Nanagusagayu este un fel de mâncare de terci de orez mâncat în mod tradițional în dimineața zilei de 7 ianuarie. Are 7 tipuri de ierburi de primăvară și este unul dintre acele lucruri culinare care se referă mai mult la cultură și la obiceiuri decât la gust - are un gust remarcabil. La fel ca majoritatea oricărui fel de mâncare bland, cu o oarecare examinare și creativitate, are potențialul de a fi delicios, în timp ce sărbătorește în continuare tradiția. Iată cum am făcut-o pe a mea.
Terci de orez cu șapte ierburi „Nanakusagayu”
Nana • gusa • gayu Terminologie
nana (七): șapte
kusa ((): lit. iarba (planta)
(o) kayu (粥): terci de orez, numit și zosui (雑 炊)
＊ o-kayu vs kayu: Veți vedea și auzi adesea ‘kayu’ numit o-kayu în japoneză. „O” este un prefix onorific care este adesea atașat la lucruri importante din cultura japoneză cum ar fi o-cha (ceai verde), o-sake (sake), o-kome (orez), o-yu (apă fierbinte), o- mizu (apă) pentru a numi doar câteva.
＊ „k” în kusa și kayu se pronunță ca „g”, în funcție de vocala pe care o urmează. Aceasta se numește rendaku în japoneză.
Șapte ierburi de vânzare în supermarket.
Istorie și context cultural
Tradiția de a mânca Nanagusagayu a început în perioada Heian (794 - 1185), în același timp când a fost fondat Kyoto. Obiceiul s-a limitat probabil la aristocrație. Ca și în cazul multor lucruri vechi de un mileniu, originile sale sunt obscure. Obiceiul a venit probabil din China, dar într-un alt context. În prezent se află pe unul dintre gosekku (五 節 (), Cinci festivaluri sezoniere. Această zi se numește Jinjitsu ((), literalmente Ziua Omului, după cum se spune că zeița chineză Nüwa ar fi creat oameni în această zi. În secolele mai recente, se crede că fermierii, fructele și negustorii au popularizat obiceiul în rândul oamenilor obișnuiți care l-ar mânca ca o masă ușor de digerat și sănătoasă după sărbătoare în timpul sărbătorii de Anul Nou în timp ce se rugau pentru un an de sănătate. Bineînțeles, data a fost păstrată în Ziua Omului istoric favorabilă.
Pachet de șapte ierburi
Cele șapte plante tradiționale
series ((): water dropwort
nazuna ((): punga ciobanului
gogo (御 形): cudweed
hakobera ((縷): pădure
hotokenoza ((の 座): mamelon
suzuna ((): nap
suzushiro ((): ridiche
Șapte ierburi spălate Șapte ierburi spălate și tăiate
Unde să-ți iei cele șapte ierburi?
În timp ce aceste „ierburi sălbatice” sunt folosite doar o dată pe an, acum sunt produse în masă și disponibile în supermarketuri de la aproximativ 5 ianuarie. În fiecare an am regretat că nu le-am făcut. Dar, deoarece nu pare deosebit de apetisant, nu a fost o prioritate pentru mine. Totuși, este o tradiție culturală culinară, care contează pentru mine. Și anul acesta, când am văzut ierburile de vânzare, m-am gândit că ar fi mai bine să le fac, acum sau niciodată. Așadar, am cumpărat cel mai frumos și mai mare pachet de ierburi și, de asemenea, un pachet din aceleași ierburi uscate. (Cu niște resturi de orez am experimentat cu ierburile uscate care mi s-au părut dubioase. După cum banuiam, a fost oribil, atât de rău încât am ajuns să-i dau câinelui - mâncare pentru câini nanagusa! Din fericire, Rainy nu este un consumator discriminator .) Ierburile proaspete „izvorâte” sunt foarte sezoniere și par să aibă totuși o mulțime de potențial.
Șapte ierburi feliate și tocate
Cum să gătești Nanagusagayu
Am făcut câteva cercetări de rețete și am constatat că nanagusagayu este remarcabil de neevoluit. Presupun că acest lucru vine din realizarea acestuia doar o dată pe an. Ideea este să mănânci aceste șapte ierburi și legume sălbatice, „izvoare” într-un terci de orez în această zi specială, 7 ianuarie. Înțeleg că este pentru sănătate și longevitate, dar gustul mi s-a părut prea simplu. Nu ar putea fi respectată tradiția și gustul îmbunătățit? Da, m-am gândit!
Problema acestui fel de mâncare nu este umami (acid glutamic), fără bogăție și fără grăsimi. Remedierea deficienței de umami este ușoară, mai ales în Kyoto - gătiți doar orezul în dashi (un material de gătit bogat în umami). Terminat. Acum, pentru bogăție. Multe rețete tradiționale includ ouă. Deci, oul este înăuntru. Am folosit trei ouă mari japoneze proaspete, cu gălbenușuri, atât de portocalii, încât se învecinează cu roșu. Pentru niște grăsimi sănătoase, am decis să merg cu niște sashimi de pește de iarnă bogate: somon și coadă galbenă buri. Desigur, sashimi ar fi servit pe partea laterală, dar are efectul dorit în masa generală.
Cum se tratează ierburile și legumele delicate? Am urmărit o serie de videoclipuri de pe YouTube ale unor bucătari japonezi consacrați și bloggeri japonezi populari, și am fost destul de șocat când am văzut că tocmai le toacă, le aruncă în apă clocotită, fierb excesiv, stoarce apa (ca să nu mai vorbim de aromă și nutriție de asemenea) într-un pumn încleștat și apoi aruncați în o-kayu. Este destul de dur - nu prea multă cultură sau apreciere pentru ingredientele din asta!
Ideea mea este că legumele subțiri, tinere și ierburile tocate de primăvară devin să se gătească în doar câteva minute chiar în terci și toată aroma și nutriția nu trebuie pierdute fierbând separat. Așadar, am amestecat ușor legumele în o-kayu la aproximativ cinci minute de la servire și ierburile la aproximativ două minute. Perfect. Următorul a fost să împacheteze rapid oul ușor batut. Ideea mea este că, în spiritul acestui fel de mâncare, legumele și ierburile ar trebui să fie abia gătite - al dente, nu gătite până la moarte, așa cum fac japonezii adesea cu legumele. Această pregătire menține focalizarea vasului pe crăpătura și gustul aromelor și legumelor primăverii timpurii.
Porridge de orez Okayu în oală de argilă Donabe Porridge de orez Okayu - Ingrediente feliate cu orez Okayu Porridge de orez - amestecând ingrediente feliate Porridge de orez Okayu - Se amestecă în ou Porridge de orez Okayu - Gata ! Terci de orez cu șapte ierburi „Nanakusagayu” - Servit
Ornează te rog!
Acest fel de mâncare blând de gust și aspect are nevoie într-adevăr de o garnitură, pentru un gust, parfum și culoare îmbunătățite. Mai întâi, mi-am folosit ghimbirul nou shiso roșu murat pe care l-am făcut cu rețeta pe care am primit-o de la bucătarul Michelin de trei stele Tanigawa din Kichisen. (Unii prieteni japonezi s-au opus sărăciunii, dar marele om însuși, în timp ce îmi vizita umila bucătărie, a gustat-o și a pronunțat-o perfectă). Culoarea și sărătura au ajutat într-adevăr mâncarea. În al doilea rând sunt niște coajă de citrice. Cu un microplan, am gustat o mulțime de yuzu de iarnă sezoniere, legumele citrice ale Japoniei. Acest lucru adaugă mult parfum, culoare și gust. Accentul violet-roșu și galben vibrant chiar îmi „scoate” mâncarea. Am strâns și eu niște suc de yuzu chiar înainte de a lua parte. Pentru o garnitură suplimentară, am luat în considerare adăugarea de scallions sau arpagic pentru bebeluși, dar asta ar face cu adevărat un o-kayu cu opt plante - nu pot face asta.
Terci de orez cu șapte ierburi „Nanakusagayu” - Servit și garnit Terci de orez cu șapte ierburi „Nanakusagayu” - Servit și garnit
Pașii de bază
• Clătiți și înmuiați orezul, folosesc un amestec de 7-3 orez alb sau orez măcinat la jumătatea distanței dintre orezul alb și orezul brun (70%) și ovăzul presat ‘mugi’ (30%). Am lăsat acest lucru să se înmoaie în apă timp de 30 până la 60 de minute și apoi turn apa și las să se scurgă într-o strecurătoare pentru aceeași perioadă de timp.
• Gătirea orezului în brânză dashi face diferența. Acesta este modul elegant de a găti orez în Kyoto, deosebit de frumos pentru mâncăruri de orez, cum ar fi sushi de macrou, sushi la aburi, terci de orez și donburi, unde dashi devine un „gust ascuns”. Folosesc pachete dashi care conțin toate ingredientele naturale într-un pachet tip plic, dar sunt rapide și convenabile. După ce am adăugat apa, tocmai am pus 2 sau 3 în aragazul pentru orez, în funcție de cantitatea de orez.
• După ce orezul este gătit, îl voi pune într-o oală de lut donabe pentru a face terciul propriu-zis o-kayu - servirea într-un donabe arată foarte bine. Desigur, o oală obișnuită de metal va face. Este nevoie de mai mult timp lichid și de gătit pentru a transforma orezul gătit în terci. Lichidul pe care l-am folosit este sake, orice sake ieftin va face. Nu utilizați sake de gătit convențional, deoarece are sare adăugată. Pentru a fierbe alcoolul, îl gătesc până la aproximativ jumătate din volumul original. De data aceasta am început cu aproximativ 5 căni de sake. Acesta este un truc vechi de „gust ascuns” în Japonia, pentru a face ca preparatele cu legume și pește la foc mic să aibă un gust uimitor. O cantitate mică de mirin și sos de soia ar putea fi adăugate la o-kayu înainte de gătit.
notă: Atunci când fac o-kayu, unii oameni clătesc orezul gătit încă fierbinte, spălând mult amidon, făcând produsul final mai mult ca supa.
• Spălați și tăiați frumoasele șapte ierburi și legume de primăvară. Luați câteva poze frumoase și apoi tăiați legumele subțiri, astfel încât să se gătească rapid și să toace verdele, totuși nu prea fin. Ia mai multe poze. Bateți ușor trei ouă.
• După transformarea orezului gătit în o-kayu, opriți focul și lăsați-l să gătească câteva minute. Împingeți ușor legumele, ierburile și oul în o-kayu fierbinte. Căldura reziduală este mai mult decât suficientă pentru a găti rapid ingredientele. Din nou, am adăugat legume la aproximativ 5 minute de la timpul de servire prevăzut, ierburi la 2 minute și ou la aproximativ 1 minut.
• Somonul pe care l-am ars cu o torță, în stil tataki și buriul au servit ca atare. Pe lateral am pregătit sos de soia nepasteurizat și wasabi proaspăt ras pe care l-am lingurat peste sashimi servit.
• Pentru o garnitură de verdeață primăvară devreme, am aburit ușor flori de nanohana și am servit cu oțet de kaki de casă.
Cum a gustat Nanagusagayu?
A fost foarte bine. Cred că am respectat spiritul tradiției, dar în acest context am făcut o masă care avea un gust bun, era sănătoasă și important este o masă care putea fi savurată împreună cu familia sau prietenii cu această ocazie specială. Cred că felul de mâncare tradițional, un fel de mâncare plictisitor și convențional, este „mâncarea Zen-master” neexaminată. Este o tradiție frumoasă, dar lasă mult spațiu pentru dezvoltare și îmbunătățire. Aceasta este contribuția mea la acest proces.