pe ml, înainte de a domina fermentația alcoolică. Prin urmare, este important să se încurajeze creșterea drojdiei, astfel încât fermentația să poată continua în mod dorit.

Echipament: Echipamentele noi ar trebui comandate din timp, astfel încât să ajungă înainte de recoltă. Asigurați-vă că este în stare de funcționare și că angajații dvs. știu cum să o conducă. Toate echipamentele trebuie curățate și igienizate temeinic.

Verificați lista echipamentelor comune:

* Echipamentele cum ar fi furca, lopețile, furcile, paletele, gălețile din plastic de 5 galoane și alte articole utilizate pentru descărcare trebuie spălate și igienizate cu compuși de clor și apă fierbinte.

* Concasor/butuc: Verificați dacă piesele electrice și mecanice sunt în stare de funcționare. Dacă are nevoie de reparații, reparați-l înainte de a începe zdrobirea. Dacă sunt expuse părți metalice, aplicați un strat de vopsea pentru echipamentele de procesare a alimentelor.

* Presă: indiferent de ce tip sau tip de presă aveți, prima dvs. sarcină este să o curățați și să o igienizați. Asigurați-vă că este în stare de funcționare. Aveți în stoc câteva piese de schimb care nu sunt prea scumpe de care credeți că ar putea avea nevoie. Cel mai bine este ca un reprezentant al fabricii să îl verifice. Acest lucru vă poate costa puțin, dar vă va economisi bani pe termen lung, deoarece nu vă puteți permite o defalcare a presei în timpul zdrobirii. Anticiparea problemelor și planificarea în avans este cheia aici.

* Trebuie să pompeze, să răcească, să transfere pompe etc.: Toate pompele trebuie curățate și reparate dacă este necesar - în special verificați sigiliile. Orice parte a pompei care intră în contact cu trebuie să fie din oțel inoxidabil. Dacă este fabricat din orice metal, asigurați-vă că îl vopsiți. Liniile și furtunurile trebuie să fie bine curățate și igienizate. Verificați dacă există scurgeri sau deteriorări și aveți la îndemână câteva furtunuri și cleme suplimentare. Dacă utilizați un răcitor de must, asigurați-vă că funcționează corect. Cel mai bine este să-l verificați de către cineva care știe refrigerarea.

* Cooperare și containere: Recipientele de primire și zdrobire, rezervoarele de reținere, rezervoarele de oțel, butoaie de lemn și alte recipiente de depozitare trebuie curățate și igienizate. Verificați supapele și armăturile rezervorului și efectuați toate reparațiile necesare.
* Echipament de curățare: șaibele electrice trebuie să fie în stare de funcționare. Aveți la îndemână niște furtunuri de înaltă presiune și o duză de rezervă. Înlocuiți periile și măturile uzate. O mulțime de apă caldă și rece este o necesitate. * Diverse: Există și alte articole de care ați putea avea nevoie și pe care ar trebui să le aveți la îndemână. Astfel de articole sunt unelte, grăsime alimentară și pistol de grăsime, bandă electrică, ulei sau lubrifiant pentru mașini, ulei hidraulic, siguranțe, lanternă și becuri, truse de prim ajutor (în special pentru a ajuta la înțepăturile de albine), ochelari de protecție, măști, mănuși, cizme, câteva pulverizatoare de 5 galoane, curățătoare de scurgere etc. Puteți adăuga alte elemente la această listă pe baza experienței dvs. anterioare. * Solicitați unei persoane tehnice să vă verifice sistemul și echipamentele frigorifice dacă aveți rezervoare cu manta pentru fermentații la rece și/sau o cameră pentru stabilizarea la rece.

Această listă de echipamente nu este în niciun caz completă. Ar trebui să-l utilizați ca ghid și să adăugați alte elemente la listă de care este posibil să aveți nevoie. Acest lucru vă va ușura următoarea zdrobire.

Produse chimice și consumabile pentru cramă: Există numeroase substanțe chimice și consumabile utilizate în cramă pe tot parcursul anului, dar unele dintre ele sunt cruciale la zdrobire. Următoarea listă ar trebui să vă ajute cu nevoile voastre. Este posibil să nu aveți nevoie de toate articolele enumerate sau este posibil să aveți nevoie de unele elemente suplimentare care nu sunt enumerate aici.

* Material de fermentare: -Zahăr
-Drojdie