Aaron Franklin despre cum să fumezi pieptul perfect.
Fotografie de Jody Horton
Farfuria
De ce iubim pieptul mai presus de toate celelalte carne la grătar? Se datorează aromei sale rezonante de vită, exteriorului său strălucitor ca piele neagră, râurilor de grăsime care umezesc fiecare gură și pătează cămașa mâncătorului? Da. Natura însăși a pieptului este să fie delicioasă. Cu toate acestea, există mai mult decât atât. Ne place pieptul, deoarece gătitul este o cale spirituală, o căutare care, așa cum a spus odată un om înțelept, începe cu un singur jurnal.
Pașii către iluminare sunt triplu. Căutătorul Adevărului Brisket trebuie să îmbrățișeze mai întâi disciplina mentală, scufundându-se în meșteșugul de a îngriji focul și de a avea grijă de carne. În al doilea rând, căutătorul trebuie să practice disciplina fizică, pentru a putea mânui și tăia o pieptă de douăzeci de kilograme după ce a consumat un pachet de șase Shiner Bock. În cele din urmă, căutătorul trebuie să prezinte disciplină spirituală, nici să pui somn lângă fumător, nici să rătăcească înăuntru pentru a prinde jocul la televizor, nici să se strecoare pentru a-și actualiza pagina de Facebook. Persoanei care face aceste lucruri i se oferă o adevărată cunoaștere a esenței pieptului. Cel care onorează acest ritual este pregătit pentru viață.
Cum să o faci
Ați condus la Lockhart pentru mese înapoi la Smitty’s și Kreuz. V-ați convins colegii de serviciu în prânzuri de doar două ore pe bază de carne. Ați scris scrisori exasperate către o anumită revistă despre acoperirea grătarului. Este timpul să vă puneți pasiunea într-o practică reală. Și cine mai bine să te învețe să fumezi o pieptă decât Aaron Franklin? Pustnicul Austin, în vârstă de 33 de ani, a început să-și învețe cotletele de mic - părinții săi dețineau pe scurt un loc în Bryan - și mai târziu și-au perfecționat tehnica organizând multe petreceri de grătar în curtea din spate, lucrând un an în locul foarte apreciat Austin condus de John Mueller (cumpărându-și în cele din urmă groapa) și vizitând legăturile legendare din centrul Texasului. Grătarul său Franklin, în vârstă de șaisprezece luni, este senzația actuală a lumii grătarului din Texas, călătorii inspirate pe drumuri, postări febrile de pe blog și un discurs în revista Food & Wine.
Pentru a găti o pieptă vrednică acasă, Franklin spune: „Vrei un fumător compensat - acesta este stilul cu o cămin de foc la un capăt”. (Dacă cumpărați primul dvs., Pitts & Spits, Oklahoma Joe's și New Braunfels Smokers sunt toți producători buni; contați pe plata a cel puțin 300 USD.) Lemnul său preferat este de stejar sau hickory, deoarece „au gustul cel mai bun și arde curat . ” Achiziționați o pieptă de zece până la doisprezece kilograme - va hrăni aproximativ o duzină de oameni - care este bine marmorată la interior. Tăiați grăsimea exterioară la un sfert și jumătate de centimetru și frecați exteriorul cu generozitate cu sare kosher și piper negru grosier. În timp ce carnea ajunge la temperatura camerei, puneți niște aprindere și hârtie presărată cu ulei vegetal în căminul de foc. Odată ce ard constant, adăugați bușteni și lăsați temperatura să crească între 225 și 250 de grade (un termometru de cuptor plasat la nivelul grătarului - foarte important - funcționează bine). Ridicați pieptul pe grătar, cu capătul mai gros spre foc și capacul de grăsime orientat în sus. Umpleți o tigaie din folie cu apă și puneți-o cât mai aproape de focar. Apoi găsiți un scaun confortabil și citiți Război și pace.
Pe parcursul celor opt ore sau mai multe, va fi nevoie de carne pentru a găti - permițând 45 până la 60 de minute pe kilogram - urmăriți focul îndeaproape. Verificați temperatura la fiecare 20 de minute și reglați aerisirea, clapeta și ușa pentru a menține căldura uniformă. Umpleți apa după cum este necesar, nu puneți pieptul cu o furculiță și, îl admonestă Franklin, „Nu o întoarceți”. Când un termometru cu citire instantanee înregistrează 195-203 de grade, pieptul este gata. Totuși, este mai bine să îl scoateți de pe foc puțin mai devreme, pentru că va continua să gătească. Lăsați-l să se odihnească timp de 20 până la 30 de minute. Apoi tăiați-o - cu grăsime în sus, împotriva grâului - și serviți oamenilor care o merită.
Buletin informativ despre alimente și băuturi
Cele mai bune rețete și locuri preferate de mâncare.